ניסויים בבקטריולוגיה אכילה, חלק א' – גבינת עיזים טרייה

???????????????????????

יצא לי כבר לעבד דברים מסריחים למדי למשהו אכיל, ואם יורשה לי להחמיא לעצמי, בהתחשב בתנאים בהם אני עובד וחומרי הגלם הזמינים לרשותי, אני אפילו עושה את זה (יחסית) בהצלחה, לפחות ביחס לעובדה שאני משתמש בארון ריק לסירוגין כתא ייבוש בשר, מערת גבינות, מרתף ליישון משקאות… טוב, אני חושב שהרעיון ברור. אני מודה, למרות המתכון לפילה חזיר שפרסמתי לפני שבוע, השמחה הייתה מעט מוקדמת. אמנם מזג האוויר קריר, אבל להערכתי צריך עוד לפחות שבוע עד שהטמפרטורות יהיו קצת יותר מתאימות לייבוש בשר. אז מה אפשר אז להכין בינתיים? גבינות. עם זאת, יישון גבינות זה דבר שלוקח קצת (הרבה) זמן, ולפני שהפרויקטים היותר מתקדמים שלי יסיימו להבחיל, החלטתי לפתוח עם מתכון לגבינת עיזים פשוטה. לא, זה לא תהיה איזה לאבנה עיזים או משהו אחר בסגנון הזה – הפוסט של היום יעסוק בגבינת שברה טרייה – Chevre frais.

קודם כל הרשו לי להגיע – לא מדובר כאן בגבינה מתוחכמת מדי להכנה, ההיפך אפילו, ובניגוד להרבה גבינות אחרות (אהמ, אהמ, חלומי), להכין גבינת שברה זה דווקא כן משתלם – מ2 ליטר חלב אפשר להפיק לפחות 250 גר' גבינה, אם לא יותר. מן הסתם ברגע זה חלק מן הקוראים תוהים מדוע אני טורח עד כדי כך לפרסם מתכון לגבינה לבנה מחלב עיזים – ובכן, שברה היא לא סתם גבינה לבנה, ממש, אבל ממש לא. שברה טרייה היא גבינה שמנה, קרמית, ובעלת טעם ומרקם ייחודיים לה. אז מה נותן לה את הטעם המיוחד הזה? חיידקים. איזה סוגים? יותר מדי מהם. טוב, אני חושב שזאת תהיה נקודה טובה לעצור ולהסביר קצת למה הכוונה.

אני מניח שאני לא אחדש יותר מדי לאף אחד אם אני אומר שכדי לגבן חלב, צריך להוסיף לו חומר מגבן כלשהו. עד כאן הכל טוב ויפה ואני מן הסתם לא מפתיע אף אחד, אבל ממה שאמרתי עולה עוד שאלה – מה יוצר את ההבדלים בין הגבינות השונות? למה למשל לגבינה כחולה שמכינים בספרד יש טעם שונה מגבינה כחולה איטלקית ששונה בטעמה מגבינה כחולה צרפתית? מה נותן לחאודה את הטעם שלה, ששונה מאמנטל, ששונה מגבינת אדאם? הרי שלושתן גבינות צהובות. כאן האלמנט הבקטריולוגי נכנס לעניין, או במילים אחרות, חיידקים שונים ונבגי עובש שונים אחראים ליצירת גבינות בטעמים ובמרקמים שונים, לפעמים אף כפונקציה של זמן היישון. כמה שונים? נסו להשוות קממבר שהובחלה היטב לפרמזן שיושנה למספר שנים טובות – את שתי הגבינות הנ"ל מכינים מחלב פרה, שתיהן מיושנות, ושתיהן שונות מאוד אחת מהשנייה, בטעם, במרקם, ובעוד הרבה פרמטרים. אז אחרי שנתתי הקדמה קצרה על למה גיבון זה ניסוי בבקטריולוגיה, איך כל הקטע הזה קשור לגבינת השברה?

