ארוחת ערב עם הקיסר אדריאנוס

הסרטון שמופיע למעלה, משעשע ומגוחך ככל שיהיה, נאמן למדי להיסטוריה, ומסכם באופן פחות או יותר מדויק את מערכת היחסים בין היהודים לרומאים. דיון דומה לסרטון הנ"ל מופיע אף במקורות היהודים, ולמרות שהוא איננו מושתת על טהרת הנונסנס, גם הוא משקף מציאות דומה –

"פתח רבי יהודה ואמר כמה נאים מעשיהן של אומה זו תקנו שווקים תקנו גשרים תקנו מרחצאות רבי יוסי שתק נענה רשב"י ואמר כל מה שתקנו לא תקנו אלא לצורך עצמן תקנו שווקין להושיב בהן זונות מרחצאות לעדן בהן עצמן גשרים ליטול מהם מכס" (תלמוד בבלי, מסכת שבת, דף ל"ג).

בתרגום לעברית מודרנית וקיצור הליכים, רבי יהודה מדבר על כיצד הרומאים פיתחו את הארץ, בעוד שרבי שמעון בר יוחאי טוען שהם עשו זאת רק עבור עצמם, והשחיתו את הארץ בדרך. בלי להיכנס למי מהם צודק ומי מהם טועה, לאחר יותר מ2000 שנה, המסורת שרומא הנחילה לעולם עדיין חיה וקיימת. למרות שנוח לחשוב שתרבות המערב החלה ביוון, זהו רק חלק מהאמת, ואין טענה זאת מדויקת בכלל. הרומאים היו הראשונים שחשבו על אימפריה מאורגנת בקנה מידה גדול והצליחו גם ליישם זאת לאורך זמן, וכתוצאה מכך פיתחו רעיונות חדשניים לזמנם כמו מערכת משפטית (בניגוד לסתם קוד חוקים שאיננו פתוח לפרשנות) שמשפיעה עד היום, מערכות דרכים מרכזיות ודרכים סלולות בערים, מערכות להובלת מים שאפשרו בניית ערים במקומות שקודם לכן היו לא נגישים, בנייה בבטון, האלפבית הלטיני, הרעיון של אזרחות והתאזרחות כתהליך חוקי, דמוקרטיה פרלמנטרית (כן, זה יותר דומה לסנאט הרומאי מלדמוקרטיה האתונאית), וכיו"ב דברים שהיום אנו לוקחים כמובנים מאליהם. רק לצורך ההדגמה, לאזרח רומאי, בתיאוריה לפחות, הייתה זכות לבחור ולהיבחר למוסדות האימפריה, והייתה לו היכולת להתקדם דרך הלגיון עד הקיסרות (וגם היו מקרים כאלה). ברור שהיו מעמדות גבוהים ונמוכים ושרומא לא הייתה אידיליה, אבל זה הרבה יותר ממה שאפשר לומר על רוב בני האדם במערב עד לפני 150 שנה, ולמען האמת, הרבה יותר ממה שרוב האנשים החיים בשטחי האימפריה הרומית לשעבר זוכים לו עד היום.

כמובן, העולם הרומאי היה רחוק ממושלם. סביר להניח שכל אדם שנולד במדינה מערבית היה מסרב לחזור לחיות לפי החוקים והנורמות של ימי הקיסרים, ובצדק רב – ועם זאת, אי אפשר להמעיט בתרומתם של הרומאים לתרבות ולהיסטוריה המערבית. הם, מכולם, השאירו את החותם הגדול ביותר, ואם לא הלגיונות, ספק רב אם הציוויליזציה המערבית בכלל הייתה מתפשטת מעבר לחופי הים התיכון. עם זאת, המרד הגדול ומרד בר כוכבא קיבעו את רומא בזיכרון הקולקטיבי היהודי כאימפריה מרושעת, ואת הנעשה אין להשיב. באופן אישי, אני מאוד לא מתחבר להאדרת אנשים כמו בר כוכבא – עם כל הכבוד, אם הוא היה חי היום היינו קוראים לו משיחיסט מטורף שהמית על העם חורבן, והוא היה רואה בנו מתפקרים שדינם למות בשל בגידה בערכי הדת (בעצם, שאני חושב על זה, אם בר כוכבא היה חי היום סביר להניח שהוא היה זוכה למשהו כמו 8 מנדטים בכנסת הזאת ו12 בקודמת. בכל מקרה, חסל סדר פוליטיקה, כבר גלשתי מספיק).

