העז השיכורה

???????????????????????

השבוע הזה, לפחות בירושלים, היה מן הבהרה מעט כואבת לכך שהחורף הסתיים. מה זה אומר? שעונת ייבוש הנקניקים נגמרה, וכל רעיון חדש בנושא יצטרך לחכות לסביבות נובמבר. אמנם עוד לא הספקתי לפרסם את כלל מתכוני השרקוטרי שעבדתי עליהם בזמן האחרון, אבל אני מניח שעד פסח אני אסיים עם זה וארון הייבוש יהפוך לארון התססה ויישון (לא של בשר, מן הסתם). עם זאת, בעוד שאני לא יכול ליישן כרגע בשר, גבינות אני עדיין יכול להכין. כרגע אני עובד על קממבר, גבינה לקטית בציפוי אפר ורמץ, וריקוטה סלטה, ובהמשך יש לי תוכניות להכין גם קשקבל עיזים, גבינות שמנת מיושנות, גבינות טריות וגבינות למריחה, ואולי גם פרובולון או בורדוף (אם כי האחרונה אולי תיאלץ להידחות לחורף הבא). בהתאם לכך, סביר להניח שבזמן הקרוב יעלו לכאן פחות מתכוני אוכל ויותר מתכוני נקניקים וגבינות. נו טוב, גם ככה הבלוג הזה במקור היה אמור להתעסק בדברים מהסוג הזה, ולא ממש באוכל.

בכל מקרה, כמו שניתן להבין, הפוסט של היום הוא על גבינה, ולא סתם גבינה, אלא גבינה שעוברת יישון ביין אדום. באופן יותר ספציפי, הגבינה שאני הכנתי היא גבינת עיזים שהשריתי ביין אדום ואז הנחתי אותה לייבוש, בהשראת גבינה גליסיאנית המוכרת בשם – Cabra al vino, "העז השיכורה". למרות זה שמדובר בגבינה שעל פניו נשמעת מרשימה למדי, מדובר בסך הכל בגבינה פשוטה. הטעם שלה מגיע נטו מהיין, מלח, וטעמים שמתפתחים בגבן במהלך היישון. זאת גבינה נהדרת הן כגבינה לצד פירות, והן לבישול – קוביות מהגבינה הזאת שעוברות צלייה בתנור הן חטיף נהדר (בעיקר מאחר והיא לא ניתכת, אלא נצלית), ואני בטוח שהיא תהיה מצוינת בשלל קישים למיניהם.

המתכון שלי התבסס על שני מקורות (1, 2), אם כי אני נאלצתי להתנהג מעט שונה – עם כל הרצון הטוב, אני עדיין משתמש בחלב מפוסטר, מה שאומר שהגישה שלי לגבי איך להתמודד עם הגבן צריכה להיות טיפה שונה. כיצד? מאחר והגבן שלי יותר רך, הייתי צריך לסנן אותו ליותר זמן ולייבש את הגבינה קצת יותר. מבחינת היין, השתמשתי ביין פורטוגזי, לא ספרדי, אבל מצד שני, גם ככה זאת לא גבינת "העז השיכורה" אלא רק משהו בהשראתה, כך שאני מניח שזה לא קריטי במיוחד.

מרכיבים (ל3 גבינות בקוטר 10 ס"מ, במשקל 180-230 גר' כל אחת)

7 ליטר חלב עיזים, לא מפוסטר על*

750 מ"ל יין אדום יבש

מיץ מ4 קיווי

מלח ים (רגיל, לא גס) – לפי הצורך

2 מחמצת מזופילית**

*אל תנסו להכין את הגבינה הזאת מפחות מ4 ליטר חלב. חבל על הזמן והמאמץ.

**כמו שאמרתי לא פעם, אני משתמש במי כבישה מירקות. אם גם אתם משתמשים במי כבישה מירקות, מן הראוי לציין שהתוצאה שלכם עלולה לצאת שונה ממה שיצא לי.

