פאניר, או "אל תקראו לי ריקוטה!"

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כתבתי לא פעם בגנות הנוהג המעצבן של לגבן חלב עם מיץ לימון ולקרוא לתוצאה ריקוטה. ולמה זה מעצבן? מאחר וכל מני ידועני מזון (בין אם באמת או בעיני עצמם) מקשקשים על מאכלים שברור שהם לא ממש מבינים דבר לגביהם, לרוב בליווי מלל הכתוב בסגנון דביק עד מעצבן. ריקוטה היא גבינה שמכינים ממי חלב (ומכאן גם שמה – Ricotta – "בושלה מחדש"). לגבן המתקבל כתוצאה מערבוב חלב חם ומיץ לימון יש שם אחר – פאניר, וריקוטה הוא לא. פאניר, למי שלא מכיר, היא גבינה הודית שיכולה לבוא במספר צורות שונות, כגון גבינה מפוררת, ממרח, או "בצק" גבינה. בצורתה הנפוצה ביותר, פאניר היא גוש גבינה חצי קשה וחסרת טעם שלא נמסה בבישול, וההודים משתמשים בה פחות או יותר כמו שבסין ויפן משתמשים בטופו. מעבר לעניין שטופו מכינים מחלב סויה, ההבדל בין פאניר לטופו הוא שמגבינת הפאניר אפשר אשכרה להכין אוכל טעים. צמחונים, הפוסט הזה הוא עבורכם – אם קצתם בטופו, סייטן, ושאר הגועל נפש בסגנון, אני יותר מממליץ לכם להחליף אותם בפאניר. אני מבטיח שלא תתחרטו.

בכל מקרה, בחזרה להשוואה בין ריקוטה לפאניר – הדבר היחידי שמשותף להן הוא שלשתיהן יש מעט מאוד טעם. בכל השאר, הן מאוד שונות. ריקוטה יחסית חלקה, ופאניר גרגרית. ריקוטה מתאימה ליישון, פאניר אסור לשמור מעבר ליום-יומיים. ריקוטה מכינים ממי חלב כלשהם, בעוד שגבינת פאניר מכינים מחלב תאו מים או פרה בלבד. ריקוטה היא ביסודה גבינה למריחה, ופאניר גבינה לבישול. ההבדלים ממשיכים עוד הרבה, אבל הנקודה היא שלא רק שמדובר בשתי גבינות שונות, אלא שהדמיון ביניהן מועט, אם בכלל. פאניר יותר מזכירה טופו מתפורר, רק עם טעם לוואי, ולקרוא לפאניר ריקוטה ולהתייחס אליה ככזאת מהווה עלבון הן לפאניר והן לריקוטה.

אז איך מכינים פאניר? פשוט מערבבים חלב חם עם מיץ לימון, ונותנים לכימיה לעשות את עבודתה. עם זאת, כמו בכל מקרה של הכנת גבינה, צריך לשים לב היטב לסוג החלב בו אתם משתמשים. קודם כל, אתם מוגבלים כאן לחלב פרה – לפאניר מחלב עיזים יש טעם לוואי חזק מדי (שלא לדבר שלטעמי הוא גם די מגעיל). שנית כל, תחת ההנחה שאתם משתמשים בחלב מפוסטר (אתם יכולים בכיף להשתמש בחלב מפוסטר, כן? זה מה שאני תמיד עושה והכנתי לא מעט פעמים את הגבינה הזאת), אתם צריכים לוודא שהוא לא מפוסטר על. הסיבה היא שפיסטור על מתבצע בטמפ' גבוהות מדי שהורסות את החלב – לא רק שהוא לא מתאים להכנת גבינה, אלא שבניגוד לחלב מפוסטר רגיל, הוא ככל הנראה בעל מעט מאוד ערך תזונתי (שימו לב לזה בפעם הבאה שאתם קונים חלב – רוב קרטוני החלב ה"אורגני"/ללא תוספים/כיו"ב מלכודות לקוחות הם לרוב חלב שעבר פסטור על). מעבר לשני הדגשים הנ"ל, להכין פאניר זאת בדיחה. למי שרוצה להתחיל להכין גבינות, זאת גבינה מומלצת להתחיל ממנה. היא פשוטה להכנה, ואפשר להכין בעזרתה הרבה מאכלים שיחד עם התבלינים הנכונים וחמאה מזוקקת, יוצאים לא פחות ממופלאים.

