פטה כבד עגל

אני לא חושב שיש חלק פנים שנכנס לקונצנזוס הקולינרי יותר מכבד. בניגוד לכליות או טחול, שרוב האנשים בעולם המערבי נרתעים מאכילתם, הכבד לא איבד ולו שמץ מהפופולריות שלו. שיפודי כבד? בכיף. ריאות ברוטב חריף? לא תודה. הרבה אנשים אוהבים לתרץ את סלידתם מאיברים פנימיים בכך ש"הם לא בריאים". אבל אם כבר בענייני בריאות עסקינן, ניתן לומר בוודאות שדווקא הכבד יחסית לא בריא לעומת איברי פנים אחרים. כליות, מעיים, קיבה וכד' אפשר לנקות. לב הוא בעיקרו שריר די רזה. למעט זה שלשון יכולה להיות שמנה, אין בה משהו בעייתי אם היא בושלה נכון. אבל כבד? זהו לא יותר ולא פחות ממאגר הרעלים בגופה של החיה. עם זאת, קשה שלא להודות שמכל איברי הפנים, הכבד הוא הטעים ביותר, ולכן ככל הנראה הוא שרד את מתקפת הנודניקים שהחליטו שהם יודעים מה נכון ומה בריא לכולם.

???????????????????????

מתוך סוגי ומיני הכבד, הכבד שנחשב להכי איכותי (ככל הנראה בגלל טעמו העדין יחסית) הוא כבד עגל. רצה המזל, ובסופ"ש האחרון מצאתי במקפיא כבד עגל, פרוס ומנוקה. אז מה מכינים מכבד עגל? הדבר הראשון שקפץ לי לראש היה קארי כבד, בשל תבלינים וחמאה מזוקקת שהיו לי בשפע באותו הרגע. עם זאת, לאחר מעט מחשבה, הבנתי שזה רעיון לא מוצלח במיוחד, ולו רק בגלל שהתבלינים של קארי ממוצע כל כך חזקים כך שהם יבלעו את הטעם של הכבד. למרות שניסיתי לחשוב על דרכים מעניינות נוספות ולא נדושות איך לבשל כבד עגל (:= שמנת ופטריות), הדבר היחידי שהצלחתי לחשוב עליו היה פטה כבד, ואחרי הרהור נוסף, הבנתי שזה הרעיון ההגיוני היחיד – כל שיטת בישול אחרת, למעט אולי טרין (שהכנתו היא הוא אומנות שעוד לא הפנמתי לחלוטין), הייתה מובילה לאובדן הטעם העדין של כבד העגל. עם כבד חזיר, ארנבת, בקר ותרנגולת מותר ואף רצוי להתפרע, וכבר יצא לי להכין דברים עתירי טעמים בעזרתם. אבל כבד עגל? כאן עדינות היא שם המשחק.

כבד, לא משנה של איזה חיה, הוא לא נתח סלחני בכל מה שנוגע לבישול. אם מבשלים אותו מעט מדי זמן הוא יוצא לא עשוי ולא אכיל. אם מבשלים אותו יותר מדי זמן הוא יוצא עם מרקם חולי במקרה הטוב (ראו ערך כבד חזיר ותרנגולת) וצמיגי במקרה הרע (ראו ערך כבד ארנבת). העניין הזה פחות הדאיג אותי, מאחר וכבר יצא לי בעבר לבשל כבד לא מעט פעמים, כך שהטכניקה של לצרוב את הכבד מכל הצדדים ולהניח בצד הייתה מוכרת לי היטב. עם זאת, מאחר ולא מכינים את הפטה על טהרת הכבד לבדו, מה כדאי היה להוסיף לו?

מטעמי שמרנות, החלטתי ללכת בסגנון קלאסי לנצל שאריות. נשאר לי מעט יין אדום מתובל, והיו לי פטריות, בצלים, ובייקון. בניגוד לרוב המתכונים באינטרנט שדובר בהם על לבשל את הכבד הרבה זמן ביין, אני החלטתי ללכת בסגנון המתכונים לכבד קצוץ – מבשלים את המרכיבים בנפרד, לאחר מכן מערבבים, ואז קוצצים. האמת? בלי להתרברב סתם, המתכון הזה יכול בקלות להתחרות בהרבה ממרחי כבד מתוחכמים שיצא לי לטעום. הטעם שלו גס, וישנה ארומה עדינה של יין ותבלינים. אין בו יותר מדי טעמים מורכבים וזה בדיוק הקסם שלו – זה ממרח כבד, והטעם העיקרי בו הוא טעם של כבד, לא אינסוף תבלינים אקזוטיים או כל דבר אחר בסגנון.

