נקניקייה מותססת חלק ג' – נקניקיות כבושות

אחרי שבפוסט הקודם עברנו על מסורת הsalsiccia האיטלקית, היום נעשה משהו מעט שונה, והוא "נקניקיות כבושות". לא, יש לי דברים יותר טובים לעשות מלהכין נקניקיות בפחית שימורים (אם כי מתברר שיש כזה דבר…), ולא על זה אני מדבר. אני מדבר כאן על כבישה של הבשר הטחון והכנסתו למעיים לאחר מכן, לייבוש ארוך, או קצר, או מה שיעלה בדעתכם.

בזמן שאלו אכן נקניקיות, מדובר כאן בנקניקיות למתקדמים. כמה מתקדמים? נגיד ככה, אם לא הכנתם סלאמי בעבר כדאי שתתנסו בכך לפני שתיגשו לדבר הבא. ולמה זה? כי את הנקניקיות האלה מכינים בצורה שונה. הבשר הוא "לא בשר" במובן שהוא לא מתנהג כמו בשר טחון רגיל. המרקם שלו משתנה לחלוטין. הוא מתפורר, הטעם שלו שונה מאוד, והוא יותר מזכיר בשר מבושל מבשר נא – וזה כי נוזלי הכבישה בהם משתמשים משנים את מרקמו של הבשר באופן מוחלט.

אז למה אני מתכוון?

כאשר מכינים נקניקיות, נהוג להוסיף תערובת של תבלינים עם מעט נוזלים לבשר, לעבד היטב, ואז לדחוס למעיים. כאן אנחנו עושים משהו הפוך – במקום להוסיף נוזלים ותבלינים לבשר, מוסיפים את הבשר והתבלינים לנוזלים. אז לכל התוהים, לא, ב"נוזלים" אני לא מדבר על מים, אלא על נוזלים קצת יותר רציניים, כמו חומץ, מיץ לימון, משקאות אלכוהוליים, וכיו"ב חומרים אנטיבקטריאליים. הרעיון הוא כזה – החומרים האלה יחטאו את הבשר, ולאחר מכן, לאחר שייכנס אל המעיים, הוא יותסס או ייובש לזמן מה ויהיה כשיר למאכל.

טוב, אני בטוח שזה לא נשמע עד כדי כך מסובך – הרי בסך הכל כובשים בשר טחון בנוזל כלשהו, ואז דוחפים למעיים, לא? אז זהו, שהקטע האחרון לא עד כדי כך פשוט. העניין הוא כזה – לבשר טחון רגיל יש נטייה (או יותר נכון לחלבונים בבשר טחון יש נטייה), לאחר שעיבדו אותו מספיק עם הידיים, להיקשר יחדיו ולקבל מרקם של בצק – ואם יש מספיק שומן מעורב בעסק הזה, הבצק הבשרי הנ"ל גם יהיה חלק. לאחר כבישה עם זאת בשר טחון נוטה לאבד את התכונה החביבה הזאת – הוא נותר גרגרי ומאחר והחומציות מנטרלת את השומן, קשה יותר לדחוס אותו למעיים (שמגיבים גם הם לחומציות בהתכווצות מסוימת). תשכחו משימוש במכונת נקניקיות, זה לא יעבוד כאן – את הנקניקיות האלה ממלאים בידיים, ובזהירות רבה. בשל נוכחות חומרי הכבישה בבשר לא רק שהבשר לא ממש יחליק במעיים למטה, המעיים גם יהיו אלסטיים הרבה פחות. באמת, בתור אחד שמנוסה במילוי מעיים ללא מכונה גם אני הופתעתי מאוד מרמת הקושי. אה, ושוב, מעיים טבעיות הן חובה, עוד יותר מנקניקיות מותססות רגילות. אל תשכחו שחיידקי התסיסה הלקטית מתים במהלך כבישת הבשר הטחון – במעיים לעומת זאת ישנם חיידקים כאלה. ברצינות, אל תשתמשו כאן במעיים סינתטיים, לא המקום.

