טרין ופאטה חלק ה' – רייט, חלק שני

SAMSUNG CAMERA PICTURES

בפוסט הקודם על רייט הסברתי כיצד מכינים רייט מסורתי, שזה אומר לרוב מבשר חיה יבשתית כלשהי. ועם זאת, עם השנים נוצרו גרסאות יותר מודרניות לרייט, כאלה שאינן משתמשות בבשר. כמובן שאני לא מדבר על רייט צמחוני – כזה דבר יהיה לא פחות ולא יותר מחילול הקודש – אני מתכוון לשלל ממרחי דגים.

כאן העניינים מתחילים להתערפל, מאחר ובפועל כל ממרח דגים גס יכול להיקרא בשם "רייט", ומהבחינה הזאת כבר פרסמתי כאן בעבר מתכונים לרייט מדגים (כמו למשל ממרח הפורל המעושן). אלה מכם שמחפשים משהו יותר ספציפי מוזמנים לקרוא את אותם הפוסטים – הפוסט הזה בעיקר יספק מדריך מצולם כיצד מכינים רייט מדגים, ובכך יאחד את כלל הטכניקות.

אז קודם כל – הדג. אני מניח שאני לא אפתיע אף אחד אם אומר שלא כל דג יתאים לרייט. דגים מתחלקים לשני סוגים – ישנם הדגים הלבנים וישנם הדגים השמניים (Oily Fish). ההבדל הכללי בין דג לבן לבין דג שמני הוא התפלגות השומן בגוף – אצל דג לבן השומן מתרכז ברובו בכבד, ובדג לבן השומן מתפלג בצורה קצת יותר אחידה בתוך השרירים (וגם זה לא בדיוק – ע"ע נתח הטורו בטונה). כעיקרון, אפשר להכין רייט הן מדג לבן והן מדג שמני – עם זאת, במקרה של דג לבן לרוב יש להוסיף הרבה שומן לאחר הבישול – אחרת הרייט יהיה מורכב מסיבים יבשים ולא מעבר.

עם זאת, החלוקה הזאת איננה חד משמעית – ישנם דגים לבנים עם בשר שומני (כמו ההאליבוט) וישנם דגים שמניים רזים מאוד (כמו הפורל). כעיקרון, הדגים שהכי נפוצים כבסיס לרייט הם הסלמון, הפורל, המקרל, והגומבר (ולגבי האחרון, כבר הכנתי משהו דומה בעבר). ככל אצבע, הייתי אומר שמומלץ להכין רייט מדגים מיובאים ממקומות צפוניים יותר – המקרל הים תיכוני למשל אמנם טוב על הגריל, אבל הוא יהיה בסיס גרוע לרייט, וכנ"ל לגבי מרלוזה, סול מקומי, אינטיאס, ועוד רבים וטובים המאכלסים את הים שלנו. למעשה, הדגים ה"מקומיים" היחידים שיתאימו לרייט הם הגומבר והפורל, והאחרון כידוע מגודל בבריכות בצפון לאחר שיובא מצפון אמריקה (Rainbow Trout) כך שמקומי הוא לא. אני לא יודע למה, אבל משום מה הדגים הצפוניים תמיד מתאימים לכל שיטות ההכנה המתחכמות הרבה יותר מהים תיכוניים. אולי זאת ההתאמה למים קרים יותר, אבל מה אני כבר יודע.

בכל מקרה, בחזרה לנושא ורגע לפני שאני עובר אל המתכון, הטכניקה שמופיעה כאן היא לרייט מפורל, אשר לצד המקרל הנורווגי והמרלוזה הוא האהוב עלי מבין הדגים הזמינים בארצנו. למרות שבמתכון הזה מופיע דג טרי אתם בהחלט יכולים להשתמש גם בדג מעושן בעישון חם (סלמון מעושן או פורל מעושן ייתנו תוצאה נהדרת) – ובמקרה כזה פשוט תדלגו על שלב בישול הבשר ותעברו ישר לשלב הפיכתו לממרח. מיותר לציין, אתם יכולים להכין רייט גם מדג מעושן קנוי – אך אין מה להשוות בינו לבין דג מעושן אמיתי שלא יוצר במפעל. בכל מקרה, דיברתי מספיק – הגיע הזמן להתחיל.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אז איך מכינים רייט מדג?

לוקחים את הדג ומעסים אותו בכף מלח ל200 גר', מכסים, ומניחים במקרר ל6 שעות. לאחר מכן שוטפים את חתיכות הדג מהמלח, קוצצים אותן לקוביות, ומכניסים לצנצנת באופן הדוק. לאחר מכן אוטמים את הצנצנת ומכניסים לאמבט מים רותחים (סיר גבוה יעשה את העבודה). מכסים את הסיר, וממשיכים לבשל בחום נמוך כשלוש שעות נוספות.

לאחר תום הבישול מכבים את האש, ולאחר שהצנצנת הצטננה מעט מוציאים ממנה את הדג לתוך קערה. כעת, מוסיפים שומן, אשר באופן מסורתי הוא או חמאה או שמנת חמוצה, ומעבדים עם הידיים עד לקבלת ממרח גס. באשר לכמה שומן יש להוסיף, התשובה היא עד שמתקבל ממרח. מיותר לציין שבשלב זה אתם יכולים גם להוסיף שלל תבלינים למיניהם, אבל זאת כבר תהיה הבחירה שלכם.

שימו לב – בניגוד לרייט החזיר, הרייט הזה איננו מהווה בשר משומר, וזה אומר שיש לשמור אותו במקרר ולאכול אותו תוך כמה ימים. אל תיישנו אותו – זה לא המקום.

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “טרין ופאטה חלק ה' – רייט, חלק שני

    • כן, פורל בארץ הוא דג מעט בעייתי, גם לי היה מזל רע עם פורלים בעישון קר שקניתי כאן. באופן מאוד מוזר, זה מעולם לא קרה לי באירופה שאכלתי פורלים מעושנים.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s