גבינת דרדרים

SAMSUNG CAMERA PICTURES

במקור לא ממש תכננתי לכתוב את הפוסט הזה.

כידוע, אני אוהב לחפש את המאכלים הביזאריים יותר. לא מדובר מבחינתי אך ורק ביצר הרפתקנות, אלא בדרך שלי לחזור אל הדרכים הישנות יותר – הרבה ממה שאנחנו מגדירים כ"אוכל לא סטנדרטי" היה מציאות עד לפני 70-80 שנה. נכון, באותה התקופה תרבות השפע החלה להתפשט, אבל היא הייתה רק בחיתוליה. אנשים עדיין ידעו לאסוף צמחים ולא נרתעו מלראות שחיטה של חיה (וכן, אני יודע שהיום זה מאוד אופנתי להזדעזע משחיטות. עשו לי טובה ותחסכו את ההתחסדות הצבועה הזאת ממני, כדי לאכול צריך להרוג יצורים אחרים ואין דרך לעקוף זאת. מה אתם חושבים, שעבור הירקות שאתם אוכלים אין מכרסמים וחרקים שמתים בהמוניהם?). באופן מאוד אירוני, למרות שבאותם הימים הידע היה הרבה פחות חופשי לאנשים רבים הייתה היכרות טובה יותר עם הטבע מסביבם – כאשר חלק מאספקת האוכל שלך תלויה במה שאתה יכול ללקט מסביבך בורות בבוטניקה בסיסית היא מותרות. ושימו לב שהידע של אנשים היה מורכב הרבה יותר מסתם לדעת איזה צמח לקטוף – הם ידעו באיזה עונה לקטוף ואיך להפוך אותו לאכיל – ישנם פירות יער רבים וסוגי עלים ושורשים רבים שאינם אכילים בצורתם הרגילה, ושיש לבשל אותם או לעבד אותם בצורה כלשהי לפני שהם מגיעים לצלחת. שימו לב – אינני מתכוון ל"לא טעימים", אלא ל"לא אכילים במצבם הטבעי" – החל מלא לעיסים וכלה ברעילים, והעובדה שהידע הזה שנאסף במשך אלפי שנים (וסביר שהרבה לפני שהכתב הומצא) הולך לאיבוד בימינו זה דבר עצוב מאוד. מדובר אחרי הכל בבסיס לצמיחת התרבות האנושית – העובדה שבני אדם למדו כיצד ליישם ולצרוך את כל המשאבים שעמדו לרשותם כדי לשרוד ועוד בצורה חכמה היא מה שאפשר להם להתפתח.

לפני שלוש שנים בערך העלתי כאן את השאלה כיצד הכינו בעבר גבינה צפתית. גבינות כידוע צריך לגבן מחלב, והבעיה היא שהשיטה הקלאסית להכנת גבינה היא לא כשרה בעליל – במקור היו מוסיפים מי השרייה של קיבת טלה או עגל שהכילו אנזימים, ואנזימים אילו גרמו לחלב להתגבן. השיטה הזאת יצאה מהאופנה רק בשנות ה90, מאחר ורק אז הצליחו לגדל במעבדה פטריות שייצרו את האנזימים האלה ללא שימוש בקיבה מעגלים וטלאים  (הפיתוח הנ"ל התבצע על ידי הנדסה גנטית למי שתוהה, ולא, זה לא נאמר במובן שלילי – אני דווקא מאוד בעד הנדסה גנטית במזון). את הגבינה הצפתית עם זאת החלו לייצר עוד במאה ה19. אם שימוש באנזימים מקיבה הייתה הדרך היחידה לייצר גבינה משהו היה נשמע לא הגיוני (פשוט מאחר והגבינה הצפתית מראש החלה כגבינה כשרה), אבל זהו – שלא. ישנן דרכים נוספות לייצר גבינה – הפרימיטיבית ביותר היא להוסיף מיץ לימון או כל מדיום חומצי אחר, אבל הגבינה שנוצרת היא די חדגונית ולא דומה לגבינה צפתית (או כל גבינה אחרת לצורך העניין) – למעשה, מדובר בגרסא ההודית והפקיסטנית לטופו, ולרוב הגבינה הנ"ל נצלית על שיפודים או מוספת לתבשילי קארי למיניהם. דרך נוספת היא להשתמש בתרביות לקטיות שיוצרות יוגורט, קפיר, וכיו"ב, ולאחר מכן לסנן את הגבינה ולקבל לאבנה, או את הקאשק הפלסטיני (בהנחה שמייבשים ממש את הלאבנה). ישנה עוד דרך והיא פשוט לתת לחלב להחמיץ ולהתגבש מעצמו (ואם אין לכם גישה לחלב לא מפוסטר ואתם לא גרים במקום קר – אל תנסו את זה בבית. מי שרוצה לקרוא עוד על הגבינות האלה יכול לעשות זאת כאן). אופציה נוספת היא שימוש באנזים צמחי.

