לזניה חלק ב' – לזניה

(למי שמעוניין לראות גרסא נוספת ללזניה, אבל הפעם על בסיס פירות ים – בבקשה)

טוב, אז אחרי שבפוסט הקודם נתתי סקירה קצרה על הפלצ'ינטה והפלאקנטה ומקורות הלזניה, כעת הגיע הזמן לעבור לדבר האמיתי – לזניה אמיתית, בלי קיצורי דרך ובלי שטיקים (כושלים) שמטרתם היחידה היא להתאים אותה לחיך הכשר/צמחוני/טבעוני/כל שיט אחר. מה זאת אומרת?

זה אומר לזנייה לפי הספר, או במילים אחרות, גם חלב וגם בשר.

???????????????????????

יש ברשת העברית יותר מדי מתכונים ללזניה, שלא ראויים לשם הנ"ל וזה בלשון המעטה. בעוד שלזניה צמחונית זה דבר המתקבל על הדעת, כל הלזניות הבשריות הכשרות הן (שלא לדבר על הטבעוניות), איך לומר את זה בעדינות? כפירה בקודש. ברגע שמוותרים על רוטב הבשמל והגבינה, ובכן, זאת כבר לא לזניה, אלא פשטידת פסטה עם בשר (הערה – בשמל על בסיס מרגרינה זה לא בשמל, זה סתם גועל נפש). כמובן, המצב מחמיר כאשר מגיעים ללזניות הלא כשרות. זה שבלזניה משתמשים בגבינה ממש לא אומר שכל גבינה תתאים. רוצים פרמזן על הלזניה? או פקורינו (או כל גבינה קשה אחרת שניתן לגרר)? בכיף. רוצים גבינה צהובה? מה שתכינו מן הסתם יהיה טעים, אבל לזניה הוא לא. אני יודע שמן הסתם ישנם קוראים שכרגע יתרגזו על כך שאני כביכול קטנוני ונטפל לזוטות – אבל צריך לזכור שאוכל הוא חלק בלתי נפרד מהמטען התרבותי של ציווליזציה. אני מאוד לא אוהב את המשפט "זאת הגרסא שלי" בכל מה שקשור לאוכל. זה דבר אחד לערוך שינויים קוסמטיים במתכון כמו לשחק עם כמויות ומרכיבים ולהישאר נאמן לרעיון המקורי, וזה דבר אחר לשבור את המסגרת לחלוטין. הייתם רוצים שמישהו יגיש כבד ולב של חזיר מוקפצים בחמאה ויין לבן ויקרא לזה מעורב ירושלמי בסגנון צרפתי? הייתם רוצים שמישהו יגיש קציצות דגים ברוטב עגבניות ויקרא להן גפילטע פיש? הייתם רוצים שמישהו יגיש תפוח אדמה ממולא בפירורי טופו ויקרא לזה מפרום? אני מניח שלא.

אז מהי הלזניה?

מקורה של הלזניה הוא בעיר בולוניה (לא לפני המאה ה16), אם כי כמו שהזכרתי בפוסט הקודם, מאכלים המבוססים על שכבות בצק ממולא נאכלו עוד בימי האימפריה הרומית. הרעיון הוא פשוט – מאפה שכבות של בצק פסטה ביצים, שביניהן יש מלית של ראגו בשרי, גבינה מגוררת, ורוטב בשמל מלמעלה. הראגו הנ"ל הוא ראגו בולונז, אם כי ראוי לציין שהבולונז האיטלקי מאוד שונה ממה שאנחנו קוראים לו בולונז. למרות שמחוץ לאיטליה כל רוטב שכולל בתוכו רסק עגבניות ובשר בקר טחון זוכה לשם "רוטב בולונז" (שלא לדבר שמגישים אותו עם ספגטי, כאשר בבולוניה מגישים אותו רק ואך ורק עם טליאטלה), הקשר בין הרוטב הנ"ל לראגו מבולוניה קלוש. כדי להכין ראגו בולונז כמו שצריך נדרשות 3 שעות עבודה, ויש הוראות מאוד ברורות. תשכחו מכל הלזניות האדומות שרק נראות טוב, והטעם שלהן עגבנייתי להחליא. בראגו בולונז אמיתי, הדגש הוא על הבשר, לא על העגבניות. ובאיזה בשר משתמשים? טוב ששאלתם. היחס הקלאסי מדבר בדרך כלל על בקר, או בקר וחזיר ביחס של 1:1, לצד מעט כבד עוף. באיזה ירקות משתמשים? סלרי, גזר, בצל, מעט עגבניות, וזהו. מהם נוזלי הבישול של הראגו? ציר עוף, מעט יין, חלב, לא יותר ולא פחות.

