לוקאניקוס

???????????????????????

לנו היהודים יש היסטוריה מחורבנת על העמים שבראו את הציוויליזציה המערבית, קרי, היוונים והרומאים. זה לא ממש הפריע לנו להתברג בעמדות השליטה בהרבה מארצות המערב אלפיים שנה לאחר מכן, אבל עדיין, החגים הלאומיים הכי רציניים שלנו נסובים סביב המלחמות שלנו איתם – בחנוכה אנחנו מתפארים בכך שגירשנו מכאן את היוונים, ובל"ג בעומר אנחנו מתפארים בכך שמרדנו בלגיונות הרומאים. היסטורית כמובן, מרד החשמונאים היה תבוסה צבאית מוחצת ורק בהמשך הפך לניצחון מדיני, ובכללי, בהתחשב במי שהיו החשמונאים, הוא ממש לא היה דבר להתגאות בו. דבר דומה ניתן לומר לגבי מרד בר כוכבא – הודות למרד הנ"ל החלה הגלות בת 2000 השנה, אבל כאמור, ניסו להרוג אותנו, ניצלנו, בואו נאכל.

אז בתור מתייוון גאה, ישנו פרויקט שכבר הרבה זמן אני מעוניין לנסות להכין – הנקניקייה הלוקאנית. הרומאים, כאמור, הם אלו שהנחילו לאירופה את אהבת החזיר, וכמה מספרי הבישול העתיקים ביותר (שנכתבו כספרי בישול על ידי גורמנדים, לא טבחים שרצו לפאר את מעשה ידיהם) נכתבו בימי הרומאים. כמו שאמרתי לא פעם, חלק לא קטן מהמתכונים הנ"ל היה בקלות יכול לפאר את התפריט של שלל מסעדות גורמה, ואפשר בקלות לראות בו את הבסיס להרבה מסורות בישול איטלקיות מאוחרות יותר (למשל, הגארום, רוטב הדגים הרומאי העתיק, שבמטבח הרומאי המודרני הוחלף באנשובי שמשמש במקום מלח). אמנם יצא לי להתנסות בהכנת אי אילו מאכלים משקאות לפי מתכונים רומאים, אבל לא ממש יצא לי להכין משהו מחזיר בסגנון רומאי. בכל מקרה, רצה המזל, ובזמן האחרון הזדמן לי להסתכל מחדש על ספרי הבישול הרומאים, והיה לי חשק להכין משהו רומאי קלאסי. הדבר הראשון שצד את עיני היה הנקניקייה הלוקאנית, הנקניקייה הרומאית שהשאירה את החותם הברור ביותר על הקולינריה העולמית. עם זאת, להכין את הנקניקייה הרומאית כפי שהרומאים הכינו אותה זה עסק מסוכן – הנקניקייה הלוקאנית הכילה צמח הידוע בשם "פיגם" (common rue) שהוא, ובכן, רעיל. בנוסף, הרומאים היו מעשנים את הנקניקיות האלה, והם לא בדיוק השתמשו בסלפטר, נגיד ככה. זה לא שזה בלתי אפשרי טכנית להכין את הנקניקיות האלה – אפשר לוותר על הפיגם, ולהוסיף מלח וורוד או סלפטר. אבל בהתחשב בכך ששני המרכיבים הנ"ל משפיעים לא מעט על הטעם של התוצר הסופי, הנקניקייה הזאת לא תהיה בכלל קרובה בטעמה למה שהרומאים נהגו להכין (מי שמעוניין לקרוא כיצד מכינים גרסא מודרנית לנקניקייה הלוקאנית העתיקה אשר איננה אותנטית בשום מובן שהוא, יכול למצוא את המתכון כאן).

עם זאת, הרומאים, כמו היוונים לפניהם, הפיצו את התרבות שלהם, ואיתה, את הקולינריה הרומאית. הנקניקייה הלוקאנית היא בעצם האב הקדמון של הלונגניצה הספרדית, הלינגוויסה (ככה משעתקים Linguica לעברית?) הפורטוגזית, נקניקיות הסלמי הצרות והארוכות של האיטלקים, וכיו"ב נקניקיות מעושנות, מיובשות, טריות, או כל שילוב אפשרי בסגנון. נקניקיות בסגנון נפוצות בלא מעט מקומות אשר היו בעבר בשטחי האימפריה הרומית, והודות לאימפריאליזם הספרדי והפורטוגזי – ניתן למצוא גרסאות שלהם גם בדרום אמריקה ובפיליפינים. בכל מקרה, זה לא הקטע הכי חשוב – את רוב צאצאי הנקניקייה הלוקאנית העתיקה אפשר בהחלט להכין בבית.

