על חמאה מרוקאית ודג ברוטב אדום

ישנן דרכים רבות לשימור חמאה, הרבה מהן שונות מאוד ממה שהייתם חושבים. השיטה שהאירים העתיקים העדיפו הייתה לקבור את החמאה בביצות, שיטה שבימינו כבר נכחדה. שיטה נוספת, שעדיין חיה ובועטת, היא השיטה המרוקאית. בארצות חמות רבות נוהגים לשמר חמאה על ידי זיקוקה, ובכך מסלקים ממנה את הנוזלים ואת מוצקי החלב. סילוק הנוזלים ומוצקי החלב הוא בעצם מה שגורם לחמאה המזוקקת להישמר לזמן רב – הרבה חיידקים זקוקים לנוזלים כדי להתפתח, וסילוק הנוזלים במכה ובחום מתון והרס מוצקי החלב מונע מהמזיקים להתפתח, לפחות לתקופה מסוימת. במרוקו עושים דבר דומה, רק ששם הגישה הרבה יותר דומה להכנת נקניקים. שם פשוט לוקחים את החמאה, מחדירים אליה מלח, ומיישנים אותה במקום קר. במהלך היישון המלח שואב החוצה את המים ועם הזמן החמאה נשמרת והופכת למוצר בשם סמן – Smen, או בצרפתית – beurre rance, ובתרגום לעברית – "חמאה מקולקלת". האנשים שקוראים כאן יודעים את דעתי על אוכל כביכול מקולקל – מה שאחד קורא לו מקולקל הוא מעדן עבור השני, והסמן איננה יוצאת מן הכלל. עם זאת, הסמן שונה מאוד מהחמאה המזוקקת – העובדה שאת הסמן מכינים בעזרת זמן וטמפרטורה נמוכה אומר שהיא הרבה יותר דומה לחמאה רגילה, אבל כאן נגמר הדמיון. הסמן הרבה יותר מזכירה בטעמה גבינה מיושנת, והייתי אפילו אומר שיש לה טעם לוואי של גבינה כחולה עדינה.

הרעיון להכין סמן עלה לאחר שלפני שנה ומשהו קראתי מאמר על קוסקוס (בתרגום של גוגל טרנסלייט מצרפתית), והוזכרה שם החמאה הזאת. מפה לשם איתרתי מה זה, והחלטתי לנסות. מהר מאוד הבנתי שאני לא איזה דודה שחיה בהרי האטלס, ולהכין סמן יהיה הרבה יותר קשה עבורי – במרוקו פעמים רבות קוברים את החמאה בבור באדמה, ואני כמובן נאלצתי להסתפק בארון ייבוש ובצנצנת – וזה מראש סיבך את העניינים. אדמה מאפשרת תחלופת לחות, צנצנת אטומה לעומתה לא. מסיבה זאת הניסיונות הראשונים שלי להכין סמן לא עלו יפה – בשניהם אמנם הצלחתי ליצור את החמאה עם הטעם והניחוח (והיא אכן נראתה כמו בתמונות), אבל מהר מאוד צמח עליה עובש ונאלצתי לזרוק אותה. בפעם השלישית החלטתי להתחכם – פיזרתי מעט גרגרי מלח גס על פני השטח, ואכן זה פתר את בעיית העובש (וגם האיץ במעט את הוצאת המים מהחמאה). וכך, לאחר חודשיים, ניצבתי מול סמן.

פרוסות לחם שחור מרוחות בסמן יחד עם הרינג - ארוחת בוקר מרוקאית בכאילו.

פרוסות לחם שחור מרוחות בסמן יחד עם הרינג – ארוחת בוקר וונאבי מרוקאית.

