רייט חזיר ואגוזים

אני, איך נגיד בעדינות, לא בדיוק שייך לטיפוסים שמכינים עוגות גבינה מפוארות לחג. למה? כי אני פשוט לא טוב במתוקים. כן, אני יודע להכין עוגיות בסיסיות, אבל כל דבר מתוחכם יותר מעוגה בחושה הוא לרוב מעל לכוחותיי – שלא לדבר שהעוגה הממוצעת לרוב מתוקה מדי עבורי ואעדיף פרי. אני, לעומת זאת, מביא לשולחן החג דליקטסים – ואת אלה אני יודע להכין. והשנה הזאת החלטתי להכין רייט חזיר ואגוזי מלך – שילך נהדר עם קרקרים וחמוצים, לצד פלטת גבינות.

אמנם אני יכול להתגאות בכך שמדובר במתכון שאני המצאתי, אבל האמת היא שבמקרה זה מדובר בכבוד מאוד קטן מאחר והיה מדובר בלא יותר מדרך להיפטר ממרכיבים מהמזווה. ואם אפרט יותר, היה לי שמן אגוזי מלך שקניתי פעם מתוך מחשבה שאשתמש בו, הבנתי שזה לא מתאים לרוב הסלטים, ושכחתי מקיומו – עד שנזכרתי. בהתאם, החלטתי להיפטר ממנו ותהיתי איך. לשמן אגוזים, למי מכם שאיננו מכיר, יש ארומה וטעם חזקים מאוד. יש אנשים שאוהבים אותו כחלק מויניגרט לסלט, אבל אני בכל מקרה לא ביניהם. ולאור העובדה שהשמן הזה נשרף בטמפ' נמוכות ולא מתאים לטיגון תהיתי מה לעשות איתו, בעיקר מאחר ולא הצלחתי למצוא מתכונים מעניינים במיוחד עבורו. ואז עלה לי הרעיון – אם גם ככה אי אפשר לחמם אותו יותר מדי, למה לא להכין איתו קונפי חזיר?

קונפי, לאלו מכם שלא מכירים, הוא בישול בשר מומלח בתוך שומן. לא צליית בשר שמן בשומן של עצמו, אלא מילולית בישול בתוך שומן. הבישול נעשה לזמן ארוך ובחום נמוך, כך שהתוצאה היא בשר מתפרק לחלוטין. במקרה שלי החלטתי לקחת את זה צעד אחד קדימה, ולהכין רייט – Rillette. רייט הוא, בקצרה, ממרח בשר – בפועל הרעיון הוא כזה: לוקחים בשר קונפי כלשהו ומפוררים אותו לסיבים יחד עם השומן. התוצאה היא ממרח בשר שמן ועשיר מאוד, מהסוג שאוכלים על קרקרים וטוסטונים כחלק מפלטת שרקוטרי וגבינות. אז כפי שבוודאי ניחשתם, היום אנחנו נכין רייט בשר חזיר, שעבר קונפי בשמן אגוזים.

יש שני דגשים למתכון זה – הראשון הוא, כמובן, שעליכם להשתמש בשמן אגוזים עבור ארומת האגוזים. אם אין לכם שמן אגוזים אפשר גם להכין את הקונפי גם להכין עם שומן אווז, ברווז, או חזיר (לא בקר, אף פעם לא בקר, גוועלד), אבל כאן שמן האגוזים נותן ארומה מיוחדת שלא ניתן להשיג בשום דרך אחרת. המתכון למטה, מיותר לציין, בנוי תחת ההנחה שמכינים קונפי עם שמן אגוזים – והתיבול בנוי בהתאם.

הדגש השני הוא זה – המתכון למטה מתאים רק, ואך ורק, לבשר חזיר שמן – כלומר, נתחים שמנים מהכתף, הצוואר, ירך, ובטן החזיר. לאווז או ברווז יש טעם חזק מדי, וארומת האגוזים פשוט לא תורגש – ולגבי בקר, ובכן, זה פשוט לא יהיה טעים בקונפי. אם אתם מחפשים משהו כשר, ובכן, זה לא המתכון עבורכם. המתכון למטה מבוסס על השילוש הבא – חזיר, שום, ואגוזי מלך, ואם אתם מסירים את החזיר מומלץ שגם תסירו את שמן האגוזים.

אז בלי גינונים מיותרים נוספים, הבה נעבור למתכון:

מרכיבים –

בשר חזיר שמן*

שמן אגוזים – לפי הצורך

תערובת המלחה – לק"ג בשר:

כוס מלח ים

כף תערובת עשבי תיבול Herbes de Provence**

כפית רוזמרין מרוסק

2-3 ענפי תימין

שני ראשי שום

2 כפיות פלפל שחור***

*על הבשר המומלץ להיות שמן וללא עצם, אך לא שמן מדי. נתחים שמנים מהירך, הכתף, הצוואר הם האידיאליים. לגבי בטן חזיר, הקפידו שאין בה יותר מ40% שומן.

**אני מכין את התערובת שלי עם לוונדר, שן ארי, אורגנו, תימין, טרגון, וצתרה לבנה.

***אני משתמש בפלפל ארוך, אבל גם שחור יעבוד באותה הצורה.

הכנה –

מחלקים את בשר החזיר לקוביות, ומערבבים את התבלינים (חוץ מעלי הדפנה) עם המלח. ממליחים את בשר החזיר בתבנית זכוכית במקרר ל8 שעות.

לאחר תום ההמלחה, שוטפים את הבשר מהמלח ומעבירים יחד עם שיני השום והדפנה לסיר חרס (מומלץ לסדר את הבשר, עלי הדפנה, ושיני השום בשכבות). מכסים בשמן אגוזים כמעט עד הסוף, ומעבירים לתנור. מבשלים ב140C כשעה, ולאחר מכן מורידים את הטמפ' וממשיכים לבשל ב110 מעלות ללילה.

למחרת, מוציאים את חתיכות הבשר לקערה נפרדת (אל תזרקו את השומן בסיר) ומפוררים לסיבים תוך כדי ערבוב והוספת השומן מהסיר לפי הצורך, עד שנוצר ממרח גס. לאחר מכן דוחסים את הרייט היטב בצנצנות מעוקרות, מכסים בשומן, ומעבירים למקרר. הרייט ישמר לכמה חודשים, אבל מרגע הפתיחה מומלץ לסיים את תכולת הצנצנת תוך כמה ימים.

מומלץ להגיש עם טוסטונים וחמוצים – כמו שלמטה הרייט מוגש עם קורנישונים שהחמצתי לבד ופטריות מוחמצות שקניתי לבד, ממש בכוחות עצמי.