פסח 2017 – צוואר טלה עם דרדרים

2016-03-29 14.51.56

גדילן מצוי בסביבתו הטבעית, במלוא הדרו.

אוכל של פסח הוא לעיתים קרובות… ובכן מאתגר, כן, אני חושב שזאת המילה הנכונה (והמנומסת). למה? בעיקר בגלל שכולם עושים מאמצים להימנע מקמח במאכלים שבמקור דורשים קמח, או לחלופין, דוחפים מצות לכל מקום – מצטער, אבל מצות לא טעימות לא בפסח ולא מחוצה לו, וזה בלי לדבר על כל קינוחי הפרווה שבאים אחרי ארוחה בשרית, שזה בכלל חתיכת גוועלד (בכנות, לא עדיף פשוט לעשות כפי שעשו בימים ההם בזמן הזה ולהגיש פלחי פירות לקינוח במקום כל אותם מתוקים מלאי מרגרינה וקוקוס? או אולי אפילו סורבה פירות, אם אתם רוצים להשקיע?). זאת בדיוק הסיבה שאני לא אוהב להכין מאכלים לפסח. לא שווה את המאמץ מבחינתי, ואת הכאב ראש הזה אני מעדיף להשאיר לאנשים אחרים. אני בפסח בסה"כ אוכל כפי שאני אוכל כלל השנה, ומאכלי הפסח היחידים שאני מצפה להם הם כבד קצוץ ולשון הבקר של סבתא שלי – וזה פחות או יותר זהו.

עם זאת, לפני מספר שבועות, במקרה, קראתי על מאכל טורקי של כבש מבושל עם עלי גדילן או עלי קרצף קדוש (blessed thistle – צמח נדיר בארץ, עזבו אותו בשקט), והרעיון בהחלט נשמע מעניין. השילוב בין מיני דרדרים לבשר הוא שילוב מאוד מוכר ומאוד אהוב בכל מקום בדרום אירופה ומערב אסיה בו גדלים דרדרים, וגם בארץ יש לו נציגות מקומית, בדמות התבשילים הערביים שמערבים בשר ואת עכובית הגלגל, הלא היא העקוב המפורסם (ולא, אל תצאו לקטוף עקוב ואל תקנו אותו. זהו צמח מוגן שנמצא בסכנת הכחדה – וכן, אני יודע שיש שפים שמתפארים בכך שהם מוצאים את הצמח הזה בשווקים ומבשלים איתו. אותם האנשים צריכים להתבייש, וכולנו צריכים להחרים את המסעדות שלהם כתגובה על הביזוי הזה, הן של האדמה והן של החוק). למעשה, מדובר בשילוב שכל מי שאי פעם אכל תבשיל ארטישוק ובשר מכיר אותו – הרי מה הוא הארטישוק אם לא דרדר מבוית? וכן, לדרדרים ולארטישוק עונה פחות או יותר מקבילה, עם סייג אחד – את הפרח של דרדרים כמו הגדילן לרוב לא נהוג לאכול – כלומר, זה לא שזה בלתי אפשרי, פשוט מדבר בהרבה עבודה עם תמורה מעטה, מאחר והורדת הקוצים קצת יותר קשה מלפרק ראש ארטישוק, ובנוסף לכך ראש הדרדר שנשאר לרוב די קטן – לפחות בהשוואה לראש ארטישוק. לא, במקרה של דרדרים נהוג לאכול את העלים, וכאשר הם צעירים מספיק, גם את הגבעול.

2017-03-15 15.06.09

גדילן צעיר.

בסופו של דבר המתכון הבא התרחק מעט מהמקור הטורקי – אני החלטתי להרחיב אותו מעט ולהוסיף לתבשיל גם פרחי חרדל ועלי שום טרי, שניהם מרכיבים עונתיים שנמצאים כעת בשיאם, או לחלופין, עונתם מתחילה להסתיים. בנוסף, בארץ לא ממש מוכרים שרירים של טלה ללא עצם, וכך במקום קוביות בשר אני נאלצתי להסתפק בצוואר טלה – מה שאפשר לי להחליף את שמן הזית בשומן כבש שהסרתי מהצוואר. עם זאת, סביר להניח שמה שהכנתי לא עד כדי כך רחוק מהמקור – אחרי הכל מדובר במנה כפרית מאוד, ושומן כבש גם ככה שימש בעבר כמדיום בישול במטבח הטורקי. למעשה, שומן מן החי שימש כמדיום בישול ברוב העולם עד שהחל מסע הצלב נגד שומן בבישול (ותזכירו לי מהם התחליפים לשומן מן החי? שמן קנולה ומרגרינה? אני אשאר עם שומן מן החי, תודה).

