ווייסוורסט, או ניסוי ראשון בהכנת נקניקיות לבד

???????????????????????

כבר הרבה זמן חיכיתי להזדמנות לנסות להכין לבד נקניקיות. למה? כי נקניקיות זה… ובכן, נקניקיות. אני לא מדבר כמובן על הזבל התעשייתי שספק כמה בשר יש בו בכלל, אלא על נקניקיות אמיתיות – כאלה מבשר, שומן, תבלינים, וזהו – שום מונוסודיום גלוטמט, חלבון סויה ואלוהים רק יודעת אילו עוד זוועות ומזיקים. בניגוד לסטיגמה שלנקניקיות דוחפים רק את הזבל, בנקניקיות אמיתיות משתמשים בחומרי גלם איכותיים – בשר, שומן, תבלינים, ופה זה נגמר. אמרתי קודם שכבר הרבה זמן רציתי להכין נקניקיות, אם כי האמת שהתכנון היה לא להכין נקניקיות באופן כללי (את זה אני כבר יותר מכיר), אלא להכין ווייסוורסט (קוראים את השם כך – va-ys-vurst), אחת מהנקניקיות שאני יותר אוהב. מה מיוחד בה? שמבין כל הנקניקיות הגרמניות שיצא לי לאכול (ויצא לי לאכול לא מעט), לטעמי היא הכי טובה. זאת לא נקניקייה כמו מרגז או צ'וריסוס בהן יש תיבול חזק, ההיפך – כאן הדגש העיקרי הוא על הבשר, והעובדה שהוא נדמה כגוש אחד – כלומר, אמולסיה.

כדי להכין ווייסוורסט, כמו הרבה נקניקיות גרמניות המכבדות את עצמן, צריך לבצע אמולסיה של הבשר. למה הכוונה? נניח, אם תסתכלו על נקניקיית מרגז למשל, תראו שהבשר בה נראה כמו, ובכן, בשר טחון. בווייסוורסט, או כל נקניקייה אחרת בה מבצעים אמולסייה, המראה מעט שונה. המלית בתוך הנקניקייה לא נראית כמו בשר טחון. בנקניקיות של אמולסיה המלית היא תערובת בשר ושומן שנטחנו כל כך דק, מה שגורם לכך שהנקניקייה נראית כמו גוש בשר אחד, ולא כמו בשר טחון. ההכנה של נקניקייה כזאת אמנם לא מסובכת, אבל היא כן דורשת מעט הכנה מראש – ואותה ההכנה היא, ובכן, טחינה עם קוביות קרח. למה? טחינת הקרח יחד עם הבשר עוזר לשמור על הבשר קר, ובנוסף, מחדירה נוזלים פנימה שעוזרים ביצירת המרקם. השילוב של שני הגורמים האלה יוצרים את המרקם האחיד, כמו ממרח, של הבשר. כל מה שנשאר לאחר מכן הוא לתקן תיבול, להכניס למעיים, ופה העניין מסתיים (ועל זה נאמר, לאחר 8 שעות עבודה רצופה – Easier said than done).

מעבר לפשלות קטנות פה ושם בהכנה (היי, זאת עדיין הייתה הפעם הראשונה שלי באמולסיה!), הכל הלך חלק. וכך, לאחר הרבה עבודה, היה לי מגש של 15 נקניקיות לפני, כולן בצבע אפור בהיר. אז לקחתי נקניקייה אחת (טוב, לקחתי 3) וטיגנתי אותה במעט לארד. איך הן יצאו? ובכן, הטעם יחסית עדין, והדרך היחידה לאפיין אותן תהיה כמשהו באמצע בין עגל לחזיר (שזה לא מפתיע מדי, אבל עדיין). הפטרוזיליה הייתה מאוד מורגשת, מיץ הלימון כמעט ולא. בכללי הטעם של הנקניקייה יצא מאוד עדין, אבל בעיקר בשרי. אמנם הבשר מעט יותר מתפורר (מצד שני, לא השתמשתי בשום מייצבים), אבל המראה לפחות די דומה, והטעם מאוד מזכיר את הנקניקיות הגרמניות שיוצא לי לאכול כל כמה זמן. האם זאת הצלחה? אני חושב שכן. אמנם סביר שהייתי יכול ללכת קצת יותר רחוק בעניין האמולסיה, אבל בסך הכל אני מאוד מרוצה.

לפני שאני עובר למתכון, אני רק רוצה להעיר משהו – אני מניח שאני לא מפתיע מישהו בכך שאומר שכדי להכין נקניקיות צריך בשר טחון. עם זאת, לפני שתלכו לקנות בשר עגל וחזיר טחון, מילת אזהרה – זה שאתם יכולים לקנות בשר טחון בקצבייה לא אומר שזה הבשר המתאים לנקניקייה. אני לא רוצה להתייחס לבקר טחון, אבל אני כן חייב להעיר שבבשר חזיר, רוב הבשר הטחון מגעיל למדי. אמנם בנקניקייה הזאת צריך לא מעט שומן, אבל זה ממש לא אומר שהיא לא יכולה להיות שומנית מדי ולא אכילה. לרוב בבשר חזיר טחון משתמשים בבשר שמן, שמן מדי לטעמי. אני ממליץ, למי שיכול, לקנות לבד את נתחי הבשר המתאימים ולטחון אותם בכוחות עצמו. בניגוד לסטיגמה, לנקניקיות לא משתמשים בבשר הכי גרוע, אלא בהכי טוב שאפשר למצוא. לתשומת ליבכם.

מרכיבים (שימו לב שהמרכיבים נתונים לפי יחסים – אני עבדתי עם כמות של 1.2 ק"ג בשר, שומן ,ועור בסה"כ):

300 גר' בשר חזיר משויש (שינקן, צוואר, כתף וכו' למשל. מה שלא יהיה, לא בטן או צלעות!)