2016-04-05 14.51.58

נעים להכיר, אנזים צמחי בפוטנציה.

רוב הגבינות שאנחנו מכירים מתגבשות באמצעות אנזימים – המרקם, הטעם וכל השאר מושפעים בהרבה גם מהבקטריות השונות ששהו בחלב במהלך ההגבנה (אם כי אני די בטוח שבחלק גדול מהגבינות שאפשר לקנות היום יש כל מני תוספים לא ראויים ושאר מזיקים). ישנן דרכים לגבן חלב על ידי שימוש באנזימים מהצומח, כאשר השיטה שפורסמה כאן בעבר היא שימוש בשרף תאנים או תאנים ירוקות – כלומר, באנזים הפיקאין. שרף תאנים, למי ששואל, אמנם מייצר גבינה טעימה אך היא לא תוכל להיות גבינה צפתית. הגבן יוצא גרגרי מאוד, ובזמן שהוא מתאים מאוד לגבינות למריחה או לגבינות מלוחות כמו פטה, בולגרית ודומיהן, הוא לא מתאים לגבינה צפתית. לאלה מכם שמעוניינים לטעום גבינה שהוכנה בצורה הזאת, אני נאלץ לאכזב – למיטב ידיעתי אין אף גבינה שמיוצרת לייצוא שמגובנת בעזרת שרף תאנים, ולמעט גבינה שמיוצרת לצריכה עצמית בחוות מבודדות בטורקיה, איטליה, ויוון אני בספק אם יש עוד אנשים שעושים זאת (וכהערה חולפת, אם אתם מטיילים במדינה כלשהי בעולם ורואים איזה מקומי שמכין בכוחות עצמו גבינה, יין, נקניקים או כל דבר אחר לצריכה עצמית אני יותר מממליץ לכם לקנות – סביר להניח שאלו יהיו הגבינות הטעימות ביותר שיצא לכם אי פעם לטעום, גם אם הן לא עומדות בסטנדרטי יצור מודרניים. אתם באמת לא יכולים להשוות גבינה המיועדת לשיווק, גם אם יש לה חותמת AOC, לגבינות שהאיכר מכין לעצמו. באמת שאי אפשר). למרות שאנזים הפיקאין קיבל כאן במה ראשון, הוא בשום פנים איננו היחיד – ניתן להפיק אנזימים כנ"ל גם מפאפאיה וקיווי, אבל ישנם גם מקורות צמחיים מסורתיים יותר.

בזמן שהפופולריות של אנזים הפיקאין בייצור הגבינה דעכה מתישהו בימי הביניים, ישנו צמח אחר שעד היום משמש לייצור גבינה – אנזים מפרח הדרדר – וזה הנושא שלנו להיום.