הסיבה היא שגבינת השברה היא נמצאת איפשהו על הסקאלה בין גבינה רגילה למריחה לבין לאבנה. ולמה אני אומר את זה? כי למרות ששברה היא גבינה שמגבנים גם בעזרת רנט, חלק גדול מהגיבון עצמו מתבצע על ידי חיידקים, כלומר – חיידקים שמכניסים לחלב, המפרישים אי אילו חומרים ואוכלים אי אילו חומרים אחרים שגורמים להיפרדות הגבן ממי החלב, ובדרך גם עוזרים להיווצרות אלמנטים שונים של טעם וריח (בדגש על הדבר האחרון – זה לא פרויקט מומלץ לבעלי אף רגיש). נשמע פשוט, נכון? אז זהו, שלא ממש. ולמה זה? כמו שאמרתי קודם שימוש בחיידקים פרוביוטיים שונים יצור גבינה שונה, ואיך נגיד את זה בעדינות? רוב החיידקים הפרוביוטיים שאפשר להשיג דרך יוגורטים למיניהם לא ממש מתאימים להכנת גבינת שברה. למה? מאחר והם תרמופיליים, או במילים אחרות, צריכים חום כדי לעבוד (זאת לא תכונה רעה כמובן – פשוט… לא מה שצריך במקרה זה). גבינת שברה, למרבה הצער, צריך להכין בעזרת חיידקים מזופיליים – חיידקים שפעילים בטמפרטורת החדר (בכדי להמחיש את ההבדל, אם נלך לדוגמת היוגורט, יוגורט שהותסס על בסיס חיידקים מזופיליים לרוב יהיה דליל לעומת יוגורט שהותסס בעזרת תרבית תרמופילית, וזה בלי להיכנס לעניין הטעם שגם עלול להיות שונה).

אז חלב עיזים אני יכול להשיג, אנזים שיתפקד כרנט אני יכול להשיג, אבל חיידקים מזופיליים? יוק. יוסטון יש לנו בעיה, ואחת משמעותית – זה לא שלא יכולתי להכין גבינת עיזים בעזרת חיידקי אצידופילוס (או ביפידוס, במקרה הרע) וסביר שהיא תצא לא רע, אבל היא לא תהיה דומה לשברה, מאחר ולא האצידופילוס ולא הביפידוס מזופיליים. עם זאת, אחרי שהרהרתי בבעיה הזאת כמה דקות, קלטתי שבעצם יש לי תרבית של חיידקים מזופיליים, בשפע אפילו, בדיוק מתחת לאף. אני הרי מתסיס כרוב כבוש ושאר ירקות – כל מה שאני צריך לעשות זה לקחת כף ממי ההתססה ולערבב עם החלב. רגע, אבל איך ידעתי שהחיידקים האלה מזופיליים? בהתחשב בעובדה שהארון שלי קר, והטמפרטורות בו נמוכות משמעותית מהטמפרטורה האידיאלית עבור חיידקים תרמופיליים, אני די בטוח שיש שם משהו מזופילי. Problem solved.

אז איך הגבינה יצאה? כמו שגבינת עיזים טובה צריכה לצאת – עשירה מאוד, ועם טעם חזק. נכון, היא לא זהה לשברה צרפתית (אבל היא גם לא כל כך שונה ממנה), לפחות לא במובן התעשייתי שלה. סביר להניח שיצרני גבינות צרפתיים, עם כל הכבוד למסורת ו"בוטיק" ו"אורגניים" ככל שיהיו, עובדים בעזרת תרביות חיידקים קנויות, מאחר וזה מה שמאפשר להם ליצור את אותו המוצר בצורה אחידה פעם אחר פעם. אבל כאמור, אני לא תעשיית המזון והשיטות שלי פרימיטיביות בהרבה. עם זאת, בהתחשב בזה שעד לפני 200 שנה אף אחד לא הבין בכלל איך המנגנונים האלה עובדים, אני חושב שאני בהחלט יכול לומר שהגבינה שלי היא סוג של שברה.

שימו לב – אין כותב בלוג זה לוקח שום אחריות על ניסיון להכין מתכון זה בבית. התססה עלולה להיות עסק מסוכן אם היא לא נעשית נכון, ועליכם לוודא שכל הכלים בהם אתם משתמשים נקיים לחלוטין, ולעולם אל תאכלו משהו שנראה מקולקל. במילים אחרות – היזהרו.