כמו שאפשר לנחש, הפוסט של היום יעסוק באחת הגרסאות המודרניות לנקניקייה הנ"ל – הלוקאניקו היוונית. כל אחת מהגרסאות המודרניות לנקניקייה הלוקאנית מיוחדת בדרכה, אבל ביוונית יש משהו שהופך אותה למיוחדת, יותר מכולן – אותה לא מכינים מתערובת חזיר ובקר (או רק חזיר, לצורך העניין), אלא מתערובת של בשר כבש וחזיר (או לפעמים, רק מבשר חזיר), ולרוב מוסיפים לה גרידת תפוז, ולעיתים, גם כרישה טחונה. הפירוט, בכל מקרה, נגמר כאן. כמו ש"צ'וריזו" לא מסמל נקניקייה ספרדית ספציפית, כך גם במקרה זה – לוקאניקו משמעו פשוט "נקניקייה" ביוונית, ובכל מקום ביוון מכינים את ה"לוקאניקוס" בצורה אחרת (שימו לב לדמיון בינה לבין נקניקיית השומר האיטלקית).

בהתאם לכך, הלוקאניקו שאני הכנתי לא התבססה על מתכון ספציפי, אלא היוותה מן וריאציה על מספר מתכונים שמצאתי. בנוסף, הרשיתי לעצמי ללכת שלב אחד קדימה, ולעשות משהו שלא הופיע באף מתכון יווני – החלפתי חצי מכמות הנוזלים (:= יין לבן יבש) במיץ תפוזים. בדיעבד, זה התברר כרעיון מצוין – הנקניקייה קיבלה ניחוח וטעם של הדרים, שהלך נהדר עם הבשר ושאר התבלינים. בנוסף, לאור זה שלא היו לי מספיק מעיים של חזיר, הפכתי חלק מהבשר לקבבים. באופן מאוד מוזר, הקבבים יצאו לטעמי מוצלחים הרבה יותר מהנקניקיות, וטעמם היה חזק בהרבה. בכל מקרה, גם הנקניקיות יצאו מצוין, ומי שלא מעוניין/יכול להכין נקניקיות יכול פשוט להכין מתערובת הבשר הזאת קבבים.

מרכיבים – ל10-15 נקניקיות

600 גר' בשר חזיר*

400 גר' בשר כבש

150 גר' שומן כבש

6 שיני שום, מרוסקות היטב

גרידת תפוז מתפוז שלום + מיץ מתפוז שלם

כוס כרישה, טחונה (פשוט תטחנו אותה במעבד מזון)

כפית אזוב

כף זרעי שומר, מרוסקים

כפית רוזמרין

2 עלי דפנה, מרוסקים

200 מ"ל יין לבן יבש

מלח, פלפל – לפי הטעם

מעיים של חזיר, נקיים (אם המעיים משומרות במלח, יש להשרות אותן במים קרים כעשרים דקות לפני השימוש)

*אני השתמשתי בירך, אבל מן הסתם גם כתף תתאים.

(שימו לב – כמו בכל מתכון להכנת נקניקיות, לפני שאתם טוחנים את הבשר תדאגו לכך שכל הציוד יהיה קר מאוד!)

הכנה

1. חותכים את הבשר והשומן לקוביות בגודל של 2X2, ומעבירים את הבשר למקרר, ואת קוביות השומן למקפיא לחצי שעה. לאחר מכן, טוחנים את השומן בטחינה עדינה, ואת הבשר בטחינה גסה. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומעבדים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד, ונותנים לתערובת לנוח במקרר ללילה.

2. למחרת, קורצים חתיכה קטנה מתערובת הבשר, מטגנים, וטועמים. מוסיפים מלח ותבלינים במקרה הצורך, וחוזר חלילה, עד שתערובת הבשר לטעמכם. לאחר מכן, ממלאים את המעיים בתערובת הבשר, ומייבשים במקרר כ4 שעות. לחלופין, אפשר גם להכין מהבשר קציצות.

3. מבשלים את הלוקאניקוס על גריל עם עשן (אפשר גם על גריל רגיל, אבל גריל עם עשן באמת מוסיף לנקניקיות האלה הרבה). מומלץ להגיש את הלוקאניקוס יחד עם יוגורט.

בתיאבון.

???????????????????????

מודעות פרסומת

7 מחשבות על “לוקאניקוס

  1. פינגבק: ארוחת יום העצמאות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: ארוחת ערב עם הקיסר אדריאנוס | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: סלאמי חלק ב' – נקניקייה מיובשת | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. פינגבק: המדריך לגסטרונום הלא שגרתי – אתונה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s