כמו שציינתי קודם, אני השתמשתי בכבד עגל, אבל אם אתם מעוניינים אתם יכולים בכיף להחליף אותו בכבד חזיר או בקר (אם כי במקרה זה, תתכוננו שלפטה יהיה טעם הרבה יותר חזק). באשר לבייקון, אני השתמשתי בבייקון בן 5 שנים מסוג Guanciale, אחד אחד מסוגי הבייקון הטובים בעולם. למרות שהGuanciale בעל טעם ייחודי לו (אני לא יכול לחכות ליום בו אצליח להשיג סנטר כפול של חזיר ולהכין את הבייקון הזה בכוחות עצמי) הוא ממש לא מחייב ואתם יכולים להשתמש בכל סוג בייקון אחר שתרצו. זאת כמובן בתנאי שמדובר בבייקון מומלח ולא מעושן – הדבר האחרון שהפטה הזה צריך הוא טעם של מעשנת.

וכעת – למתכון.

פטה כבד עגל – מרכיבים

700 גר' כבד עגל, חתוך לקוביות בגודל 2X2
5-6 פרוסות בייקון*
סלסלת פטריות שמפיניון, קצוצות גס
בצל קצוץ גס
200 מ"ל יין אדום מתובל (ניתן להחליף ביין אדום רגיל)
2 ביצים קשות
ציפורן, מוסקט, מלח, פלפל

* כמו בהרבה מתכונים קודמים שפרסמתי, הבייקון משמש לצורך השומן שהוא מגיר, הנועד לשמש כמדיום הטיגון. בנקודה זאת ראוי לציין שGuanciale הוא בייקון יחסית שמן לעומת בייקון בטן רגיל. יכול מאוד להיות שמי שישתמש בבייקון אחר יצטרך עוד פרוסה אחת או שתיים מעבר לכמות שצוינה.

הכנה

במחבת רחבה או סיר שטוח, מטגנים את הבייקון בשומן של עצמו בחום בינוני-נמוך עד שהוא הגיר את רוב השומן שנמצא עליו, אבל לא ממש מטוגן (שימו לב, אתם לא אמורים לטגן את הבייקון עד שהוא שרוף לחלוטין, אלא רק להמיס את השומן שבו. אנחנו לא מחפשים טעם שרוף). מוציאים את פרוסות הבייקון ומניחים על נייר מגבת לספיגת השומן העודף.

???????????????????????

מלהיטים את המחבת, וזורקים פנימה את קוביות הכבד. אוטמים אותן בזריזות מכל הצדדים (לא יותר מ2-3 דקות, עד שהכבדים וורודים מבפנים), מוציאים אותם לצלחת נפרדת, ומכסים.

???????????????????????

לאחר מכן מלהיטים שוב את המחבת, ומטגנים בה את הבצל והפטריות (המחבת אמורה להיות משומנת משומן החזיר) עד שהבצל נהיה שקוף, ומוסיפים את היין והתבלינים. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על חום בינוני-נמוך תוך כדי ערבוב, עד שרוב היין התאדה. מעבירים לכלי ומצננים.

כעת, מניחים את חתיכות הכבדים, הביצים הקשות, פרוסות הבייקון החצי מטוגן, ותערובת הבצל והפטריות במעבד מזון. טוחנים את התערובת בפולסים קצרים (שימו לב – העניין הזה מ-א-ו-ד חשוב. פולס ארוך יחמם את התערובת וייבש את הפטה) עד שמגיעים למרקם הרצוי. לאחר מכן מעבירים את הממרח לכלי, ומשאירים במקרר ללילה להתייצבות. מגישים קר על טוסט בגט יחד עם מלפפון חמוץ.

???????????????????????

מודעות פרסומת

11 מחשבות על “פטה כבד עגל

  1. פינגבק: טרין ופאטה, חלק ג' – מוס ופרפה | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. ללא ספק המתכון הטוב ביותר שמצאתי באינטרנט לפטה כבד עגל!
    הכתיבה שלך מאוד מעניינת.
    יש לי גם הארה בשבילך:
    "אבל כבד? זהו לא יותר ולא פחות ממאגר הרעלים בגופה של החיה" – אז זהו שלא, תפקידו של הכבד בגוף הוא אמנם לסלק את הרעלים, אך זה לא אומר שהרעלים נשארים בכבד – כל הרעלים שהכבד "מנקה", מאוכסנים בתאי השומן של החיה. כלומר, הרעלים בסופו של דבר נשארים בשומן ולא בכבד.
    כבד הוא האיבר הפנימי הבריא ביותר (ביחד עם לב), בשל תכולת הויטמינים והמינרלים העצומה בו.

    • לא ידעתי זאת לגבי כבד. לגבי לב, הייתי בטוח שהוא בריא מאחר ויש בו אחוז שומן מאוד נמוך, לא?