מרכיבים – ל200-300 גר' גבינה

2 ליטר חלב עיזים

כף מי התססה

5 גר' קרום גבינת שברה מיושנת (או, שאפשר גם להשתמש בגבינת Crottin)*

מיץ מקיווי אחד

כף מלח ים גס (או כל מלח טבעי אחר – לא מלח ממפעל!)

*כמו שבעבר היו מכינים יוגורט על ידי הוספת כפית מיוגורט קודם לחלב, כך גם היו מכינים גבינות – מוסיפים חתיכה עם חיידקים מגבינה קיימת, וכך מבטיחים שהגבינה "תזוהם" על ידי אותה תרבית מקורית של חיידקים. למי מכם שרוצים להכין גבינת שברה קרובה יותר למקור הצרפתי – זאת הדרך. החיידקים שנמצאים על הקרום (כן, הפטריות והחיידקים שנותנים לגבינה הנ"ל את הטעם אחראים גם על המראה המקומט של המעטפת) יתנו לגבינה שלכם טעם של שברה. מיותר לציין, שכדי שיהיו חיידקים חיים על הגבינה, היא צריכה להיות גבינה אמיתית, לא איזה משהו תעשייתי זול.

הכנה

מחממים את החלב עד שהוא מגיע לטמפ' של 30-40 מעלות צלסיוס, מוסיפים את מיץ הקיווי, מי ההתססה, והגבינה המגוררת ומערבבים. מכסים את הסיר, ומניחים במקום חשוך בטמפ' החדר ל20 שעות לפחות.

לא, זה לא מקולקל!

לא, זה לא מקולקל!

לאחר תום הזמן הנ"ל, החלב אמור היה להתגבש לגבן יחסית יציב (אם הוא מפתח צבעים כמו בתמונה זה בסדר גמור – אל תשכחו שאף אחד מהמרכיבים כאן לא רעיל, ושמשתמשים בתרביות חיידקים פראיות עלולות להיות הפתעות לטובה ולרעה). בעזרת כף, מוציאים את הגבן לכלי ומפזרים מעליו כף מלח גס. מסננים את הגבן בטמפרטורת החדר (ראה למטה) ל24 שעות לפחות, ולאחר מכן הגבינה מוכנה. הגבינה תשמור עד 4 ימים במקרר.

בדומה ללא מעט גבינות, מאחר ושברה היא גבינה שמכינים בעזרת הרבה חיידקים, היא תמשיך לפתח טעמים אפילו במהלך הסינון. למעשה, שברה היא גבינה אידיאלית ליישון – היא תמשיך לפתח טעמים הודות לחיידקים גם במהלך היישון שלה. בחלק ב' אספר על איך מיישנים את גבינת השברה, ואיך היא נהפכת מגבינת עיזים למריחה לגבינה מתוחכמת בהרבה.

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “ניסויים בבקטריולוגיה אכילה, חלק א' – גבינת עיזים טרייה

  1. פינגבק: ניסויים בבקטריולוגיה אכילה חלק ב' – Chevre chaud | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: ניסויים בבקטריולוגיה, חלק ד' – מע(א)פר הגעת, ולע(א)פר תשוב | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. רציתי להכין את הגבינה אך אין לי גבינת שברה מיושנת שאני אוכל לקחת את הקרום ממנה… יש פתרון?

    • שלום יונתן, ברוב בוטיקי הגבינות ניתן למצוא גבינות עיזים מיושנות עם קרום (האידיאלית היא Crottin de Chavignol, אבל גם סן מור תתאים במקרה הצורך). עם זאת, זה לא ממש הכרחי במקרה זה – עובש הכרחי רק אם אתה מתכנן ליישן ממש את הגבינה.

      בכל מקרה שהוא, אני לא ממליץ להכין גבינות עכשיו. מזג האוויר חם מדי, והחלב בהחלט יכול להירקב במהלך ההתססה…

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s