שמנת, שמנת וששון, חלק א' – על גבינות שמנת

בזמן האחרון מסתובבת לה שמועה רווחת שאת מנהג אכילת מאכלי החלב בשבועות המציאו חברות החלב. כמובן שמדובר בקשקוש, מאחר ונהוג היה לאכול מוצרי חלב בשבועות עוד הרבה לפני קום מדינת ישראל. בלי להכנס להתפלפלויות הלכתיות שההבנה שלי בהן מועטה עד אפסית, סביר להניח שהתשובה לשאלה "למה אוכלים מוצרי חלב בשבועות" ככל הנראה קשורה לזמינות של מוצרי חלב במהלך השנה (כן, מוצרי חלב הם מאכל עונתי). לפי ויקיפדיה, מנהג אכילת מנהגי החלב ככל הנראה החל אצל יהודי אירופה בימי הביניים, והניחוש שלי, בלתי מבוסס ככל שיהיה, הוא שהמקור הוא העובדה ששבועות נחגג בתקופת ההמלטה של כבשים ופרות. הבקופה הזאת, בניגוד לשאר השנה, לרוב היה חלב זמין, ודי בשפע. צריך לזכור שבעידן טרום המקרר חלב היה מוצר שמתקלקל מהר מאוד, ומסיבה זאת בדיוק נוצרו רבים ממוצרי החלב – שמנת חמוצה, חמאה מזוקקת, גבינות מיושנות, אם להזכיר רק חלק. עונות ההמלטה של בע"ח ועונת ההנקה שלהם הייתה בין התקופות הבודדות בשנה בה חלב טרי, חמאה טרייה, שמנת מתוקה, וכיו"ב מוצרי חלב היו זמינים באופן יומיומי. בהתחשב בכך, ובהתחשב בעובדה ששבועות היה חג חשוב מאוד בלוח השנה היהודי, ובהתאם, האוכל הנדרש בארוחת החג לא היה האוכל היומיומי, לא מפליא אותי שהתפתחה מסורת אכילת מוצרי חלב בשבועות. זהו כמובן רק ניחוש, אבל ככל הנראה הוא יותר הגיוני ופחות קונספירטיבי מהטיעונים של "חברות החלב אשמות", בין אם מקורם בפעילי זכויות הארנבים, פעילי צדק חברתי, וכיו"ב אנשים שמתנגדים לצריכת מוצרי חלב מסיבות אלה או אחרות.

התלבטתי מעט מה יהיה המתכון שאפרסם לכבוד שבועות. הרעיון הראשון היה עוגת גבינה, אבל הרעיון הזה נפסל מהר מאוד. אני לא קונדיטור, והבלוג הזה לא מסתובב סביב אוכל מתוק. רעיון שני היה קנאפה מאפס, שזה אומר להכין את הגבינה בכוחות עצמי (את השערות, תודה רבה, אני מעדיף לקנות), אבל גם הרעיון הזה נפסל – אין לי המצרכים או הזמן להכנת קנאפה רציני, לפחות לא כרגע (את חלקם אי אפשר לקנות, וצריך לייצר לבד). אני, תודה רבה, אדם של בשר ודגים, ואני מאוד אוהב מוצרי חלב, והבלוג הזה משקף זאת. אז בהתאם לרוח הבלוג, בחרתי לכתוב פוסט על… שמנת.

