ניסויים בבקטריולוגיה, חלק ה' – מלחמות החיידקים

SAMSUNG CAMERA PICTURES

יש לי נטייה להתחיל להתעסק קודם כל בדברים מסובכים ואז לעבור לקלים, כאשר מדי פעם אני עובר בשלבי הביניים. העיסוק שלי בגבינות לא שונה מזה. התחלתי בגבינות קשות מאוד פרימיטיביות, ומיד עברתי לגבינה כחולה (בתיאוריה היא אמורה להיות מסובכת להכנה. בפועל, לא ממש), וממנה לגבינה מיושנת ביין (קל), ואז לגבינה בסגנון קממבר (טרטור, אבל לא מסובך), ניסוי שהחל רע מאוד ויצא שונה, במובן הכי טוב של המילה. עם זאת, לפני שאסביר את מהלך ה"ניסוי" ומה השתבש בו, עלי קודם כל לעשות רגע של ביולוגיה.

כבר דיברתי לא פעם על חשיבותן של בקטריות בהכנת גבינות. אם הרנט, החומר המגבן, הופך חלב לגבן, החיידקים, נבגי העובש, והדרך בה מבשלים את הגבן אחראים לכל השאר – טעם, ריח, מראה, התכה בחום, מרקם, וכל תכונה אחרת שאתם יכולים לחשוב עליה. כמו שניתן להסיק מכך, התכונות המפורסמת של גבינות בשלות היטב בסגנון קממבר וברי, החל מהניחוח ועד לגבינה הרכה מאוד, נקבע על ידי המיקרובים הגדלים עליהן. ובאיזה מיקרובים מדובר? בעובש הלבן המצפה את הגבינה. אותו העובש, הידוע בשם Penicillium Camemberti (וכן, זה על שם הגבינה, לא הפוך) מפריש אנזימים ושאר חומרים אשר בעצם מפרקים את חלבוני החלב בגבינה והופכים אותה מסתם גוש גבן תפל ומגעיל (והאמינו לי, טעמתי קממבר "טרייה". לא מומלץ) לגבינה בשלה, מסריחה למהדרין ובעלת מרקם לא יציב – כמו שגבינה כזאת אמורה להיות (באופן משעשע למדי, ככל שהקממבר בשלה יותר ככה היא לרוב יקרה פחות – משום מה בארץ מעטים קונים קממבר ממש מיושנת. ועל זה נאמר, מי שאוכל לבד אוכל יותר).

קממבר, כידוע, היא גבינה מסריחה למדי, וגם ברי היא גבינה עם ריח שיכול להיות יותר מדי לפעמים. עם זאת, אם מישהו חושב שהקממבר היא הגבינה המסריחה בתבל, עלי לאכזב אותו. ישנן גבינות מסריחות בהרבה מהקממבר עם טעם חזק פי 2 אם לא יותר, ואחת מהן היא גבינת הMaroilles, מרואל, גבינה צרפתית שאיננה בדיוק בשלה, אבל היא בהחלט מסריחה, ובהחלט יכולה להתמודד בכבוד על התואר המפוקפק של "הגבינה המסריחה בתבל". כמה מסריחה? מאוד מסריחה. נגיד ככה, תחשבו על משהו בין דיר חזירים לבין רפת ותקבלו את התמונה הכללית. עם זאת, אחרי שמתגברים על הארומה האיומה למדי, ואחרי שמורידים את הקרום, הגבינה עצמה נהדרת. קרמית מאוד, רכה, בעלת טעם מורכב ומעניין מאוד. היא אמנם יותר יציבה מקממבר, אבל טעמה מורכב לא פחות, והיא פשוט נהדרת יחד עם ענבים, או דובדבנים (כן, יש אנשים שמנצלים את עונת הדובדבנים להכין עוגה, ויש אנשים שמנצלים אותה כדי לשדך לדובדבנים גבינות). עם זאת, למרות הדמיון המועט בין המרקם של קממבר צעירה למרואל, השוני ביניהן ממחיש היטב את הנקודה הקודמת. בעוד שהקממבר מבשילה בעזרת העובש הקממברטי, במרואל יש בקטריה אחרת הבוחשת בעניינים. שמה הוא Brevibacterium Linens, וכמו במקרה של הקממבר, גם היא מפרישה ריח ואנזימים הגורמים לגבינה להפוך לרכה יותר ובעלת טעם יותר חזק ככל שהזמן עובר. עם זאת, בניגוד לקממבר ולברי, גבינות שמיושנות בעזרת B. linens לא בהכרח יהפכו לבעלות מרקם קרמי. הן אמנם לא יהיו גבינות קשות, אבל הן לא בהכרח יצאו גבינות נוזליות. למה? התשובה נעוצה בהסבר הקודם – בקטריות שונות מפרישות חומרים שונים (כהערת אגב, הגבינה האהובה על נפוליאון, Epoisses, שהיא גבינה נוזלית מאוד ומסריחה מאוד, גם היא מיוצרת בעזרת החיידק הזה).

