על סגר, גינה, ושומר מוחמץ

בזמן שאני לא יכול לומר שיש לי חיבה עודפת למגיפות המוניות, אני כן יכול לומר שבמובן מסוים הקורונה נתנה לי מרווח נשימה די נוח. בחצי השנה האחרונה אני עובד ודי אינטנסיבי – לא נדיר שאני מוצא את עצמי מתחיל לעבור על משהו ב10 בבוקר ומסיים רק באיזור חצות, וזה בלי לשקלל סטודנטים, חובות הוראה, סידורים, וכיו"ב. אין לי תלונות, בגדול – אני בסה"כ נהנה מהעבודה שלי – אבל הקורונה בהחלט נותנת לי אפשרות לעשות דברים יותר בנינוחות, ולו רק כי במקרה שלי אני יכול לעבוד מהבית בלי בעיה מיוחדת.

זה כמובן משאיר לי יותר פנאי לטפל בגינה, דבר שהזנחתי בזמן האחרון. עם זאת, מההזנחה הזאת יצאו הרבה שומרים. הכל החל בערך לפני שנה, שזרעתי שומרים וגידלתי אותם עד אוגוסט בערך עבור אבקניהם – השיקול היה "למה לי לצאת לטבע שאני יכול לגדל את זה בחצר האחורית". בדיעבד זה התברר כעבודה מרובה מדי ויציאה לטבע ללקט את אלו היא ככל הנראה עסק הרבה יותר חכם, אבל התוצאה הייתה שכאשר עקרתי את אותם השומרים (עבודה שנהפכה למסובכת בהרבה כי במכוון נתתי להם לגדול) בלי לשים לב פיזרתי זרעים.

ככה הם נראים לפני שמנקים אותם. אם רק הייתם יודעים כמה חשופיות הוצאתי מבין העלים…

התוצאה? החורף הזה כל הגינה התמלאה בשומרים – אבל עכשיו אביב, ולכן החלטתי לעקור אותם שהם צעירים ופנויים לבישול. את העלים והגבעולים ייבשתי, ואני משתמש בהם כתבלין (אם כי אני חייב לציין שהעלים הטריים נהדרים בחביתה יחד עם גבינת פטה), אבל זה עדיין הותיר אותי עם איזה 10 פקעות שומר בינוניות-קטנות שהייתי צריך לבשל לפני שיתקלקלו. טוב, אז מאחר וגם ככה אנחנו באווירת סוף העולם, החלטתי להכין שומר מוחמץ. מצאתי איזה מתכון לשומר מוחמץ במיץ לימון שטען שהוא מתכון איטלקי ומה לא. אין לי מושג האם מדובר היה במתכון איטלקי אותנטי או לא, אבל הוא בהחלט התאים לי – בעיקר כי בנוסף לפקעות השומר היו לי גם מספיק לימונים מהעץ ויש גבול לכמויות הלימון המומלח שאני יכול להכין בלי להשתגע.

בישול חתיכות השומר בנוזל ההחמצה…

אז איך זה? ובכן, זה מתכון נהדר – אמנם הוא דורש כמה ימים של בישול פאסיבי, אבל הוא דרך נהדרת לנצל את השומר העודף שיש לי. השומר יוצא רך ונימוח, חמוץ במידה ומזכיר, באופן טיפה מוזר, את הארטישוקים האיטלקיים המשומרים בשמן. אני מוסיף אותו להכל, בין אם לפסטה, לסלט, על פוקאצ'ה, או סתם כמנת אנטיפסטי עם שרקוטרי. אני אמנם לא הולך לצאת מהבית מעבר למינימום ההכרחי, אבל אני לא רואה סיבה לאכול כאילו העולם התהפך עלינו.

מרכיבים –

פקעות שומר בינוניות-קטנות*, מחולקות לרבעים (או שמיניות, תלוי בגודל)

לנוזל ההחמצה – ליטר מים, מיץ מלימון אחד, 6 שיני שום מרוסקות/קצוצות

תבלינים** – מלח גס, פלפל שחור, גרידת לימון, עלים וגבעולים מהשומר, עשבים…

שמן זית – לטיגון ולאטימה

*זה גם יעבוד עם פקעות מבוגרות יותר (בטווח הסביר), אם כי יכול להיות שתצטרכו להגדיל את זמן הבישול.

**מבחינת העשבים, אני השתמשתי פעם בתערובת Herbes de Provence ופעם אחרת בצתרה ורוזמרין. לדעתי הראשון יותר טוב.

שימוש אפשרי – פוקאצ'ת שומר מוחמץ עם סלאמי ורוזמרין.

הכנה –

מחממים את השמן במחבת ומטגנים את השום יחד עם המלח והפלפל השחור עד להזהבה קלה. בנקודה זאת מוסיפים את השומר, ומערבבים היטב לחצי דקה בחום גבוה. מיד לאחר מכן מוסיפים את התבלינים, המים, ומיץ הלימון, ומביאים לרתיחה. מכסים וממשיכים לבשל בחום בינוני-נמוך כחצי שעה (או יותר, אם פקעות השומר מבוגרות וסיביות יותר).

לאחר מכן, מסננים את השומר מהנוזל (אל תזרקו אותו!) ודוחסים היטב לתוך צנצנות, אותן מכסים בנוזל הבישול. מוסיפים מעט שמן זית לכיסוי ואטימה מעל לנוזל ההחמצה, מוודאים שאין בועות, ואוטמים את הצנצנת.

האם זה מוכן כעת? לא. לשומר ייקח זמן, ואם תטעמו אותו מיד לאחר הבישול טעמו יהיה תפל מעט – תנו לו לשבת מחוץ למקרר כ4 ימים לפחות לפני הפתיחה (ועדיף אפילו שבוע). כפי שנכתב קודם, חתיכות שומר אלה נהדרות עם שרקוטרי, אבל הן גם הולכות נהדר על פוקאצ'ה עם סלאמי ושאר דברים טובים.