300 גר' בשר עגל או בקר

250 גר' שומן חזיר*

150 גר' עור חזיר

מעט פטרוזיליה קצוצה

תבלינים – מלח, גרידת לימון + מיץ לימון, פלפל שחור, קינמון, וקימל טחון**

מעיים של חזיר, מושרים במים קרים

קרח, לפי הצורך

*השומן שצריך למתכון זה הוא לא Lard, אלא Backfat או כל שכבת שומן תת עורית אחרת של חזיר.

**אין במתכון הזה כמויות לתבלינים מאחר והוא מאוד מתבסס על טעם אישי. ראו בהמשך.

הכנת הנקניקיות:

מביאים סיר עם מים לרתיחה, ומכניסים את העור. מבשלים כשעה ורבע על חום בינוני נמוך.

???????????????????????

בינתיים, חותכים את הבשר והשומן לקוביות, וטוחנים במטחנת בשר בטחינה הכי עדינה שיש לכם. מערבבים את הבשר ולשים ביד כחצי שעה, מכסים, ומעבירים למקרר לשעה.

???????????????????????

לאחר שהעור סיים להתבשל, מוציאים אותו מהמים, מנגבים, ומניחים אותו במקום קריר. לאחר שהעור הצטנן, קוצצים אותו לקוביות ומעבירים למעבד מזון, וטוחנים יחד עם הבשר, הקרח והתבלינים עד שמתקבל מרקם של ממרח חלק (שימו לב – אי אפשר לוותר על הקרח. מעבר ליצירת האמולסיה, הקרח הוא מה שמונע מהבשר להתחמם יותר מדי ולהתחיל להתבשל).

???????????????????????

לאחר תום הטחינה והעיבוד, לוקחים כפית מהבשר, ומטגנים במחבת כדי לבדוק ולתקן טעמים. לאחר מכן ממלאים את המעיים בבשר, ומעצבים למספר נקניקיות.

בישול הנקניקיות:

מביאים סיר עם מים לרתיחה, ומעבירים אליו את הנקניקיות. מבשלים כחצי שעה על להבה נמוכה. במהלך הבישול מסתכלים על הנקניקיות – אם אתם רואים שיש בהן בועות אוויר, פשוט נקבו אותן בעזרת קיסם – זה מה שימנע מהנקניקיות להתפוצץ בהמשך.

???????????????????????

לאחר חצי שעה, מעבירים את הנקניקיות לקערה עם מי קרח, כדי לעצור את הבישול. מצננים את הנקניקיות עד שהן מגיעות לטמפרטורת החדר, וזהו – הן מוכנות לשימוש. מטגנים את הווייסוורסט בחמאה או צולים על הגריל, ומגישים בלחמנייה יחד עם חרדל.

שימו לב – מאחר ובנקניקייה הזאת אין  שום חומרים משמרים, אלא אם מכינים אותה לבישול מיידי, ניתן ואף מומלץ לשמור את הנקניקיות בהקפאה. בנוסף, מן הראוי להעיר שגם לאחר הבישול במים, ניתן לאכול את הנקניקיות האלו רק ואך ורק לאחר צלייה, טיגון, וכיו"ב.

???????????????????????

כמו שציינתי קודם, להכנת הנקניקיות האלה הייתי צריך להשיג עור חזיר. רק שבעוד שאני חיפשתי לא יותר מ150 גר' עור חזיר, לחיים יש תוכניות אחרות, ובסוף סיימתי עם 250 עור חזיר. כמו שאמרתי לא פעם, אני חסיד נלהב של הגישה של לאכול את החיה כולה, ובהכל, אני מתכוון להכל. בשר, עצמות, שומן, איברים פנימיים, וכו' – הכל אני אוכל. וכמובן שבגלל זה, כאשר נותרתי עם 200 גר' שומן עודף ו100 גר' עור עודף היה ברור לי שאני לא הולך לזרוק אותם. טוב, אז שומן אפשר להקפיא לפעם הבאה שאכין נקניקיות (שאלא אם יהיה לי שינוי בתוכניות, הולכת להיות בקרוב מאוד), אבל עור? מה אני אעשה איתו? לא נשאר לי מספיק לעוד סבב של ווייסוורסט, אז החלטתי להכין איתו דבר אחר – Cracklings.

???????????????????????

למי שלא מכיר, Cracklings הן הגרסא היותר עתיקה לתפוצ'יפס, מה שלרוב היה תוצר לוואי של צליית בשר או זיקוק שומן. עם הזמן, אנשים למדו שאפשר גם להכין את החטיפים האלה רק על ידי צליית העור. המאכל הזה, יותר מכל דבר אחר שמכינים מחזיר, ממחיש כמה החיה הזאת היא עגל הזהב של הקולינריה – אין שום דבר, אבל באמת, שום דבר, שאי אפשר להכין מחזיר. כמעט כל כל חלק בחיה הזאת אכיל, וכל חלק טוב מאוד בפני עצמו.

???????????????????????

בכל מקרה, כדי להכין Cracklings, פשוט חותכים את העור למלבנים, מורידים ממנו את השומן, וצולים כשעתיים-שלוש בתנור ב160C. לאחר הצלייה מוציאים את הCracklings מהתבנית ומעבירים לצלחת עם נייר סופג, מצננים – וזהו.

???????????????????????

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “ווייסוורסט, או ניסוי ראשון בהכנת נקניקיות לבד

  1. פינגבק: שוקרוט בסגנון Slow Food | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: חזיר על הגריל | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: ארוחת יום העצמאות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  4. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – צ'יצ'ולי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  5. פינגבק: לאכול ברובע החמישי – אשכי הודו | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s