ועכשיו, לאחר ההקדמה המדעית המאוד קצרה, אני יכול לעבור ולתאר את הניסוי. הכל החל אי שם בסוף דצמבר, כאשר החלטתי לנסות ולהכין גבינת קממבר. זה היה זמן קצר לאחר שסיימתי להכין את הגבינה הכחולה, והיה לי חשק לנסות משהו קצת יותר מתוחכם. אז השגתי את החלב ואת גבינת הקממבר, גיבנתי את החלב, והתחלתי ליישן אותו. לאחר 3 ימים בארון הייבוש, כבר התחלתי לראות ניצני עובש לבן על הגבינה. עם זאת, שכחתי להפוך את הגבינה בזמן, והעובש החל לגדול לתוך המעמד – וכך נאלצתי לזרוק את הגבינה. הניסיון השני גם לא עלה יותר מדי טוב, שוב בשל חוסר תשומת לב מצידי. וכך הגעתי אל הניסיון השלישי, ולצערי, האחרון. הזמן היה אמצע מרץ, והחורף כבר הגיע לסופו. היה ברור לי שאת רוב היישון של הגבינה אצטרך לעשות במקרר, אבל רציתי לנצל את ימי החורף האחרונים כדי לא לחכות עוד שנה.

כמו שהזכרתי קודם, כדי להכין קממבר היה עלי להצטייד בקממבר, בעיקר בגלל שאת העובש הנכון אני יכול להשיג, מן הסתם, מקממבר. וכך, בעודי נמצא בחנות הגבינות, ראיתי שיש גם חריץ מרואל זמין, והחלטתי לקנות גם אותו – בפרט לאחר שראיתי שהוא במבצע (וששאלתי למה, התברר שאנשים לא אוהבים את הגבינה הזאת. ההפסד כולו שלהם). אז הלכתי חזרה לביתי עם שתי הגבינות האלה, ובאותו הערב התחלתי לעבוד על תרבית החיידקים שתהווה את הבסיס לקממבר. זאת הייתה שעה מאוחרת ושוב לא הייתי מרוכז יותר מדי, וכך יצא שהוספתי בטעות לחלב חתיכות מהקרום של גבינת המרואל יחד עם העובש מהקממבר. גיליתי את הטעות שלי רק יומיים אחר כך, שהגבן כבר נכנס לסינון, וזה כבר היה מאוחר מדע. מאוד לא אהבתי את זה, אבל התנחמתי בכך שאלה היו מעט מאוד חיידקים ואולי העובש הקממברטי יצליח להתגבר על זה. בנקודה זאת מן הסתם ישנם אנשים שלא מבינים ממה נלחצתי – הרי במקרה הכי גרוע תצא לי גבינה דומה למרואל. אבל כאן בדיוק טמונה הבעיה – מרואל היא לא גבינה שמייצרים כמו קממבר. מעבירים אותה עוד תהליכים שלא מעבירים קממבר, ולי לא היה מושג מאיפה להתחיל בכלל. וכך, בלב כבד, התחלתי ליישן את הגבן.

