קונפי, חלק א' – Rillons de Tours

אם יש שיטת בישול אשר אנשים בורחים ממנה כמו מאש בימינו, זאת שיטת הקונפי. למה? ובכן, סביר להניח שזה קשור לאותה האובססיה של אנשים נגד אוכל שמן, וקונפי, איך נגיד זאת בעדינות, זה הכי שמן שיכול להיות.

אז קודם כל, מה זה קונפי? ובכן, שמה של שיטת הבישול מגיע מהמילה הצרפתית Confit, אשר במשמעותה לגסטרונום המודרני מתארת את אחת הדרכים העתיקות ביותר לשימור בשר. הרעיון הוא פשוט – מבשלים בשר בשומן בטמפרטורה נמוכה ולזמן ארוך, ובבישול בשומן אני מתכוון לזה – כמות השומן צריכה להיות כמות גדולה, שתספיק לכסות את הבשר. לאחר תום הבישול לא חייבים לאכול מיד את הבשר – אפשר (ואף מומלץ) לתת לשומן להתקרר ולהתקשות, וליצור שכבה אטומה לחמצן ולמים מעל הבשר. במילים אחרות, בשר משומר בצורת קונפי משומר מתחת לשכבת שומן המונעת מכל מני מיקרובים ויצורים בעייתיים להגיע אליו.

בימינו, קונפי מוכרת בעיקר כשיטת בישול צרפתית, ורוב אלה שמכירים אותה מכירים אותה בדמות הנציג הכי מפורסם שלה – קונפי שוק אווז או ברווז (אני באופן אישי חושב שקונפי אווז יותר טעים, אבל כל אחד וטעמו). קונפי אווז זאת אכן מנה שאני מתכנן להעלות לכאן מתישהו (חובבי הברווז, אל נא להתייאש! אמנם לא יעלה כאן קונפי ברווז בזמן הקרוב, אבל כן מתוכנן טרין ברווז), אבל לפני שאגש אל השיטה הזאת כן חשוב להבהיר שבשר משומר בצורת קונפי לא החל כאוכל של החברה הגבוהה – מדובר בדרך לשימור בשר שלמרות השם הצרפתי הייתה מוכרת בכל רחבי מערב ומרכז אירופה. בכל מקרה, תשכחו מבשר שמבושל בשומן של עצמו – זה אולי טעים, אבל זה לא קונפי.

אז, מה הדגשים בהכנת קונפי? כמובן שעל הבשר להיות בשר באיכות גבוהה, והוא לא חייב להיות שנן בעצמו – כמויות השומן בהם נשתמש יבטיחו שגם אם הוא יאבד נוזלים, הוא ישאר עסיסי (הוא כן צריך להתאים לבישול ארוך, זה כן – או במילים אחרות, נא לשכוח מחזה עוף). ומה לגבי השומן? עכשיו אנחנו נכנסים לנקודה בעייתית מעט. כעיקרון, השומן בו אנשים היו משתמשים לקונפי באיזורים היותר קרים באירופה היה שומן מזוקק מן החי, ובאיטליה, יוון וספרד היו משתמשים בשמן זית (ולשיטה האיטלקית יש גם שם – Sott'olio). עם זאת, מן הראוי לציין שבאגן הים התיכון השיטה הזאת שימשה קודם כל לשימור ירקות ופירות ים, ובשר היה משומר כך לעיתים יותר נדירות (ראו למשל את המאכל הטוסקני הזה). במדינות צפוניות המצב היה הפוך – שם, עם כל הכבוד, רוב השנה לא היו ירקות ופירות – ובשר שומר בשומן מן החי, וזה מה שאנחנו מכירים כקונפי. אגב, למרות שבאופן מסורתי השומן שמשמש לקונפי מגיע מהחיה ממנה מתכננים להכין קונפי (כלומר, קונפי אווז בשומן אווז, קונפי ברווז בשומן ברווז וכו') בפועל אתם ממש לא מוגבלים לכך ואתם יכולים להשתמש בכל שומן מכל חיה (אה, ובלי חמאה – חמאה תישרף במהלך הבישול). כמובן שתהיה השפעה על הטעם, אבל זה כבר שיקול אחר.