מרכיבים – 150-200 גר' גבינה

2 ליטר חלב פרה, לא מפוסטר על

כוס מיץ לימון

הכנה

1. מביאים את החלב לרתיחה עדינה, ומוסיפים את מיץ הלימון. מערבבים היטב ומכבים את האש. אם תשימו לב, תראו שכבר בשלב זה החלב מתחיל להיפרד לגבן ומי חלב. מכסים את הסיר ונותנים לו לנוח שעה.

2. לאחר שעה, מסננים את הגבן לתוך חיתול בד/מגבת נייר, ונותנים לו לטפטף כחצי שעה. לאחר מכן, עוטפים את הגבן היטב, ומניחים מתחת למשקולת למשך 12 שעות לפחות.

3. לאחר 12 שעות, מוציאים את הגבן בעדינות מהמעטפת, ומניחים על צלחת. נותנים לפאניר לעמוד במקרר, לא מכוסה, כלילה, ולאחר מכן הגבינה מוכנה לשימוש.

אז עכשיו, לאחר שיש לכם פאניר, מה עושים איתה?

קודם כל, הכי חשוב לזכור שגבינת פאניר לא נמסה בבישול, כך שאתם בכיף יכולים לטגן אותה כמו חלומי, או להכין פאקורה פאניר. עם זאת, ההודים לרוב מעדיפים להשתמש בפאניר לשיפודים או כקארי. כמה ממנות הקארי המפורסמות ביותר של הודו משתמשות בפאניר. אני בכל מקרה בחרתי להכין עם הפאניר שלי קארי יחסית פשוט הכנה, אבל מתובל היטב – קדאי פאניר – Kadai Paneer. כמובן שזה לא קדאי פאניר אותנטי – הרי אני הכנתי אותו ואני לא הודי ולא חי בהודו, שלא לדבר שהרשיתי לעצמי לאלתר ולשלב גרסאות בין כמה מתכונים שקראתי – אבל הוא טוב מאוד בזכות עצמו.

אז איך מכינים קדאי פאניר?

מתחילים בהכנת תערובת התבלינים. מתחילים בקלייה מהירה של כף זרעי כמון וכף זרעי כוסברה על פלטה חמה, כ2-3 דקות, ולאחר מכן טוחנים אותם היטב. מוסיפים לתערובת הזאת כף כורכום, חצי כף ג'ינג'ר מגורר, כף פתיתי צ'ילי חריף, ומעט עלי קארי מפוררים. מערבבים את התערובת היטב (מיותר לציין שאלו יחסים, ולא תצטרכו את כל הכמות הזאת לקארי שלכם. אתם יכולים בכיף לשמור את שאר התערובת כבסיס לתבשילי קארי אחרים).

לאחר מכן, מחממים 2-3 כפות חמאה מזוקקת (או חמאה), ומטגנים בה על חום בינוני-נמוך 3 שיני שום מרוסקות היטב. מוסיפים כף מתערובת התבלינים ופלפל ירוק חריף קצוץ דק, ומערבבים היטב. מבשלים כדקה על חום גבוה, ומוסיפים רצועות מבצל אחד גדול. ממשיכים לבשל בחום נמוך כעשר דקות נוספות.

לאחר שהבצל נהיה שקוף, מוסיפים כף רסק עגבניות, כף עלי קארי (או 500 מ"ל עגבניות מרוסקות) ועוד חצי ליטר מים, ומביאים לרתיחה. מערבבים היטב ומבשלים על חום גבוה כמספר דקות. לאחר שהרוטב מצטמצם, מוסיפים 2 כפות יוגורט ומערבבים לקבלת רוטב סמיך. מיד לאחר מכן, מוסיפים 200 גר' פאניר חתוכה לקוביות בגודל 2X2, ומכסים. ממשיכים לבשל את הקארי, מכוסה, על חום נמוך ל10 דקות נוספות, ומכבים את האש. מצננים כמספר דקות, ומגישים.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “פאניר, או "אל תקראו לי ריקוטה!"

  1. פינגבק: ארוחת שבועות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: על הגירה לספסיאנית, דגים רעילים, וקארי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s