בהתחלה, נדמה היה שהעובש התנהג כמו קממבר – הוא התנהג באופן זהה לדרך בה הוא התנהג בשתי הפעמים הקודמות. עם זאת, אחרי שבועיים, התחלתי להבין שמשהו לא היה כשורה. במקום לפתח עובש לבן וחלק, התרבית שהתפתחה על פני הגבינה הייתה דביקה ומקומטת, לא בדיוק אחד המאפיינים של גבינה קממבר. המשכתי לטפל בגבן, אבל הסימנים האלה רק החמירו, ובשלב מסוים העובש החל לקבל צבע אדום חזק למדי. היה ברור לי שמדובר בגבן אכיל – הרי הדבקתי אותו בחיידקים שחלק מהם הגיע מתרבית שאני מטפח והשאר מגבינה קנויה, אבל כאמור, "אכיל" לא בהכרח גורר "טעים". אז החלטתי, לאחר חודש ומשהו, בעוד הגבן לא מראה סימנים קממברטיים, ליישן את הגבינה ולקוות לטוב. כך שכחתי את הגבן במקרר לשלושה חודשים, שבסופם הבנתי שמה שהגבינה הזאת לא תהיה, קממבר היא חד משמעית לא. וכך, בחוסר רצון בולט, חתכתי את הגבינה. החריץ שנגלה מולי היה לבן ורך, והיה ברור לי שפעלו עליו אנזימים כלשהם. אז הסרתי את הקרום, והכנסתי את הגבינה אל הפה. וואו. הגבינה יצאה קרמית, עם טעם חזק בסגנון מרואל, ומרקם שמזכיר מאוד גבינות בשלות צעירות, מהסוג שמגישים כחלק מפלטת גבינות ופירות. היא לא יצאה דומה לקממבר בשום קנה מידה שהוא, אבל היא בהחלט מזכירה את הגבינות המשומרות והמובחלות תוצרת בית שיצא לי לאכול לא מעט פעמים באירופה. ובלי צחוק, הגבינה הזאת בקלות הייתה יכולה להימכר תמורת לא מעט כסף כחלק מפלטת גבינות במסעדה. הוא בעלת טעם לוואי בשל מאוד, מרקם רך, והיא שמנה למדי, כמו שגבינה טובה צריכה להיות. אז נכון, לא הצלחתי להכין קממבר, אז מה. הרווחתי גבינה מצוינת שאני ייצרתי בכוחות עצמי, ואני חושב שזה מרשים לא פחות.

לפני שאני עובר למתכון, אני מעוניין לדבר על משהו קצת פחות משמח – הפוסט הזה הוא ככל הנראה הפוסט האחרון בסדרת הניסויים בבקטריולוגיה, או לפחות הגבינה האחרונה מחלב פרה שתעלה לכאן בזמן הקרוב. זה לא שחסרים לי רעיונות, אדרבא, יש הרבה גבינות שבהינתן החומרים המתאימים הייתי רוצה לנסות להכין (מוצרלה, סליחה, פיור די לאטה, פרובולון, חאודה…), הבעיה היא שהמחלבה ממנה הייתי קונה חלב הפסיקה לשווק חלב פרה איננו מפוסטר על. לאור זה שאין לי כרגע זמן לנסוע ולקנות חלב לא מפוסטר, סביר להניח שכל מתכוני הגבינות שיעלו לכאן עד להודעה חדשה יהיו גבינות עיזים. אני אמנם אוהב מאוד גבינות מחלב בקר – הרבה יותר מגבינות צאן ועיזים – אבל עם חלב מפוסטר על אי אפשר לעשות כלום בכל מה שקשור לגבינה. כנראה אצטרך לחכות ליום בו אוכל לגדל לבד את הבקר שלי, בתקווה שיום כזה אכן יבוא מתישהו.

שימו לב – הגבינה הזאת, בלי לייפות את העניין, היא ניסוי בריקבון מבוקר, והכנתה היא על אחריותכם בלבד. אם אתם רואים שצומח עובש לא מזוהה על הגבינה (וזה אומר, עובש שלא אתם הוספתם), אם בסופו של התהליך היא נראית לכם רע, או כל סיבה אחרת שלא נראית לכם תקינה, תזרקו אותה ומיד.