ההשפעה הרומאית על העולם לא פסחה גם על הקולינריה – הרומאים, כאמור, היה נהנתנים, ואהבו אוכל טוב. מי שיקרא מתכונים מימי הרומאים ימצא בקלות מתכונים שמזכירים מאכלים איטלקיים מודרניים. דוגמא קלאסית לכך היא הגארום, רוטב שהוכן ממעיים של דגים שעברו התססה (דבר שכרגע אני מתסיס בארון שלי. אני מקווה שעוד חודש-חודשיים בערך יהיו תוצאות), שדומה מאוד לרוטב הדגים האסיאתי המודרני (וכן, ככה אמורים להכין רוטב דגים אסיאתי, לפחות בתיאוריה). היום האיטלקים אמנם לא משתמשים בגארום, אבל הרבה מנות מסורתיות באיזור רומא עדיין משתמשות באנשובי וסרדינים משומרים כבסיס לרטבים וכתוספת טעם – היום זה אוכל עממי, אבל פעם דברים כאלה נחשבו לשיא הקולינריה העולמית, וגארום נמכר כמו יין מיושן. אבל הגארום הוא, עם כל הכבוד, דוגמא קטנה מאוד להשפעה הרומאית על המטבח המערבי המודרני, לפחות ביחס לדוגמא הבאה – הרומאים הנחילו את אהבת החזיר לאירופה, ועם כל הכבוד, אי אפשר לדמיין את המטבחים האירופאים המודרניים בלי חזיר. בזמן שהשבטים הקלטים בבריטניה היו חיים עד גיל 40, הרומאים כבר אכלו גבינת פקורינו ופרושוטו לצד יין וענבים. בזמן שבצפון אירופה בשר הומלח ועושן לצרכי שימור, הרומאים עשו זאת לצרכי קולינריה, והדגש היה על הטעם, לא השימור. עם זאת, השפעתם של הרומאים אף הגיעה הרבה מעבר לכך – המבנה של ארוחות רשמיות (ברומא היה מדובר בארוחות ערב, אגב) – מנה ראשונה, מנה עיקרית, וקינוח, מגיע אף הוא מהרומאים. לכן, לכבוד ל"ג בעומר ולזכר האימפריה שבזכותה אנחנו כאן, החלטתי לפרסם מערך לארוחה רומאית – מנה ראשונה, מנה עיקרית, וקינוח. כל המתכונים כאן מבוססים על מתכונים עתיקים, בני 2000 שנה ויותר, וכולם מתאימים לחיך המודרני, הרבה יותר ממה שאנשים נוטים לחשוב.

לפני שאני עובר למתכונים, הערה אחת בלבד – הרבה מתכונים רומאים משתמשים בעשב שנקרא rue, בעברית פיגם, או בשם העממי, רודה. זהו צמח שעלול להיות רעיל בכמויות גדולות (ומתברר שבתור בעל עור בהיר, אני בסיכון די רציני גם אם אצרוך אותו בכמויות קטנות), וככזה, מיותר לציין שאני נמנעתי מלהשתמש בו. לפי האינטרנט, טעמה של הרודה הוא טעם מר מאוד, ולפי המלצה מבלוג האוכל הרומאי Pass The Garum, החלפתי אותו בשן הארי – תבלין אירופאי מסורתי, שגם הוא היה כאן עוד בימי הרומאים, וטעמו, ממה שהבנתי, דומה (שן הארי, אגב, מזוהה יותר עם הקלטים, אבל על זה אשבר בפוסט אחרת). מי מכם שמשתמש ברודה בכל מקרה, קחו בחשבון שמדובר בצמח רעיל מאוד, שעלול לגרום גירוי מאוד לא נעים בעור, בעיות מעיים, והוא עלול לגרום לנשים בהריון להפלה. במילים אחרות, מומלץ לוותר עליו, עם כל הכבוד לאותנטיות.

מנה ראשונה – הנקניקייה הלוקאנית – Gustatio – Lucanicae

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כמו שהזכרתי קודם, הרומאים אהבו מאוד בשר חזיר, ונקניקיות בפרט. בהתאם לכך, המנה הראשונה היא מנת שרקוטרי – הנקניקייה הלוקאנית. לוקאניה (איזור בזיליקאטה המודרנית, דרום איטליה) הייתה מפורסמת בזכות הנקניקיות שלה, עד כדי כך שהגורמנד אפיקיוס, בן תקופתו של אוגוסטוס קיסר, דאג לכלול מתכון להכנתה בספר המתכונים שלו. הנקניקייה הזאת אמנם שונה מאוד מהנקניקיות המעושנות שאנחנו מכירים, אבל היא האב הקדמון, בין היתר, של הסלאמי המעושן, הלונגניצה, הלינגוויסה, והלוקאניקו.

