סלאמי תפוחי אדמה

2016-12-16-14-37-50-2

כאשר אנו זורקים לאוויר את המילה "סלאמי", רוב האנשים חושבים מיידית על נקניקים מיובשים. בזמן שכל הנקניקים המיובשים הם אכן נקניקי סלאמי, למילה הזאת יש משמעות קצת יותר רחבה. Salame הוא מונח המכיל הרבה סוגי נקניקיות – חלקן מיובשות ממש, ואחרות פחות. כמה פחות? ובכן, חלק יכולות להיות כמו נקניקיות לכל דבר ועניין, והשאר יכולות להיות, ובכן… כל דבר בין לבין. הן יכולות להיות מיושנות יותר ופחות, והמרקם שלהן בהתאם. בכדי להבין כמה העולם הזה רחב, רק הרשו לי לציין שסלאמי יכול גם להגיע כממרח בשר מותסס בתוך מעיים. נקניקייה איטלקית, למי שתוהה, היא יותר תערובת בשר טחון ותבלינים – באיטליה משום מה נקניקיות לעיתים קרובות מסמלות יותר דרך אחסון לבשר טחון מאשר נקניקיות לגריל, אך מי אני שאתווכח.

אך מה משותף לכל נקניקי הסלאמי באשר הם? זה שהזמן להכין אותם הוא בחורף (או בקיץ, אם יש לכם מקרר ייבוש). אז היום, כפי שאפשר לנחש, אנחנו הולכים לעסוק בסלאמי קצת פחות סטנדרטי, אשר מכיל, כפי שרומזת הכותרת, תפוחי אדמה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

תפו"א מבושלים. מתברר שאפשר להכין איתם סלאמי.

אז, סלאמי תפוחי אדמה, במה מדובר? ובכן, אנחנו מדברים כאן על נקניקייה חצי מיובשת, שהמלית שלה מבוססת על חזיר ותפוחי אדמה. בזמן שמפתה אולי לחשוב על הנקניקייה הזאת כנקניקיות וצ'יפס במעטפת אחת, האמת היא שזה מאוד שונה. הנקניקייה הזאת מגיעה במקור מפיימונטה בצפון איטליה, איפה שמועדי שחיטת החזיר ובציר תפוחי האדמה לרוב התרחשו בזמן מאוד קרוב (סוף נובמבר-אמצע דצמבר). התוצאה הייתה הנקניקייה הזאת, והדבר האחרון שאני יכול לומר עליה הוא שהיא מזכירה נקניקיות וצ'יפס. היא יותר מזכירה מפרום למען האמת, בהתחשב בכך שמדובר בתערובת בשר מתובל עם תפוחי אדמה. בכל מקרה, זהו סלאמי שלא אוכלים מיובש אלא מבושל – אמנם מיישנים אותו למספר ימים, אבל בסופו של דבר מבשלים אותו (לפי האינטרנט הדרך הסטנדרטית היא לטגן את הנקניקייה במחבת).

אה, ויש כאן בשורה לשונאי הניטריטים מביניכם, או סתם אלה מכם שלא רוצים להתעסק עם תוספי מזון ויש להם מעט מזל – בסלאמי הזה שימוש בניטריטים הוא אופציונלי, בדגש על שני כללים – הראשון הוא שהיישון יתבצע לזמן קצר, לא יותר מ2-3 ימים, והשני הוא שאתם גרים במקום קר. כמה קר? נגיד ככה, על הטמפ' הממוצעת ביום לא לעבור את ה5-6C. במילים אחרות, אם אתם חיים באירופה או צפון אמריקה, אתם יכולים להרשות לעצמכם לנסות לוותר על הניטריטים. אם לא, ובכן, זה לא מומלץ.

אה, ולפני שאני ממשיך, המרכיבים במתכון זה נתונים ביחסים לפי משקל. אל נא תסטו מהם, בוודאי כאשר מגיעים למלח ולמלח הוורוד. בנוסף, אני אחזור על כך פעם נוספת אך עדיין אומר זאת כאן, ריכוז המלח נקבע לפי משקל הבשר לפני הוספת תפו"א. אולי זה נשמע לכם קטנוני, אבל ליחסים האלה יש סיבה – תסטו מהם ואתם עלולים להסתכן בהרעלת מזון. אל תנסו להתחכם בנושא הזה – אני יודע שכל כמה זמן מגיעים אנשים שמייצרים סלאמי כביכול ללא ניטריטים, המנסים לפנות לקהילות שונות שנמנעות מניטריטים (שלמעט מסיבות רפואיות זה תכלס בולשיט, כי בגזר, סלרי ועוד כמה יש ניטריטים באופן טבעי ובד"כ בריכוז יותר גבוה, ואני לא רואה את כל אותם הטרחנים נמנעים מאלה). אותם האנשים הם בורים במקרה הטוב ונוכלים במקרה הרע – מאחר והאקלים במדינת ישראל חם, להכין נקניקיות מותססות ללא ניטריטים זה מתכון בטוח להרעלה (שלא לדבר שקצבים משתמשים בסלפטר כבר 500 שנה לכל הפחות). כן, אני יודע, יש אירופאים ואמריקאים שמכינים נקניקים ללא ניטריטים – אבל נחשו מה? להם יש מזג אוויר הרבה יותר קר בחורף – הם יכולים להרשות לעצמם לעשות זאת. לא אכפת לי כמה אנשים יתעצבנו ממה שאני כותב כאן, זה הבלוג שלי ואני מחליט מה יפורסם כאן – אני לא מוכן לתת יד לשרלטנות הזאת, במיוחד מאחר והיא עלולה לעלות בחיי אדם.

