יין מתובל, חלק ב' – היפוקרס

לפני שנה בערך היה לי ולעוד כמה אנשים רעיון לארגן מסיבת ימי ביניים. הרעיון היה שנארגן מן משתה בטירת אפולוניה, עם תחפושות, זהויות בדויות, ואוכל של ימי הביניים. הרעיון עצמו בסוף נאלץ להידחות לזמן לא ידוע (או בתרגום חופשי- בוטל), אבל במסגרת ההכנות התיאורטיות למשתה הנ"ל יצא לי ללמוד מעט על תרבות האכילה באירופה של ימי הביניים.

למרות הרומנטיזציה בסרטי דיסני ובכתביהם של טרחנים אלה ואחרים, ימי הביניים האירופאיים ממש לא היו עידן שכדאי היה לחיות בו, בטח אם היית שייך ל99.9% שלא היו שייכים לכנסייה או האצולה. הממלכות השונות היו לרוב מורכבות מאינספור נסיכויות ורוזנויות שהיו נלחמות בינן לבין עצמן באופן נצחי, ונאמנותן של כל אלה למלך או לקיסר גם היא הייתה רופפת במקרה הטוב. חלק גדול מהידע והתרבות מימי יוון ורומא אבד, וגם מה ששרד לרוב היה נגיש רק לחלק קטן מהאצולה והכמורה. אנשים מתו כמו זבובים במלחמות, והסניטציה ב"ערים" (שמבחינתנו, בני העידן המודרני, לרוב לא היו יותר מכפר גדול) הייתה כר פורה להתפרצות מגפות. גם המטבח של אירופה ימי הביניימית לא מתקרב בתחכום למטבח הרומאי שקדם לו. עושר התבלינים והטכניקות שהטבחים הרומאים התמחו בהם נעלם. למרות שנשארו שרידים למטבח הרומאי בחלקים ממה שהיה האימפריה הרומית בדמות שמות של מאכלים, רוב מסורות האכילה הרומאיות נעלמו. למעט בחלקים מאיטליה ובבלקן, המטבחים האירופאים עברו שינויים מפליגים. הפולשים הגרמאנים שהכניעו את רומא הביאו עימם את מסורות האכילה שלהם למערב אירופה, ובדרך גם למדו דבר או שניים מהרומאים – הדוגמא הקלאסית תהיה החזיר. החזיר, שהיום מככב במטבח הצפון ומרכז אירופאי, לא היה עד כדי כך פופולרי עד ששכירי החרב שחזרו מהדרום לביתם בצפון הביאו אותו עימם. גם הבירה, יש לציין, לא הייתה בדיוק המשקה האהוד על פשוטי העם האירופאים, בצפון ובדרום, לפני ימי הביניים. בשטחי האימפריה הרומית ההעדפה הברורה הייתה לטובת יין, בצפון ומרכז אירופה שתו יין דבש, ובירה הייתה בכלל משקה אלכוהולי שתפוצתו הייתה לרוב מוגבלת למצרים ומסופוטמיה. זה לא שבצפון ומרכז אירופה לא הכירו את הרעיון של בירה – אבל ייצורה היה מסובך בהרבה לעומת יין דבש, שלא לדבר שאז צפון אירופה הייתה מיוערת הרבה יותר ממה שהיא היום, ולגדל חיטה ושעורה לא היה עסק פשוט. עם זאת, לאור ההתנצרות, הכנסייה החליטה לאסור על שתיית יין הדבש מאחר והוא שימש בשלל טקסים ברוב הדתות הפגאניות השונות. אפשר להתווכח עד כמה האיסור הנ"ל נאכף, אבל העובדה היא שלאחר זמן מסוים הבירה, משקה שבכלל נולד במצרים, החליפה את יין הדבש עד שהאחרון כמעט ונעלם, ונשאר לא יותר מנחלתם של חובבים (שיש לציין, כותב בלוג זה נמנה עימם).

סביר שהמטבח הכי מתוחכם באירופה של ימי הביניים היה המטבח הביזאנטי. כשארית האחרונה לרומא, אפשר לראות במטבח הביזאנטי המשך ישיר למטבח הרומאי והיווני העתיק, ובהרבה מובנים הוא גם האב של המטבח היווני המודרני ומטבח העילית של האימפריה העות'מאנית. עלי פילו? המשך ישיר לTracta הרומאית. גבינת פטה? האזכור הראשון שלה היה בתקופה הביזאנטית. פודינג חזה העוף הטורקי? מוצאו ככל הנראה מגרסא ביזאנטית לBlancmange (מאכל שגם הוא ראוי לפוסט בפני עצמו). כאנקדוטה, יהיה מעניין לציין שצלבן גרמני שעבר בקונסטנטינופול העיר שהמטבח הביזאנטי בעל יותר מדי שום – השימוש הנדיב בשום הוא מאפיין המשותף לרוב מטבחי דרום מזרח אירופה.

