קונפי, חלק ב' – קונפי אווז

2016-09-05 18.37.21

קונפי אווז, לאחר צריבה קלה במחבת ולפני הכניסה לתנור.

סוף כל סוף אפשר לומר שהחורף החל. מזג האוויר כבר החל להצטנן, ואפשר לחזור לדבר על אוכל של חורף. ואם כבר אוכל של חורף, הבה נכנס אליו בשיא של השיא – קונפי אווז. יותר חורפי מזה, ובכן, לא תמצאו בשום מקום.

כפי שכתבתי בעבר, קונפי זאת שיטה לשימור בשר תחת שומן, המקבילה הצפון אירופאית לטכניקה הים תיכונית של שימור בשמן. הרעיון הוא פשוט – קבירת הבשר מתחת לכמות שומן תבטיח שלמיקרובים לא תהיה גישה אליו. בהמשך אפשר לחזור אל הבשר הזה ולאכול אותו שבועות לאחר מכן, בשלל צורות שונות – אפשר לצלות אותו בתנור ולקרמל אותו (וזה מה שעושים במסעדות, וזה גם מה שיעשה למטה), אפשר לפורר את הבשר ולעבד איתו יחד עם שומן לרייט, וישנם עוד הרבה שימושים שונים כיד הדמיון – אתם יכולים לצרף את הבשר הזה לתבשילים, למרקים, ועוד דברים רבים.

בזמן שאווז הוא לא החיה היחידה שממנה נהוג להכין קונפי (חזיר וברווז גם הם מהווים שתי אופציות מומלצות. חזיר יותר), בשר אווז נחשב לקונפי הנחשק והיוקרתי ביותר. זה לא היה ככה בעבר – קונפי אווז החל כדרך לבשל את החלקים היותר בעייתיים בציפור, השאריות שלא היה ממש מה לעשות איתן. החלק הנחשב ביותר באווז הוא באופן מסורתי החזה, אבל חזה אווז מבשלים לדרגת מדיום ולא מעבר (ואפילו מדיום רייר) – למרות שכבת השומן הבשר עצמו די רזה ומתייבש מהר. את העור מצוואר האווז נהוג היה להפריש לטובת הכנת נקניקיות ואת השומן היו מזקקים, אך עדיין היה צריך למצוא מה לעשות עם הגב, הכנפיים, והשוקיים, ובשר הצוואר. על הגב אין עודף בשר ויחד עם הצוואר שניהם הופרשו לרוב כבסיס למרקים, וזה משאיר אותנו עם הכנפיים, השוקיים והבשר שמחובר אליהן. המשותף לכל אלה הוא בשר קשה, שאי אפשר ממש לבשלו כמו החזה, והוא דורש זמן עבודה ארוך. ולכן מה שהיו עושים בעבר היה לזקק את השומן הפנימי של האווז, ואז לבשל בו את הכנפיים והשוקיים. התוצאה היא הקונפי המודרני. למרות שהיום אנחנו מכירים את קונפי האווז בתור שוק צלויה בתנור, בעבר קונפי לא נאכל כך. למעשה, לרוב הבשר היה מפורר לממרחים או לחלופין נקצץ ונזרק לנזידים למיניהם – אותם האיכרים הרי לא ראו בקונפי מעדן עונתי, אלא דרך לשמר בשר לחורף.

עם הזמן הקונפי, החל להתפשט הלאה והפך למנה מוכרת ואהובה מאוד, שניתן למצוא גם במסעדות יוקרה, ובמקום רכיב במנות הוא נהפך למרכזן. למרבה השמחה, קונפי זה דבר שקל להכין, קל מאוד אפילו – בהינתן זה שיש ברשותכם שומן מזוקק מאווזים, חזירים, או ברווזים. וב"יש ברשותכם" אני מתכוון לזה – אתם צריכים שומן, בכמויות. כמה שומן? ובכן, נגיד ככה, שוק קטנה צריכה 3 וחצי כוסות שומן לפחות. וכן, כפי שקראתם, אתם לא מחויבים להשתמש בשומן אווז – גם שומן חזיר ושומן ברווז יעבדו (וותרו מראש על שומן בקר וכבש – לא יתאים לענייננו. אולי בקונפי בקר או כבש כן, אבל לא כאן). השומן צריך לכסות לפחות 95% מהשוק, וכל הבשר צריך להיות מכוסה בו, וזה בהנחה שהקונפי משמש לצריכה מיידית – אם הוא נועד לשימור, חובה לכסות את הבשר לחלוטין, ואין כאן מקום לדיונים. כן, אני יודע, ישנם שלל קשקשנים שגורסים שקונפי הוא בשר המתבשל בשומן של עצמו. או שאותם האנשים מתקמצנים על שומן אווז, או שהם סתם לא יודעים על מה הם מדברים.