מרכיבים – ל200-300 גר' גבינה

3 ליטר חלב פרה*

מיץ מ2 פירות קיווי

גבינת Maroilles/Epoisses, עם הקרום, או כל גבינה אחרת שמיוצרת בעזרת B. Linens**

כף מחמצת מזופילית***

כלים מתאימים לסינון הגבן

*על החלב להיות מפוסטר, לא מפוסטר על. לצערי הרב, אינני יכול להמליץ על החלב המפוסטר בשקיות של תנובה. ניסיתי לעבוד איתו יותר מפעם אחת – הוא פשוט לא עובד. בשל מה שהוזכר קודם, אלא אם יש לכם גישה לחלב בקר נא, יכול להיות שנכון לרגע זה, הכנת גבינה זאת זה דבר בלתי אפשרי עבור החובב הביתי.

**שתי הערות על הגבינה:

(1) היא חייבת להיות גבינה שמיוצרת ללא תוספים תעשייתיים, נקודה. במילים אחרות, אתם תצטרכו להוציא כאן מעט כסף על גבינה מאיזה בוטיק גבינות. עם זאת, מאחר וגם בוטיקי גבינות יכולים לשווק גבינות תעשייתיות במסווה של גבינות אמיתיות, חפשו את חותמת הAOC על הגבינה, או לחלופין, תדרשו לראות רשימת מרכיבים.

(2) שימו לב שלא מעט מהתכונות של הגבינה ייגזרו מתרבית החיידקים בה תשתמשו, או במילים אחרות, התוצר הסופי יצא דומה (לא זהה! בייצור הגבינות האלה לעיתים רבות מעבירים את הגבינה תהליכים נוספים שלא מופיעים במתכון זה) לגבינה ממנה התחלתם. מומלץ לטעום את הגבינה לפני השימוש כדי לוודא שהיא לטעמכם.

***בעניין המחמצת המזופילית – אני, כמו שאמרתי לא פעם, משתמש במי התסיסה שנשארו לי מכרוב כבוש. המחמצת הזאת לרוב מספקת טעם מעט מריר שמתאים היטב לגבינות בשלות. עם זאת, סביר להניח שהמחמצת שיש לכם בבית תהיה שונה, וזה בסדר גמור – ככה זה בהתססות בר – ולכן, יכול להיות שהטעם יצא שונה. מיותר לציין שאם אתם מטפחים כמה מחמצות, תבחרו בזאת עם טעם הלוואי שאתם הכי אוהבים.

****שימו לב שהכלים איתם אתם עובדים נקיים לפני שאתם מתחילים לעבוד! אני לא יכול להדגיש זאת מספיק, אבל הכנת גבינה מיושנות זה עניין מאוד רגיש, וגם חיידקים יכולים לחלות (המונח המקצועי אגב, הוא Bacteriophages). לפני שאתם משתמשים בכלי כלשהו, תשטפו אותו היטב במים רותחים וסבון, וכאשר אתם מכינים את הגבן, הכינו על השיש במטבח שלכם מן "איזור סטרילי" עליו תניחו את הכלים ובו תתבצע העבודה.

הכנה

1. בלילה לפני, מגרדים לתוך קערה את הקרום של הגבינה, ומוסיפים כ200 מ"ל מהחלב. מערבבים היטב, מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר.

2. למחרת, מתחילים בהכנת הגבינה. מחממים את החלב לטמפ' של 30C, ומוסיפים את המחמצת יחד עם חצי מתערובת החלב והחיידקים מהלילה הקודם. מכסים, ונותנים לחלב לתסוס למשך חצי שעה.

3. מחממים שוב את החלב לטמפ' של 30C (לא מעבר! אתם לא רוצים שהחיידקים ימותו), ומוסיפים את מיץ הקיווי והמחצית השנייה של תערובת החלב והחיידקים. מכבים את האש ומערבבים, ולאחר מכן מכסים ונותנים לסיר לנוח כשעה וחצי לפחות.

4. לאחר שעה וחצי, החלב אמור להיפרד לגבן מאוד רך ומי חלב. כדי לבדוק שהגבן מוכן, נסו לחתוך אותו עם סכין – אם הוא נחתך חלק, הוא מוכן. אם לא, מכסים את הסיר ומדליקים את האש בחום נמוך מאוד למשך דקה או שתיים, מכבים, מחכים חצי שעה נוספת, וחוזר חלילה.