אז כעת, שהייתה בידי צנצנת סמן, עלתה השאלה כיצד עלי לחנוך אותה. כמובן שבטמטומי הרב מרחתי אותה על לחם שחור (אל תעשו את זה, ברצינות – אמנם הסמן נורא טעימה, אבל מבחינת הסיכון הייתי אומר שזה שקול לאכילת דג נא), אבל עדיין נשארתי עם איזה 400 גר' סמן. אז מה עכשיו? ובכן, במרוקו משתמשים בסמן לכל מני סוגי תבשילים למיניהם (כאמור, למדתי על קיומה של הסמן ממתכון לקוסקוס). לכן החלטתי לנסות ולהכין את המתכון שהכי מזוהה עם המטבח המרוקאי בארצנו – דג ברוטב אדום. מסורתי במיוחד זה כנראה לא – למיטב הבנתי סמן יותר משמשת במאכלי בשר דווקא – אבל זה נורא טעים. אם אתם בוחרים להכין סמן, כמובן שאתם לא חייבים להכין איתה דג – היא תשתלב נהדר גם במאכלים בשריים, ולמען האמת, לדעתי הסמן תשתדך נהדר לקינוחים שכוללים פירות מטוגנים, ולכל דבר אחר שגבינה כחולה מתאימה לו ואי אפשר להוסיפה מטעמים טכניים.

סמן – מתכון בסיסי (שימו לב שהכנת מאכל זה היא על אחריותכם בלבד)

400 גר' חמאה ללא מלח

100 גר' מלח ים לליטר מים

2 כפות אזוב מיובש

גרגרי מלח ים גס – לפי הצורך

הכנה

מביאים את המים יחד עם המלח והאזוב לרתיחה, מכסים, ומבשלים בחום נמוך ל20 דקות. מעבירים לכלי דרך מסננת ומצננים לטמפ' של לא יותר מ15C (אצלי זה אומר טמפ' החדר, אצלכם יכול להיות שלא).

בינתיים, מעצבים את החמאה לגוש אחד שאיננו רך מדי, ולאחר שהנוזל הצטנן לחלוטין מוסיפים את גוש החמאה לנוזל ולשים היטב. לאחר מכן מעצבים את החמאה לגוש אחיד, מכסים את הכלי, ומשאירים את החמאה בנוזל הכבישה ל2 לילות במקרר.

לאחר תום הכבישה, מעבירים את החמאה לצנצנת נקייה ומסוטרלת, ודוחסים אותה פנימה בצורה בה לא נוצרים כיסי אוויר. מפזרים מלח גס על פני השטח של החמאה, אוטמים את הצנצנת, ומניחים במקום קריר (לא יותר מ15C) וחשוך ליישון. כל 3-4 ימים שופכים החוצה את הנוזל שהצטבר על פני החמאה.

באשר לכמה זמן צריך ליישן, במרוקו ככל הנראה השמיים הם הגבול – מצד שני, בהרי האטלס הם יכולים להרשות לעצמם לעשות זאת מאחר ולהם יש מזג אוויר קר בהרבה. אני לא הייתי ממליץ ליישן את החמאה מחוץ לעונת החורף, וזה אומר בתנאים שלנו לא יותר מחודשיים-שלושה במקרה הטוב. בנוסף, קחו בחשבון שככל שתתנו לחמאה יותר זמן כך טעמה יהיה חזק יותר. אם אתם אוהבים גבינות כחולות חריפות, שלושה חודשים זה רעיון מצוין. אם לא, תנו לסמן לפחות חודש. בנוסף, שימו לב שמהרגע בו התחלתם להשתמש בסמן יש לשמור אותה במקרר.

דג ברוטב אדום על בסיס סמן

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אני לא הולך לפתוח בהסברים מיותרים על המתכון הנ"ל – אני לא סבתא מרוקאית שלמדה מאמא וסבתא שלה איך לבשל דגים, ואני לא הולך להתיימר לדעת את סודות המאכל הזה – ישנם מספיק אנשים במדינת ישראל ומספיק בלוגרים הטוענים לכך ואני לא אחד מהם. מסיבה זאת בדיוק המתכון עליו התבססתי היה המתכון של רפי כהן, שמבחינתי המתכונים שלו הם הבסיס כאשר אני צריך לבשל אוכל צפון אפריקאי. עם זאת, בניגוד לרפי כהן שמשתמש בלוקוס אני בחרתי בגמל ים, דג טעים מאוד שאמנם לא נפוץ מאוד באיזורנו אבל כן מופיע הרבה בצפון ומערב אפריקה.