"דרדר" זה שם כוללני מדי להרבה צמחים עם קוצים, שרובם קרובי משפחה של הארטישוק – למעשה, הייתי אפילו קורא לדרדרים למיניהם "ארטישוקי בר" (הארטישוק עצמו בוית ממין של דרדר – Cardoon, או בעברית – חרשוף). מכירים את זה שכאשר אתם חותכים ארטישוק ובסיסו מתחיל להשחיר? ההשחרה הנ"ל היא התוצאה של האנזימים שבארטישוק. בזמן שרוב הטבחים משתמשים במיץ לימון בכדי לנטרל את האנזימים הנ"ל, במערב ספרד ובפורטוגל למדו לעשות את הדבר ההפוך – בפורטוגל משתמשים באנזימים האלה שנמצאים בפרחי דרדרים למיניהם בכדי לגבן חלב. הגבינות שמכינים עם האנזים הזה שונות מאוד מהגבינות הרגילות שאנחנו מכירים – קודם כל, מדובר אך ורק בגבינות עיזים וכבשים, מאחר והאנזים הנ"ל משאיר טעם לוואי מריר שלרוב לא מתאים לגבינות מחלב פרה. אך זה לא הכל – האנזים הנ"ל גם ממשיך לפרק חלבונים בגבינה במהלך ההבחלה, ויוצר גבינה מאוד קרמית. לא מדובר כאן בקרמיות כמו של ברי או קממבר, או בגבינה נוזלית ממש, אלא בדבר שונה שאני לא יכול להסביר. אני חושש שלמרות שאני יכול להפנות אתכם למספר גבינות, כאן מגיעה הנקודה בה אני נאלץ לבשר שאם אתם רוצים לטעום גבינה שכזאת עליכם להזמין כרטיס טיסה, לפחות תחת ההנחה שאתם גרים בישראל. לא הצלחתי למצוא את הגבינות הנ"ל למכירה באף חנות גבינות שמכבדת את עצמה, ומשכתי בכל החוטים שאני מכיר. יכול מאוד להיות אגב שבמדינות אחרות תגיעו גם למצב דומה – הגבינות הנ"ל די אזוטריות, והתפוצה שלהן די מוגבלת.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

פרח הדרדר, נעים להכיר. שימו לב לדמיון לארטישוק.

אז בהנחה שאתם רוצים ללכת ולנסות להכין גבינה על בסיס אנזים מדרדר, כיצד עליכם לעשות זאת?

ובכן, קודם כל עליכם לוודא שאתם יודעים לזהות את הצמח בו אתם מתכננים להשתמש ולוודא שהוא לא רעיל. אני השתמשתי בפרחי "גדילן מצוי", או בשמו העממי חורפיש והאנגלי Milk Thistle, אך גם פרחי חרשוף יתאימו (ולמעשה, זאת תהיה הבחירה האותנטית ביותר – במקור הפיקו את האנזים מפרחי החרשוף), ומן הסתם גם ארטישוק. זה לא משנה איזה סוג פרח תבחרו, מאחר והחלק שאנו זקוקים לו הוא האבקנים (אם אתם הולכים על דרדרים למיניהם, אתם צריכים פרח שנמצא בשיאו, כלומר, פתוח לחלוטין ולא נבול). כעיקרון, צריך משהו כמו 6-7 כפות אבקנים, שזה אומר לא מעט קוצים – וזאת נקודה טובה לומר שאלא אם אתם משתמשים בארטישוק קנוי יש סיכוי סביר שתידקרו – זה חלק מהמשחק, ואל תצפו שזה לא יקרה. הפרח של הדרדר מוקף קוצים, וצריך לפרק אותו בדיוק כפי שהייתם מפרקים ארטישוק – מתחילים מקילוף הקוצים החיצוניים עד שמגיעים אל הליבה עם בסיס הפרח והאבקנים.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

האבקנים.

