שוקרוט בסגנון Slow Food + מתכון לציר חזיר

אחד הפוסטים הכי פופולריים שהעלתי לכאן (השני בפופולריות שלו, אם לדייק) היה הפוסט שהסביר איך להכין כרוב כבוש. למה דווקא הוא זכה לכזאת כמות של קוראים מעט נסתר מעיני, בפרט שלטעמי לפחות, העלתי לכאן דברים מעניינים הרבה יותר. עם זאת, העם אוהב כרוב, ואני, המאזין לקול העם, החלטתי להיענות לקריאה. אז נניח ויש לכם כרוב כבוש, מה אז? הרי אתם יכולים לאכול אותו יחד עם נקניקיות וחרדל, לשלב אותו בסלט, או סתם לנשנש אותו כמו שהוא. או שאתם יכולים גם להכין שוקרוט.

למי שלא מכיר, שוקרוט זה מה שקורה שהמטבח הצרפתי פוגש בחומרי הגלם ומסורות הבישול של המטבח הגרמני. כעיקרון, מדובר במנה עממית אלזסית של כרוב כבוש המבושל למשך הרבה זמן יחד עם בשר מעושן ויין לבן (או בירה לבנה) שמגישים יחד עם תפוחי אדמה ונקניקיות, Mischling לתפארת. עם זאת, למרות שהרעיון הכללי נשמע מאוד אופייני לאוכל הכפרי הגרמני, הגבול עובר כאן – דרך ההכנה דווקא צרפתית למהדרין. למה? מאחר והצרפתים החליפו את הבירה ביין לבן, ובישלו את הבייקון לפני ההוספה שלו לסיר, והחליפו את המים בציר בשר. ההמשך בכל מקרה, ידוע.

השוקרוט שאני הכנתי לא עקב באופן פרטני אחר מתכון ספציפי, אלא היה מן וריאציה על כמה מתכונים שמצאתי ברשת. ולמה אני אומר שזה שוקרוט בסגנון Slow Food? מאחר ואת כל המרכיבים המעובדים בהם השתמשתי, למעט היין, אני ייצרתי. הצלעות המעושנות, הציר, הבייקון, וכל השאר הוכנו על ידי. הדרך היחידה להיות יותר Slow Food מזה היא לגדל בעצמך את החזיר ואת הירקות. נגיד ככה, אם משקללים את זמן ההכנה של כלל המרכיבים יחד, אז זה יוצא משהו כמו חודשיים עבודה עבור קדירה אחת. האם היא שווה את כל העבודה הזאת? ועוד איך. האם אני אכין את זה שוב? בהחלט, אבל בהתחשב בזמן שלוקח להכין את זה, ובעיקר את הכרוב הכבוש, אני מניח שזה יהיה עוד הרבה זמן, ולא, כרוב כבוש מפחית שימורים זאת לא אופציה.

ברור לי שמי מהקוראים שיבחר להכין שוקרוט לפי המתכון הזה לא ילך עד הסוף כמו שאני עשיתי, וסביר שישתמש, לפחות בשדה הבשרים, באי אילו תחליפים. לאלה מכם שכן מעוניינים להכין שוקרוט ולהכין בכוחות עצמם את כל המרכיבים, כל המתכונים המתאימים מצורפים למטה. המתכונים היחידים למרכיבים שעוד לא פורסמו בבלוג הזה בעבר הם מתכון לצלעות מעושנות, ומתכון לציר חזיר, אשר שניהם מופיעים במתכון הזה. בנוגע לראשון, לפני שאתם נבהלים, לא, אני לא מתכוון לשורה שלמה של ספריבס או לקוטלט, אלא למשהו מעט שונה – rib tips. מי מכם שאי פעם קנה בטן חזיר, בוודאי שם לב לכך שלפעמים מוכרים את הבטן יחד עם צלעות. הצלעות האלה הן בעצם הקצוות של הצלעות, ולאחר שמפרידים אותן מהבטן, הן הופכות לנתח מושלם לבישול ארוך. למה? מאחר ואין עליהן יותר מדי בשר (או שומן, לצורך העניין), הן נותנות טעם מאוד חזק לכל ציר שיכינו בעזרתן (ובפרט לכל דבר שכולל בישול ארוך בנוזלים), והבשר שכן נמצא עליהן יחסית גס ובעל טעם חזק. במילים אחרות, אם יצא לכם למצוא את הצלעות האלה – אל תוותרו עליהן. בנוגע לשני, ציר החזיר, עלי לציין שזה ממש לא חובה. ניתן ואף אפשר להחליפו בציר עוף (שלא לדבר שציר חזיר לא הופיע כמרכיב בשום מתכון עליו עברתי, אלא ציר עוף. הטעם, למי שתוהה, די דומה), כך שמי שלא מעוניין יכול לעבור הלאה למתכון עצמו.

מרכיבים – לציר חזיר בסיסי

ליטר וחצי מים

עצמות חזיר – מומלץ להשתמש בצלעות, זנב, עצם ירק (למשל, עצם משינקן מעושן) ואם אין ברירה, גם עצמות צוואר יעשו את העבודה.

