לאכול ברובע החמישי, מהדורת חג המולד – פודינג מאודה

נעים להכיר, חלב – נא לקרוא זאת כchelev.

כן, אני יודע, הפוסטים שאני כותב על איברים פנימיים אינם פופולריים במיוחד בקרב קהל הקוראים כאן (מה לעשות, בניגוד לבחירות בארה"ב הסטטיסטיקות של וורדפרס לא משקרות). וכן, אני בהחלט יכול לתאר לעצמי שחלקכם קורא את הכותרת ונחנק בעודו תוהה איזה מרקחת נוסח חניבעל לקטר הבאתי הפעם. קשה לי להאשים אתכם, כי אחרי הכל גם אני הייתי חושב דבר דומה – פודינג, אחרי הכל, החל כמלית לנקניקיות דם (boudin noir) שהגיעו לאנגליה מנורמנדי (וכן, השם האנגלי הוא עיוות למילה נורמנית). אך לא, הפוסט של היום לא יעסוק בדם. אמנם דם כקינוח זה דבר נחמד, אבל אם כבר הוא הולך כחלק מפודינג שוקולד וזה דבר שיותר רואים באיטליה. לא, אנחנו הולכים לעסוק היום בפודינג מאודה. מה זאת אומרת מאודה? מה שזה נשמע – פודינג חג מולד מאודה. וכן, נא לשכוח מפודינג שוקולד.

אז, מה לפודינג חג מולד ולמאכלי רובע חמישי? ובכן, תלוי את מי תשאלו. בימינו, התשובה היא לרוב שאין קשר, אך זה לא היה ככה לפני 100 שנה. לפני 100 שנה אחד המרכיבים המרכזיים בפודינג מאודה בבריטניה, לא רק זה של חג המולד, היה שומן בקר. אה, כן, שומן בקר. הרבה פעמים הצהרתי קבל עם ועדה ששומן בקר נחות לעומת שומן חזיר, ואני עדיין עומד מאחורי ההצהרה הזאת. אין מה לעשות, שומן חזיר פשוט יותר שימושי ולא יעזור בית דין. בכל מקרה, אנחנו לא מדברים כאן על כל שומן בקר, אלא על שומן המגיע מאיזור האיברים הפנימיים – suet, ובעברית, חלב. למה דווקא השומן הזה? כי טעמו נייטרלי, לפחות לעומת שאר שומן הבקר. עם זאת, אין הרבה ממנו – מדובר ברצועה מאוד קטנה מאיזור האיברים הפנימיים, במשקל חצי קילו-קילו במקרה הטוב. רק לצורך השוואה, מחזיר ממוצע בארץ תוכלו להשיג איזה קילו וחצי לפחות שומן פנימי, ומזנים מסוימים של חזירים אירופאים אפילו כמות משולשת ומעבר. ולו רק בכדי להוסיף חטא על פשע, רבנינו וחכמינו הוכיחו שיש להם בדיוק אפס חוש טעם לאחר שהם הכריזו על החלב כלא כשר. בנוסף על כך, רוב הקצבים בארץ או לא מחזיקים או לא יודעים מה זה חלב, והסיכוי שלכם למצוא אותו לא גבוה, אפילו יותר נמוך מאיברים פנימיים של חזיר. אם יש לכם קצב שאתם מיודדים עימו כדאי לכם לבקש ממנו שישמור לכם חלב בפעם הבאה בה יפרק פרה, וכן, יכול להיות שתצטרכו פשוט לבקש להיות שם ולהצביע לו על מה אתם מתכוונים מאחר והוא לא יבין מה אתם רוצים מחייו. וכן, גם אז סביר מאוד שהתגובה תהיה "אבל זה זבל, למה אתם רוצים את זה?"