לאחר מכן מוציאים את האבקנים מבסיס הפרח ומעבירים אותם לקערה מלאה במים מינרליים חמים (אתם יכולים גם לזרוק את שאר חלקי הפרח פנימה – הסיכוי שלב הדרדר יהיה גדול מספיק כך שתוכלו לבשל אותו לא גבוה, ויהיה חבל שלא לנסות להפיק ממנו אנזימים. אה, ולגבי המים, שימו לב שעליהם להיות חמים, לא רותחים. טמפ' אידיאלית תהיה לא יותר מ30C). נותנים לקערה לשהות כ20 דקות מחוץ למקרר, ולאחר מכן מכסים ומעבירים למקרר ל12 שעות לפחות.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

האבקנים, לאחר ההשרייה.

למחרת, אפשר להתחיל לעבוד על הגבינה. אני התחלתי מ3.7 ליטר חלב עיזים, ו"זיהמתי" אותו בחיידקי תסיסה לקטית מזופיליים, ולאחר סינון הגבן ועיצובו הברשתי אותו בתמיסת עובש לבן מגבינת קממבר, עבור הסירחון (טוב, סתם, אני מניח שגם עובש מגבינת סנט מור יכול להתאים). למה עובש? ובכן, בכדי שאוכל ליישן את הגבינה בלב שקט – העובש לא רק יתרום לגבינה מובחלת, אלא גם יבטיח שהבקטריות שיגדלו על פני השטח של הגבינה יהיו מהסוג הסימפטי יותר ויתחרו על מרחב מחייה עם חיידקים יותר בעייתיים. צריך לזכור שבהרים של ספרד ופורטוגל אולי יש מזג אוויר שמאפשר להם להסתמך על החיידקים שנמצאים בחלב עצמו ובאוויר, אך לא הייתי אומר שהתנאים שישנם בירושלים יותר מדי דומים לזה, בפרט כאשר אני השתמשתי בחלב מפוסטר וביצעתי את כל התהליך בדירה עירונית.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

וככה נראה הנוזל לאחר הסינון הראשוני. יש לו טעם ארטישוקי במובן הרע של המילה (כלומר, טעם של בוץ), אבל הוא יוצר גבינה מיוחדת, הפעם במובן הטוב של המילה.

אז איך הגבינה הזאת הסתיימה? ובכן, היה לה טעם מאוד שונה, מאוד אדמתי ומרקם קרמי, מאוד קרמי. היא לא הייתה נוזלית או קשה או חצי קשה, אלא שונה בצורה שאני לא ממש יודע להסביר. עם זאת, יש לי חרטה אחת בלבד, והיא שלא יישנתי את הגבינה מספיק זמן. יישנתי את הגבינה כחודש, וכאשר חתכתי אותה אמנם ראיתי ששכבה דקה אשר הייתה קרובה לקרום הייתה נוזלית (לא ממש רואים את זה בתמונה, כך שתיאלצו להאמין לי), אבל לי זה לא הספיק. הגבינה עדיין הייתה טעימה, אבל נראה לי ששנה הבאה, ברגע בו אתחיל לראות פרחי דרדרים (בתקווה שלפני אמצע פברואר), אחזור על הניסוי הזה. הפעם אכין גלגלים גדולים יותר ואיישן אותם לתקופה ארוכה בהרבה – חודשיים-שלושה, לא פחות.

רגע לפני שאני עובר למתכון, אני חייב לציין נקודה מאוד חשובה – מדובר בפרויקט שלוקח הרבה זמן ודורש תשומת לב לפרטים הקטנים, והוא בהחלט יכול להיכשל שלא בהכרח באשמתכם. בנוסף, אני גם לא יכול לחתום לכם שהמתכון שמופיע למטה מדויק – פשוט מאחר וכאשר עובדים עם חומרי גלם לא צפויים התוצאה לא ידועה מראש (או במילים אחרות, אין לאדם הממוצע דרך למדוד את כמות האנזים בפרח לפני קטיפתו). עם זאת, אם נרצה בכך או לא זאת המשמעות האמיתית של אכילה עונתית, זה ולא סלט, זה ולא תבשיל קדירה, או כל דבר אחר – להפיק את המקסימום מכל המשאבים הזמינים לרשותך – החלב המופיע עם המלטות האביב, ופרחי הגדילן הזמינים בעונה זאת של השנה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – ל3 כפתורי גבינה קטנים