אבל בסדר, דרום איטליה, הבלקן, דרום צרפת ואפילו ספרד זה המזרח התיכון, איפה שיש שמש, סרטן העור, ומאז ומתמיד היו הרבה סוחרים, זה לא בדיוק מה שחושבים עליו שמדברים על ימי הביניים. שמדברים על ימי הביניים, חושבים על צפון צרפת. על גרמניה. על בריטניה. מה אכלו הקיסרים באימפריה הרומית הקדושה? מה שתו הוויקינגים? מה הייתה הגבינה האהובה על מלך "ארץ הפראנקים"? אלה הן כבר שאלות יותר מעניינות, ומצד שני, גם יותר בעייתיות. באופן כללי, מה שאנו קוראים לו היום "קו השמן זית-חמאה" היה קיים גם אז, והיה מודגש הרבה יותר ממה שהוא היום. למי שאיננו מכיר את המונח, הכוונה היא לקו אורך מסוים, שברוב התרבויות שצפונית לו שומן הבישול הפופולרי היה חמאה, ובתרבויות הדרומיות לו – שמן זית. בשפה יותר פשוטה, הרעיון הוא החלוקה הקולינרית (המאוד גסה ולא מדויקת) לאזורים באירופה בהם להפיק שמן צמחי היה עניין משתלם יותר (דרום צרפת, איטליה, הבלקן, ספרד), לעומת האזורים בהם שומן הבישול העיקרי היה חמאה או שומן מזוקק כלשהו (מזרח ומרכז אירופה, מרכז וצפון צרפת, גרמניה, סקנדינביה, האיים הבריטים וכיו"ב). למרות שהיה אז מסחר ומסחר במזון ומוצרי מזון בפרט, צריך לזכור שלא היה קירור – שינוע שמנים ושומנים (שלא לדבר על בשר או דגים לא מעובדים) היה עסק יקר ולא בהכרח משתלם – וכך קרה שאזורים צפוניים ודרומיים לקו שמן הזית-חמאה היו הרבה יותר שונים, גם אם היו כפופים לאותו בית המלוכה.

מה אכל האיכר הממוצע בימי הביניים שחי מצפון לקו החמאה אני לא יודע. סביר להניח שבניגוד למיתוס המודרני, הוא נאלץ להסתמך לא מעט על מזון מהחי, ולו רק כי באזורים קרים קשה לגדל ירקות ללא טכנולוגיה מודרנית. סביר להניח שהרבה "מתכוני עוני" מצפון ומרכז אירופה שנכנסו לקונצנזוס נולדו במטבחים של האיכרים ופשוטי העם. שומן חזיר מזוקק, נקניקים, לחמי שאור, דייסות, דגים מעושנים, ג'לי עצמות, גבינות וכיו"ב הם דוגמא קלאסית למטבח עוני, שכל תכליתו היא למצות כמה שאפשר מחומרי הגלם הזמינים. עם זאת, במקרה של האצולה לפחות, ישנם מספיק ספרי בישול ששרדו ומספקים הצצה על המטבח של ימי הביניים.

ישנם לא מעט מאכלים, מסורות, ומשקאות מימי הביניים שלדעתי חבל שנכחדו. המתכון שפוסט זה יעסוק בו הוא אחד מהם. הפוסט הזה יעסוק ביין מתובל ששמו הוא היפוקרס, שהיה פופולרי בכל רחבי מערב אירופה, ונשתה על ידי האצילים, הכמורה, ופשוטי העם כאחד (המקום היחידי בעולם בו עדיין מכינים היפוקרס באופן מסחרי הוא בחבל Arieges שבצרפת). האגדה הרווחת הייתה שהיפוקרטס המציא את היין הזה, ושכך ההיפוקרס קיבל את שמו (בלטינית זה נשמע יותר הגיוני – vinum Hippocraticum). בין אם זה נכון או לא, יהיה נכון לומר שהיין הזה במובן מסוים ממשיך את המסורות הרומאיות של הכנת יין מתובל. המסורת הזאת ככל הנראה הייתה פופולרית בכל רחבי האימפריה, ולאחר נפילתה היא התפשטה גם לגרמניה וסקנדינביה. בטוויסט אירוני של הגורל, דווקא בארצות מהן יצאו הפולשים הגרמאנים שרד המנהג של שתיית יין מתובל. עד היום הגרמנים נוהגים לשתות Gluehwein לכבוד חג המולד, והסקנדינבים גם הם נוהגים לשתות יין כזה, הנקרא Glogg (כאנקדוטה משעשעת אני יכול לומר שקראתי פעם שהיה איזה מסדר נזירים כלשהו שהמייסד שלו כתב שלמרות שצריכת אלכוהול איננה חטא, מי שיתנזר ממנו יקבל נקודות זכות בדרך לגן עדן. אני מניח שאתם יכולים לתאר לבד מה אותם הנזירים בחרו ששאלו אותם מה הם מעדיפים).

