בורקס חזיר בסגנון שנגחאי

כתבתי כאן – יותר מפעם אחת – ששומן חזיר הוא מרכיב פלאי שלא ניתן להחליף בדבר. אחרי הכל, מדובר בשומן האפייה האולטימטיבי: ואחד ממנהגי הפסח האהובים עלי הוא לנסות מתכוני אפייה חדשים המשתמשים בשומן חזיר בצורה זאת או אחרת. הפסח הזה, בכל אופן, החלטתי לשבור כיוון – ובמקום להכין עוד פאי או עוגיות על בסיס שומן חזיר הכנתי את מה שאני קורא לו "בורקס שומן חזיר", או אם להיצמד לשם שמצאתי באינטרנט – Shanghai mooncakes. את עוגות הירח הנ"ל ראיתי לראשונה בסרטונים מאתר היוטיוב הזה, והרעיון די סיקרן אותי – הרעיון הבסיסי הוא להכין מן בצק פריך עם שכבות, אבל בצורה מהירה ופשוטה בהרבה מבצק עלים רגיל, קצת כמו הכנת ג'חנון למען האמת. בכל מקרה, את הבצק הזה ממלאים בתערובת של בשר חזיר עם תבלינים ובצל ירוק/שום ירוק, מברישים בביצה, וקדימה לתנור.

תערובת שומן החזיר והקמח להכנת הבצק המשני.

כפי שניתן לנחש, את המאפה הזה הכנתי עם שומן חזיר מזוכך (אחרת כמובן שלא הייתי כותב עליו). אך ליתר ביטחון למקרה שהשאלה הזאת עולה, הרשו לי לענות כבר עכשיו – לא, לא ניתן להחליף את שומן החזיר בשומן מחיה אחרת. כאן צריך שומן שלא נמס או מתרכך יותר מדי בטמפ' החדר, ובנוסף עליו להיות ללא טעמי לוואי. זה כבר פוסל מראש שומן בקר, כבש, ועופות, שלא לדבר על חמאה ושמנים למיניהם. בקצרה, אם אתם לא מעוניינים לעבוד עם שומן חזיר עדיף שתמצאו לכם משהו אחר לבשל.

הבצק הראשי.

אז ללא גינונים נוספים, הבה נעבור אל המתכון:

מרכיבים – לבצק הראשי, 10 מאפים בערך

1.75 כוס קמח

3 כפות שומן חזיר מזוכך

2 כפות דבש

קורט מלח

120 מ"ל מים רותחים

ביצה טרופה (לאפייה)

שומשום/קצח/שניהם (לאפייה)

הבצק המשני.

מרכיבים – לבצק המשני, יספיק ל15-20 מאפים

כוס קמח

חצי כוס שומן חזיר מזוכך

מרכיבים – למלית, יספיק ל10 מאפים

חצי קילו בשר חזיר טחון

2 גבעולי שום ירוק/בצל ירוק קטנים, קצוצים דק

שן שום, מגוררת

כף ג'ינג'ר טרי, מגורר

2 כפות כוסברה קצוצה

2 כפות יין שאושינג (אני השתמשתי בג'ין)

רבע כוס צנוברים (לא חובה)

חצי כף רוטב סויה בהיר

חצי כף רוטב דגים

כפית פלפל שחור

הכנת הבצק הראשי –

מעבדים את כל החומרים היבשים, ואז מוסיפים את המים. ממשיכים לעבד עד לקבלת בצק חלק, ולאחר מכן עוטפים ומניחים בצד ל20-30 דקות עד שהבצק מצטנן.בינתיים:

הכנת הבצק המשני –

מעבדים יחד את שומן החזיר והקמח עד לקבלת עיסה אחידה שניתן לקרוץ ממנה כדורים בקלות.

הכנת המאפים –

לאחר שהבצק הראשי התקרר, מחלקים אותו לכדורים בקוטר 5-7 ס"מ, ומשטחים כל כדור לדיסק.

מניחים במרכז כל דיסק כדור מהבצק המשני, עוטפים בבצק הראשי ומהדקים את הקצוות. לאחר מכן, מכסים בניילון נצמד, ונותנים לכדורים לנוח כ20 דקות.

בינתיים, מכינים את המלית – מעבדים יחד את כל חומרי המלית כ5-10 דקות עד לקבלת אמולסיה (כלומר, הבשר הטחון לא צריך להיות גרגרי אלא להתנהג כגוש אחד).

כעת, הגיע הזמן להכין את המאפים – קחו כדור בצק, ושטחו אותו בעזרת היד לדיסק, ואז לאליפסה בעזרת.

את האליפסה הזאת גלגלו כעת לאורך, ליצירת סיגר:

את הסיגר כעת שטחו שוב בעזרת מערוך למלבן.

את המלבן גלגלו לרוחב, ליצירת גליל עבה.

(שימו לב, זה לא משנה אם דלפה קצת מתערובת השומן במהלך הרידודים הנ"ל. אין צורך לקמח, פשוט המשיכו כרגיל)

כעת, שטחו את הגליל ככל יכולתכם בעזרת מערוך לדיסק דק ככל הניתן.

הניחו במרכז הדיסק כמות השווה בערך לשליש השטח במלית בשר – שימו לב, אתם לא רוצים לשים יותר מדי בשר, אחרת הבצק יתפוצץ.

כעת, הדקו את השוליים היטב, והעבירו לתבנית אפייה. הברישו בביצה טרופה ובזקו מעט שומשום/קצח מעל.

אפו את המאפים כ25-30 דקות, או עד שהם משחימים קלות. לאחר מכן, צננו כ10 דקות על רשת, וזהו – מוכן.