3.7 ליטר חלב*

5 כפות אבקני פרחי גדילן מצוי**, או חרשוף

מלח גס – לפי הצורך

קליפה עם עובש מגבינה כלשהי***

כף תערובת חיידקי תסיסה לקטית מזופילים****

*שתי הערות בנושא החלב – הראשונה היא שאסור שיהיה מפוסטר על (בכזה מקרה חלבוני החלב הרוסים ולא ניתן לגבן אותם היטב), והשנייה היא שיש להשתמש בחלב שאיננו חלב בקר – טעמי הלוואי של האנזים פשוט לא יתאימו.

**כאשר אתם קוטפים את הפרחים, לכו על המפותחים ביותר. כעיקרון, 5 פרחים גדולים יהיו שווים, בקירוה, ל5 כפות אבקנים.

***על הגבינה להיות גבינה שאתם אוהבים, ועליה להיות עם חותמת AOC, או לחלופין, אחת שיוצרה בשיטות כמה שיותר פרימיטיביות. החלק הזה אולי נשמע לחלקכם כמו רמאות, אבל האמת היא שכך היו מכינים בעבר גבינות – היו מוסיפים מעט מהתרבית שנשארה מהגבינה הקודמת לחלב.

****יש לכם 2 אפשרויות – לקנות תערובת מוכנה באינטרנט, או לחלופין פשוט להכניס כף ממי התססת ירקות (שמיותר לציין, עליהם להיות אורגניים). אני מעדיף את הגרסא השנייה, לדעתי אמא טבע היא טבחית קצת יותר מוצלחת ממדען עבור חברות מזון.

הכנה

ערב לפני מסדרים את אבקני הגדילן בקערת חרס, ומכסים בחצי ליטר מים בטמפ' 30-40C. נותנים לקערה להצטנן כ20 דקות בטמפ' החדר, מכסים, ומכניסים למקרר ל12 שעות לפחות.

מחממים את החלב לטמפ' של 30C, ומוסיפים את חיידקי התסיסה הלקטית. מכבים את האש ומכסים את הסיר, ונותנים לו לנוח בטמפ' החדר כשעה. בינתיים, מומלץ להוציא את הקערה עם המים והאבקנים מהמקרר ולהניחה במקום בו יתאפשר לה להגיע לטמפ' החדר.

לאחר תום התסיסה הראשונית, מחממים מחדש את החלב לטמפ' של 30C. כעת, מסננים את הנוזל מהאבקנים – אתם תשימו לב שהמים הפכו לחומים, וזה אומר שהאנזים שלנו הופרש אל המים. מוסיפים את תמיסת האנזים לחלב ומערבבים. מכסים את הסיר ומכבים את האש, ונותנים לחלב לנוח כ12 שעות לפחות (אם לאחר 4 שעות אתם רואים שהחלב עוד לא התגבן, הניחו את סיר החלב על הכיריים וחממו אותו עם הלהבה הנמוכה ביותר שיש לכם עד שתראו התגבנות. לאחר ההתגבנות מומלץ לתת לגבן לנוח כלילה).

למחרת, לאחר שהגבן נח כלילה ותסס, הגיע הזמן להתחיל לחתוך אותו. מבצעים חתכים רוחביים, מחכים עשר דקות, ומבצעים חתכים רוחביים בכיוון ההפוך. נותנים לגבן לנוח כעשר דקות, ומעבירים אותו לתבניות סינון מתאימות עד שהגבן מתייצב, במקום קריר מחוץ למקרר (ואם השתמשתם בחלב מפוסטר, תהליך זה יכול לקחת עד 24 שעות ויותר). במהלך הסינון מומלץ לפזר מעט מלח ים גס בין שכבות הגבן, כהגנה ראשונית מפני מזיקים למיניהם עד שהעובש ייקלט.