הפוסט של היום יעסוק בRillons de Tours, שהן בעצם קוביות חזיר המבושלות כקונפי, המגיעות, כפי שהשם מרמז, מהעיר טור. כעיקרון, סביר להניח שהמנה הזאת נולדה יותר מתוך עצלנות מאשר כל דבר אחר – סביר להניח שהRillons החלו כRillette, אך מפה לשם הטבח שכח (או התעצל) לעבד את קוביות החזיר המבושלות לממרח, וראה כי טוב. אתם תסלחו לי שהמתכון הבא לא יכלול כמויות ולא יופיע בצורה מסודרת, מאחר והכנת Rillons היא לא מדע מדויק –

SAMSUNG CAMERA PICTURES

התחילו ברכישת בטן חזיר רזה. שימו לב שקריטי שהיא תהיה רזה, מאחר ואחרת התוצאה עלולה לצאת שמנה מדי – יש קו דק שעובר בין אוכל שומני מאוד וטעים לבין אוכל שומני מדי ולא טעים, וכאן אנחנו משתמשים בלא מעט שומן. אם אתם לא מוצאים מסיבה מסוימת בטן חזיר (וסביר שתמצאו, אבל עדיין), גם כתף חזיר, צוואר, או כל נתח קולגני אחר המתאים לבישול ארוך גם יעבוד. אמנם Rillons מכינים באופן מסורתי מבטן, אבל אין סיבה שזה לא יצליח גם עם נתחים אחרים דומים.

לאחר שהגעתם לביתכם, נקו את הבטן – הורידו את הצלעות ואת העור, וחתכו את הבטן לקוביות. מיותר לציין שמומלץ מאוד לשמור הן את הצלעות והן את העור. Rib Tips, שזה השם הרשמי לצלעות שהרגע הורדתם, הן צלעות שאמנם אין עליהן הרבה שומן אבל הן מלאות בקולגן ונהדרות צלויות בתנור בבישול ארוך (יותר מספריבס, בחיי, לדעתי הרבה יותר כיף לכרסם אותן), או כבסיס לציר חזיר. עור חזיר גם הוא נותן תוספת טעם וקולאגן למרקים, ובאיטליה נהוג להוסיפו כתבלין לנזידי שעועית ו/או מינסטרונה. כאמור, אתם לא מפסידים כסף ע"י ההורדה הזאת.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

קוביות החזיר, לאחר ההמלחה.

לאחר שחתכתם את הבשר לקוביות, העבירו אותו לתבנית לא מתכתית וערבבו אותו יחד עם 2 כפות מלח ים גס, כפית פלפל שחור, ותבלינים כראות עיניכם (היחסים נתונים ביחס ל450 גר' בשר נטו). כסו את הכלי, ותנו לקוביות הבשר לנוח במקרר ללילה. באשר לתבלינים, אני השתמשתי בצתרה, אבל כל עשב מיובש אחר או זרע כתוש שאתם אוהבים עם חזיר גם ילך.

