טונה בסגנון קיאנטי

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מטבחים עממיים ברחבי העולם מלאים במתכוני שאריות. חלקם מתוחכמים פחות, וחלקם יותר, ולעיתים רבות השמות שלהם מטעים – והמתכון הזה בפרט. שמו הרשמי הוא Tonno del Chianti, "טונה בסגנון קיאנטי", אבל אין בו טונה. למעשה, הוא בכלל לא כולל דגים בכל צורה שהיא. השם הפחות רשמי והיותר עממי לפלא הזה הוא Tonno di Maiale, "טונה מחזיר". הרעיון הכללי כאן הוא שימור חזיר בשמן זית לפי טכניקת הSott'olio, וחלקכם עלול לתהות למה השם שנקבע הוא "טונה מחזיר" ולא "חזיר בשמן". הסיבה לכך פשוטה מאוד – לאחר הבישול בשמן החזיר מקבל מרקם מאוד דומה לזה של טונה משומרת.

למרות שלאחר מילים אלו הטונו די מאיאלה נשמע אולי כמו מאכל יקר ומסובך הכנה, האמת היא שהוא בדיוק ההיפך מכך. אין לזה אמנם מונח מקביל בעברית (או לפחות לא אחד שאני מודע אליו), אבל ככל הנראה ה"טונה" הנ"ל נולדה כדרך לנצל את הtrimmings – כל מי שניקה בשר יודע שהרבה פעמים ישנן שאריות שחלקן הן בשר טוב שחבל לזרוק. למרות שהיום רוב מתכוני "טונת החזיר" משתמשים בבשר קנוי, בעבר ככל הנראה השתמשו בשאריות הנ"ל. התוצאה הייתה בשר שהיה גם טעים, גם החזיק לאורך זמן (שימורים, אחרי הכל), וגם היה זול – שילוב מנצח עבור דלת העם.

לפני שאני עובר אל המתכון עצמו עלי לציין שלמרות שבתיאוריה כל נתח שאיננו כולל עצם מהחזיר יתאים (פילה חזיר למשל יהיה האידיאלי), אני כן אבקש מכם להימנע מבטן ושאר נתחים שכוללים עודף שומן – אל תשכחו שגם ככה הבשר הולך לשחות בשמן, ועודף שומן חזיר יבטל את תרומת הטעם משמן הזית (מיותר לציין שאתם יכולים גם ללכת בשיטה הישנה ולהשתמש בtrimmings של בשר – סביר להניח שזה יהיה לא רק הכי זול אלא גם הכי טעים). וכמובן, ישנה שאלה אחת שלא עניתי עליה והיא "איך אוכלים את זה"? ובכן, כל דרך בה אתם אוהבים לאכול טונה תתאים גם ל"טונה" הזאת. אז אם אתם מחפשים פתיח קצת שונה לארוחת הסילבסטר, נסו את ה"טונה" הזאת, בין אם בסלט, על ברוסקטה, או סתם בפני עצמה ישר מתוך הצנצנת.

אה, ועוד משהו, לפני שאני שוכח – מבחינת בטיחות מזון, את המתכון הזה יש להכין בעזרת Pressure Canner. עם זאת, באיטליה מאז ועד היום משתמשים באמבט מים רותחים. אני לא הולך להיכנס לדיון מה עדיף או נכון – אין ספק שהראשון יותר בטוח בזמן ששלל סבתות איטלקיות מעדיפות את השיטה השנייה. שכל אחד יעשה את השיקול שלו וייקח אחריות על עצמו בלבד.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים*

300 גר' חזיר, חתוך גס**

כף מלח ים גס

חצי ליטר יין לבן יבש

שמן זית – לפי הצורך

תוספות לפחית השימורים***

*שימו לב שהכמויות כאן נתונות ביחסים – אתם יכולים לשנות כמויות כל עוד תדאגו לשמור על היחסים.

**אם אתם לא מעוניינים בבשר חזיר, לפי האינטרנט אתם יכולים גם להכין דבר דומה מארנבת. עם זאת, לא ניסיתי ואני לא יודע. אם מישהו מכם ניסה, אשמח לשמוע.

***עלי דפנה, שיני שום, פתיתי צ'ילי חריף וכיו"ב תוספות כפי שתמצאו לנכון – זאת הנקודה בה אתם יכולים לתת את הטאץ' שלכם.

הכנה

מעסים את הבשר במלח ומעבירים לכלי מתאים. מכסים את הכלי למקרר ונותנים לבשר לנוח כלילה.

למחרת, שוטפים את החזיר מהמלח ומניחים בצד. בסיר קטן, מביאים את היין לרתיחה ומוסיפים את הבשר. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל בחום בינוני-נמוך כשעה.

לאחר שהבשר סיים להתבשל מסננים אותו ונותנים לו להתייבש כמספר דקות. לאחר מכן מסדרים את הבשר יחד עם התוספות בצורה דחוסה בתוך פחית שימורים, ומכסים בשמן זית עד לגובה ס"מ מעל לבשר. לאחר מכן חותמים את הצנצנת.

כעת, מביאים סיר גבוה מלא מים ("גבוה" = גבוה יותר מהצנצנת, ו"מלא מים" = מים בגובה ס"מ פחות מהצנצנת) לרתיחה, ומניחים בתוכו את הצנצנת. מכסים את הסיר, וממשיכים לבשל בחום נמוך כשעתיים נוספות. לאחר מכן מכבים את האש, ונותנים לסיר להצטנן לחלוטין לפני שמוציאים את הצנצנת מהמים. בכל מקרה, החל מרגע זה הבשר מוכן לאכילה.

***

SAMSUNG CAMERA PICTURES

תכולת ארון הייבוש שלי, מימין לשמאל – גואנצ'אלה, מוחאמה, נקניקייה מיובשת עם פפריקה, נקניקייה מיובשת עם צתרה, ולב פרה מיובש.

וכעת, רגע לפני שהשנה נגמרת, אני כן מעוניין לומר כמה מילים לקראת השנה החדשה. כעיקרון, מתכוני השרקוטרי הולכים לחזור ובגדול. ארון הייבוש שלי כעת נמצא בתפוסה מלאה, וכל דבר שנח בו כרגע יקבל פוסט משלו. חלק מהדברים מוכרים יותר, חלק פחות, כולם ללא יוצא מן הכלל טעימים למדי.

ובנוסף, פוסטי האיברים הפנימיים גם הם הולכים לחזור בהמשך, וככל הנראה הפוסטים שיעלו השנה יתאפיינו בהיותם אוכל לא קונבנציונלי – קארי מוח, נקניקיית דם, יינות שונים שהכנתי בזמן האחרון, גריל איברים פנימיים, דגים לא שגרתיים, וכיו"ב. אז שנה טובה, ונתראה ב2016.

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “טונה בסגנון קיאנטי

    • מפחיד? מה מפחיד בו? זה חלל פנוי וקר, אז אני מנצל אותו לשרקוטרי. הרי זה לא שזה יראה אחרת במקרר…

  1. פינגבק: קונפי, חלק א' – Rillons de Tours | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s