אז איך לסנן את הגבן? כידוע, דרך סינון הגבן בקלות יכולה להשפיע על המרקם הסופי בגבינה. אני עשיתי ניסוי – את אחת מהגבינות סיננתי עם משקולת עליה, ובשאר לא השתמשתי במשקולת. מיותר לציין שהגבינה שהונחה עליה משקולת התמצקה יותר מהר. באשר לשאר, לאחר 24 שעות הפכתי אותן כך שעל שני הצדדים יופעל אותו הלחץ (כלומר, היפוך על צלחת או משטח קשה אחר), ולאחר 24 שעות נוספות העברתי אותן לייבוש. אני בד"כ משתמש בארון הייבוש בו אני משתמש בחורף כמן מערת גבינות – עד מאי הוא בד"כ עדיין נשאר בטווח ה16-20C – זה אמנם טווח טמפ' שהוא כבר גבולי לנקניקים, אבל בהחלט מתאים לגבינות. בנוסף, בכדי למנוע מצב של ייבוש מהיר מדי, אני תמיד מניח קערה מלאה במים (שוב – מינרליים) בארון הייבוש, בכדי לשמור על אחוזי לחות סבירים יחסית.

כעיקרון, ניצני העובש אמור להופיע לאחר יומיים – שלושה, ועליכם להקפיד שהעובש יהיה לבן בלבד – כל עובש אחר יש לנגב במטלית ספוגה במיץ לימון (או חומץ). מומלץ להפוך את גלגלי הגבינה כל מספר שעות בכדי להבטיח שהעובש לא יחדור לתוך המשטח עליו אתם מניחים את הגבינה (אני פשוט מניח את הגלגלים על נייר אפייה הנמצא על רשת מוגבהת ומחליף את נייר האפייה כל כמה ימים).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הגבינות, בתחילת היישון.

לאחר שהעובש מכסה את כלל פני השטח של הגבינה ההבחלה מתחילה (בין שבוע ל10 ימים לאחר סינון הגבן). אם אתם משתמשים בעובש לבן שמקורו בגבינות כמו קממבר וברי, שימו לב שבהתחלה העובש יכול להסריח ולהריח כמו חלב רקוב – וזה תקין. מדובר בשמרים שמעורבים בעובש והם ימותו תוך מספר ימים, ויוחלפו במן אבקה לבנה שתיראה כמו שלג – עובש הפניצילין. עם זאת, שימו לב שהעובש המורשה היחידי בגבינה הוא עובש שהגיע מגבינה אחרת. כל עובש אחר יש לנגב עם מטלית ספוגה בחומץ, ואם מדובר בעובש שחור, ובכן, הפח הוא האפשרות היחידה.

אז כמה זמן ליישן את הגבינה? זה כבר עניין של טעם. אפשר לעשות זאת לזמן קצר או ארוך, אך אני ממליץ שתתנו לגבינה להתיישן לפחות כ10 ימים, ואפילו חודש או יותר. קחו בחשבון עם זאת שאם אתם רוצים גבינה מיושנת יותר (וזה אומר שאתם מתכננים לעבור את החודש יישון) יכול מאוד להיות שתגיעו למצב בו הטמפ' כבר יהיו גבוהות מדי ומערת הגבינות שלכם תהיה מושבתת. בכזה מקרה מומלץ להעביר את הגבינה לקופסא חצי סגורה ולהמשיך ליישן אותה בחלק "החם ביותר" של המקרר.

בלי כל קשר לכמה זמן אתם מתכננים ליישן את הגבינה, יש להגישה בטמפ' החדר, מומלץ יחד עם פירות מיובשים ונקניקים.

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “גבינת דרדרים

  1. מעניין לקרוא. אישית לא אכין את זה. ולגבי שימוש בטבע, בטבע לא מספיק לאוכלוסייה ענקית שגדלה וגדלה בעולם ואין מנוס מייצור מלאכותי של מזון. 🙂

  2. פינגבק: ואכלת את עשב השדה – ריג'לה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s