על יוגורט, לבנה, והתססה

מעולם לא הייתי חובב גדול של טחינה או חומוס. אמנם לפעמים זה נחמד, אבל בגדול, מעולם לא התחברתי לקונספט הזה. אולי האשמה נעוצה בעובדה שאני מעט רגיש לשומשום, ושמוצריו לרוב גורמים לי להזיע (אם כי זה לא ממש מפריע לי לחסל שקיות של עוגיות עבאדי…). האמת היא שבכל מה שקשור אלי, כל הקשקושים ש"אוכל מזרח תיכוני הוא בריא" וכל זה לא ממש רלוונטיים – אולי אני בנוי אחרת ואולי האוכל המזרח תיכוני (לפחות של השכונה הקרובה) פשוט הרבה פחות בריא ממה שאנשים אוהבים לחשוב, אבל אני בכל מקרה נאלץ למצוא לעצמי אלטרנטיבות. לפחות במקרה של הטחינה, יש לי אלטרנטיבה מאוד מוצלחת – לבנה (מבחינה תרבותית לפחות, הטחינה היא אם כבר האלטרנטיבה ללבנה. בכל המזרח התיכון נהוג להגיש בשר עם רוטב יגורט, ומה היא לבנה אם לא יוגורט מסונן מנוזליו?).

לכן הפוסט היום יעסוק בהכנת לבנה מאפס, או בתרגום, הפוסט יעסוק בעיקר בהכנת יוגורט. למה יש טעם לקרוא אם כך, אתם בוודאי תוהים. הרי כל מה שנדרש כדי להכין לבנה זה לקנות יוגורט ולסנן אותו דרך חיתול בד, לא צריך בכלל מתכון עבור זה, בטח כאשר אפשר לקנות לבנה טובה בכל מכולת או סופרמרקט.

אז זהו, שלא. כמו בכל מתכון, איכות חומרי הגלם משפיעה על איכות התוצר הסופי, ואני חושש לבשר לכולכם שרובם הגדול של היוגורטים הזמינים על מדף החלב הוא, ובכן… נחות. למה זה? הרי יש מלא יוגורטי בוטיק מכל סוגי החלב, לא? הרי כל מחלבה שנייה מייצרת חלב ויוגורט "בטעם של פעם" והרי המזון המתועש נמצא במהפכת בריאות כי הם הבינו שזה רצון הלקוחות, אז בכלל המצב מעולה.

האמת היא, שקשה להשיג יוגורט טוב במדף החלב, גם בחנויות טבע. מוצרי חלב, כמו יוגורט, נמדדים בראש ובראשונה בחלב ממנו ייצרו אותם. ובמזון מתועש כמו במזון מתועש, היצרנים מחפשים את המוצר הכי זול, או בתרגום – משתמשים בחלב הכי רזה (אתם באמת מאמינים שמעודדים אתכם לשתות חלב רזה כי זה "בריא"? התעשייה צריכה את אחוזי השומן ש"נעלמו", בלי קשר להאם זה בריא או לא), ולפעמים אף הורגים את החיידקים שביוגורט לאחר הייצור, כאשר הדבר האחרון מנטרל את כל האפקט הבריאותי. כדרך אגב, הבעיות שציינתי מופיעות ביוגורטים הכביכול "בוטיק" – ברוב היוגורטים התעשייתיים נמצאים כל מני חומרים ומשמרי מזון שגורמים לי לתהות האם בכלל מדובר ביוגורט. קיצר, מי שרוצה להכין גבינת לבנה אמיתית מוטב שיתסיס את היוגורט שלו לבד, כי ממדף החלב לא תבוא הישועה.

labneh 030

ובכן, אז מהו יוגורט?

הזכרתי קודם בקצרה שיוגורט הוא בעצם חלב חמוץ ומותסס – במילים אחרות, מדובר בחלב שנמצא בכלי יחד עם חיידקים בטמפרטורת החדר ללילה, מה שגורם לו להתמצק מעט ולהחמיץ. אני מניח שכאן חושי האזעקה של כל הקוראים מצלצלים – להשאיר חלב מחוץ למקרר? אתה נורמלי?

ובכן, לכאן נכנס העניין של ההתססה. בניגוד להתססה על ידי שמרים, התססה על ידי תרביות חיידקים דווקא מונעת מהחלב להפוך לבלתי אכיל – נוכחות החיידקים האלה בחלב היא מה שמונע מחיידקים רעים (כגון הבוטוליזם הידוע לשמצה)  להתרבות ולהפוך את החלב המוחמץ לרעיל. האמת היא, שתסיסה הינה דרך לשימור מזון משחר ההיסטוריה. כרוב חמוץ, סלאמי, פטריות כבושות, נקניקיות מעושנות – כל אלה משומרים בעזרתם של חיידקים שבזכותם המאכלים הנ"ל אינם רעילים (ובמקרה של כרוב חמוץ לפחות – אף מאוד בריאים).