מרכיבים –

בשר חזיר שמן – 70%*

תפו"א מבושל לדרגת אל דנטה, קלוף וחתוך לקוביות – 30%

ל1 ק"ג תערובת בשר ושומן טחונים, לא כולל תפו"א:

25 גר' מלח ים גס

כוס יין אדום יבש

חצי כפית מלח וורוד מס' 2 (Instacure #2) – לא חובה, בכפוף להערה שלמעלה

מעיים של חזיר – למילוי

תבלינים:

שיני שום קצוצות, פלפל שחור גרוס**, ציפורן, קינמון, וצתרה – לפי הטעם

*אני משתמש בבטן חזיר רזה, אך אם אינכם משיגים בטן חזיר נורמלית (לעיתים יותר מדי קרובות הבטן שנמכרת בארץ יותר קרובה ל50% שומן), על היחס להיות, בקירוב כמובן, 70% בשר 30% שומן.

**אם אתם משמיטים את הניטריטים, אנא הכפילו ושלשו את כמויות הפלפל השחור והשום, מעבר למה שאתם מתכננים להשתמש – שניהם פועלים כחומרים משמרים ואנטי-בקטריאליים.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הכנה

חתכו את הבשר והשומן לקוביות בגודל המתאים למטחנת הבשר שלכם והניחו על מגש מתאים. כסו את הבשר והניחו אותו, יחד עם המטחנה, במקפיא לחצי שעה לפחות – הסיבה שאנחנו עושים זאת היא כי במהלך הטחינה נוצר חום שעלול להתחיל לזקק חלק מהשומן, והתוצאה תהיה מרקם סופי בעייתי מעט. אם יש לכם עודף זמן פנוי ויש לכם חשק לפתח מעט את שרירי הידיים, אתם יכולים גם לקצוץ בשר עם סכינים. קחו בחשבון שבמקרה האחרון התוצאה תהיה בעלת מרקם די גס – עניין של טעם, ואל תפסלו זאת – מרקם גס לעיתים מאוד מתאים לנקניקיות מיובשות או חצי מיובשות.

אחרי תום ההקפאה טחנו את הבשר והשומן פעם אחת בטחינה עדינה, והוסיפו את תפוחי האדמה. לאחר מכן הניחו את כל התבלינים היבשים (כולל המלח והניטריטים) בכלי זכוכית, הוסיפו את היין האדום, וערבבו היטב עד שהמלח התמוסס לחלוטין.

שימו כפפות (בעיקר בגלל המלח הורוד – אם אינכם משתמשים בו אפשר וגם מומלץ לעבוד עם הידיים) והוסיפו את תערובת היין והתבלינים לבשר. עבדו היטב עד שהבשר סופח את כל הנוזל והופך למסה אחידה. כסו בניילון נצמד ותנו לבשר לנוח כלילה במקרר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

למחרת, קרצו חתיכה קטנה מהבשר וטגנו במחבת. טעמו – האם צריך להוסיף תבלין כלשהו? מלח? סוכר? זה עניין מאוד אישי, ועם כל הכבוד למסורת מפיימונטה, אין טעם בהכנת נקניקיות שאתם לא תאהבו. בכל מקרה, לאחר שאיזנתם את הטעמים בתערובת מלאו את המעיים, ועצבו למספר נקניקיות. קחו קיסם, נקבו בועות אוויר, והכניסו למיכל אטום לחרקים (אתם יכולים פשוט לכסות בניילון). תנו לנקניקיות לתסוס בטמפ' החדר כ12-24 שעות, ולאחר מכן תלו אותן בחדר הייבוש (טמפ' בין 5-15C, ולחות בין 60-75%).

2016-12-10-00-00-39-2

בדרך להתססה…

כמה זמן לייבש? ובכן, אם לא השתמשתם במלח וורוד, תנו לנקניקיות יומיים-שלושה. המקסימום שאפשר למשוך את הייבוש הנ"ל זה לשבוע, ואם אתם מתכננים לעשות זאת עליכם להשתמש במלח וורוד. אני חוזר – אם אינכם גרים במקום קר (טמפ' ממוצעת – 5C) אל תעזו לוותר על המלח הוורוד בלי כל קשר לכמה זמן אתם מתכננים לייבש/להתסיס את הנקניקייה.

2016-12-16-14-51-21-1

בכל מקרה, את הנקניקייה הזאת אוכלים מבושלת – במחבת, בסיר, בגריל… תבחרו. אני באופן אישי חושב שהיא נהדרת מטוגנת, ובאמת שלא ברור לי איך הנקניקייה הזאת לא תפסה מחוץ לפיימונטה.

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “סלאמי תפוחי אדמה

  1. מעניין מאוד הסלאמי הזה ונראה גם מאוד טעים.. בהחלט אשמח לנסות בקרוב. איפה אתה רוכש מלח וורוד? EBAY? יש לך אולי קישור מומלץ?

    • הממ, בד"כ דרך קרובי משפחה שנוסעים לניו יורק או שיקגו. למיטב ידיעתי אי אפשר להשיג מלח מס' 1 או 2 בארץ (ראיתי את זה בקטלוג של חנות אחת בת"א, אבל הוראות השימוש בזה היו לא נכונות אז אני מפחד להמליץ). בכל מקרה, אפשר לקנות סלפטר אצל האחים פרונד בשוק הכרמל פינת קינג ג'ורג'. זאת אמנם גרסא יותר מיושנת, אבל היא עדיין שימושית (שאל שם לגבי היחסים – הם שונים מאלה של מלח ורוד. עד כמה שאני זוכר זה גרם סלפטר ל2 ק"ג בשר, אבל יכול להיות שאני טועה).

  2. פינגבק: סלאמי אפר | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s