עם זאת, ישנו רק דבר אחד שאני הייתי רוצה לומר עליו כמה מילים, והוא בחירת הדג. ישנם הרבה אנשים בזמן האחרון שאומרים שטויות לפיהן נסיכת הנילוס היא דג נחות בטעמו. מדובר בקשקוש – נסיכת הנילוס היא אחד הדגים היותר טעימים שיש והאנשים שלא מעריכים אותה הם או סנובים או לא מבינים דבר וחצי בדגים. בשרה של נסיכת הנילוס בשרני וטעים,  וכן, היא בהחלט תתאים למתכון הבא גם אם במרוקו השתמשו בדגי ים ולא בדגי מים מתוקים. ואחרי שאמרתי זאת, אני אבקש מכם שלא להשתמש בנסיכת הנילוס – מדובר בדג שמגיע מאחד האגמים המזוהמים בעולם, והדיג שלו, איך נגיד זאת בצורה עדינה, לא ידידותי לסביבה ואני לא מדבר רק על שיקולי האקולוגיה (אם מישהו מכיר מקור בר קיימא של נסיכת הנילוס שהוא גם ידידותי אנושית אשמח לשמוע). בנוסף, אני מתחנן בפניכם שלא להשתמש בלוקוס, מוסר ים, טונה אדומה, או כל דג אחר הנמצא בסכנת הכחדה. כן, אני יודע שלוקוס נחשב לדג הכי איכותי שם בחוץ, וכן, אני יודע שלאוכל חגיגי מגיע דג מיוחד וכו' וכו'. ועם זאת אני מתחנן בפניכם – מצאו דגים אחרים לאכול. ישנם מספיק דגים מקומיים שאינם בסכנת הכחדה, טעימים מאוד, ויתאימו כאן מעולה. אל תשכחו – אם לא ניתן לאוכלוסיות של הדגים האלה זמן להתאושש ישנו סיכוי גבוה מאוד שבעוד מספר מועט של שנים הם יעלמו מאיזורנו אחת ולתמיד (מי שמעוניין לקרוא עוד על בעיה זאת וצריכה נכונה של דגים יכול לעשות זאת כאן).

אני השתמשתי במתכון הזה בגמל ים (או בשמו הנפוץ יותר, "דג בן גוריון"), אבל זה לא ממש מחייב – גם אינטיאס, פרוסות פלמידה אדומה, פארידה, ועוד רבים וטובים יתאימו כאן – כל עוד מדובר בדג בשרני הוא הולך, ובמקרה הכי גרוע בו לא מצאתם דגי ים בגודל נורמלי (הקפידו לקנות דגים בוגרים – טעמם תמיד עדיף, וזאת גם הבחירה הנכונה סביבתית), תוכלו לזרוק אל הסיר גם סרדינים שלמים, ברבוניות גדולות, מליטות, וכיו"ב יצורי ים בעלי טעם חזק. למעשה, בדיעבד הרוטב הזה היה יכול ללכת נהדר גם עם תמנון, סבידה, קלמארי, סרטנים, וכל יצור אחר שאתם יכולים לחשוב עליו.

בכל מקרה, בניגוד למתכון של רפי כהן, אני הרשתי לעצמי לדלל את כמות החמאה. זה לא שיש לי בעיה עם אוכל שומני, הבעיה היא שהסמן בעלת טעם מאוד דומיננטי, ומספיק מעט ממנה בכדי לתת טעם חזק, והאמינו לי, הרוטב הזה יוצא עשיר. מאוד עשיר, הרבה יותר מכל רוטב מבוסס שמן שאי פעם יצא לי לאכול. תחשבו על זה כמו סלט – גבינה כחולה במידה היא תוספת מבורכת, אבל יותר מדי זה כבר לא טעים. שינוי נוסף שביצעתי במתכון המקורי היה שימוש במיץ תפוזים במקום לימון, מאחר ולטעמי זה מתאים הרבה יותר לסמן. מעבר לזה, המתכון הזה די נצמד לדבר המקורי. אכלתי לא מעט דגים ברוטב אדום, אבל עד עתה זה היה הטוב ביותר מביניהם.

