לאכול ברובע החמישי – איברים על הפלנצ'ה

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אשכי הודו א לה פלנצ'ה. יוגורט מהווה תוספת נפלאה למאכלים חריפים.

אני לא אוהב איברים פנימיים בגריל. הנה, אמרתי את זה. טוב, זה לא מדויק, כי אני אוהב לבבות בגריל – אבל זה די זהו. כל השאר, ובכן, לא. פשוט לא. לא אוהב מוח בגריל, לא ממש אוהב אשכים בגריל, שקדים, כליות, וכו'. לדעתי גריל עושה טוב בעיקר לשרירים ממש, לא לאיברים פנימיים (ולמי שתוהה, אני מחשיב לשון ולבבות כשרירים). איברים בגריל תמיד מתייבשים מדי או נשרפים מדי והפנים שלהם לרוב חצי נוזלי, ואני לא ממש אוהב את זה. במקום, אני מעדיף לצלות איברים א לה פלנצ'ה. אמנם זה קצת יותר התעסקות, אבל אני חושב שהתוצאה מדברת בעד עצמה.

אז איך מבשלים איברים א לה פלנצ'ה?

אני תמיד מתחיל בלהשרות את האיברים (הנקיים, כמובן) במן מרינדה או תערובת עם טעם חזק. באשר לאיזה מרינדה ושילובי התבלינים וכו', זה דבר שאני מעדיף שלא להכנס אליו עכשיו כי הוא תלוי מקרה, אבל באופן כללי ככל שמשהו יותר עשיר כך הוא הולך יותר עם חמוץ ו/או חריף.

באשר לצלייה עצמה, מילות המפתח הן מהיר ועצבני, ובחום גבוה. כלומר, זורקים את האיברים על הפלנצ'ה, מבשלים מספר מועט של דקות עד שהם מבושלים, ומורידים מיד (זה כמובן שאומר שיש לחלק את אותם האיברים לחתיכות קטנות מספיק לפני כן). השיטה הזאת מכתיבה מספר דגשים, והראשון והחשוב מביניהם הוא לא להשתמש בשמן, אלא בשומן מן החי – שמאלץ, חמאה מזוקקת, שומן חזיר מזוקק ודומיהם יעשו את העבודה באופן האופטימלי – הם לא נשרפים בחום גבוה, ונותנים טעמי לוואי לאוכל שאי אפשר להשיג בשום צורה אחרת. למעשה, הייתי אפילו מוסיף ואומר ששומן חזיר מזוקק הוא אולי האופטימלי (לפחות במקרה של השקדים והלב, לגבי האשכים אני לא בטוח) – מדובר במקבילה מן החי לשמן הקנולה, ובלי כל התיעוש והגועל נפש.

בנקודה זאת יהיו כאלה שישאלו מה לגבי שומן בקר מזוקק, ואני נאלץ לומר שאני ממליץ לוותר. עם כל הרצון הטוב, ברוב המקרים שומן בקר נושא טעם לוואי חזק (ואם יש רכיב שאני באמת שלא מבין את הבאז מסביבו, ובכן, זה השומן הזה), וזה לא יתאים בהרבה מקרים (החלק היחידי בשומן בקר שהוא נייטרלי בטעמו הוא השומן הפנימי מהמעיים, ולהערכתי זה לא דבר שניתן להשיג בקלות, גם בהזמנה מיוחדת. למי שתוהה, זה שומן שלרוב מיועד לקונדיטוריה, ע"ע Christmas Pudding, וכן, זה בתכנון). עם זאת, ישנו יוצא מן הכלל אחד לשומן הבקר – מח עצם. בזמן ששומן בקר מזוקק רגיל הוא חומר גלם בינוני להפליא (סורי, כאשר משווים בינו לבין שמאלץ ושומן חזיר באמת שאין לו סיכוי), מח עצם משדרג כל דבר בערך. אז אם אתם לא מעוניינים להשתמש בשומן חזיר, שמאלץ, או חמאה מזוקקת, הייתי מציע לכם להשתמש במח עצם. עם זאת, קחו בחשבון שזה ישפיע על הטעם כך שתצטרכו לשנות את התיבול בהתאם, ומכל המתכונים שמופיעים כאן מח עצם יתאים אך ורק לשקדים. למח עצם יש טעם חזק, כך שאם תשתמשו בו אתם בפועל מוסיפים עוד תבלין – לתשומת ליבכם.