2017-03-25 15.10.39-1

זה מה שנשאר אחרי שמטגנים שומן כבש בשומן של עצמו.

אז, בין אם אתם מעוניינים להכין משהו מעט שונה לשולחן הסדר או סתם רוצים מנה ייחודית לעונה, כדאי לכם לנסות את המתכון הבא. באשר לתוספות, בטורקיה את המנה הזאת נהוג להגיש עם אורז – אך אני אינני אוכל יותר מדי אורז ולדעתי סלט חצילים, מיץ וגרידת לימון, ופטרוזיליה, בין אם על בסיס יוגורט או טחינה, יתאים הרבה יותר. אה, והערה אחרונה לגבי בישול עלי דרדרים – בכדי להכין עלי גדילן לבישול יש לחתוך את הקוצים שבקצוות העלה עם סכין, ואז לזרוק אותם פנימה לסיר, מחבת, או כל דבר אחר. אין שום צורך בהכנה נוספת מעבר לכך. לגבי גבעולים, ובכן, אני לא השתמשתי בהם מאחר וכל הגדילנים באיזור שלי היו צעירים מדי ולא היה לי לב להרוג אותם לפני שהם בכלל החלו להתרבות. אם אתם מעוניינים לעבוד עם הגבעולים, דעו קודם כל שיש לחצות אותם ולנקות אותם מהחומר הספוגי שבתוכם, ושיש להכניס אותם לסיר בתחילת הבישול מאחר ולוקח להם זמן להתבשל – עם זאת, אלא אם הגדילן היה יחסית צעיר הגבעולים יישארו מאוד קשים ומאוד סיביים, לא משנה כמה תבשלו אותם.

ודבר אחרון – אני נוסע לאתונה לטובת חופשה קצרה, כך שלא יהיו כאן עדכונים בזמן הקרוב. אחזור לכאן עוד שבוע וחצי-שבועיים.

רכיבים – ל3 מנות 

צוואר טלה, חצוי ומחולק לפרוסות

צרור גדול של עלי גדילן

עלים משום טרי אחד

4-5 בצלצלים קטנים

בצל ירוק, קטן, חתוך גס

עגבנייה אחת, קצוצה גס

ליטר ציר עצמות

כוס פרחי חרדל*

מיץ מלימון אחד

ביצה אחת

מלח, פלפל – לפי הטעם

*הערה קטנה בעניין פרחי חרדל – אל תשטפו אותם במים. למה? מים שוטפים החוצה את הטעם, ככה זה עם פרחים אכילים. וכן, בהתחשב בזה שהם לא מרוססים זה אומר בדיוק את מה שזה אומר, תתמודדו עם זה.

הכנה

מסירים את השומן מהצוואר, ומניחים בסיר. מעלים בהדרגה את הטמפרטורה עד שהשומן נמס, וממשיכים לטגן את חתיכות השומן בשומן של עצמן עד שהן משחימות. מוציאים לנייר סופג ומניחים בצד (אמנם לא נשתמש יותר בחתיכות השומן המטוגנות הנ"ל, אבל אם אתם רוצים מנה ראשונה טובה, יותר ממומלץ לפזר אותן מעל סלט).

כעת, מחממים את השומן ומשחימים את הבשר מכל צדדיו (בשלבים אם צריך). לאחר מכן מוסיפים את הציר, מביאים לרתיחה, ומוסיפים את עלי השום, הבצלצלים, הבצל הירוק, והעגבנייה. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל בחום נמוך כשעה וחצי.

לאחר שעה וחצי, מורידים את הקוצים מעלי הגדילן, ומוסיפים אותם אל הסיר יחד עם פרחי החרדל. ממשיכים לבשל בחום בינוני-גבוה כ20 דקות נוספות, ולאחר מכן מכינים את הסיום –

טורפים יחד את מיץ הלימון והביצה, ובהדרגתיות ותוך כדי טריפה מוסיפים כוס מנוזל הבישול. לאחר מכן שופכים את התערובת, שוב, תוך כדי טריפה, בחזרה אל הסיר, ומערבבים היטב. טועמים, מתקנים תיבול, ומגישים. מומלץ לקשט עם מעט פרחי חרדל טריים – בניגוד לקישוטים אחרים, אלה גם מוסיפים טעם. וכמובן שיותר ממומלץ לשמור את המרק שנשאר בסיר.

2017-03-25 15.49.13

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “פסח 2017 – צוואר טלה עם דרדרים

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s