דגים לא שגרתיים – שטוח ראש הודי

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאכילת אוכל לא סטנדרטי יש מעלות ומגרעות. המעלה הברורה ביותר היא הזמינות, הטעם והמחיר – שאתה יודע להנות מאוכל שאנשים אחרים נרתעים ממנו אתה לא צריך לשלם הרבה כסף. מצד שני, מאחר ואף אחד חוץ ממך לא אוכל את הדברים האלה לרוב אתה מקבל לידיים חומר גולמי. אם זה בשר, אתה צריך לקצב אותו. אם זה ירק או פרי, אתה צריך לפרק אותו. ואם זה דג, ובכן, אתה זה שצריך לנקות אותו.

קרה לי מקרה שכזה לפני מספר שבועות – במקרה עברתי בחנות הדגים וראיתי דג לא מזוהה. ידעתי שהדג הזה אכיל, מאחר והכרתי את התמונה שלו מאיפשהו, והוספתי אותו לקנייה שלי. המוכר, שהתעקש שהדג הזה עלה ברשת ושהוא לא מזהה אותו, מסר אותו לידי בחינם. כאשר חזרתי לביתי הרצתי חיפוש ואיתרתי את הדג – Bartail Flathead, הידוע גם בשם Indian Flathead, או בשמו העברי – שטוח ראש הודי.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

זאת הסיבה לשם הראשון – שימו לב לצבע הזנב. וכן, אני יודע שזה מלוכלך ולא אסתטי, מה לעשות שנזכרתי לצלם את התמונה רק אחרי שסיימתי לנקות את הדג.

כמו שהשם מרמז, לא מדובר בדג ים תיכוני. מדובר בדג שפלש לאחרונה (שנות ה40-50) לים התיכון דרך תעלת סואץ, ובינתיים נראה שהוא מתאקלם כאן. הוא עוד לא נפוץ, אבל ככל הנראה זה לא יקח יותר מדי זמן. האם זה טוב או רע אין לי מושג, אבל סביר להניח שזה כבר מאוחר מדי. באשר למצב השימור שלו, ובכן, נדמה שאין נתונים לכאן או לכאן – אם הייתי במזרח אסיה יכול להיות שהייתי נמנע מלאכול את הדג הזה. אך מאחר ואני לא חי באסיה וכאן הדג הזה הוא פולש שלא התאקלם, ובכן, אני לא רואה בעיה לאכול אותו. בכל מקרה, גודל מוצלח לדג הזה הוא מעל 30 ס"מ, והוא לרוב בינוני עד קטן (אם כי היו דגים שהגיעו לגודל מטר). והתברר שהאוסטרלים מאוד אוהבים לאכול קרוב משפחה של הדג הזה ושהם מטגנים אותו (חצי מהמתכונים דיברו על פיש אנד צ'יפס), אז לפחות סביר שהוא יצא לא רע. לא שאני תכננתי להכין פיש אנד צ'יפס, אבל ברגע שקראתי זאת כבר עלה לי רעיון מעורפל כיצד אהפוך את הדג הזה לארוחת צהריים.

חמוש בידע זה ניגשתי אל הדג ושקלתי כיצד אני הולך לנקות אותו, ואז נזכרתי ששכחתי לעשות דבר מאוד חשוב – לבקש ממוכר הדגים שיקשקש את הדג עבורי. אך באותו הרגע זה היה מאוחר מדי, ואני נאלצתי לקשקש את הדג בכוחות עצמי. אז לקחתי נשימה עמוקה, הנחתי את הצד הכהה של להב סכין כנגד העור, והתחלתי לשפשף לאיזה 2-3 דקות, הן את הגב והן את הבטן. הקשקשים עפו לכל עבר, ומהר מאוד המטבח החל להיראות כאיזור מלחמה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

והנה לכם למה קוראים לדג הזה "שטוח ראש".

הניקיון עצמו של הדג לא היה מסובך מדי – חתך אחד לאורך הבטן, הוצאת האיברים הפנימיים, כריתת הראש, גירוד הדם, וזהו. אמנם הייתי צריך להיזהר מאחר והדג הזה יחסית קוצני, אבל זה לא היה מסובך במיוחד. אפילו די מהיר. מלוכלך מאוד, אבל די מהיר, ודי הגיוני בהתחשב בכך שהייתי צריך לקשקש את הדג.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הדג הנקי. מהשלב הזה ניתן להמשיך ולפלט את הדג כראות עיניכם.

