לאכול ברובע החמישי – מח עצם

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לא כל האיברים הפנימיים גורשו מהקונצנזוס הקולינרי. בזמן שהכליות והריאות נשכחו כמעט לחלוטין, ישנם חלקים שלא רק שלא נשכחו, אלא אפילו נכנסו הישר למטבח העילי. אחד מהמרכיבים הנ"ל הוא מח עצם. מח עצם הוא חומר שומני מאוד, שנמצא בתוך עצמות הפרה. הדרך המפורסמת ביותר לאכול מח עצם היא על ידי צליית העצמות, ואז הוצאת מח העצם עם כפית ומריחתו על טוסט. אני, ויסלחו לי כל הטהרנים, מעולם לא התחברתי לגישה הזאת. זה לא מגיע מתוך רתיעה או כל דבר דומה – בהתחשב במתכונים שעולים לכאן, אני לא חושב שיש לי זכות להירתע ממשהו – זה פשוט שאני לא אוהב את הטעם של שומן בקר (שומן חזיר לעומת זאת, דווקא כן). אני אוהב לאכול מח עצם בדרכים אחרות, שלטעמי הן לא פחות טובות מצליית עצמות מח במחבת.

כמו שאפשר להסיק מהכותרת, זהו חלק ראשון – הסיבה היא שישנם הרבה מתכונים מעולים למוח עצם, ופוסט אחד ממש לא יספיק לכולם. אז לפני שאני עובר למתכונים, כמה מילים על קניית עצמות מח – כמו כל איבר פנימי, מח עצם קונים אך ורק מקצב שאתם בוטחים בו ויודע מה שהוא עושה. אתם יכולים לקנות את מח העצם בצורת עצמות מח ואתם יכולים גם לקנות אותו בצורת שומן שגורד מתוך העצמות – זה לא באמת משנה, מאחר ואם קניתם עצמות מח אתם יכולים פשוט לגרד החוצה את המח בעזרת סכין וכפית. למעשה, אני הייתי אפילו ממליץ לכם לקנות עצמות מח – בצורה הזאת יישארו לכם גם העצמות ותוכלו להכין ציר. כמובן, אם נשאר לכם עודף מח עצם תמיד אפשר לשמור אותו בהקפאה – בכל מנה שכוללת שומן ניתן לשדרג בעזרת מח עצם. כל מנה.

אז, מה יש לנו היום? הפוסט הזה יכלול שני מתכונים למח עצם – הראשון הוא לריזוטו עם מח עצם, והשני הוא למרק גרמני של כופתאות מח עצם. בהתחשב בטמפרטורות שסוף כל סוף מתחילות לרדת (לפחות איפה שאני נמצא כרגע), שלושתם בהחלט יתאימו לארוחת יום השישי שלכם. חלקכם אולי עלול לתהות למה לא כללתי מתכונים לצליית מח עצם ומריחתו על טוסט או לאוסובוקו, וישנן שתי סיבות – הראשונה היא שישנם מספיק מתכונים ברשת שיסבירו איך לעשות זאת יותר טוב ממני, והשנייה היא שאני לא אוהב לא את זה ולא את זה. אם כבר משהו שומני על לחם, אני מעדיף שמאלץ או חמאה. ובאשר לאוסובוקו, ובכן, הרשו לי רק לציין את העובדה שהאיטלקים פשוט לא יודעים לבשל טוב בשר בקר. כן, אמרתי את זה – מתכוני בשר איטלקיים שאינם מיועדים לבישול ארוך (מאוד) נוטים להיות גרועים למדי ואוסובוקו איטלקי קלאסי, איך נתנסח בעדינות, לרוב לא מבושל ליותר משעה, מקסימום שעתיים.

ריזוטו מח עצם

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אחת המנות הכי מפורסמות שיצאו ממילאנו היא הריזוטו בסגנון מילאנו – Risotto alla Milanese. מדובר בריזוטו צהוב, שמוכר בכל רחבי העולם כ"ריזוטו זעפרן". בזמן שבריזוטו בסגנון מילאנו אכן משתמשים בזעפרן, זהו רק חלק קטן מאוד מהסיפור – ריזוטו בסגנון מילאנו איננו ריזוטו עם זעפרן, אלא ריזוטו מח עצם. למעשה, הייתי אפילו אומר שהזעפרן נמצא שם אך ורק לצרכי קישוט. הרעיון מאוד פשוט – בריזוטו הרי משתמשים בהרבה שומן כדי לטגן את האורז ולשחרר את העמילן שבו, בדיוק לפי אותו העיקרון בו מכינים רוטב בשמל – רק שמתישהו, איזה טבח מילאנזי הבין שהוא יכול להחליף חלק מהחמאה במח עצם. התוצאה היא שמח העצם מגיר שומן לתוך הריזוטו עד שנשארות רק חתיכות מח קטנות שלא יכולת להתמוסס – קצת כמו צ'יצ'ולי, רק מבקר. החתיכות האלה משתלבות בריזוטו, ויחד עם מח העצם המומס נותנות לריזוטו טעם מיוחד למדי.