המתכון בו השתמשתי כבסיס לאלתר עליו הוא המתכון הזה, שנלקח מבלוג הבישול (ז"ל) הכי טוב שאי פעם נכתב (ברצינות, אם עוד לא יצא לכם לדפדף בו, תעשו את זה עכשיו). למרות שנשארתי נאמן לשיטת ההכנה של ראגו הבולונז הקלאסי, הרשיתי לעצמי לשנות את המרכיבים (בכפוף למרכיבים שהיו לי באותו הרגע), ומה שהכנתי לא ממש ראוי להיקרא בשם "ראגו בולונז", אלא אם כבר "ראגו א לה רומאנה", מאחר והמרכיבים בהם השתמשתי הרבה יותר אופייניים למטבח של העיר רומא, או במילים אחרות – גואנצ'אלה ופקורינו.

מה היו השינויים שלי?

במקום בשר בקר ובשר חזיר ביחס של 1:1, הרשיתי לעצמי לעבור ליחס של ק"ג בשר בקר ו300 גר' בשר חזיר, במקום כבד העוף השתמשתי בכבד עגל, ובמקום יין לבן השתמשתי בהיפוקרס. בנוסף, מאחר ולא היה לי בייקון מסוג פנצ'טה, העדפתי להשתמש בבייקון מסוג Guanciale, שאמנם לא כל כך קשור לבולוניה כמו שהוא קשור לרומא, אבל הוא עדיין (ובצדק רב) נחשב לבייקון הטוב ביותר שקיים. מאחר והשתמשתי בבייקון הנ"ל ולא בפנצ'טה הרשיתי לעצמי לוותר על חלק מהחמאה, מאחר וגואנצ'אלה שמן פי כמה מפנצ'טה. בדיעבד, התברר שהשימוש בגואנצ'אלה היה רעיון טוב, מאחר ולגואנצ'אלה טעם חזק פי כמה מכל בייקון אחר (למעט אולי בייקון צלעות), כך שהוא הוסיף מין טאץ' מיוחד משלו לראגו. השינוי האחרון שעשיתי היה להעיף את המוצרלה והפרמזן לטובת גבינת פקורינו (או במילים אחרות, אם כבר טאץ' רומאי, אז ללכת עד הסוף), שנתנה טעם ייחודי ללזניה ולא הפכה אותה לכבדה מדי. התוצאה הייתה לזניה שאמנם לא הייתה יותר מדי קלאסית, אבל הטעמים שלה היו מורכבים למדי. היין המתובל וכבד העגל נתנו עומק, והגואנצ'אלה והפקורינו את הארומה הייחודית להם. התוצאה, גם אם לא כמו הלזניה הקלאסית של בולוניה, בהחלט הצדיקה את הזמן והמאמץ.

ברור לי שרוב הקוראים שיבחרו להכין את המתכון הזה לא יכינו אותו כלשונו, ושהרוב יסתפקו בהכנת הראגו ויעדיפו להשתמש בדפי פסטה קנויים. אני לא שופט כאן – אני בסה"כ די פריק של DIY (אם כי יש לציין שהכנת דפי הלזניה לוקח בדיוק חצי שעה, ושרוב הזמן הולך על הכנת הראגו). אבל, אם יש לכם כוח לפרויקט של 4-5 שעות, ואתם רוצים לאכול לזניה אמיתית, ולא איזה חיקוי עלוב עם מלית סתמית, אז כן, זה המתכון בשבילכם, אני מבטיח שלא תתאכזבו. אז אם המשכתם לקרוא עד כאן, קדימה, לשים את דון ג'ובאני ברקע, ולעבודה.

לראגו "רומאי"

1 ק"ג בשר בקר טחון
300 גר' סינטה חזיר טחונה גס
200 גר' קוביות כבד עגל בגודל של 2X2, מרוסקות
2 מקלות סלרי, קצוצים דק
2 גזרים, קצוצים דק
3 בצלים, קצוצים דק
400 מ"ל יין אדום מתובל
500 מ"ל ציר בקר
500 מ"ל חלב
400 מ"ל עגבניות מרוסקות (לא רסק!)
שני ענפי רוזמרין
שני ענפי תימין
שתי שיני שום מרוסקות
4-5 פרוסות Guanciale
פלפל ומלח, לפי הטעם

לדפי הפסטה – ל4 דפים (2X8)

400 גר' תערובת קמח (200 גר' קמח רגיל, 200 גר' סולת)*
4 ביצים גדולות
קורט מלח, פלפל

*כעיקרון, למרות שלהכנת פסטה משתמשים בקמח בטחינה גסה או לחלופין תערובת כלשהי של קמח רגיל וסולת חיטה, במקרה הזה ספציפי זה פחות משנה, מאחר ובכל מקרה הלזניה נכנסת לתנור לאחר בישול הדפים.