      • תראה, אני אוכל פליאו ולכן שומן אינו מטריד אותי כל כך.
        הלב כידוע לך, הוא אחד האיברים החשובים ביותר בגוף (אם לא ה…) לכן במהלך החיים הלב "מקבל" הכי הרבה "תשומת לב" מהגוף. זה בא לידי ביטוי בכך שהגוף "שולח" הרבה מינרלים וויטמינים ללב על מנת שתיפקודו יהיה מושלם. ולכן, כאשר אנחנו אוכלים לב אנחנו מקבלים המון ויטמינים ומינרלים (שבעזרתם החיה "טיפחה" את הלב בזמן החיים)

      • אני לא מומחה לביולוגיה, אבל אני ממש לא בטוח שככה זה עובד (בקשר לשומן לב אני לא אוכל אותו מאחר ואני מאוד לא אוהב שומן בקר – אני יותר אדם של שומן חזיר ואווז)… יש לך קישור למאמר מדעי בנושא? הייתי שמח לקרוא.

  3. אני לא זוכר אם קראתי את זה באינטרנט או בספר כלשהו, בכל מקרה אני אנסה למצא קישור למאמר.
    אבל בכל זאת – מצאתי לך קישור למאמר אודות סגולותיהם של האיברים הפנימיים (אמנם אין כן בפירוט על הלב, אבל זה אחלה מאמר).
    http://meeverlapaleo.blogspot.co.il/2015/05/blog-post_14.html
    דווקא ממך לא הייתי מצפה לשמוע שאתה לא אוהב שומן בקר – חשבתי אתה מהאנשים האלה שאין משהו שהם לא אוהבים 🙂 אני בכל מקרה משתמש בלב רק כבשר טחון – אני מבקש מהקצב לטחון אותו, ואז הוא מתנהג בדיוק כמו בשר טחון רגיל – זה מוריד מאוד מעלות הקנייה בבשר, שכן לב הוא ממש זול (כ-20 שקל לקילו בערך אצלי)

    • תודה יונתן, אם כי זה לא בדיוק מה שהתכוונתי אליו – אני התכוונתי לקישור למחקר מדעי או אנציקלופדיה רפואית…

      באשר לשומן בקר, זה פשוט שאני לא חושב שהוא טעים. מבחינת שומן אני יותר אדם של שומן חזיר ושומני עופות למיניהם. ממה שאני התרשמתי, אין ממש עודף שימושים מסורתיים לשומן בקר (או כבש – גם אותו אני לא ממש אוהב).

      לב טחון? לא שמעתי על זה. זה לא קשה מדי? אני אוהב טרטר לב, אבל לא חשבתי לרגע על לטחון אותו (אני בד"כ אוכל את הלב מבושל או מדיום רייר).

      • אני לא מרגיש שוני כשאני מכין בולונז לב – ההפך, לדעתי לב טחון טעים הרבה יותר מבשר טחון רגיל.
        לגבי שומן בקר\כבש – אני מזקק אותם על מחבת ושומר בצנצנת ואז מטגן איתו בעת הצורך. זה הרבה יותר עדיף על כל הזבל בשם "שמנים מזוככים" כמו קנולה וזוועות אחרות – טבעי, ולא מתחמצן בטמפ' גבוה.

      • ברור לי שעדיף שומן מזוקק על קנולה ומרגרינה, ועדיין, בכל הפעמים שיצא לי להשתמש לא התרשמתי לטובה מבחינת הטעם. אני כנראה אשאר עם שומן חזיר. עד כמה שאני יודע אגב, הוא נחשב לשומן המזוקק האידיאלי גם מבחינת נקודת שריפה וגם מבחינת הטעם שלו, שהוא בסה"כ נייטרלי (אם מזקקים אותו נכון).

        אבדוק את העניין של לב טחון. זה נשמע מעניין (ואני מניח שהטעם יותר ברזלי – נכון?).

  4. לא בטוח בדיוק למה אתה מתכוון "טעם ברזלי", אבל הוא טעים, ולדעתי יש עקצוץ נעים בגרון כשאתה אוכל אותו (אבל אוליי זה מהתבלינים..), מה שכן, אני ממליץ לך לא לטגן יותר מדי את הלב הטחון – זמן העשייה שלו (לפי טעמי) הוא הרבה פחות מבשר טחון רגיל.

    • כלומר, טעם של דם, כמו נקניקיית דם (אני מאוד אוהב את הסגנון הזה). כעיקרון אני בד"כ מוסיף לב לנזידים או מבשל אותו להרבה זמן בשמן זית. אנסה בהזדמנות את הלב הטחון, אם כי אני מניח שברשותך אשנה את השומן משומן לב לשומן חזיר או מח עצם.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s