???????????????????????

עם זאת, בין ההיפוקרס לConditum Paradoxum, שהיה היין המתובל האהוב על הרומאים, ישנם הבדלים רבים. הראשון והמרכזי ביניהם הוא שבעוד שהרומאים העדיפו את היין המתובל שלהם על בסיס יין לבן, ההיפוקרס הופק באופן כמעט אקסקלוסיבי מיין אדום. בנוסף, התבלינים בשני היינות האלה היו שונים לחלוטין, בסוג ובטעם שהם נתנו. למען האמת, אני לא מסוגל לחשוב על מרכיב אחד שיש לשני אלה במשותף, למעט דבש, וגם זה לא תמיד. סביר יותר להניח שההיפוקרס עצמו נולד איפשהו בצרפת בהתבסס על מסורות קדומות יותר, וממנה הוא התפשט הלאה. כמובן, בהתחשב בזמן שעבר מאז ישנם הרבה מתכונים שונים להיפוקרס, מימי הביניים ועד לעת המודרנית.

הרעיון הבסיסי מאחורי ההיפוקרס הוא לערבב יין יחד עם חומר מתוק כלשהו ותבלינים (ולפעמים אף פירות), לתת לתערובת לנוח ליום, ולאחר מכן לסנן את הנוזל ולהעביר לבקבוקים. האצילים הכינו את ההיפוקרס שלהם עם סוכר, והאיכרים העדיפו להשתמש בדבש, שהיה יותר זמין ויותר זול. מבחינת התבלינים, כמו הרבה מתכונים מימי הביניים, קשה למצוא קשר בין התיבול ה"אקזוטי" לעשבי התיבול המקומיים. וכך, במתכון להיפוקרס שמגיעים היישר מחשיכת ימי הביניים אפשר למצוא שורש ג'ינג'ר וגאלאנגל ברשימת המרכיבים, ושני אלה כידוע, לא בדיוק נפוצים על אדמת אירופה.

היפוקרס הוא מתכון סלחני למדי, אם כי, יש רק שני דברים שצריך לשים לב אליהם, היין והממתיק. מבחינת היין, כל יין אדום שאתם מוכנים לשתות יעשה את העבודה, אבל בבקשה, אל תשתמשו ביין נחות – זה לא יעבוד. מבחינת הממתיק, אני מניח שאין צורך לציין שאפשר להשתמש אך ורק בסוכר או דבש ולא בשום דבר אחר. עם זאת, חשוב לציין שהן סוכר והן דבש ישפיעו באופן שונה מאוד על המרקם הסופי של ההיפוקרס שתכינו. שימוש בסוכר ייתן משקה יותר יבש, ודבש יוביל למשקה מעט יותר קרמי ויותר כבד – לשיקולכם. כך או כך, התוצאה הסופית תהיה משקה בעל טעם מורכב (במובן הטוב), שניתן להשתמש בו בדיוק כמו יין אדום – לשתייה ובישול (ולמען האמת, עם הזמן פיתחתי העדפה להיפוקרס כיין בישול בשל טעמי הלוואי שהוא מעניק). המתכון שאני מצרף כאן לא נצמד באופן הדוק מדי למתכונים מימי הביניים (שאפשר למצוא כאן), אלא מבוסס על הניסיונות השונים שלי בהכנת היפוקרס, כאשר נצמדתי לרעיונות הבסיסיים בהכנת היפוקרס. מי שמעוניין יכול לשנות את תערובת התבלינים כרצונו, וסביר להניח שזה עדיין יהיה נאמן למקור.

וכעת – למתכון.

???????????????????????

היפוקרס – מרכיבים

750 מ"ל יין אדום
150 גר' סוכר חום/100 גר' דבש
כוכב אניס
כפית ג'ינג'ר מגורר
כפית גאלאנגל מגורר
2 מקלות קינמון
כפית ציפורן

הכנה

כותשים יחד במכתש ועלי את כל התבלינים ומעבירים לצנצנת נקייה יחד עם הדבש/סוכר. לאחר מכן, מחממים את היין (אל תתנו לו לרתוח!), ויוצקים על תערובת התבלינים. מערבבים, ולאחר מכן מכסים ומעבירים למקום קריר ללילה.

???????????????????????

בבוקר שלאחר מכן מסננים את תכולת הצנצנת, וזורקים את המשקעים. מעבירים את הנוזל לבקבוק וחותמים. ניתן ליישן את ההיפוקרס לזמן רב וטעמו ישתבח עם הזמן, אם כי מהרגע בו פתחתם את הבקבוק מומלץ לסיים את תכולתו תוך שבוע.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “יין מתובל, חלק ב' – היפוקרס

  1. פינגבק: בף בורגיניון | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s