טרין ופאטה, חלק ג' – מוס ופרפה

אחת ממנות המסעדות הפופולריות ביותר בעבר היו ממרחי כבד. אין לי מושג למה הפופולריות של הממרחים האלה דעכה, אבל ההימור שלי הוא שה"אשמה" היא באופנת הסביצ'ה – להכין ממרחי כבד שמכבדים את עצמם זאת עבודה די מסובכת, בזמן שסביצ'ה זאת עבודה די פשוטה וככל הנראה גם יותר מרשימה. תהיה הסיבה אשר תהיה, ממרחי כבד הם בהחלט דבר שמומלץ להחזיר לאופנה – הם טעימים, הם קלאסיים, והעלות שלהם אפסית.

הפוסט הבא יעסוק במתכונים לפרפה כבד ולמוס כבד, שתי שיטות בישול שאנשים רבים נוטים לבלבל ביניהן (ודי בצדק). הסיבה העיקרית לבלבול היא שבשני המקרים מדובר בממרחי כבד לכל דבר ועניין, וההבדל ביניהם נעוץ בשיטת הבישול. פרפה אופים בתנור, ומוס כבד לא. מעבר להבדל ה"זניח" הזה, הרעיון די דומה – מעבדים כבד יחד עם כמויות מכובדות של שומן עד שמתקבלת תערובת נוזלית שלאחר קירור מתקשה והופכת ל"חמאת" כבד. וכמו שאפשר לתאר, מדובר בלא מעט עבודה – לא מבחינת ההתעסקות, אלא מבחינת תשומת הלב לפרטים הקטנים. עם זאת, אלה מכם שיסכימו לנסות להכין כל אחד מהמתכונים האלה יתוגמלו בממרחים הטובים בעולם. פעמים רבות אני נרתע מטרנד ה"גורמה הזול" מאחר והוא לרוב לא גורמה, וגם לא ממש זול. כאן זה המצב – את שני הממרחים הנ"ל מכינים ממצרכים שברובם הגדול נמצאים במזווה ובמקרר, וכל מה שתידרשו לקנות יהיה משקה אלכוהולי מתאים וכבדים – שום דבר מעבר.

כעת, רגע לפני שאני עובר אל המתכונים, ישנן מספר נקודות שעלי להדגיש:

הכבד. כעיקרון, המתכונים הבאים מתאימים לכבד מתרנגולת ו/או מחזיר (למי שתהה, אני השתמשתי בכבד חזיר), שלא לדבר על כבד אווז וחבריו שיתנו תוצאה שונה אך טעימה לא פחות. דווקא כבד בקר לא יתאים כאן – זה לא שיש לי בעיה עם כבד בקר (האמת היא שאני דווקא מאוד אוהב), זה פשוט שכבד בקר בעל טעם יותר בשרי. הטעם הזה מושלם כאשר מכינים פאטה, הוא הרבה פחות מוצלח כאשר מכינים מוס או פרפה. שימו לב – אם אתם משתמשים בכבד אווז/ברווז מפוטם יכול מאוד להיות שיהיה לכם כדאי לקצץ בכמות החמאה – הכבד הנ"ל עשיר בשומן בפני עצמו.

השרייה בחלב. לכבד יש טעם חזק, ולכן מומלץ להשרותו בחלב בכדי לעדן את הטעם הזה. זה לא שיש לי משהו נגד הטעם המתכתי של כבד, זה פשוט שבמקרה הזה חייבים לעדן אותו – ישנם עוד הרבה טעמי לוואי בממרחים האלה, ואסור לתת לטעמו של הכבד להשתלט על הכל. כדי לעשות זאת, חותכים את הכבדים לקוביות ומשרים אותם בחצי ליטר חלב ל300 גר' כבד למשך ארבע שעות, כאשר מחליפים את החלב באמצע ההשרייה. אם אתם משתמשים בכבד תרנגולת אולי אתם יכולים לוותר על ההשרייה (בדגש על "אולי". להערכתי זה לא יהיה רעיון מוצלח). אם לעומת זאת אתם כמוני ובחרתם להשתמש בכבד חזיר ההשרייה היא לא אופציונלית – אם לא תעשו את זה לממרח יהיה טעם רע מאוד. אם בשל ענייני כשרות מפריע לכם הרעיון של להשרות כבד בחלב ישנן שמועות שתמיסת מיץ לימון גם תוכל לעבוד. בנקודה זאת ראוי להזכיר ששני המתכונים, הן לפרפה והן למוס, כוללים חמאה (ולא מעט ממנה) – במילים אחרות, אם אתם שומרים כשרות מומלץ שתחפשו משהו אחר לבשל.

