לאכול ברובע החמישי – לשון פרה מעושנת

בימים עברו, בהם בשר היה מותרות ולא מוצר צריכה, אנשים נהגו לאכול את החיה כולה. המונח הרומאי, Il Quinto Quarto, "הרבע החמישי", תיאר את מטבחם של העניים – כאשר פירקו את הבשר מפרה, האצולה קיבלה את הרבע הראשון, אנשי הכמורה את הרבע השני, העשירים את השלישי, והצבא את הרביעי. העניים קיבלו את האיברים הפנימיים, אשר קיבלו בהתאם את השם "הרבע החמישי", כלומר, כל ה"זבל" שאנשים לא רצו לאכול – בין אם היה מדובר באיברים פנימיים, שרירים קשים ללעיסה, או סתם נתחים שלא נראו טוב. בימינו אנו תרבות השפע גרמה לנטישת מאכלים וחומרי גלם מסורתיים, והמצב הנוכחי הוא רוב תושבי העולם המערבי נוטים להיגעל מכל חתיכת בשר שלא נראית ומריחה כמו סטייק. התוצאה היא שכל המסורת הקולינרית אשר עסקה באותו "הרבע החמישי" הולכת ונכחדת, וחבל מאוד – איברים פנימיים הם חלק אכיל בהחלט, ותחשבו לבד האם זה נכון לשחוט חיה ולזרוק אחוזים נכבדים מהחלקים האכילים בה. לכן, בכדי לתרום את תרומתי הצנועה למאבק בבזבוז מזון, החלטתי להתחיל סדרת פוסטים על איברים פנימיים ומה מכינים איתם. אז בואו איתי לטיול קולינרי ברובע החמישי – אני מבטיח שכל עוד תשמרו על ראש פתוח לא תתאכזבו. והיום – לשון בקר.

ישנם איברים פנימיים וישנם איברים פנימיים. בזמן שלב וכבד זכו ליחסי ציבור חיוביים למדי, נתחים כגון לשון וכליות חטפו על הראש, ולא הכי בצדק. בזמן שבאמת קשה לי להיות הסנגור של אכילת כליות (ולמען הסר ספק, אני מאוד אוהב כליות – זה פשוט שכדי להסתדר עם הניקוי שלהן צריך סיבולת מאוד חזקה), במקרה של לשון אני חייב לומר שיחסי הציבור הגרועים אינם מוצדקים, ונובעים נטו מדעות קדומות חסרות כל בסיס. לשון היא איננה איבר פנימי, אלא שריר, ואחד שנע די הרבה. התוצאה היא נתח בשר בעל טעם חזק ומרקם מיוחד לו, שאם אנשים היו מוכנים לנסות ולאכול ממנו יותר הם היו מהר מאוד מתאהבים – הרי לשון גם בעלת טעם חזק וגם משוישת היטב. בכל מה שקשור לבשר בקר, אי אפשר לבקש משהו יותר טוב.

כמובן שזה לא תמיד היה ככה. פעם אנשים אכלו הרבה יותר לשון (ועוד הרבה איברים פנימיים נוספים) – לשון הייתה (ועדיין) נתח זול, שאנשים עניים יכלו להרשות לעצמם. עובדה זאת הייתה נכונה כפליים לגבי יהודים אשכנזים, שבמשך רוב ההיסטוריה שלהם באירופה חיו חיים די קשים, ובנוסף, חלו עליהם לא מעט מגבלות קולינריות. בעבר תרנגולות ופרות לא היו חיות ששוחטים כל כך מהר מטעמי אספקת ביצים וחלב, ולכן אם כבר היו שוחטים פרה או תרנגולת, המחיר לא היה נמוך – או במילים אחרות, יהודי שרצה לאכול בשר לרוב היה צריך לשלם הרבה יותר כסף מלא יהודי. מכירים את המונח "high on the loin"? אמנם הוא מתייחס לחזיר, אבל הרעיון דומה – ככל שאתה אוכל חלק יותר "גבוה" בפילה, סימן שאתה עשיר יותר ויכול להרשות לעצמך נתחים יותר יקרים. כתוצאה מכך, אצל היהודים, כמו אצל כל השכבות העניות בחברה, התפתחה תרבות אכילת איברים פנימיים ענפה – הקישקע, ההלזעלה, הרגל הקרושה, הכבד הקצוץ ועוד מאכלים אשכנזים רבים הם עדות לחיי העוני של יהודי אירופה והשימושים היצירתיים שהם מצאו לנתחים הזולים ביותר שהיו בסביבה. בדיוק מסיבה זאת, היהודים מהר מאוד התאהבו בלשון – הרי מדובר בנתח זול מאוד ובשרי מאוד, עם טעם של בשר ולא של איברים פנימיים. אמנם הלשון סיבית, אבל בניגוד לנתחי בקר סיביים אחרים (אהמ אהמ בריסקט), היא גם משוישת – וככזאת, מושלמת לבישול ארוך. במילים אחרות, לשון בקר הייתה הדרך של יהודים ללכת בלי ולהרגיש עם, לפחות במה שקשור לבשר בקר.