המתכון הבא בכל מקרה הוא איננו מתכון לריזוטו בסגנון מילאנו, מהסיבה הפשוטה שאני החלטתי להשמיט את הזעפרן – משום מה הרעיון של זעפרן ומח עצם לא מדבר אלי, ובמקום החלטתי להכין ריזוטו מח עצם ותימין. מדובר בריזוטו מאוד זול להכנה, ואחד הטעימים יותר. למעשה, אני בהחלט יכול לדמיין אותו מוגש בטראטוריה כלשהי בצפון איטליה.

מרכיבים – ל2 מנות

מח מ2 עצמות, קצוץ גס

20 גר' חמאה

2 בצלים בינוניים, קצוצים גס

2 כפיות תימין

2 שיני שום קצוצות גס

כפית צ'ילי חריף

100 גר' גבינת פרמזן מגוררת*

200 גר' אורז לריזוטו (עדיף מזן הקרנארולי)

ציר בקר** רותח – לפי הצורך (שימו לב להערה למטה)

300 מ"ל יין לבן יבש

*אתם תשימו לב שלא מופיע מלח ברשימת המרכיבים, וזאת לא טעות – במתכון הזה הפרמזן משמשת כמלח, בדיוק כפי שבמטבח הרומאי פילטים של אנשובי ממלאים את אותו התפקיד. עם זאת, בניגוד למה שעושים ברומא (איפה שממיסים קודם את האנשובי במחבת ואז מוסיפים את שאר התוספות), כאן מוסיפים את הפרמזן בסוף הבישול.

**כמה מילים על ציר הבקר – עליו להיות ציר בעל טעם יחסית חלש, בכדי שלא יאפיל על טעמי הלוואי של מח העצם. במילים אחרות, תכינו ציר מעצמות בלי להשחים אותן קודם בתנור. אה, ועוד משהו – על הציר להיות רותח, אחרת הוא יאט את הבישול.

הכנה

מתחילים בטיגון הבצלים בחמאה כמספר דקות בחום בינוני גבוה כ2-3 דקות, ואז מוסיפים את מח העצם יחד עם התבלינים והשום. מערבבים היטב את תכולת המחבת וממשיכים לבשל בחום בינוני עד שמח העצם נמס ומתקרמל. בנקודה זאת מוסיפים את האורז, מערבבים, וממשיכים לבשל בחום בינוני-גבוה כ2 דקות, עד שכל גרגרי האורז צופו בשומן.

כעת מתחילים להוסיף את הנוזלים – מגבירים את האש לחום גבוה, ומוסיפים את היין (החל מנקודה זאת לא מנמיכים את הלהבה). מערבבים היטב, ונותנים ליין להתאדות. רגע לפני שהיין התאדה לחלוטין מוסיפים מצקת מהציר הרותח, וממשיכים לבשל בחום גבוה תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהציר מתאדה.

לאחר שהמצקת הראשונה מהסיר התאיידה כמעט לחלוטין טועמים את האורז – אם הוא עשוי בדרגת אל דנטה, מכבים את האש. אם לא, מוסיפים עוד מצקת מהציר הרותח וממשיכים לבשל בחום גבוה ותוך כדי ערבוב עד שהציר התאדה, וחוזר חלילה (לי לרוב זה לוקח כ2-3 מצקות). לאחר שהאורז מבושל לדרגת אל דנטה והציר סיים להתאדות מכבים את האש, ומוסיפים את הפרמזן (ועוד תיקוני תיבול במקרה הצורך). מערבבים את הפרמזן לתוך הריזוטו, ומכסים את המחבת. על המחבת לנוח כ2-3 דקות, מאחר והמנוחה הזאת היא מה שיהפוך את האורז הנ"ל לריזוטו – במהלכה האורז ממשיך להתבשל והופך מאורז במרקם אל דנטה לריזוטו רך ודייסתי.

לאחר המנוחה הנ"ל מחלקים את הריזוטו למנות ומגישים מיד. למרות שבארץ ריזוטו לרוב נחשב למנה עיקרית, באיטליה הוא בדרך כלל מהווה מנה ראשונה. הריזוטו הזה בפרט איננו עד כדי כך כבד כמו שהוא נשמע, וככזה, יתאים בהרבה לפתיחת ארוחה מאשר לאמצעיתה.