החמאה. שני המתכונים, הן המוס והן הפרפה כוללים חמאה, ובכמויות די רציניות. אומר זאת כעת, כדי שלא תוכלו לטעון שלא הזהרתי אתכם – אל תחליפו את החמאה בשמן. זה לא המקום לעשות זאת, ואם יש לכם בעיה עם החמאה תכינו משהו אחר. אה, ולא רק שאי אפשר להחליף את החמאה בשמן, אי אפשר גם להחליפה בשומן אחר מן החי – לארד, שומן בקר מזוקק, שמאלץ (למעט מאווז) וחבריהם אמנם נהדרים בזכות עצמם אבל הם לא יתאימו כאן. חמאה היא מיוחדת ומספקת מן קרמיות שאי אפשר לחקות עם שום דבר אחר. לוותר עליה זאת לא אופציה.

אלכוהול. בזמן שכבד ואלכוהול זה שילוב שנוטה להופיע בלא מעט בתי חולים על גבי הגלובוס, מדובר גם בשילוב שעובד נהדר על הצלחת. כבד אוהב טעם של אלכוהול פירותי – קוניאק, קלבדוס, קרם קסיס, יין אדום טוב, שנאפס, סיידר, קירש… כולם יתאימו היטב. כמו החמאה, גם השימוש במשקאות אלכוהוליים הוא לא נתון לבחירה. שימו לב שיש להשתמש במשקה אלכוהולי, בין אם מזוקק או לא, על בסיס פירות. אני בהחלט יודע להעריך וודקה טובה, ועדיין, זה לא המקום עבורה, או עבור בירה (טובה ככל שתהיה), או כל משקה אחר שאיננו על בסיס פירות. הסיבה לכך היא שהחיבור בין אלכוהול לכבד מגיע מאחר וכבד הולך טוב עם פירות. האלכוהול מספק עומק, אבל הבסיס להצלחה מגיע מטעמו הבסיסי של הפרי.

זמן. להכין מוס ופרפה כבד זאת עבודה שלוקחת זמן. אם אין לכם את היום-יום וחצי להשקיע, אל תגשו לזה בכלל. אמנם העבודה עצמה לא ארוכה במיוחד, אבל הן מוס והן פרפה צריכים להתייצב במקרר. אתם חייבים להתאזר בסבלנות – זאת מנה שמכינים יום מראש, ואפילו קצת יותר.

אני יודע שמה שאמרתי כרגע גורם להכנת מוס ופרפה כבד להישמע כמו עבודה קשה, ואני לא הולך לשקר – מדובר בפרויקט תובעני למדי, הרבה יותר מאיך שהוא נראה. ועם זאת, הוא לא מסובך כפי שהוא נשמע. בנוסף, מדובר במנות רושם מהסוג שקשה מאוד להיכשל איתן, וכל עוד עובדים בזהירות קשה מאוד להרוס אותן. ישנן הרבה מנות של מסעדה שקשה מאוד לשחזר במטבח הביתי – למרבה השמחה, זה לא המקרה. הציוד המיוחד היחידי שנדרש מכם הוא בלנדר מוט, וזהו. אז אם בא לכם להכין משהו מיוחד לכבוד ארוחת יום השישי, ובכן, נסו את הממרחים האלה. אני מבטיח לכם שאף אחד לא יישאר אדיש.