הנקודה השנייה שיש לציין לגבי צליית איברים היא שיש לערבב כל הזמן. מעבר לזה שהפעולה הזאת דואגת לבישול פחות או יותר אחיד, היא גם מבטיחה שהאיברים יצרבו במידה שווה מכל צדדיהם – וללא צריבה הגונה, הרבה מהטעם ילך לאיבוד. כן, אני יודע, לא בריא וכו', אבל מדי פעם לא יקרה דבר, שלא לדבר שעדיף לחיות חיים קצרים יותר ולהנות בהם מאשר חיים ארוכים וסגפנים.

למטה ישנם שלושה מתכונים לאיברים פנימיים א לה פלנצ'ה – שקדים, לב חזיר, ואשכי הודו. מיותר לציין שאלו הן המלצות בלבד – ישנו מנעד מאוד רחב של איברים משלל חיות שיתאים לכאן – כבדים, כליות (של חזיר וארנבת בכל מקרה, על בקר אני לא מוכן להתחייב), חתיכות מוח מבושל, חתיכות לב בקר, לבבות עוף, טחולי עופות, ושאר מרכיבים כיד הדמיון הטובה עליכם. גם סידרתי אותם לפי הסדר בו לדעתי הם היו טעימים ביותר, מהקטן לגדול, אבל זה עניין של טעם אישי. אה, והמתכונים כאן גם יחסית חריפים, כך שקחו גם את זה בחשבון (או במילים אחרות, טעמו את המרינדות לפני השימוש).

אשכי הודו וקוביות חלומי באורפה ביבר

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אורפה ביבר הוא פלפל טורקי, מן גרסא טורקית ומאוד מיוחדת לפפריקה. אך בניגוד לפפריקה שבאה באבקה, האורפה ביבר מגיע בשבבים – יש לו טעם מעושן, אך בצורה מאוד שונה משאר הפלפלים המעושנים שרובנו מכירים. למעשה, הייתי אומר שאם כבר הפלפל הזה הרבה יותר דומה לצ'ילי מקסיקני מעושן. בכל מקרה, המתכון הבא הוא מתכון לאשכי הודו בתערובת על בסיס אורפה ביבר ותבלינים נוספים. שימו לב שכדי להכין את אשכי ההודו לבישול יש להשרות אותם במים כלילה, לצורך ניקוז הדם.

אה, ואם אתם לא מוצאים אשכים, המתכון הבא יעבוד היטב גם עם כבדים, לבבות, וטחולים מעופות למיניהם (אם כי קחו בחשבון שיכול להיות שתצטרכו לקצר את זמן הבישול), עם יוצא מן הכלל אחד – כבד אווז מפוטם. לא שאני לא אוהב כבד אווז (גם אם בארץ אני לא אוכל אותו מסיבות הומניות. באירופה דווקא כן), אבל כבדים מחיות מפוטמות לא יתאימו כאן (כבדי ברווזים ואווזים לא מפוטמים דווקא כן). במילים אחרות, כל מה שתדחפו למעורב ירושלמי יעבוד גם כאן.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – ל2 מנות

3 כוסות אשכי הודו נקיים

כוס קוביות חלומי

כף וחצי אורפה ביבר

כף כורכום

חצי כף קימל טחון

חצי כפית מלח גרוס

בצל קטן, קצוץ

3 שיני שום, קצוצות

מיץ מלימון אחד

חמאה מזוקקת, לטיגון

הכנה

מערבבים את כלל המרכיבים היבשים, ומוסיפים את הבצל, השום, אשכי ההודו, והחלומי. מערבבים היטב ומניחים בטמפ' החדר ל10-20 דקות.

לאחר תום המנוחה, מחממים את הפלטה ומניחים עליה את החמאה המזוקקת. ממיסים את החמאה בחום גבוה, ולאחר שהיא חמה מספיק (שימו לב שחמאה מזוקקת בעלת נקודת בעירה גבוהה, כך שהדרך היחידה לדעת האם היא חמה מספיק היא לזרוק חתיכת בצל קטנה ולראות) מניחים עליה את התערובת ומערבבים היטב, בחום גבוה, כ5-6 דקות.

לאחר ה5 דקות הנ"ל, יוצקים את מיץ הלימון על האשכים ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל בחום גבוה כדקה או שתיים נוספות או עד שמיץ הלימון התאדה. מומלץ להגיש בפיתה, ויוגורט טוב גם לא יזיק.