למחרת, הגיע הזמן להתחיל את מלאכת הכנת הRillons. התחילו בלחמם תנור ל120C, והורידו את המלח מקוביות החזיר. אל תורידו אותו בצורה יותר מדי יסודית – אתם כן רוצים שישארו עליו מעט תבלינים שיתנו טעם מוסף בעת הבישול.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כעת, נגבו את קוביות החזיר מנוזלים, וחממו 3 כפות שומן חזיר מזוקק במחבת או סיר שטוח שניתן להכניס לתנור. צרבו את קוביות החזיר משני צדדיהן (ישנם מקורות הממליצים להשחים את הקוביות, אני בכל מקרה העדפתי לוותר על ההשחמה. עניין של טעם אישי ולא מעבר – אם אתם אוהבים בשר מושחם, אתם מוזמנים לעשות זאת), ולאחר מכן הוסיפו 250 מ"ל יין לבן והביאו לרתיחה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כעת, לאחר שהיין רותח, מוסיפים את שומן החזיר המזוקק לנוזל. כמה להוסיף? ובכן, מספיק בכדי שקוביות הבשר יהיו מכוסות לחלוטין. אני מעריך של450 גר' שהשתמשתי הזדקקתי בערך ל400 גר' שומן חזיר מזוקק, אבל זאת נקודה בה תצטרכו לנסות ולראות, וגם ככה זה תמיד שימושי שתהיה צנצנת עם אקסטרה שומן חזיר מזוקק במקרר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר שכלל השומן נמס, מעבירים את הסיר לתנור, לא מכוסה, וממשיכים לבשל כשעתיים-שעתיים וחצי נוספות (בלא מעט מהמקורות דובר על בישול על הכיריים עם אש קטנה, אך אני התעצלתי. כאמור, שוב מדובר בעניין של העדפה), במהלכן יתפשט במטבח ריח נהדר של חזיר מתבשל.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר היציאה מהתנור. אין צורך לסנן את השומן, ה"לכלוך" שאתם רואים למעלה הוא פיסות בשר ושומן קטנטנות שעברו מן "טיגון עמוק".

לאחר תום הבישול, מוציאים את הסיר מהתנור. מעבירים בזריזות את קוביות הבשר המבושלות לצנצנת, יוצקים מעל את השומן עד לגובה של 2 ס"מ מעל לבשר, ואוטמים. אפשר ואף מומלץ לשמור את השומן שנותר במחבת לשימושים חוזרים – יש בו טעם חזיר נהדר, והוא יוסיף לכל דבר מטעמה המופלא של החיה הזאת. בנוסף, סביר שבתחתית הסיר יצטבר משקע ג'לטיני – שמרו אותו, מאחר והדבר הזה הוא הגרסא המקורית לאבקת מרק – כן, אם תמיסו את הג'לטין הזה במים תקבלו טעם של ציר עצמות, אני לא צוחק (כף אחת מהג'לי הנ"ל תספיק לאיזה 750 מ"ל מים).

מיישנים את צנצנת הRillons כמספר שבועות במקרר (כעיקרון, אם הבשר מכוסה בשכבה עבה מספיק של שומן אפשר גם ליישן את הצנצנת בחוץ. עם זאת, אני לא בטוח עד כמה זה רעיון טוב בחום הישראלי). לאחר הפתיחה, אני ממליץ לצלות את קוביות הבשר לרבע שעה בתנור להשחמה, ולאחר מכן להגיש כחלק ממנה כלשהי, או סתם כחלק מפלטת שרקוטרי.

2016-09-05 15.32.19

 

 

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “קונפי, חלק א' – Rillons de Tours

  1. וואו, אתה מחזיר אותי למקומות טובים. אמא שלי ז"ל הייתה בשלנית מעולה. וזה היה אחד מהמתכונים שלה. לא בדיוק אבל מעדן.
    תודה

  2. פינגבק: קונפי, חלק ב' – קונפי אווז | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. האם אפשר להשתמש בבטן שהקפאתי עבור הקונפי? האם את הקונפי הזה אפשר לבצע בסו ויד?

    אגב לא ממש פרסמת את עמדתך בנוגע לסו ויד, זאת הרי שיטה חדשה יחסית ודיי מעניינת אבל בטח לא מתאימה לקו האולד פשן הקלאסי של הבלוג..?

    • כל עוד הבטן לא עברה עיבוד כלשהו (כמו המלחה למשל) והיא במצב טוב, בוודאי.

      תראה, לגבי סו וויד, האמת היא שאין לי, ואני לא כל כך מכיר. אין לי כל כך סיבות ללמוד אותה למען האמת, מאחר ולמעט בקונפי היא לא ממש רלוונטית לגבי… אין לי ממש דעה בנושא לכאן או לכאן. ישנו הבלוג הבא עם זאת, שמתעסק הרבה בסו וויד, אם זה מעניין אותך:

      https://stefangourmet.com/

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s