אז למה שמנת? כי שמנת היא אחד הדברים היותר טובים שקיימים. אני לא מדבר כמובן על כל הגועל נפש של "שמנת 0% שומן לבישול" ושאר גועל נפש בסגנון, אלא על שמנת אמיתית. ומה זה שמנת אמיתית? אוקי, כאן צריך להסביר קצת על חלב. חלב, כידוע, מורכב מנוזל ושומן. השומן שבחלב, בפשטות רבה, הוא השמנת. לאלה מכם שכעת ממהרים לקנות קרטון חלב כדי להפיק ממנו שמנת, הרשו לי לחסוך לכם את המאמץ – 90% מהחלב שנמכר בישראל הוא חלב מהומגן, שזה אומר שאי אפשר להפריד ממנו את השמנת. 10% הנותר הוא לרוב חלב עיזים, אבל גם כאן, זה לא עוזר הרבה – חלב עיזים נוטה להיות מהומגן ברובו באופן טבעי, כך שעודף שמנת לא תצא לכם ממנו (שלא לדבר ששמנת מחלב פרה תמיד עדיפה על עיזים, אבל זה כבר עניין של טעם). עם זאת, למרבה המזל, עדיין אפשר לקנות בארץ שמנת אמיתית. חפשו אותה במכולות רוסיות או בבוטיקי גבינה. ומה הדרך לדעת שהיא אמיתית? שמרכיביה הם אך ורק חלב ושומן חלב (החלב לרוב נוסף לשמנת כדי לדלל את אחוז השומן, אבל עוד על זה אח"כ). ולפני שאתם נבהלים, כן, בשמנת אמיתית יש אחוזי שומן גבוהים. עם זאת, בכדי להקטין מעט את הבהלה, צריך להסביר קודם כיצד מודדים את אחוז השומן בשמנת (ולמה לכן שמנת 0% שומן היא בולשיט). חלב, כידוע, מורכב משומן ומנוזל, ודבר דומה ניתן לומר על שמנת – הרי כאשר מפרידים שמנת לחמאה, בעצם מפרידים את החמאה, שהיא השומן, מהButtermilk (מה השם העברי של זה? רוויון?), שהוא הנוזלים בשמנת. אחוז השומן בשמנת אם כך הוא אחוז השומן לעומת הButtermilk, וכמו שאפשר לשער, הרבה פעמים מוסיפים לעניין הזה עוד נוזלים, בין אם חלב או Buttermilk (או סתם מים), כדי לדלל את אחוז השומן. במילים אחרות, שמנת 0% שומן היא לא שמנת – היא סתם תערובת של נוזלים שעובתה בדרך כלשהי.

ממה שנכתב כאן, אפשר מן הסתם לשער שמבחינתי, שומן הוא מה שקובע את השמנת – ואבחנה זאת היא, ובכן, מדויקת. בתור אחד שמקפיד מאוד על חומרי הגלם שהוא משתמש בהם, אני יכול לבשר לכם שאין שום קשר בין שמנת אמיתית לבין הגועל נפש בשם "שמנת 0%", "שמנת לבישול" וכיו"ב זוועות. שמנת אמיתית היא דבר קרמי, שמנת תעשייתית זה, ובכן… גוועלד. אז ברוח החג המתקרב, החלטתי לצרף מתכונים ל3 גרסאות שונות לגבינות שמנת. הראשונה היא גבינה פשוטה מאוד – היא מתבססת נטו על שמנת חמוצה ומיץ לימון, ומאוד קרובה במרקמה לגבינות השמנת בסגנון פילדלפיה וחבריהן, אלה השמנות והחלקות, ללא טעמי הלוואי. הגבינה השנייה קצת יותר מתוחכמת, והכנתי אותה בהשראת גבינה הBoursain הצרפתית – שמנה, עם טעמי לוואי. הגבינה השלישית גם היא הוכנה בהשראת הגבינות הצרפתיות – גבינות הDouble והTriple Cream. הגבינה האחרונה הנ"ל אמנם לא מסוגלת להתחרות בגבינות הצרפתיות הנ"ל, אבל היא בהחלט עשירה למדי. אה, ויש בה לפחות 50% שומן להערכתי, מה שנותן לה טעם מאוד חמאתי. אז חג שמח וזה. בחלק ב', שגם הוא יפורסם השבוע, אתן מתכונים למנות עיקריות – בשר ברטבים על בסיס שמנת – אבל על זה בפוסט הבא.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

גבינת שמנת "רגילה" – ל100-150 גר' גבינה

500 מ"ל שמנת חמוצה*

מיץ מחצי לימון כפית

מלח גרוס היטב (לא חובה – הסבר בהמשך)

*אני מכין גבינה בכמויות שמיועדות לצריכה אישית. אם אתם מכינים משהו שמיועד ליותר מאדם אחד, מומלץ להכפיל ואפילו לשלש את הכמויות.

**שימו לב, הגבינה הנ"ל תתאים להכנת עוגות גבינה. עם זאת, קחו בחשבון שהיא גבינה ביתית, וככזאת, כדי לשמר אותה יש להמליח אותה או לבשל אותה מיד לאחר שסיימתם לסנן אותה. במילים אחרות, אם אתם מעוניינים להכין מהגבינה הזאת עוגת גבינה, תעשו את זה מיד לאחר שסיימתם לסנן את הגבינה.

הכנה

1. מעבירים את השמנת החמוצה לסיר ומחממים אותה עד שהיא מגיעה לרתיחה. מכבים את האש ומוסיפים את מיץ הלימון.

2. מערבבים היטב כעשר דקות, ומעבירים את תכולת הסיר לחיתול בד. מסננים במקום קריר וחשוך ל12 שעות לפחות.