מתכון – למנה זוגית או 2 מנות

סטייק גמל ים בוגר*, עם העצם, בעובי 4-5 ס"מ

כף גדושה של סמן** (למרינדה)

מיץ מתפוז אחד (למרינדה)

שליש כוס כוסברה קצוצה גס*** (למרינדה)

כפית פלפל לבן (למרינדה)

2 כפיות פפריקה מרוקאית (למרינדה)

פלפל אדום גדול, חתוך גס

פלפל חריף, קצוץ גס

פלפל מיובש גדול, ללא הזרעים

4 שיני שום, קצוצות

תערובת התבלינים – כף פפריקה מרוקאית, כף פלפל לבן****, חצי כף כורכום

כוס כוסברה קצוצה

2 כוסות מים

כפית וחצי סמן, לטיגון

*קחו בחשבון שאם אתם משתמשים בדגים שונים יכול להיות שתצטרכו לשנות את זמן בישול הדג.

**שימו לב שהסמן מלוחה בפני עצמה. היזהרו עם המלח במתכון זה.

***כן, זה מתכון שמיועד לאוהבי הכוסברה, תתמודדו עם זה.

****אני אוהב את הדגים שלי על הצד היותר חריף, אבל אלה מכם שלא בוודאי שיכולים להקטין את הכמות.

הכנה

מערבבים את חומרי המרינדה היטב, ומורחים על אחד מצדדי הדג. מניחים בכלי, מכסים, ונותנים לדג לנוח בטמפ' החדר עד לבישול.

כעת, מחממים את הסמן ומטגנים את הפלפל האדום והחריף יחד עם השום עד להזהבה. מוסיפים את השום ומטגנים כחצי דקה, ומוסיפים את כל שאר המרכיבים (למעט הדג), ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל בחום נמוך כחצי שעה.

לאחר כחצי שעה מביאים שוב לרתיחה, טועמים, מתקנים תיבול, ומוסיפים את הדג, כאשר הצד המרוח בסמן נמצא כלפי מטה. שופכים את הסיר שאריות נוזליות מהמרינדה, ומכסים. ממשיכים לבשל בחום בינוני ל10 דקות נוספות. לאחר מכן מכבים את האש ונותנים לתבשיל לנוח כ2-3 דקות, מוציאים לצלחת, מפזרים מעט כוסברה קצוצה מעל, ומגישים, מומלץ יחד עם לחם לניגוב הרוטב.

מודעות פרסומת

8 מחשבות על “על חמאה מרוקאית ודג ברוטב אדום

      • מעניין. גם האבוריגינים והמאורים נוהגים לשמר באדמה, גם באקוודור שומרים באדמה או במערות,
        נסיכת הנילוס לא נכנסת אלי הביתה. כל הרפש שנמצא באדמה בביטנה. שרימפס כן נכנס והרבה. לא טעים לי . כפי שרשמת.
        ביקרתי במרוקו, לא שמעתי שם על סמן, שמעתי על עץ הארגון תוצרתו זעפרן ואחרים.
        בטוחה שטעים. זוכרת מילדות חמאה הולנדית מיובאת כי כאן לא היה אוכל. סוף שבוע מניב 🙂

    • היי איזה כיף בבלוג שלך.
      מאוד אוהבת את הקונספט של עישון, שימור, כיבוש וכל דבר שיוצא מהמיינסטרים של שאר הבלוגים ברשת.
      מקווה להתחיל להתנסות במתכונים כאן בקרוב 🙂

  1. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – מהדורת יום האהבה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – כבד | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s