לבלב שור באדובו

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לבלב שור זה הכינוי הנכון ל"שקדים". כמו שאמרתי בעבר, יש יותר מבלוטה אחת בפרה (או הכבש, או החזיר לצורך העניין) המקבלת את השם "שקדים" – התימוס ("שקדי צוואר"), בלוטות הרוק ("שקדי ראש"), והלבלב ("שקדי לב") ביניהן. בזמן ששקדי הראש והצוואר צריכים בישול ראשוני, הלבלב הוא באמת כחומר ביד היוצר – שום בישול ראשוני ושום נעליים, פשוט מנקים וקדימה. המרקם שלו גם שונה מאוד – הוא הרבה יותר שומני בתחושה שלו, ורך יותר מהשניים הקודמים. האם הוא יותר טוב? אני לא חושב. כלומר, שקדי הלבלב טעימים, אבל גם הראש והצוואר – הם פשוט לא מתאימים לבישול מהיר ושונים מדי בכדי שאפשר יהיה להשוות ביניהם. באשר לשקדי הלבלב, ובכן, בישול מהיר זאת פחות או יותר הדרך היחידה לבשלם.

שימו לב ששקדי הלב לרוב נמכרים קפואים, ובנוסף הם גם מוכשרים – וזה אומר שצריך להשרות אותם במים איזה לילה לפני הבישול, ומומלץ להחליף את הנוזלים בין לבין. בנוסף, קחו בחשבון שלעיתים בחבילת השקדים יכולים להגיע גם שקדים באיכות פחות טובה – אם אתם רואים שהשקדים בעלי מרקם גרגרי ולא חלק, ובכן, מקומם הוא בפח.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הכנה – למנה אחת

150 גר' לבלב

2 וחצי כפות גדושות של משחת אדובו

כף שומן מן החי, לבישול

הכנה

מנקים את הלבלב – מתחילים בקילוף הממברנות המצפות והורדת השכבות החיצוניות האחידות. שימו לב שעל חתיכות הלבלב להיות רכות, לא גרגריות או כל דבר אחר. מומלץ לחלק את הלבלב לחתיכות שבגודל של לא יותר מ3X3 ס"מ.

לאחר מכן, מערבבים בקערה לא מתכתית את חתיכות הלבלב עם משחת האדובו, ומניחים במקרר לשעה. בתום ההשרייה מחממים את הפלטה, מניחים עליה את כף השומן, וזורקים את השקדים. מבשלים תוך כדי ערבוב כחמש דקות, ומגישים, מומלץ יחד עם סלט קפרזה (כן, השילוב של מוצרלה, שקדים חריפים ועגבניות עובד מופלא).

לב חזיר בחמאת בוטנים ורוטב דגים

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אני אוהב לבבות, מכל הסוגים ומכל המינים. בזמן שלב הפרה ולבבות של עופות למיניהן (ואפילו ארנבת!) כבר הספיקו להופיע כאן בעבר, לב החזיר נדחק לצד. נכון, אמנם פעם פרסמתי מתכון לשיפודי לב חזיר, אבל העיקר היה הרוטב שהוגש איתם, לא הלבבות ממש. וזה חבל, כי לב של חזיר הוא מן משהו בין לב של פרה ללב של תרנגולת – אין לו את הטעם הברזלי החזק של לב פרה, אבל הוא יותר קשה מלב של תרנגולת והרבה יותר קל להרוס אותו בבישול. ועם זאת, אני חושב שלמרות הכל לב החזיר הוא המועדף עלי. לב של פרה זה כמו בשר לכל דבר ועניין, ולב של תרנגולת קטן מדי לטעמי. לב של חזיר לעומת זאת הוא בדיוק בגודל המתאים ויש בו את הטעם הזה של איברים פנימיים – אמנם הטעם לא חזק, אבל הוא שם, הוא עדין, והמרקם מאוד בשרי, יותר כמו בקר מאשר חזיר למען האמת.