5. לאחר שהגבן מוכן, חותכים את אותו לקוביות בצורת שתי וערב, כאשר קודם כל חותכים לאורך, מחכים עשר דקות, ולאחר מכן חותכים לרוחב. מכסים את הסיר ומחכים כעשרים דקות נוספות, ולאחר מכן, מתחילים בסינון הגבן. בעזרת כפית מתכת (לא כף מחוררת – הגבן לא יציב מספיק עבור זה) מעבירים בעדינות רבה את חתיכות הגבן לתבניות גליליות מוארכות. מניחים על משטח מתאים, ונותנים לגבן להגיר נוזלים כאשר המשקל שלו משמש כמשקולת. שימו לב – זה בסדר אם התבניות מתמלאות בגבן בעת הסינון הראשוני. המטרה כאן היא ליצור גבן רך עם הרבה נוזלים והרבה שומן, והגובה שלו ירד במהלך הסינון.

סינון הגבן.

סינון הגבן.

6. מסננים את הגבן כ24 שעות לפחות בצד אחד, ולאחר מכן, הופכים אותו בזהירות עם תבנית הסינון (אל תוציאו אותו עדיין מהתבנית! הגבן עוד לא יציב מספיק, והוא יתפרק) על משטח ונותנים לו להמשיך להגיר נוזלים כ24 שעות נוספות לפחות.

7. לאחר תום הסינון, אתם תשימו לב שגובה הגבן ירד מהותית. בעדינות רבה, מעבירים את הגבן למשטח מתאים המאפשר סירקולציית אוויר מסביב לגבינה (מחצלת לגלגול סושי, למשל. עם זאת, כל רשת צפופה מאוד תתאים גם), ובוזקים מעליו קורט מלח ים עדין. מניחים בארון ייבוש/מערת גבינות/מקרר לתחילת ההבחלה (במקרה שאתם משתמשים במקרר, שימו לב שצריך לשים את המשטח עליו נמצאת הגבינה בקופסאת פלסטיק "כמעט" סגורה. המטרה היא סביבה יבשה, אבל לא יבשה מדי. מיותר לציין שאלא אם אתם מתכננים להכין את הגבינה הזאת בחורף, מומלץ להשתמש במקרר).

8. במהלך היישון, הופכים את הגבינה כל יום. שלב זה עוזר להבטיח שהעובש יגדל באופן פחות או יותר שווה על פני השטח, ובנוסף, ימנע גדילת עובש לתוך המחצלת. העובש יתחיל לגדול די מהר, והגבינה תרכוש בהתחלה ארומה משגעת של פירות רקובים וקרום נוזלי ומגעיל. מדובר בתסיסת שמרים שנמצאים על פני הגבינה באופן טבעי, ואין יותר מדי מה לעשות בנושא מעבר ללחכות. עם זאת, לאחר שבוע-שבועיים אתם תתחילו לראות שפני השטח מתחילים להתקמט ועובש בצבע אדמדם-חום-כתום המתחיל להתפשט על פני הגבינה – אלו הם חיידקים הB. Linens. החל מהשלב הזה מעבירים את הגבינה לנייר אפייה ומחזירים לקופסת פלסטיק "כמעט" סגורה (במילים אחרות, תסגרו את הקופסא כמעט לחלוטין). ממשיכים ליישן במקרר, כאשר הופכים את הגבינה כל יום-יומיים כדי להבטיח שהחיידקים יתפשטו באופן אחיד על פני השטח.

9. מיישנים את הגבינה לחודשיים לפחות, כאשר ככל שיעבור יותר זמן הגבינה תפתח יותר טעמים (שימו לב שברגע בו תחתכו את הגבינה היישון יסתיים, כך שעליכם לחשוב היטב לפני זה אם הגיע הזמן). כדי לאכול את הגבינה, חותכים חתיכה ומורידים את הקרום (יש לו טעם רע, ניסיתי). מומלץ להגיש יחד עם פירות כמו ענבים אדומים או דובדבנים המאזנים את טעמה החזק (מאוד) של הגבינה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “ניסויים בבקטריולוגיה, חלק ה' – מלחמות החיידקים

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s