הכנה

1. מחממים את החלב באיטיות ועל להבה נמוכה מאוד עד שהוא מגיע לטמפ' של 25C, ומוסיפים את המחמצת. מכבים את האש ומכסים את הסיר, ונותנים לתערובת לנוח שעה.

2. לאחר שעה, מחממים את תערובת החלב והחיידקים באותו אופן כבשלב הקודם, עד שהטמפ' מגיעה ל25C. מוסיפים את מיץ הקיווי תוך כדי ערבוב, ומכבים את האש. נותנים לסיר לנוח כשעה וחצי.

3. לאחר שעה וחצי, פותחים את הסיר ומסתכלים. עם החלב התגבש לגבן, ממשיכים לשלב הבא. אם לא, תחממו אותו כמס' דקות על להבה נמוכה עד שהטמפ' שלו מגיעה ל30C, ותנו לו לנוח כחצי שעה, וחוזר חלילה.

4. לאחר שהחלב התגבש, חותכים את הגבן. מבצעים חתכים לאורך במרחק 2-3 ס"מ אחד מהשני, ונותנים לגבן לנוח כעשר דקות. לאחר מכן, מבצעים חתכים לאורך, גם הם במרחק 2-3 ס"מ אחד' מהשני, ונותנים לגבן לנוח כעשר דקות נוספות.

5. לאחר מכן, מבצעים חתכים אלכסוניים מכל הכיוונים, ומבשלים את הגבן כעשר דקות. מכבים את האש ומכסים את הסיר, ונותנים לגבן לנוח כחצי שעה נוספת.

6. לאחר חצי שעה, מעבירים את הגבן לתבניות. מסננים את הגבן כ48 שעות תחת משקולת קלה (אם תניחו למשל את תבניות הסינון אחת מעל השנייה ותחליפו כל כמה שעות, זה יהיה אידיאלי).

7. לאחר יום, מוציאים את הגבן מהתבניות ומניחים על משטח נקי (לא רשת, הגבינה עוד לא יציבה מספיק עבור זה). בוזקים מעט מלח באופן אחיד על הגבינה, ומעבירים לארון היישון.

???????????????????????

8. ממליחים את הגבינה פעם ב12 שעות, לתקופה של 4 ימים עד שבוע. הפרמטר שקובע כמה יש להמליח את הגבינה הוא השיקול הבא – ברגע שהגבינה מפסיקה להגיר נוזלים בכמויות, אז היא הומלחה מספיק (או במילים אחרות, אם המלח שעליה לא הומס בנוזלים שהיא פלטה, אפשר לעבור הלאה). אם במהלך ההמלחה צומח על הגבינה עובש כלשהו, יש לנקות אותו בעזרת מגבת נייר ספוגה במיץ לימון.

9. לאחר תום ההמלחה, ממלאים כלי חרס או קערת פלסטיק ביין, ומניחים בו בעדינות את הגבינה. משרים את הגבינה ביין כ48 שעות, כאשר הופכים באמצע את הגבינה כדי להבטיח שהיין ישפיע על כל הגבינה באופן פחות או יותר שווה.

10. לאחר ההשרייה ביין, מניחים את הגבינה על רשת ומעבירים לארון היישון. מיישנים את הגבינה ל4 שבועות לפחות. כמקודם, אם צומח על הגבינה עובש במהלך היישון, מנגבים אותו בעזרת נייר מגבת ספוג במדיום חומצי כלשהו.

???????????????????????

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “העז השיכורה

  1. פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. אהלן! האם אתה משתמש בתבנית מסוימת? ומה הטמרטורה שבה מומלץ לשמור את הגבינה בזמן היישון. תודה 🙂

    • שלום עודד, לעיצוב הגבן אני משתמש בתבניות שאני מכין לבד (מקופסאות פלסטיק ישנות שאני מחורר). באשר לטמפ', מומלץ 10-15C, לא מעבר (וצריך לבדוק את הגבינה כל יום לעובש להסירו עם חומץ במקרה הצורך).

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s