הפאק היחידי בלב חזיר הוא זמן הבישול. לב חזיר הרבה יותר קיצוני מלב של פרה ולב תרנגולת, ונהרס הרבה יותר מהר. או שמבשלים אותו הרבה זמן (ואני מתכוון לזה – כשעה בישול לכל הפחות, ולרוב אפילו יותר), או שמבשלים לממש מעט זמן (2-3 דקות במקרה הכי ארוך)- שום דבר בין לבין. ובדיוק מהסיבה הזאת, לב חזיר הוא חתיכה נהדרת לבישול א לה פלנצ'ה – אך בזמן ששקדים ואשכי הודו הם בעיקר עניין של מרקם ופחות של טעם, ללב חזיר יש טעם ועוד איך. בהתאם לכך שידכתי לו רוטב שכבר הרבה זמן רציתי להכין – חמאת בוטנים ורוטב דגים. במקור כל המתכונים שקראתי לרוטב בסגנון היו רטבים שכללו סויה בצורה זאת או אחרת, ואני לא אוכל סויה (שום בעיה אידיאולוגית למי שתוהה, פשוט סויה ורוב מוצריה גורמים לי להרגיש רע – אשמח לשמוע איך זה יצא עם רוטב סויה רציני). בהתאם לכך החלטתי להשתמש בדבר הכי קרוב – רוטב דגים. התוצאה נהדרת יחד עם סלט על בסיס כוסברה ובצל סגול, אך גם בזכות עצמה. אני בכל מקרה בחרתי להגיש את החזיר יחד עם פרוסות Plantain מטוגנות (השם הרשמי הוא Platanos Maduros למי שתהה), גם הן אגב ילכו יחד עם סלט.

אה, ולפני שאני עובר אל המתכון (האהוב עלי מבין השלושה), עלי לציין שכדי לנקות את לב החזיר ולהכינו לבישול קודם יש להשרות את הלב כמספר שעות במים קרים לניקוז הדם, ולאחר מכן יש לחלק את הלב לחדרים ולהסיר את שכבות השומן והורידים. וזהו, עכשיו הכל מוכן ואפשר לעבור הלאה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

זאת אמנם לא התמונה הכי טובה, אבל זאת בהחלט הייתה המנה הטובה ביותר מכל השלוש. אה, וחתיכות הרוטב השרופות שהצטברו על הפלטה היו בעלות טעם מופלא.

מרכיבים – לשתי מנות קטנות

לב חזיר נקי ומוכן לבישול, פרוס לרצועות בעובי ממוצע של חצי ס"מ

כוס חמאת בוטנים*

כף וחצי קוקוס טחון

רוטב דגים – לפי הטעם**

צ'ילי צהוב חריף, קצוץ לקוביות

חצי כף גרעיני כוסברה, מרוסקים

כף דבש

מיץ מלימון שלם

חצי כוס מים רותחים

שומן חזיר מזוקק (Leaf Lard), לטיגון***

*שימו לב שאתם משתמשים בחמאת בוטנים אמיתית, לא כל הדרעק מופצץ הסוכר, המשמרים, ושאר המייצבים והתוספים למיניהם. זה לא יעבוד אחרת.

**קחו בחשבון שרוטב הדגים הולך לשמש כמלח במתכון זה.

***שומן חזיר מזוקק מסוג Leaf Lard הכרחי להצלחת מתכון זה. הוא הנייטרלי ביותר וטעמו לא מורגש – כאמור, הגרסא המקורית לשמן קנולה.

הכנה

מוסיפים את שבבי הקוקוס למים הרותחים ומניחים בצד. בינתיים, טורפים יחד את חמאת הבוטנים, הדבש, הכוסברה, מיץ הלימון עד לקבלת תערובת חלקה (ניתן ואף מומלץ לעשות זאת במעבד מזון). מוסיפים את המים עם הקוקוס, ויחד איתן כף רוטב דגים. טורפים היטב, טועמים, ומוסיפים עוד רוטב דגים לפי הטעם. מוסיפים את המרינדה לרצועות לב החזיר, מערבבים, ומעבירים למקרר ללילה.

למחרת, מחממים את השומן על הפלנצ'ה, ולאחר שהוא חם מאוד מוסיפים את רצועות הלב עם הרוטב. מערבבים בחום גבוה ללא יותר מדקה – דקה וחצי, ומגישים מיד. שימו לב שאי אפשר להכין מנה זאת מראש, מאחר ולב החזיר נוטה להתקשות לאחר מנוחה.

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי – איברים על הפלנצ'ה

  1. מעדן. צודק.
    נסה את המתכון כאן
    https://ethy6642113.wordpress.com/2014/02/03/302/
    את המתכון לפריקסה לא מוצאת כרגע. גם זה מעדן. זה לא הלחמניה הטוניסאית זה תבשיל של כליות, לבבות,שחלות,כבד עוף קורקבנים ועוד. מבושלים יחד בסיר אחד כמה שעות טובות עם הרוטב.
    מריכה לחפש במחברת שלי המתכון מעלם מהבלוג התפוזי שלי?
    בהצלחה.

    • סבתא שלי דיברה איתי כמה פעמים על פריקסה (היא הייתה מכינה את זה רק עם קורקבנים), אבל היא בעצמה לא ממש זוכרת איך להכין…

  2. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – לב חזיר ממולא | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s