אופציה נוספת, למי שיכול, היא להשתמש בסו וויד – זאת גם אופציה שהיא מן הסתם חסכונית יותר בשומן, אבל זה לא עד כדי כך קריטי מאחר ואנו לא הולכים לזרוק את השומן לאחר הבישול – ניתן לשמור אותו (או יותר נכון, את מה שנשאר ממנו). זה כל היופי בהכנת קונפי – טמפרטורת הבישול נמוכה מספיק בכדי שהשומן לא יישרף. זה לא דבר שאני יכול לומר על שמן, ד"א, לכל אלה שאולי במקרה תוהים האם אפשר להחליף את השומן בשמן או חמאה. לא, אי אפשר – קונפי הוא מסוג המאכלים שאו שמכינים אותם בצורה מסוימת או שלא מכינים בכלל. אין דרך אחרת, למרבה הצער. בכל מקרה, הנקודה היא שאפשר להשתמש בשומן הקונפי לעוד מחזור ועוד מחזור – עד שהוא מאבד את הצבע הלבן. אה, ועם הזמן השומן הזה גם יספוג טעמים, כך שהיה ואתם לא מתכננים עוד מחזור באופק, אתם בהחלט יכולים להשתמש בו בבישול (כמו למשל כדי להכין את הפירה הכי טוב שיכול להיות).

עכשיו, ברשותכם, הבה נעבור אל המתכון. מיותר כמובן לציין שהמתכון הזה יעבוד היטב גם עם שוקי ברווז. עם זאת, שימו לב שרגלי ברווזים יותר קטנות כך שסביר להניח שגם תצטרכו להקטין את כמות השומן, וגם תצטרכו לבשל את הקונפי לזמן קצר יותר. אה, ואני כן רוצה לחזור ולהדגיש שחזה אווז או ברווז לא יתאימו כאן. אנא שמרו את הקונפי לשוקיים, לכנפיים, ולצוואר. עזבו את החזה לבד, או סתם תצרבו אותו קלות. כמו בקר טוב, חזה אווז מוצלח לא צריך יותר ממלח ופלפל (אבל גם רוטב על בסיס פירות יער ויין אדום לא יזיק. וגם כוס יין אדום, כמובן). אה, ואם אתם מעוניינים לקרוא על קונפי חזיר, אתם יכולים לעשות זאת כאן.

2016-09-04 18.58.00

השוקיים, לפני ההמלחה.

מרכיבים – 

שוקי אווז, נקיות, עם העור

4-5 כוסות שומן מזוקק על כל שוק, בין אם מאווז, ברווז, או חזיר*

כף וחצי מלח ים גס על כל שוק

2 שיני שום קצוצות גס על כל שוק

כף צתרה על כל שוק**

כלי מתאים לבישול הקונפי***

*כמו שאמרתי קודם, אתם לא חייבים להשתמש אך ורק בשמאלץ אווזים. עם זאת, כן מומלץ שלפחות חלק מהשומן במהלך הבישול יהיה שומן אווז או ברווז. זה יורגש בטעם הסופי.

**ברוב המתכונים משתמשים בתימין, אבל זה כבר עניין של טעם אישי – אני החלפתי את התימין בצתרה כי לצתרה יש טעם שקרוב מספיק לתימין אבל יותר מורכב. עם זאת, אני פשוט מאוד אוהב צתרה, ואם אינכם בטוחים אל תהססו לעבוד עם תימין.

***מומלץ שהכלי יהיה כזה שהשוקיים מונחות בו בצפיפות – זה גם יאפשר לכם להשתמש בפחות שומן.

הכנה – 

מתחילים בהמלחת הבשר. מפזרים את המלח, הצתרה, ושיני השום על תחתית כלי לא מתכתי, ומניחים מעליהם את שוקי האווז, עם הצד של העור כלפי מעלה. מכסים ומניחים במקרר ללילה.