מוס כבד

מוס כבד זאת פשוט דרך יפה לומר "ממרח כבד". ועם זאת, בעוד שפאטה כבד רגיל הוא גס, מוס כבד הוא מעודן מאוד. מדובר בממרח אחיד שמורחים על לחם כמו חמאה, עם מרקם וטעם עשיר פי חמש ממנה. המתכון שמופיע כאן הוא וריאציה שלי על המתכון הקלאסי של כוהנת הfine cuisine – ג'וליה צ'יילד. אני, בניגוד אליה, השתמשתי בכבד חזיר במקום כבד עוף, והתיבול שבחרתי להשתמש בו שונה מעט מהגרסא שלה. בנוסף, האלכוהול בו השתמשתי, הן למוס והן לג'לי, היה תערובת בין קרם קסיס לבין שנאפס משמשים. מעבר לשינויים האלה המתכון הזה די נאמן למקור. עם זאת, לפני שאתם עוברים הלאה, מילת אזהרה – המתכון הזה הוא מתכון די בזבזני, במובן שהרבה מוס כבד לא יצא לכם ממנו. מ100 גר' כבד תצא בערך כחצי כוס מוס – לתשומת ליבכם.

אה, והמתכון הזה גם נותן הזדמנות להבעיר אלכוהול בסיר שזה גם משהו מגניב שלא יוצא לי לעשות כל יום, אבל זה כמובן רק תירוץ משני ללמה כדאי לכם להכין אותו.

למוס הכבד:

400 גר' כבד (לאחר השרייה בחלב), חתוך לקוביות

6 בצלצלי שאלוט, קצוצים

2 כפות חמאה לטיגון, + חצי כוס חמאה מומסת לאמולסיית המוס

רבע כוס שמנת חמוצה

2 שיני שום, קצוצות

שליש כוס קרם קסיס

מלח, פלפל – לפי הטעם

הכנה

מטגנים את הכבד, הבצל, והשום בחמאה בחום בינוני-נמוך עד שהכבדים וורודים מבפנים. לאחר מכן מעבירים את הכבדים יחד עם כל שאר המרכיבים לקערה גדולה ומעבדים עם בלנדר מוט עד לקבלת עיסה נוזלית.

טועמים את התערובת ומתקנים תיבול במקרה הצורך, ומעבירים אותה דרך מסננת כדי לסנן החוצה את כל המוצקים עד שנשארים עם נוזל אחיד. לאחר מכן מעבירים את הממרח המסונן (והמאוד נוזלי) למקרר להתייצבות, כאשר מאחסנים אותו בכלי מתאים ללא כיסוי. לאחר שהמוס שהה שעתיים במקרר והספיק להתייצב מעט ניתן לצקת מעליו את ג'לי הקסיס (ראו המתכון למטה). לאחר מכן מעבירים את המוס למקרר להתייצבות כ10 שעות נוספות.

לג'לי הקסיס – 

קרם קסיס ושנאפס משמשים ביחס של 1:1

ג'לטין בכמות מתאימה, לפי הוראות היצרן

הכנה

מחממים את האלכוהול בחום נמוך על סיר קטן, ובזהירות רבה מבעירים אותו. נותנים לאלכוהול לבעור כמספר דקות עד שהלהבה נכבית מעצמה, ומוסיפים את הג'לטין תוך כדי ערבוב. ממשיכים לערבב תוך כדי בישול על להבה נמוכה עד שהג'לטין התמוסס כולו בתוך הנוזל. לאחר מכן מורידים את הג'לי מהאש ונותנים לו להצטנן כ10-20 דקות, ולאחר מכן יוצקים אותו על המוס (שימו לב שהג'לי צריך להיות בעובי של פחות מס"מ). מצננים במקרר עד להתייצבות מלאה, כ5 שעות לפחות.

מומלץ להגיש כמנה ראשונה, יחד עם טוסטים וקורנישונים.

פרפה כבד

הרבה אנשים מבלבלים בין מוס לבין פרפה כבד, ולמען האמת די בצדק מאחר וישנו דמיון מסוים ביניהם – את שניהם מורחים על טוסט ובשניהם נהוג להשתמש באלכוהול, ועדיין, ישנו הבדל אחד מהותי – פרפה כבד אופים בתנור, והרבה יותר קשה להכין אותו. למה? כי בזמן שבמוס כבד אפשר בכל שלב לטעום ולוודא שהכל בסדר, בפרפה כבד זה בלתי אפשרי. בפרפה כבד אפשר לטעום רק לאחר שהפרפה מחוץ לתנור ואז, ובכן, זה אבוד – או שהפרפה הצליח או שהוא נכשל. ועדיין, אל תתנו לעובדה הזאת להתריע אתכם – פשוט תעקבו אחרי המתכון הבא והכל יהיה בסדר.