אז איך הדג בושל? ובכן, לאחר שסיימתי לנקות את הדג לא ממש ידעתי איך להמשיך, וגם לא היה לי עודף זמן לחשוב על כך. השבוע שעבר היה שבוע עמוס מעט – הייתי עסוק ברובו בהכנות לבציר ענבים והכנת יין (אולי עוד שנה, אם הכל יעבוד כמו שצריך, אכתוב על זה), ואיך לבשל את שטוח הראש הייתה הדאגה האחרונה שלי באותו הרגע. אז מיד לאחר הניקוי זרקתי אותו לפריזר בטמפ' של 20C-, וחיכיתי עד שאסיים את כל הבלגאן – סחיטה, סינון, התססה, סחיטה שנייה, התססה שנייה וכיו"ב הם אופרציה שלמה, והיא כן דרשה ממני לא מעט שיעורי בית והכנות מקדימות. בכל מקרה, לאחר תום השבוע הזה התחלתי לחשוב כיצד בדיוק לבשל את הדג, ומה יש לאנשים שדגים אותו לומר על זה. עם כל הכבוד אני לא יודע שפות מזרח אסיאתיות, אז בדקתי מה לאוסטרלים יש לומר – אמנם המין שנמצא בחופיהם הוא סוג דג שונה משטוח הראש, אבל עדיין, זה הכי קרוב שיכולתי למצוא בשפה שאני יכול להסתדר איתה. התברר שמבחינת האוסטרלים, מדובר בדג מאוד זול שפחות או יותר כל מה שהם עושים איתו זה פיש אנד צ'יפס. לא שיש לי בעיה עם הקונספט, אבל אני חיפשתי משהו קצת שונה – ובסופו של דבר התפשרתי על סביצ'ה. ישנם, מתברר, כמה שפים אוסטרלים שמכינים ככה את הדג הזה, והם די היללו אותו. טוב, אז סביצ'ה it is.

כפי שצוין קודם הקפאתי את הדג לשבוע וחצי בטמפ' של 20C-. אמנם זה לא היה מתוכנן, אבל זהו שלב מתבקש לפני כל הכנה של סביצ'ה. אני מודע לעובדה שישנם אנשים המזועזעים מכך שהכנתי סביצ'ה מדג מוקפא, אבל האמת היא שזאת הדרך הבטוחה לעשות זאת, מאחר ורק ההקפאה בטמפרטורות אלה לטווח הזמן הנ"ל הורגת את הטפילים. בניגוד למיתוס, סביצ'ה בטוח לאכילה לא מכינים מדג טרי (וכן, אתם יכולים לתאר מה דעתי על כל השפים שמתפארים בסביצ'ה מ"דג ים שנידוג הבוקר". רעיון גרוע מאוד, ואם אני הייתי משרד הבריאות הייתי סוגר מסעדות על כזה דבר). כמובן, על הדג להיות טרי ובאיכות טובה לפני ההקפאה, אבל ההקפאה הזאת היא חובה – לדגים יש כל מיני טפילים שאמנם לא יהרגו אתכם, אבל בהחלט יכולים לגרום לכם לנזקים, וחלקם גם יכולים לגדול לאורכים מרשימים במעיים שלכם (וכל מני דגים כמו מקרל מקומי, פלמידה לבנה, וכיו"ב לרוב מופצצים בהם. הדג היחידי בעולם שיחסית בטוח מבחינת טפילים הוא טונה על סוגיה, וגם זה לא בהכרח ומאוד תלוי מתי הדג יצא מהמים וכמה מהר לאחר מכן ניקוי אותו). תחשבו על זה בפעם הבאה שאתם הולכים למסעדה ומזמינים מנת דג נא "טרי טרי שעלה בחכה היום בבוקר". בתור אחד שיצא לו לאכול לא מעט סביצ'ה וסלטי דגים לא מבושלים, אני חותם לכם שכל עוד ההקפאה התבצעה כראוי, אין שום הבדל בטעם בין דג קפוא לדג טרי.

בכל מקרה, גלשתי מעט – הסביצ'ה שהכנתי היה מין מנת ביניים עם השראה מסוימת מזרח אסיאתית, אבל אני לא חושב שאפשר לקרוא לזה אותנטי בשום צורה. אני כן מעוניין להדגיש עם זאת שמדובר בסביצ'ה די טעים, והמרקם של הדג המוחמץ היה מאוד מוצלח, מן דג לבן אבל שונה. הטעם שלו אגב היה די חלש, לפחות ביחס לדגים לבנים אחרים – הייתי אומר שהדג הזה דומה מעט בטעמו לדגים לבנים קטנים כמו דג הטלוויזיה, אבל יש בו משהו שונה. עם זאת אני כן חייב לומר שלדג הזה הייתה בעיה מסוימת של ריבוי עצמות, ושלהוריד מהן את הבשר היה קצת כאב ראש. אין לי ספק שבפעם הבאה שאראה את הדג הזה אקנה אותו, אבל יכול מאוד להיות שאעדיף להשתמש בו דווקא כחלק ממרק דגים (טום יאם חריף עם שטוח ראש ושרימפס. נשמע לא רע).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – ל2 מנות ראשונות או מנה עיקרית אחת בינונית

כל הבשר משטוח ראש אחד, קצוץ לקוביות (ללא העור)

חצי אבוקדו בשל

מיץ מתפוז אחד ושני לימונים

כף וחצי רוטב דגים

כף קוקוס מגורר

צ'ילי חריף צהוב, קצוץ גס

חצי בצל סגול, קצוץ

מעט בצל ירוק, קצוץ דק

חלמון ביצה, להגשה (לא חובה)

הכנה

מניחים את הדג בקערה לא מתכתית ושופכים פנימה את מיץ ההדרים. מכסים ומעבירים למקרר לחצי שעה.

בינתיים, מערבבים את כל שאר המרכיבים (למעט החלמון) עד לקבלת משחה אחידה. מוסיפים רוטב דגים לפי הטעם (רוטב הדגים פועל במתכון זה על תקן המלח).

לאחר תום ההשרייה מסננים את חתיכות הדג, ומסדרים יחד עם משחת האבוקדו על צלחת. מניחים מעל את חלמון הביצה, ומגישים.

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “דגים לא שגרתיים – שטוח ראש הודי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s