כבר כתבתי בעבר על הפסטרמה, וכפי שאמרתי אז, פסטרמה יהודית-אמריקאית קלאסית לרוב מכינים מחזה בקר – הבריסקט, גם הוא נתח מאוד זול. עם זאת, הבריסקט המעושן הוא ככל הנראה לא הנתח המקורי ממנו הכינו פסטרמה – הנתח המקורי היה ככל הנראה לשון. כמובן, למצוא בימינו אנשים המכינים נקניקים מלשון זה לא פשוט, ולמרבה הצער מדובר ככל הנראה באמנות נכחדת. אנשים שיכולים להרשות לעצמם בשר יוקרתי יותר מוותרים מראש על הלשון, וכתוצאה מכך המחיר יורד ואיתו גם המקומות שמוכרים את הנתח הנהדר הזה. ולכן אני אומר את הדבר הבא – תנו ללשון צ'אנס. נכון, לשון לא מתאימה כסטייק. נכון, לשון זה נתח עם מרקם ייחודי ולנקות אותה יכול להיות מעט כאב ראש, ונכון, לא תמצאו לשון ביותר מדי מסעדות יוקרה, לפחות בארץ. אבל, מדובר באחד הנתחים הטובים ביותר על הפרה, וחבל מאוד לפספס אותו.

המתכון הבא ללשון החל כתאונה. הרעיון המקורי היה להכין נקניק בסגנון קורנדביף/פסטראמי רק מלשון במקום מחזה בקר. עם זאת, ככל הנראה ביצעתי אי אילו טעויות במהלך הבישול, ושניסיתי לפרוס את הלשון לא הצלחתי – היא התפוררה לסיבים. זה לא היה כישלון, מאחר וכאשר טעמתי את הלשון הבנתי בדיוק איפה הייתה הטעות שלי – שהכנתי רק אחת. סיבי הלשון יצאו כל כך נימוחים וכל כך שמנים שאפשר היה להכין מהם ממרח עם טעם מעושן חזק מאוד. תחשבו Pulled Pork, רק פי חמש יותר טוב. עם זאת, בניגוד לPulled Pork לא מומלץ לאכול את הלשון המפוררת בלחמנייה עם רוטב ברביקיו – בגט עם מיונז, חרדל, וקורנישונים יתאימו הרבה יותר. לא פעם אמרתי שאם יש גן עדן, אז Pulled Pork זה מה שאוכלים בו – כעת אני יכול לבשר לכם שאני בטוח שבזמן שאלוהים (על תקן איש הברביקיו הראשי) מגיש Pulled Pork לאורחים, את הלשון הוא שומר לעצמו בלבד. קשה לי להאשים אותו. אה, ובהתחשב בכך שיש דבש המעורב בסיפור הזה, אני מניח שזה מן מתכון ראש השנה. ביום רביעי יעלה מתכון ללא דבש, אז אם כבר אז כבר.

לתערובת הכבישה*:

ליטר מים רותחים ללא כלור

50 גר' מלח ים עדין

35 גר' דבש

7 גר' Instacure #1 (לא חובה)

4 עלי דפנה

עשרה גרגירי ערער מרוסקים

חצי כף פלפל אנגלי, מרוסק

*שימו לב שיחס המים-מלח-דבש-Instacure נתון לפי יחסים (לפי נפח, למי ששואל). לצורך ההמחשה, אני השתמשתי ב2 ליטר מים, ובהתאם לכך הכמויות המופיעות כאן הוכפלו בנפחן. אני ממליץ לכם לעשות דבר דומה.