5 מקלות סלרי, קצוצים

גזר קצוץ לקוביות

2 בצלים קצוצים גס

5 גרגירי ערער, מרוסקים

פלפל שחור, מלח, לפי הטעם

הכנת הציר – 

שמים את כל המרכיבים בסיר ומביאים לרתיחה. מגרדים החוצה את הקצף שנוצר, וממשיכים לבשל בחום נמוך כ5 שעות נוספות. לאחר תום הבישול, מסננים את הציר וזהו – אפשר להשתמש בו. ניתן לאכסן את הציר בהקפאה לשימוש במועד מאוחר יותר.

וכעת, למתכון.

מרכיבים – ל3 אנשים

1 ק"ג כרוב כבוש

10 פרוסות בייקון מעושן, שבושל במים רותחים כחמש דקות

Rib Tips מעושנות*

200 גר' בשר חזיר מומלח (לא חובה. למי שמעוניין – יש להשתמש במלח ים)**

3 נקניקיות בסגנון גרמני

5 תפוחי אדמה קטנים

500 מ"ל ציר חזיר או עוף

500 מ"ל יין לבן יבש (או בירה)

2 בצלים קטנים או בצל אחד גדול

10 גרגירי ערער

10 עלי דפנה

שומן בייקון, או Lard, או שמאלץ, לטיגון

פלפל שחור גרוס, מלח, מוסקט מגורר, זרעי קימל, וציפורן טחונה – לפי הטעם

*מרכיבי הכבישה – ליטר מים, 100 גר' מלח, 3 שיני שום מרוסקות, 3 עלי דפנה, ו10 גרגירי ערער מרוסקים.

**זה אמנם לא חובה, אבל הרעיון הזה די חזר על עצמו בכמה מתכונים שראיתי. הרעיון הכללי הוא להמליח בשר שמן כלשהו בלילה לפני, ולבשל אותו ביום שלמחרת. הבשר הכי מתאים לזה הוא בשר שמתאים לבישול ארוך (כלומר, עם כמות מכובדת של שומן) – צלעות, כתף, צוואר, או בטן של חזיר יתאימו במקרה הזה. במקרה ובחרתם ללכת על בטן חזיר, תחפשו רצועת בשר עם מעט שומן עליה, אחרת השוקרוט יצא יותר מדי שומני. כהערת אגב נוספת – הבשר הזה לא חייב להיות בשר חזיר – גם שוק אווז יתאים.

חודש מראש (או עדיף אפילו יותר):

מכינים את הכרוב הכבוש.

שבוע מראש:

מעשנים את הבייקון והצלעות, ומכינים את הנקניקיות.

כדי לעשן את הצלעות, כובשים אותן כארבעה ימים, ומעשנים אותן כשעתיים עישון קר, וכשעתיים נוספות בחום של 80-90C, כארבע שעות בסה"כ. מי שמעוניין יכול לזגג אותן בדבש במהלך העישון.

יום מראש:

מכינים את הציר ואת הבשר המומלח. כדי להכין את הבשר, פשוט מצפים את הבשר בשכבה דקה של מלח ים גס, ומעבירים לכלי סגור במקרר ללילה. למחרת, שוטפים את המלח מהבשר, והוא מוכן לשימוש.

הכנת השוקרוט:

כ5 שעות לפני, משרים את הכרוב הכבוש במים קרים, כדי להוציא ממנו חלק מהחומציות. מומלץ לטעום מהכרוב כל חצי שעה לאחר שעתיים של השרייה כדי למנוע אובדן טעם – אמנם המטרה היא שהשוקרוט לא יהיה חמוץ מדי, אבל צריכה להיות לו גם חומציות מסוימת – זה הרי עדיין כרוב כבוש.

כדי להכין את השוקרוט, מתחילים בלטגן את הבצל בשומן בחום בינוני-נמוך עד שקיפות. לאחר מכן, מכסים את הבצל בחצי מכמות הכרוב, ומעליה מניחים את כל הבשר למעט הנקניקיות. מכסים בשאר הכרוב הכבוש, ומוסיפים את היין, הציר, והתבלינים. מביאים את הסיר לרתיחה, מכסים, וממשיכים לבשל בחום נמוך כשלוש שעות בסך הכל. מתקנים תיבול במקרה הצורך לאורך הבישול.

לאחר שעה וחצי לתוך הבישול, מבשלים את תפוחי האדמה במים עד שהם מתרככים, ומוסיפים לסיר השוקרוט. כ20 דקות לפני סוף הבישול, מבשלים את הנקניקיות במים רותחים כ10 דקות, ולאחר מכן מעבירים אותן לסיר השוקרוט. מביאים את הנוזלים בשוקרוט לרתיחה, ומבשלים את הנקניקיות כעשר דקות נוספות.

להגשה, עורמים ערימה גדולה של כרוב מבושל, ומסביבה את הבשרים ותפוחי האדמה.

בתיאבון!