לסיום, לפני שאני עובר אל המתכונים, ישנן כמה מילות אזהרה שאני מעוניין לומר – זהו לא סלאמי, אל תאכלו את הנקניקיות האלה ללא בישול מקדים. בסלאמי אסור לשכוח שמוסיפים ניטריטים שמורידים את הסיכון לחטוף הרעלת בוטוליזם לסיכון זניח (ובבקשה, בלי דיבורים על "סלאמי טבעי". אין כזה דבר, ומי שטוען שכן פשוט משקר. אי אפשר להכין סלאמי באופן בטוח בלי ניטריטים/סלפטר ממקור תעשייתי, ומקורות טבעיים לרוב לא עקביים מספיק). כאן אין ניטריטים, ואני גם לא ממליץ לאף אחד להוסיף אותם כאן, אלו נקניקיות שגם ככה מיועדות לבישול ואם היו בהן רעלני בוטוליזם מלכתחילה הם יהרסו על ידי בישול בחום. ולא, הרעלת בוטוליזם תסתכם בקלקול קיבה רק בהנחה שהיה לכם הרבה מזל – בשאר המקרים היא מסתיימת באשפוז בכיוון אחד. וכן, אני יודע שזה מפחיד – אבל נחשו מה? אתם צריכים לפחד ולהיות זהירים כאן. אם אתם רוצים להתסיס מזון עשו זאת כמו שצריך, אל תשחקו עם החיים שלכם בדרך.

20171216_133455(0)

למטה – נקניקיות כבושות במיץ לימון. שימו לב כיצד המעיים פחות גמישים לעומת הנקניקיות המופיעות למעלה, אשר הבשר בתוכן לא נכבש.

אז, המתכון איתו נתחיל הוא נקניקיות לימון ורוזמרין. אני יכול לקחת קרדיט מלא על המתכון הזה, והרעיון הוא, כפי שאפשר לנחש, בשר טחון כבוש במיץ לימון שנדחס לתוך מעיים לאחר מכן. כפי שאפשר לראות למעלה הנקניקייה נצבעה בלבן – וזה בלי בישול. העניין הוא שכמו במקרה של סביצ'ה, מיץ לימון צובע גם בשר חזיר, בשר בקר, וככל הנראה כל חלבון מן החי.

הטעם, למי שתוהה, הרבה פחות חמוץ ממה שזה נשמע. כנראה ההתססה מאזנת את חמיצות מיץ הלימון. בכל מקרה, הנקניקייה הזאת לא ממש טובה לייבוש רציני (עבור זה ישנו המתכון הבא), והיא מוצלחת בהרבה כאשר מפוררים אותה לתוך רוטב פסטה – וזה באמת מה שעשיתי איתה. הכנתי פטוצ'יני ברוטב שמן זית, יין לבן, שום, אנשובי, ולימון, אשר לו הוספתי את הנקניקייה הזאת. בהחלט משהו שאעשה שוב.

מרכיבים – 

ק"ג בשר חזיר שמן* טחון היטב

2 כפות מלח ים גס

150 מ"ל מיץ לימון על כל 200 גר' בשר

גרידה מ4 לימונים

2 כפות פלפל שחור, גרוס

2 כפות רוזמרין טרי, קצוץ

מעיים נקיים של חזיר, מוכנים למילוי

*בטן, שוק אחורית, או כתף, האידיאלי הוא יחס שומן-בשר של 70-60% בשר ו30-40% שומן.

הכנה

מוסיפים את כל החומרים לבשר ומערבבים היטב. מניחים במקרר ל4-5 שעות, ולאחר מכן ממלאים את המעיים. מעצבים לצורת נקניקיות, ותולים במקום קריר (10-15C, בסביבות 70% לחות) לתסיסה כ4-5 ימים.