מרק כופתאות מח עצם – Markklößchen suppe

SAMSUNG CAMERA PICTURES

המטבח הגרמני מוכר באיזורנו בעיקר בדמותו של המטבח הבווארי והאוסטרי, וגם זה לרוב בצורה חלקית למדי (ולרוב לא נאמנה לאמת) – למעשה, נדמה שכאשר מזכירים את המטבח הגרמני רוב האנשים באיזורנו חושבים אוטומטית על בירה ונקניקיות חזיר. בזמן שאין רע בשני אלה, מדובר בהכללה רחוקה מאוד מהאמת. המטבח הגרמני האמיתי הוא מטבח מאוד כפרי, מאוד ביתי, ומאוד חורפי. המון קדירות, המון כרוב, המון ירקות שורש, והמון מרקים. אלה הנקודות שאופייניות לרוב המטבחים הגרמניים הכפריים. המטבחים האיזוריים בגרמניה ואוסטריה מלאים ב"מאכלי עוני", ואולי המפורסם ביותר ביניהם הוא הקנדל (טוב, לא ככה קוראים את זה, אמורה להיות "ו" בין הנ' והד', אבל הצליל הוא oe ואין לנו ממש צליל מקביל לזה בעברית). בבסיסו, הקנדל הוא שיטה להשתמש בלחם ישן, ולכל איזור דובר גרמנית ישנה הוריאציה שלו על הקנודל. בבוואריה מוסיפים כבד, במחוזות דוברי הגרמנית באיטליה עשבים, ובבאדן-ווירטמברג מוסיפים מח עצם – וזאת הגרסא האהובה עלי.

הפעם הראשונה שאכלתי את הקנדל הזה הייתה לפני חצי שנה. בדיוק סיימתי מסלול של איזה 6-7 שעות ביער השחור שכלל טיול על ההרים מסביב לעיירה טיטיזה, והייתי מותש. העונה הייתה סתיו, וב6 בערב הטמפרטורות כבר החלו לרדת. אני כבר הייתי די עייף, וידעתי שאני צריך למצוא מקום לאכול ועלי לעשות זאת מהר לפני שהעיירה נסגרת לחלוטין. אז נכנסתי לאיזה מסעדה קטנה והזמנתי את המרק הזה. המרק עצמו לא היה מתוחכם מדי – הוא היה לא יותר מציר רותח שכלל מעט אטריות ביצים וקנדל מח עצם – מרקלשן קנדל. מדובר באחת הכופתאות המוצלחות ביותר שניתן להוסיף למרק, ונגיד ככה, אם תחליפו את פירורי הלחם בקמח מצה הכופתאות האלה יהוו שידרוג משמעותי לקניידלעך בפסח.

מרכיבים – ל8 מנות

700 גר' מח עצם

קורט מלח

חצי כפית אגוז מוסקט מגורר

90 גר' פירורי לחם

2 ביצים

מעט פטרוזיליה קצוצה (לא חובה)

הכנה

ממיסים את מח העצם במחבת, ולאחר מכן מסננים את השומן לכלי נפרד ומצננים. זורקים את המוצקים שנשארו.

לאחר שהשומן הצטנן, מוסיפים את כלל המרכיבים למעט פירורי הלחם ומערבבים היטב. לאחר מכן מוסיפים את פירורי הלחם ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד שאיננו נוזלי. כעת, קורצים חתיכות מהבצק ומעבדים לכופתאות.

לבישול הכופתאות, מביאים ציר עצמות לרתיחה וזורקים אליו את הכופתאות. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל את הכופתאות בחום בינוני-נמוך כ10 דקות נוספות. לאחר מכן, בעזרת כף מחוררת מוציאים את הכופתאות מהמרק, וזהו – הן מוכנות. ניתן לטגן אותן בחמאה ולהגיש אותן כתוספת, אבל לדעתי עדיף להשאיר אותן במרק בו הן בושלו. אה, ואפשר גם להוסיף חלמון ביצה חי למרק, הוא ילך נהדר יחד עם הכופתאות האלה.

מודעות פרסומת

9 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי – מח עצם

  1. התזמון של הפוסטים שלך פשוט מדהים .
    תמיד הנושא מקביל לתהליכים שעוברים במטבח שלי .
    מח העצם תמיד היוו נושא רגיש בבית הורי וכמובן עבר גם אלי.
    חגיגה .אתה חגיגה .!!!

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s