אז איך מכינים את הנקניקייה הלוקאנית? שאלה טובה. למרות שהרומאים השאירו לנו מתכונים, הם לא ממש טרחו להכנס לפרטים ספציפיים כמו כמויות. במילים אחרות, רוב המתכונים הרומאיים הם לרוב סקיצה של מתכון, והנקניקייה הלוקאנית איננה יוצאת מן הכלל. והרי המתכון – מתורגם לעברית מתוך התרגום הנ"ל –

"רסק פלפל, כמון, צתרה, פיגם, פטרוזיליה, רוטב (הכוונה לרוטב דגים), גרגירי דפנה, וציר. ערבב עם בשר חזיר קצוץ היטב, ועבד היטב יחד עם המרק. לתערובת עשירה זאת הוסף פלפל שלם, ואגוזים. מלא מעיים בבשר בזהירות, ותלה לעישון" – Apicius, De Re Coquinaria, Book II

כמו שאתם רואים, זה מתכון עם מעט מאוד הוראות מדויקות, ובהתאם לכך, נאלצתי לאלתר. מעבר לכך, שניים מהמרכיבים הרומאים המצוינים במתכון אינם בדיוק מומלצים לשימוש/זמינים באיזורנו – פיגם (רודה) וצתרה. הצתרה שאופיינית לאיטליה היא צמח שלא גדל באזורנו (או אם אדייק, הצתרה המדברית שכן גדלה באיזורנו נמצאת בסכנת הכחדה), כך שהחלפתי אותה בקרובת משפחה אופיינית לאיזורנו – זוטא לבנה, שטעמה מאוד דומה. בעניין הפיגם, ובכן… מדובר בצמח רעיל. בהתאם לכך הייתי צריך להחליף אותה בעשב כלשהו שייתן טעם מריר – עלי שן ארי. בנוסף, בשל העישון, הוספתי instsacure #1. התוספת האחרונה הופכת את המתכון הנ"ל להכי פחות אותנטי מכל המתכונים בפוסט הזה, מאחר והרומאים לא ידעו מה זה סלפטר (זה לא אומר שהם לא השתמשו בו, דרך אגב, רק שהם לא ידעו להבדיל בינו לבין מלח רגיל). עם זאת, אני לא מוכן לקחת סיכון באכילת נקניקייה, ולהערכתי, אם הרומאים היו מודעים לעניין, גם הם לא היו לוקחים את הסיכון. במילים אחרות ובנוסח מקוצר, אלה לא הנקניקיות שהרומאים אכלו, לפחות לא במובן הצר, אם כי להערכתי הטעם עצמו לא רחוק.

הנקניקייה הזאת היא אכן דבר מיוחד, גם אם היא הכי פחות אותנטית מכל המתכונים המופיעים כאן. היא בעלת טעם מעושן חזק (עישון קר של 10 שעות עם עץ זית…), והצנוברים, הזוטא הלבנה, והפטרוזיליה תרמו מין איכות מרעננת מעט לטעם. הנקניקייה הזאת נהדרת כאשר היא פרוסה לטבעות עבות, והיא תהיה עוד יותר טובה יחד עם גבינות צאן טובות (הרומאים לא גידלו בקר לחלב – בקר גודל לבשר בלבד) כגון פקורינו או מנצ'גו, ענבים ירוקים, וכוס יין לבן. כהערת אגב, מי שלא אוהב את הטעם החזק שנוצר מעישון עץ זית, יכול בכיף להשתמש בהדרים, שקד, או אלון, ומי שרוצה לעשות את הצעד קדימה ולבשל בדיוק כמו בימי רומא,  יכול גם לקצוץ את הבשר בלי מטחנה ולמלא את המעיים ידנית (אני יודע שאני נאלצתי לעשות זאת, בשל תקלה במטחנת הבשר). גם זאת חווייה (סוג של).