בענייני עובש – העובש היחידי שלגיטימי במקרה זה הוא עובש לבן, פניצילין, זה הנראה כמו אבקה לבנה/שלג. עובש כחול, אדום, ירוק וכו' יש להוריד עם מטלית ספוגה בחומץ – אם מופיע עובש שחור על הנקניקייה, יש לזרוק אותה ומיד (ואם צומח עובש שחור, סביר להניח שארון הייבוש שלכם לא קר מספיק, לא יבש מספיק, או שניהם יחד). מומלץ לבדוק פעמיים ביום את הנקניקייה בכדי להסיר עובש לפני שהוא מספיק להתפשט.

לאחר תום התסיסה מסירים את הנקניקייה – לבישול, מוציאים את הבשר מהמעיים ומפוררים לתוך רוטב – חובה לבצע בישול בחום. לאחסון לזמן ארוך יותר, שומרים במקרר עד חמישה ימים, ואם ליותר זמן מכך – במקפיא.

DSC00690.JPG

כן, גם גבינה מלוחה יכולה להתאים לנקניקייה הזאת.

טוב, אז אחרי שעברנו על נקניקייה פשוטה יותר, הבה נעבור לנקניקייה כבושה ביין אדום, בסגנון קפריסאי. ולמה בסגנון קפריסאי? כי מתברר שזה משהו שבאמת מכינים בקפריסין, מן דרך מיוחדת למדי לשמר בשר חזיר טחון – משרים אותו ביין אדום למספר ימים, דוחסים את הבשר הספוג ביין למעיים, ולאחר מכן תולים לייבוש. זהו לא סלאמי – את הנקניקייה המיובשת נוהגים לבשל.

DSC00679

רגע לפני הסינון…

DSC00681

ואיך הטעם? ובכן, תחשבו על נקניקיית דם בתיבול כוסברה וגרגרי אלת המסטיק. זה הטעם, וזה טעם מעולה. ולמי שתוהה, כן, גרגרי אלת המסטיק הכרחיים במקרה הזה, ואי אפשר לוותר עליהם. הם נותנים טעם שונה מאוד, ואי אפשר להחליפם בדבר – גם לא בתבלין המסטיחה, הלא הוא שרף אלת המסטיק. בקצרה, צאו לחפש את אלת המסטיק, זה עץ מספיק נפוץ, וקטפו גרגרים בשלים (צבעם כהה עד שחור). האלים יודעים שיש כרגע מספיק מהעצים-שיחים האלה בכל הארץ.

DSC00682

אז, איך מכינים את הנקניקיות האלה?

על ק"ג בשר חזיר טחון קחו 20 גר' מלח ים גס4 כפות גרגרי כוסברה טחונים, וכף וחצי גרגרי אלת המסטיק, טחונים, וגם יין אדום יבש, ומעי חזיר מוכן למילוי. כמה יין? כמה שצריך.

פזרו את הבשר והמלח בכלי זכוכית ומזגו לתוך הכלי יין אדום, עד שהבשר מכוסה. לאחר מכן כסו את הכלי והעבירו למקרר לשבוע. בכל יום בין לבין ערבבו את התערובת והוסיפו עוד יין אדום לכיסוי – למקרה שהבשר סופח מהנוזלים. ביום החמישי הוסיפו את שאר התבלינים.

לאחר תום אותו השבוע, סננו את הבשר ודחסו אותו לתוך המעיים. עצבו לצורת נקניקיות והעבירו לארון ייבוש (או ייבשו בשמש החורפית שלנו…), לשבועיים לפחות או עד שהנקניקיות יבשות לחלוטין.

20180108_130935

ואיך אוכלים אותן? אני פרסתי וטיגנתי. כפי שאמרתי, הטעם מאוד מזכיר נקניקיית דם, וככזה, הייתי ממליץ לבשל בצורה דומה.

DSC00696

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s