קלדרטת שד ים

שד ים, נעים להכיר.

אני לא אוכל הרבה דגים. טוב, זה לא מדויק – אני אוכל הרבה דגים, אני פשוט משתדל שלא לאכול דגים ישראלים מאחר ורוב דגי הים התיכון בסכנת הכחדה. זה לרוב משאיר אותי עם פירות ים, והמתכון שפורסם היום יועד במקור לפירות ים – אם אדייק, ללובסטר – Calderata de llagosta, מתכון מנורקני לקדירת לובסטר. בזמן שאת הלובסטר הים תיכוני אני לא אוכל (בע"ח מוגן), את הלובסטר שמיובא לארץ דווקא כן.

עם זאת, רצה המזל, ושהגעתי לדוכן הדגים לא היה לובסטר. מה כן היה? שד ים. שד ים הוא אחד הדגים המכוערים ביותר שאפשר לחשוב עליהם – ללא קשקשים, בעל עור רירי, ועם פרצוף מכוער להפליא – אבל אחד הטעימים ביותר. מה הטעם? כמו לובסטר, רק יותר טעים. ולכן, בהיעדר לובסטר החלטתי להכין קלדרטה עם שד ים, ומתברר שגם את זה מכינים באיים הבליאריים. אז מה היא קלדרטה? בגדול, עוד מתכון של דג ברוטב אדום, רק אחד הרבה יותר כפרי ופחות מתוחכם מהגרסא שאנחנו מכירים בארץ. והאמת? בעיני הוא גם הרבה יותר טוב.

כאשר מדובר בלובסטר, הרעיון הוא מאוד פשוט – מטגנים את השריון בשמן לתת טעם, אז מטגנים את הבצל, שום, עגבניות וכו', ולזה מוסיפים אח"כ את בשר הסרטן והציר. ובעוד התבשיל על האש, מכינים מן תערובת של שמן זית, תזקיק אלכוהולי, מוח הלובסטר, ושום ומחזירים אל הרוטב בסוף הבישול, לתת את הטאץ' הסופי. כאמור, פשטות – לי היה רק שד ים ואמנם הגורמנד הממוצע היה מחליף את מוח הלובסטר בכבד שם הים, אבל לא אני. למה? כי למרות שהרבה אנשים טוענים שכבד שד ים זה פואה גרא ימי, לדעתי האנשים שטוענים זאת לא טעמו פואה גרא מימיהם. כבד שד ים הוא דבר מגעיל למדי בעיני, והוא לא יכול להחליף את המוח של הלובסטר שזה אחד הדברים הטעימים שיש (תחשבו המיץ שיש בראש שרימפס לאחר הבישול, זה בגדול זה).

אז בכל מקרה ובלי עודף גינונים נוספים, הריני מתכבד להציג את המתכון הבא, לקלדרטה של שד ים. אני כבר אומר מראש שאין לי מושג כמה הוא אותנטי, אבל הוא כן מתבסס על מספר מתכונים שקראתי, שנראו אותנטיים (פחות או יותר):

מרכיבים – ל2-3 מנות

זנב שד ים בינוני*

3 עגבניות, טחונות/מגוררות לרסק**

פלפל אדום אחד, טחון

בצל, קצוץ דק

2 שיני שום, מרוסקות

ציר דגים או ציר פירות ים – לפי הצורך

כוס אפונה טרייה – אופציונלי

שמן זית, לטיגון

תיבול – פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, מלח, פלפל

לפיקאדה – 

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה

כף צנוברים מרוסקים***

שן שום מרוסקת

100 מ"ל ברנדי/קוניאק/וויסקי

150 מ"ל שמן זית

*אני בישלתי את הזנב בשלמותו, זה כמובן שעובד גם עם המדליונים. אה, ואפשר בכיף להוסיף גם את לחיי הדג. אגב, לא בכל חנויות הדגים יסכימו לנקות שד ים – היה והגעתם לכזה מקום, הנה המדריך השלם ל"עשה זאת בעצמך".

**אנא, גררו/רסקו את העגבניות בעצמכם, זה לא מתכון שמיועד לרסק מקופסא.

***במתכונים שקראתי מתברר שזה אופציונלי, וגם לא ממש פורט באיזה אגוזים מדובר. אז השתמשתי בצנוברים – אלה לא אגוזים אבל זה עובד.

הכנה

מחממים שמן בסיר שטוח או מחבת עמוקה (במנורקה הבנתי שמשתמשים בתבניות חרס. נו טוב), ומטגנים את הבצל עד להשחמה קלה. לאחר מכן מוסיפים את השום ומערבבים היטב כדקה בחום בינוני. מיד לאחר מכן מוסיפים את העגבניות והפלפלים המרוסקים ומביאים לרתיחה. מערבבים ומצמצמים את הנוזלים עד שהתערובת מסמיכה היטב – בנקודה זאת מוסיפים את התבלינים, מערבבים היטב, ולאחר מכן מניחים את חתיכות הדג והאפונה בין הרסק המצומצם.

כעת, מוזגים את הציר פנימה. כמה? מספיק כדי לכסות את חתיכות הדג. מביאים לרתיחה, וממשיכים לבשל בחום גבוה עד שהציר הצטמצם בחצי והדג מבושל לחלוטין. רגע לפני שזה קורה, מערבבים יחד את כל מרכיבי הפיקאדה ומוסיפים אל הרוטב. ממשיכים לבשל כדקה נוספות, וזהו – מוכן. מגישים מיד, מומלץ יחד עם לחם לספוג את כל הרוטב.