אני מניח שההקדמה הנ"ל מבהירה באופן חד משמעי שבכל מה שקשור להתססה, סוג החיידקים בהם משתמשים משנה, מאחר והם אחראים לטעם החמוץ. (ולמי שמעוניין בהסבר יותר מעמיק בנושא תרביות חיידקים ליוגורט, בבקשה). אז אם כך, מאיפה משיגים את התרביות הנ"ל? זה פשוט מאוד – מיוגורט אחר. אז עכשיו אני מניח שזה מתחיל להשמע כמו השאלה על הביצה והתרנגולת, אם כי צריך להבין שפעם ככה הכינו יוגורט. היו מוסיפים לחלב כף מהיוגורט הישן שהייתה בו תרבית חיה של חיידקים, וכך חוזר חלילה. אני, יליד המאה ה20 המפונק, מסתפק בקניית יוגורט עם חיידקים חיים בתוכו, מה שמוביל לשאלה הבאה – איזה יוגורט לקנות?

ובכן, אני מניח שאין צורך לציין שצריך יוגורט עם תערובת חיידקים חיה, ובנוסף, מאותו סוג החלב ממנו אתם מתכננים להכין את היוגורט שלכם. עם זאת, ישנן עוד שתי נקודות שכדאי לשים אליהן לב –

תוספי מזון – בלי. המרכיבים של יוגורט אידיאלי צריכים להיות *רק* חלב ותרבית חיידקים. לא שום חומר משמר, אבקות חלב, או אלוהים יודעת מה עוד. כדרך אגב, גם מלח לא אמור להיות שם – רק חלב וחיידקים חיים.

אחוז שומן – גבוה (לפחות 3% שומן). ובכן, קודם הזכרתי את זה בחטף, אבל מוצרי חלב, ללא שום יוצא מן הכלל, מכינים מחלב מלא, כלומר, עם לפחות 3.5% שומן. למה? ענייני טעם (שלא לדבר שלא ברור לי כמה כל מוצרי הדיאט באמת בריאים). רוב החלב בארץ, למרבה הצער, הוא חלב רזה (וזאת הסיבה שהחלב האירופאי טעים בהרבה מהחלב בארץ). חלב לרוב אמור להיות עם 3.5%-4.5% שומן. במילים אחרות – אתם חייבים חלב מלא, ומיותר לציין שהוא צריך להיות אורגני ובלי תוספים ומשמרים מיותרים. למי שאגב מזדעזע מהרעיון של שימוש בחלב שמן, כדאי שיפסיק לאכול גבינות – גבינות מייצרים באופן כמעט אקסקלוסיבי מחלב מלא.

וכעת, אפשר לעבור למתכון.

מרכיבים – יוגורט ולבנה

1 ליטר חלב אורגני מלא (השתמשתי בחלב כבשים)

100 מ"ל יוגורט (בחרתי באחד עם תרבית אסידופילוס)

מעט מלח

כלים וציוד*

סיר

צנצנת

חיתול בד

*חשוב מאוד שכל הכלים בהם תשתמשו יהיו נקיים עד כמה שיותר – המטרה היא סביבה כמה שיותר אידיאלית עבור החיידקים.

ליוגורט – 

מחממים את החלב בסיר לטמפרטורה של 40C, ומעבירים לצנצנת זכוכית. מוסיפים את היוגורט ומערבבים. מכסים בבד או לחלופין מניחים פקק כך שהצנצנת לא אטומה לחלוטין (כלומר, שהפקק רק יכסה את הצנצנת, אל תבריגו אותו פנימה) ומניחים במקום מוצל ללילה.

וביום למחרת – היוגורט מוכן (אם כי אפשר להתסיס עוד את היוגורט, למי שמעוניין בטעם יותר חזק או מרקם יותר יציב).

labneh 002

ללבנה –

מעבירים את היוגורט לחיתול הבד, ומניחים מעל סיר או תולים מתחת לברז לצורך הגרת נוזלים. אישית, אני ממליץ בשלב זה לערבב לתוך היוגורט מעט מלח  שיעזור לעוד נוזלים לצאת החוצה.

labneh 003

לאחר לילה, מה שישאר בחיתול יהיה גבן. אם הגבן לא יציב מספיק, מערבבים לתוכו מלח פעם נוספת ומשאירים בחיתול ללילה נוסף. אם לעומת זאת הגבן כבר יציב – מגלגלים לכדורים ומאכסנים בצנצנת עם שמן זית. בתיאבון.

labneh 020

מודעות פרסומת

9 מחשבות על “על יוגורט, לבנה, והתססה

  1. פינגבק: על שמנת, שמנת חמוצה, וחמאה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: איך להכין כרוב כבוש | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

      • סליחה, התכוונתי כמה זמן כדורי הלבנה יחזיקו בתוך צנצנת השמן זית? האם אתה מכניס אותה למקרר או שאז השמן יתקשה ויהיה בעייתי? ואם כבר, כמה זמן היוגורט מחזיק לאחר ההתססה?
        תודה

      • בתוך הצנצנת? הייתי אומר שכמה ימים. השמן מגן, אבל לא לנצח…

        ולגבי היוגורט, הייתי אומר ששבוע במקרר. בעבר נהגו לייבש את היוגורט ממש (כלומר, לייבש את הלבנה). בקצרה, מומלץ לאחסן במקרר, שניהם יחזיקו בסביבות השבוע, שבוע וקצת.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s