למחרת, מורידים את המלח מהשוקיים, ומניחים אותן בתבנית מתאימה. יוצקים מעל את השומן עד לכיסוי, ומכסים את התבנית בנייר כסף. מכניסים לתנור ומבשלים בחום של 120C כשעתיים-שעתיים וחצי. מוציאים מהתנור, ומצננים.

2016-09-05 18.37.49

לאחר תום הבישול. אמנם זה לא נראה ככה, אבל כן, יש שכבת שומן מעל השוקיים.

כעת, אתם יכולים ללכת בשתי גישות שונות – לצרוב ולצלות את השוקיים בתנור ולהגיש, או לשמר אותם לזמן יותר ארוך מתחת לשומן בקופסא או צנצנת במקרר. לטובת אלה שמעוניינים, רק אומר שדרך קלאסית להגיש קונפי אווז היא לזגג אותו בשמאלץ ואז לצלות אותו בתנור לרבע שעה-20 דקות ב180C, ולאחר מכן להגיש אותו עם פירה – על בסיס שומן אווז וחלב, אלא מה (מצטער, אי אפשר להשיג פירה חלק או טעים יותר בלי השניים האלה) – יחד עם רוטב כלשהו על בסיס ציר (למשל, הרוטב שמופיע בתמונה למטה מבוסס על קרם קסיס וציר עוף מצומצם). עם זאת, כל אלה הם המתכונים הפשוטים יותר. עוד חודש-חודשיים, לאחר שהקונפי יתיישן מעט, אני מקווה שיצא לי לפרסם מתכון קצת יותר מתוחכם המדגים כיצד להשתמש בקונפי – קאסולה.

2016-09-06 15.23.43-2

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “קונפי, חלק ב' – קונפי אווז

  1. פוסט מעולה! אני מרייר פה..

    איפה קונים שוקי אווז? ניתן להשיג בארץ טרי או רק קפוא? נדמה לי שראיתי רק של ברווזים ואני יודע שיש גידול של ברווזים בארץ אבל לא חושב שאווזים..

    מה אתה אומר על השימוש בסמנה (חמאה מזוקקת) עבור קונפי? ואגב לא ציינת זאת אבל אחד הקונפי הפופולארים הוא בכלל קונפי שום, יצא לי להכין כמה פעמים בשמן זית ויוצא מעולה (אני לא בטוח אם זה השומן המקורי אבל ברב המתכונים היום משתמשים בשמן זית).

    עכשיו אני צריך לבדוק אם יש לי מספיק לארד או שצריך לזקק עוד. איזה שומן חזיר הכי כדאי לקנות לזיקוק עבור קונפי? אני מניח שלא חייבים את השומן הפנימי של הקונדיטוריה לא?

    • הי, שוקי אווז ניתן להשיג בארץ בצורה קפואה – הם לרוב מיובאים לכאן מהונגריה. באשר לברווזים, ובכן, זה נכון שמגדלים אותם בארץ אבל אני לא התרשמתי יותר מדי מהאיכות – מעט מאוד בשר, ומה שכן מאוד רזה. בכל מה שקשור לשומן, אכן כל שומן חזיר יתאים (וגם כל שומן עוף, לצורך העניין), אם כי קח בחשבון שfatback קצת יותר קשה למצוא בישראל לעומת שומן פנימי.

      באשר לסמנה – תראה, לסמנה יש טעמי לוואי מסוימים די חזקים, כך שאני לא יודע למה לצפות. הן לשומן חזיר ואווז יש טעמי לוואי שהולכים יותר עם בשר. אין לי מושג למה לצפות במקרה של סמנה, אם כי אני זוכר שראיתי משהו פעם בתוכנית של אנדרו זימרן (הפרק על קזבלנקה, אם אני זוכר נכון) על בשר שמשומר מתחת לשומן, וזה נראה כמו סמנה (אם כי לא נאמר ממש איזה שומן זה, ובאותה מידה זה יכול היה להיות שומן כבש או בקר מחומצן). אני באמת שלא יודע מה לומר.

      אגב, הופיע כאן פעם מתכון לשום קונפי, בפוסט על שיטה איטלקית קצת יותר מקיפה לשימור ירקות בשמן זית…

      https://theflyingpork.wordpress.com/2015/12/09/verduresottolio/

  2. פינגבק: קאסולה, או שימושים לקונפי אווז | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s