המתכון הבא לפרפה כבד מתבסס על המתכון של ריימונד בלאן, שף צרפתי שעובד בבריטניה. ועם זאת, כמו במקרה הקודם, הרשיתי לעצמי לבצע אי אילו שנויים במתכון, החל בתיבול וכלה בסוג האלכוהול. התוצאה, ובכן, לא מאכזבת וזה בלשון המעטה. המתכון הזה אולי מגלם, יותר מכל, את הגניוס הקולינרי הצרפתי – הוא לוקח מרכיבים זולים למדי שהכל רוצים להיפטר מהם ודרך שימוש באמצעים הפשוטים ביותר הופך אותם למאכל שראוי להגיש במסעדות יוקרה. תחי הרפובליקה הצרפתית (בפרט בימים טרופים אלה), וכל השפים שיצאו ויצאו ממנה בעתיד – הרי מה היינו עושים בלעדיהם?

מרכיבים – לתבנית טרין בגודל 40X20 ס"מ

400 גר' כבד (לאחר השרייה בחלב), חתוך לקוביות

250 מ"ל יין פטל שחור

כפית צתרה

2 כפיות תערובת עשבי תיבול Herbes de Provence

5 ביצים

400 גר' חמאה, מומסת (שימו לב שעל החמאה להיות מומסת אבל לא רותחת) + 100 גר' חמאה בטמפ' החדר

8 בצלצלי שאלוט

2 שיני שום

קורט מלח, פלפל

לתערובת התבלינים לחמאה – 2 כפיות פלפל סלים, כפית גרגרי גן עדן, כפית צתרה וכפית פלפל שחור, כתושים היטב

הכנה

מחממים תנור ל130C.

בסיר קטן, מחממים את יין הפטל יחד עם הבצל, השום, והתבלינים עד שהיין רותח, ולאחר מכן מקטינים את הלהבה וממשיכים לבשל בחום בינוני-נמוך כעשר דקות. מכבים את האש ונותנים לתערובת להצטנן לטמפ' החדר.

לאחר שהנוזלים הצטננו מעבירים את תערובת היין והבצל יחד עם הכבדים לכלי, ובעזרת בלנדר מוט מעבדים לקבלת בלילה נוזלית (ושימו לב שזה תהליך מלכלך למדי, כך שכדאי שתכסו את הסביבה הקרובה במשהו). כעת, מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה ומעבדים, ולאחר מכן את החמאה המומסת ומעבדים שוב עד לקבלת בלילה קרמית ואחידה. מסננים את הבלילה לתוך כלי, וזורקים את המוצקים שנשארים במסננת.

לאחר הסינון, בוזקים קורט מלח וקורט פלפל על הבלילה וטורפים היטב, ולאחר מכן מעבירים את הבלילה לתבנית טרין משומנת בחמאה. עוטפים את הטרין בנייר כסף, ולאחר מכן מניחים אותה בתבנית אפייה וממלאים את התבנית במים רותחים. מעבירים את התבנית עם הטרין לתנור ואופים כ55 דקות (לפי ריימונד בלאן יש לאפות את התבנית כ45 דק' עד שעה, או עד שמדחום המוכנס לאמצע התבנית מראה טמפ' של 67C. לי לא היה מדחום).

לאחר האפייה מוציאים את הטרין מהתנור ומסירים בזהירות את נייר הכסף. נותנים לטרין להגיע לטמפרטורת החדר (וזה יכול לקחת מספר שעות – בשום פנים ואופן אל תנסו לזרז את התהליך הזה!), ולאחר מכן מעבירים אותו למקרר, ללא כיסוי, להתייצבות ללילה או 6-7 שעות לפחות.

למחרת, מעבדים יחד את החמאה ותערובת התבלינים עד לקבלת ממרח אחיד, ומורחים על פני הפרפה. מעבירים את הטרין למקרר לשעה נוספת עד שהחמאה תתייצב, ולאחר מכן פורסים לפרוסות (כמיטב יכולתכם – הפרפה מאוד לא יציב) ומגישים. כמקודם, מומלץ להגיש יחד עם טוסטים, קורנישונים, וריבה.