(שימו לב – כל ניסיון להכין נקניקיות אלה בבית הוא על אחריות הקורא בלבד. עישון קר הוא לא שיטת בישול רגילה, אז יש להיזהר מאוד)

מתכון – ל10 נקניקיות

800 גר' כתף חזיר, טחונה היטב

200 גר' שומן חזיר (לא שומן מזוקק!), טחון גס

2.5 גר' Instacure מס' 1*

כף וחצי צנוברים

כף פטרוזיליה קצוצה

חצי כף כמון

כפית פלפל טחון

2 כפיות זוטא לבנה, גרוסה היטב

כפית שן ארי, גרוסה היטב

2 כפיות עלי דפנה, טחונים לאבקה

150 מ"ל רוטב דגים

פלפל שחור, מרוסק גס

300 מ"ל ציר חזיר

מעיים של חזיר, נקיים ומוכנים למילוי

שבבי עץ בכמות המספיקה ל10 שעות עישון

*מי שלא מעוניין לעשן את הנקניקיות ופשוט לצלות אותן על הגריל יכול לוותר על מלח הכבישה.

הכנה

1. מערבבים יחד את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה ומכסים. מעבירים למקרר, ונותנים לתערובת לנוח ללילה.

2. למחרת, מטגנים חתיכה קטנה מהבשר וטועמים. מתקנים תיבול במקרה הצורך, ולאחר מכן, ממלאים את המעיים ומחלקים לנקניקיות. מעבירים את הנקניקיות לייבוש במקרר ללילה נוסף.

3. בבוקר למחרת, מתחילים בעישון הנקניקיות. מעשנים כ9 וחצי שעות בעישון קר (כלומר, ללא חום למעט החום שנוצר באופן טבעי ע"י שריפת העץ), ועוד כחצי שעה בטמפ' של 100C. לאחר מכן, מוציאים את הנקניקיות מהמעשנת ונותנים להן להצטנן. הנקניקיות ישמרו בכלי סגור במקרר עד כשבוע.

 מנה עיקרית – Primae Mensae – מקרל בגבינה וסלט קולומלה

אז… מנה עיקרית. כאן אני חייב לומר שלא ממש ידעתי מה לבחור. זה לא שלא היה לי מבחר – ישנן המון מנות רומאיות של בשר ודגים, כל אחת מהן נשמעת יותר טוב מהשנייה. הבעיה הייתה שרוב המתכונים הרומאים למנות עיקריות הם מנות רושם – אמנם בניגוד להרבה דברים בסגנון הם נשמעים מאוד מבטיחים, אבל לומר לכם שאני יכול להכין במטבח שלי חזירון שלם ממולא בנקניקיות וצלוי בתנור? לצערי הרב, התשובה היא לא. אותה התשובה תקפה גם לגבי לובסטר ברוטב כמון, ולו רק בגלל שהלובסטר המקומי בסכנת הכחדה ושאין לי חשק למכור כליה עבור לובסטר מיובא. בהתאם לכך, בחרתי להכין שני מתכונים – דג בציפוי גבינה למנה ראשונה, וכתוספת, סלט קולומלה. אמנם אני בספק רב אם זה סגנון האוכל שהוגש בארוחות ערב מרובות משתתפים, אבל המתכונים הנ"ל עדיין מצוינים בזכות עצמם.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – מקרל בציפוי גבינה וזרעי כמון

(מבוסס על המתכון הזה)

מקרל שלם*, מפולט לצורת פרפר

150 גר' פקורינו רומאנו, מגוררת

100 מ"ל שמן זית + חצי כף שמן זית נוספת

כפית זרעי כמון, מרוסקים

כפית מלח גס

*בתיאוריה, כל דג עם טעם חזק יתאים. הרגישו חופשי להחליף את המקרל בדגים אחרים, אם כי לדעתי המקרל הים תיכוני הוא הדג האידיאלי.

הכנה

1. מניחים את המקרל עם העור כלפי מטה, ובוזקים מעליו את המלח. ממליחים את הדג ל10 דקות.

2. מערבבים את הגבינה והשמן עד לקבלת משחה אחידה, ומורחים באופן אחיד על הדג.

3. אופים את הדג בתנור ל20 דקות בחום של 180C. מוציאים מהתנור ובוזקים מעל את זרעי הכמון ושארית השמן, ומגישים.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

סלט קולומלה 

הפעם, בניגוד למקרה הקודם, החלטתי פשוט לתרגם את המקור הרומאי. לוקיוס יוניוס מודראטוס קולומלה היה גנרל לשעבר שהחליט להפוך לחקלאי, וכתב ספר על חקלאות. ובספר הזה הוא כתב, בין היתר, מתכון לסלט, שהולך כך – "שים צתרה במכתש ועלי עם מנטה, רודה, כוסברה, פטרוזיליה, כרישה פרוסה, או, במקרה שאין כרישה, בצל, חסה, עלי רוקט, ותימין. בנוסף, הוסף נענע וגבינה מלוחה. את התערובת הזאת כותשים יחד. ערבב מעט חומץ עם פלפל, הנח את התערובת על צלחת, ומזוג את הרוטב מלמעלה".