3. לאחר הסינון, מוציאים את הגבינה לכלי. מי מכם שמעוניין להשתמש בה לעוגת גבינה, יכול להשתמש בה באופן מיידי. מי שלעומת זאת, מעוניין בגבינה למריחה, צריך להוסיף את המלח ולערבב היטב. וכמובן, אפשר בכיף להוסיף עשבים, תבלינים, ושאר תוספות לגבינה שלכם.

***

SAMSUNG CAMERA PICTURES

גבינת שמנת למריחה – ל400 גר' גבינה

2 ליטר חלב*

500 מ"ל שמנת רגילה (לא חמוצה!)

כפית מחמצת מזופילית

מיץ מ2 פירות קיווי

גרידת עובש מגבינה אחרת**

חצי כף מלח עדין

תבלינים, עשבים, ושאר תוספות כיד הדמיון הטובה עליכם

*חלב פרה בלבד, תודה. אה, והוא צריך להיות מפוסטר, לא מפוסטר על.

**לא חובה, ראו המתכון הבא.

הכנה

1. מחממים את החלב לטמפ' של 20C, מוסיפים את המחמצת, גרידת העובש (במקרה שאתם מתכננים ליישן את הגבינה – ראו המתכון הבא), והשמנת, ומערבבים היטב עד שלא רואים גושי שמנת צפים בנוזל. מכבים את האש, ונותנים לסיר לשבת, מכוסה, כשעה.

2. לאחר כשעה, מחממים את החלב לטמפ' של 30C, ומוסיפים את מיץ הקיווי. מכבים את האש ומערבבים היטב, ולאחר מכן נותנים לסיר לשבת, מכוסה, כשעתיים, בזמן שהחלב מתגבן.

3. לאחר שעתיים, פותחים את הסיר. החלב היה אמור להתגבן לגבן רך, שניתן לחתוך בקלות. אם החלב לא סיים להתגבן, תחממו בעדינות את החלב מחדש לאיזה 2-3 דקות, ותנו לו לנוח כחצי שעה נוספת, וחוזר חלילה.

4. לאחר שהחלב סיים להתגבן, חותכים את הגבן לאורך, מחכים כעשר דקות, ומבצעים חתכים רוחביים. מחכים כעשר דקות נוספות, ומעבירים את הגבן לחיתול בד. מסננים את הגבן מחוץ למקרר כ12 שעות לפחות לגבינת שמנת רכה וקלה למריחה, ו24 שעות לגבינת שמנת עשירה יותר.

5. לאחר תום הסינון, מעבירים את הגבן לכלי, מוסיפים את המלח והתוספות, ומערבבים היטב. הגבינה תישמר במקרר כשבוע לכל היותר. מומלץ להגיש יחד עם גרבדלקס.

***

SAMSUNG CAMERA PICTURES

גבינת שמנת כפולה – Double Cream

200 גר' גבינת שמנת מסוננת שגובנה עם עובש, ללא תוספת עשבים ו/או תבלינים, לפי המתכון הקודם

מלח – לפי הצורך

*בעניין העובש – אני השתמשתי בעובש כחול, וגם אז, במשורה, אבל אתם בהחלט יכולים להוסיף יותר, או לחלופין, לוותר עליו לחלופין. במקרה האחרון, במקרה וגדל לכם עובש לא רצוי על הגבינה, הורידו אותו בעזרת מטלית ספוגה במיץ לימון.

הכנה

1. מעבירים את הגבינה לתבניות מחוררות ובוזקים עליה מלח. מסננים את הגבינה כיומיים לפחות עד שהיא נוקשה מספיק כדי לא להתפרק.

2. מיישנים את הגבינה בארון יישון כשלושה שבועות, או לחלופין, בהתחשב במזג האוויר, כחודש במקרר (במקרה של יישון במקרר, מניחים את הגבינה בקופסת פלסטיק על מצע של נייר אפייה, וסוגרים את הקופסא באופן רופף. המטרה היא לתת לגבינה להתיישן, אבל לא לתת לה להתייבש).

3. לאחר היישון, אמורה לצאת גבינה בעלת טעמים חזקים ומרוכזים מאוד, הן מהמחמצת והן מהעובש. מומלץ להגישה כחלק מפלטת שרקוטרי.

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “שמנת, שמנת וששון, חלק א' – על גבינות שמנת

  1. Buttermilk בעברית הוא "חובצה", למרות שאף אחד לא משתמש (או מכיר) את המונח. לכן עדיף לומר "ריויון", למרות שזה שם שחברת תנובה המציאה למשקה, שהקשר בינו לבין ה-buttermilk המקורי בעצם לא קיים…

  2. פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s