לרוטב הבשמל

400 מ"ל חלב
100 גר' קמח, וכמות חמאה בנפח שווה
מוסקט, ציפורן
קורט מלח

להרכבת הלזנייה – לתבנית בגודל 60X20

4 דפי לזנייה
רוטב הבשמל
כל הראגו
גבינת פרמזן ו/או פקורינו – לפי הצורך והטעם

הכנת הראגו

???????????????????????

מחממים סיר שטוח או מחבת גדולה, ומטגנים את הבייקון על חום בינוני עד שרוב השומן בו נמס. מוציאים את הבייקון החוצה, ומטגנים את הבצל על חום בינוני-גבוה כמספר דקות עד שהוא מקבל גוון צלול, ואז מוסיפים את הסלרי והגזר.

???????????????????????

ממשיכים לטגן בחום בינוני-גבוה כחמש דקות נוספות, ואז מוסיפים את הכבדים המרוסקים. בעזרת כף, מערבבים תוך כדי ריסוק את חתיכות הכבד, ולאחר שהן הושחמו, מוסיפים את בשר החזיר ובשר הבקר. מערבבים על חום גבוה עד שהבשר הושחם מכל צדדיו. לאחר מכן, מוסיפים את היין, ומבשלים תוך כדי ערבוב על חום בינוני-גבוה, עד שרוב היין מתאדה.

כעת, מחממים תנור ל120מעלות. מעבירים את כל תכולת הראגו לסיר, מוסיפים את החלב, ומביאים לרתיחה.

???????????????????????

לאחר מכן, מוסיפים את הציר, העגבניות המרוסקות, והתבלינים, ומבשלים על חום בינוני עד שהנוזל הצטמצם מעט.

???????????????????????

מכסים ומעבירים לתנור ל3 שעות, וזהו – הראגו מוכן.

???????????????????????

הכנת דפי הפסטה

???????????????????????

מעבדים את כל המרכיבים עד שמתקבל בצק בעל מרקם אחיד. מחלקים ל4 חלקים שווים, ומרדדים כל אחד למלבן דק בגודל התבנית (מסקנה – לקנות מכונת פסטה או לבטל את המנוי לחדר הכושר). חוצים כל מלבן ל2, ומסדרים על נייר מגבת לייבוש לחצי שעה. לאחר מכן, מבשלים את הדפים בסיר עם מים רותחים וקורט מלח כ2 דקות, ומניחים על נייר אפייה (אל תתנו לדפים לגעת אחד בשני, הם נוטים להידבק).

cooked sheets

הכנת רוטב הבשמל

בסיר קטן, ממיסים את החמאה, ולאחר שהיא נמסה מערבבים לתוכה את הקמח כך שלא יוותרו גושים. מגבירים מט את החום, ומבשלים לחצי דקה נוספת.

???????????????????????

מוסיפים לתערובת הזאת את החלב תוך כדי ערבוב, וממשיכים לבשל על חום בינוני-נמוך עד שהתערובת מסמיכה. מוסיפים את התבלינים וזהו – מוכן.

הרכבת הלזנייה

משמנים את התבנית, ומניחים בתחתיתה דף פסטה. יוצקים מספר כפות מהראגו על דף הפסטה, ומשטחים לשכבה בעובי אחיד. מפזרים גבינה מגוררת מעל לראגו, ומניחים מעל עוד דף פסטה, וכך חוזר חלילה עד שהראגו נגמר.

???????????????????????

לאחר מכן, מניחים מעל השכבה העליונה של הראגו את דף הפסטה האחרון, מכסים אותו ברוטב הבשמל וגבינה מגוררת. אופים בחום של 180 מעלות עד שהבשמל מזהיב, בין 40 דקות לשעה.

???????????????????????

מגישים חם.

???????????????????????

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “לזניה חלק ב' – לזניה

  1. נראה משובח.

    באיזה בשר טחון השתמשת? אינטואיטיבית הייתי הולך עם נתח מאוד רזה ומסתפק בשומן של הבייקון, אבל אשמח לשמוע טיעוני נגד 🙂

    • שאלה טובה, כי אני לא ממש זוכר. אני בעיקר השתמשתי בלזניה הזאת בדברים שהיו לי במקרר והיה צריך להיפטר מהם 😛

      ממה שאני זוכר דווקא הבשר לא היה רזה כל כך, והוא גם לא היה שמן מדי מצד שני. בהתחשב בבשר הטחון שאני משתמש בו בד"כ, אני מניח שזה היה צ'אק 🙂

  2. פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: לזניה שחורה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s