כמו במקרה של הנקניקייה הלוקאנית, מדובר בנוסחא יותר מאשר מתכון. אני, מיותר לציין, הסתפקתי בריסוק התבלינים היבשים בלבד במכתש ועלי, וכמובן שהשתמשתי בשן ארי במקום הרודה, וזוטא לבנה במקום הצתרה. החומץ בו השתמשתי היה חומץ בלסמי – אם כבר אז כבר. בנוסף, הגבינה המלוחה בה השתמשתי הייתה גבינה בולגרית פשוטה – אמנם הגבינה הבולגרית שאנחנו מכירים בארץ היא המצאה מודרנית, אבל גבינות מלוחות בסגנון היו כאן עוד לפני אלפי שנים, וסביר להניח שישארו איתנו לעוד הרבה זמן. בכל מקרה, הסלט הזה מרענן למדי, והולך נהדר עם המקרל והגבינה, או סתם בפני עצמו.

קינוח – Secundae Mensae – Savillum

הרבה נאמר במחוזותינו על הריקוטה, ואני מניח שרוב האנשים יסכימו איתי שריקוטה ודבש זה שילוב שהולך טוב. האמת, שזה שילוב שהרומאים עצמם כבר הכירו. הרומאים מאוד אהבו ריקוטה, ואפילו נהגו להקריב מאפים הכוללים ריקוטה לאלים (בזבוז של ריקוטה טובה… אם האלים כל יכולים שיכינו לעצמם ריקוטה ויעזבו אותי בשקט, תודה). בכל מקרה, אחת העוגות הרומאיות היותר מפורסמות היא סאבילום – מדובר בעוגת גבינה שמזכירה מאוד את הFar Breton – עוגת פלאן, רק שכאן במקום חלב, הבסיס הוא גבינת ריקוטה. כמובן, הרומאים לא ידעו דבר וחצי על סוכר, והממתיק בו הם השתמשו היה דבש. ואתם יודעים מה? אני חושב שלהרבה קונדיטורים לא יזיק ללמוד מהרומאים בהקשר הזה.

בכל מקרה, בחזרה לסאבילום. בניגוד לרוב המתכונים הקודמים, הפעם המתכון הרומאי אכן כולל כמויות – "הכן סאבילום באופן הבא – ערבב חצי ליברת קמח ו2.5 ליברות גבינה, כמו בעבור ליבום. הוסף רבע ליברה דבש, וביצה אחת. שמן כלי חרס בשמן. לאחר שערבבת את המרכיבים היטב, שפוך את התערובת לתוך הכלי, וכסה במכסה חרס. וודא שהעוגה מבושלת במרכזה, היכן שהיא עבה ביותר. לאחר שהעוגה מבושלת, הוצא את הכלי, וזלף מעל דבש ופרג, ושים בחזרה בתנור, מכוסה, לדקה, ואז הוצא מהתנור" (שימו לב שליברה היא יחידת משקל, לא נפח).

כמו במקרים הקודמים, גם כאן הרשיתי לעצמי לערוך מעט שינויים – הרשתי לעצמי להוסיף 2 ביצים לתערובת, מה שנתן מעט אווריריות, והגדלתי את כמות הדבש, אבל פה נגמרו השינויים שלי. אני די בטוח שמה שעשיתי היה וריאציה חוקית למדי, וגם אם לא, העוגה שיצאה הייתה אחת מעוגות הגבינה היותר טובות שיצא לי לאכול. היא אמנם שונה מרוב עוגות הגבינה שאני מכיר – היא לא אוורירית בלשון המעטה – אבל היא לא פחות טובה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

7 מחשבות על “ארוחת ערב עם הקיסר אדריאנוס

  1. יופי של ארוחה והסברים.
    ומאחר והרגזת את האלים בהערתך, טוב לדעת שהרודה נחשבת לאמצעי יעיל ביותר נגד שדים! מספיק להחזיק בבית עציץ כדי שהם יימנעו מלהגיע…. 🙂

  2. פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: סלאמי חלק ב' – נקניקייה מיובשת | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. רשמת שפיגם הוא רעיל
    ובכן פיגם או רודא זהו צמח עם סגולות רפואיות נרחבות ולא רעיל בכלל.
    התה שעושים ממנו טעים מאוד.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s