מרכיבים – ללשון המעושנת:

לשון בקר כבושה

מים בכמות מספקת (לבישול הלשון)

גבעול כרישה קטן, חתוך לטבעות גסות (לבישול הלשון)

בצל קטן, קצוץ גס (לבישול הלשון)

4 גבעולי סלרי, עם העלים, קצוצים גס (לבישול הלשון)

גזר אחד (לבישול הלשון)

כף גרגרי ערער מרוסקים (לבישול הלשון)

4 שיני שום מרוסקות (לבישול הלשון)

כפיסי עץ בכמות שתספיק ל3-4 שעות עישון*

*שימו לב שלא כל סוגי העצים שווים, לפחות במה שקשור לעשן. ישנם עצים שהעשן שלהם עלול להיות רעיל, ומה שהכי גרוע הוא שאין שום כלל אצבע בנידון – זה שהפרי אכיל לא אומר שעשן מהעץ לא יהיה מסוכן. לפני שאתם רוצים להשתמש בעץ כלשהו לעישון, תבררו היטב שאין שום סיכון המעורב בעניין. אה, ואני השתמשתי בתערובת של תפוח עם דובדבן, אבל אני מניח שגם אלון ופקאן יתאימו.

הכנת מי הכבישה וכבישת הלשון

בכלי גדול מספיק, מערבבים את המים הרותחים עם כל מרכיבי הכבישה למעט הInstacure, ומניחים בצד. לאחר שהנוזל הצטנן והגיע לטמפ' החדר, מוסיפים את מלח הכבישה, ומערבבים עד שהוא התמוסס בנוזל לחלוטין. מכניסים את הלשון לכלי עם מי הכבישה, ומכסים (שימו לב שכמות נוזל הכבישה צריכה להיות כזאת שתכסה את הלשון). מעבירים את הכלי עם הלשון למקרר וכובשים את הלשון כארבעה ימים, כאשר כל יום הופכים את הלשון צד כדי להבטיח שהמלח יחדור אל הלשון באופן כמה שיותר אחיד.

כהערת אגב, מומלץ לנקב את הלשון בעזרת שיפוד לפני שמכניסים אותה לתערובת הכבישה – זה יעזור למלח לחדור עמוק יותר.

בישול ועישון הלשון

מוציאים את הלשון ממי הכבישה, ומעבירים אותה לסיר גדול יחד עם כל מרכיבי הבישול. מוזגים לסיר מים עד שהם מכסים את הלשון, ומביאים לרתיחה. לאחר מכן ממשיכים לבשל את הלשון בחום נמוך כשעה וחצי נוספת, עד שהיא מבושלת אבל לא עשויה (רוב הבישול הארוך בעצם יתבצע במהלך העישון).

לאחר תום הבישול, מוציאים את הלשון מהסיר ומייבשים אותה במקרר ללילה (מומלץ להניח את הלשון על רשת, כדי שתהיה סירקולציית אוויר מסביבה במהלך הייבוש).

למחרת, מעשנים את הלשון בטווח טמפ' בין 80-110C כ3-4 שעות, כאשר הזמן הסופי תלוי ברמת העישון בה אתם מעוניינים. אם תשתמשו בדובדבן אתם תשימו לב שלקראת סוף העישון הלשון תתחיל לקבל צבע של גוש פחם – אל תדאגו, היא עדיין תהיה טעימה מאוד, לעשן דובדבן יש נטייה להשחיר דברים, זה הכל.

לאחר תום העישון מוציאים את הלשון מהמעשנת ומצננים אותה עד שהיא מגיעה לטמפ' החדר. שוברים את הציפוי המכסה את הלשון, ומגרדים את סיבי הבשר לתוך קערה. מומלץ להגיש את סיבי הלשון בסנדוויץ' עם חרדל, מיונז, וקורנישונים, או כחלק מברוסקטה.