למה? כי פודינג חג מולד. אמנם סביר שאפשר להכינו גם עם שומן פנימי מחזיר (נא, לא מזוקק), אבל עדיין, אם כבר אז כבר. אה, וקראתי דיווחים שגם שומן בקר מזוקק עובד, אם כי ישנם דיווחים סותרים בנושא. אני יכול לנחש למה, דרך אגב – שומן בקר מזוקק יכול להיות עם טעמי לוואי, תלוי מאיזה חלקים בשומן הוא זוקק. כעיקרון, מאחר ובישראל אין כל כך הערכה לבשר, רוב הפרות והשוורים בישראל נשחטים צעירים שזה אומר שבכל מקרה שהוא הבשר שלהם לא פיתח טעמי לוואי (או טעמים בכלל לצורך העניין), וכנ"ל לגבי השומן (וכן, אתם יכולים לתאר מה דעתי על השיווק של בשר עגל מבוגר כבשר פרה בוגרת). עם זאת, כן כדאי לכם לקנות שומן בקר מקצב שאתם בוטחים בו, כי שומן מפרה בוגרת יכול להיות בעייתי כאן. אה, וככל הנראה גם חמאה עובדת. בימינו רוב הפודינג המאודה מבושל בעזרת חמאה או מרגרינה, אם כי אין לי מושג האם זה הופך אותו לטעים.

אז, פודינג חג מולד, קווים לדמותו. מדובר במאכל בריטי המיועד לחג המולד, וכפי שהשם מרמז, הוא ככל הנראה החל כמלית לנקניקייה. בימי הביניים נקניקיות היו די שונות ממה שאנחנו מכירים – לעיתים קרובות היו מוסיפים להן תבלינים, פירות, וכיו"ב בנוסף לבשר, ולעיתים הן בכלל לא היו בשריות – כמו למשל הקישקע שאנחנו מכירים. מתישהו באנגליה אנשים החלו לעבור מהתמקדות בנקניקיות אל המלית שלהן, ואז נולדו כל מיני הפודינג המאודה שאנו מכירים כיום – במקום לבשל את הנקניקייה במים, היו דוחפים את המלית לכלי ומבשלים בתוך אמבט מים חמים. ואכן, פודינג חג המולד אולי מעט חגיגי יותר, אבל הוא ממש לא יחד במשפחת הפודינג המאודה, ולרוב מאכלים מסוג זה כוללים קמח, פירורי לחם, ממתיק כלשהו, ושומן שימנע מהפודינג להתייבש. אותו השומן לרוב היה הזול ביותר, שזה אומר שומן המעיים של חזיר או פרה. עם הזמן שומן המעיים של פרה נהפך לסטנדרט, עד אשר הגיעה המרגרינה. אין לי מושג מה הטעם של פודינג המבושל בעזרת מרגרינה, אבל אין לי ספק שהוא נחות ביחס לזה שמבושל עם שומן מן החי.

בכל מקרה, כפי שראיתם בתמונה למעלה, שומן פנימי מגיע מצופה בדם. בעזרת סכין חדה הורידו את שכבות הדם והבשר אם ישנן, עד לקבלת שומן לבן ונקי – וזהו, אתם יכולים להמשיך הלאה.

טוב, פודינג חג מולד. מה אתם צריכים?

ובכן, תלוי את מי תשאלו. מאחר ומדובר במתכון עממי, אין נוסח מוסכם לגביו, אם כי רוב המתכונים כוללים ברנדי (או רום), פירות מסוכרים, פירות מיובשים, וכיו"ב. יש כן דבר אחד שכל המתכונים, או כמעט כולם בכל מקרה, מסכימים עליו – פודינג חג מולד מבשלים לזמן ארוך. כמה ארוך? 7 שעות לפחות, ועוד כ3 שעות לפני ההגשה. וכן, קראתם נכון – מכינים את הפודינג לילה לפני, ולמחרת מבשלים אותו שוב. למעשה, זה לא חייב להיות למחרת – בבריטניה לעיתים נוהגים לשמר את הפודינג לזמן הרבה יותר ארוך מזה, כחצי שנה או יותר. ככל הנראה פודינג חג מולד רציני הוא מאכל מאוד מושקע.

האם שווה להכין את זה?

ובכן, מדובר במאכל די טעים – הוא די שונה (ואני לא חושב שאי פעם אכלתי קינוח המזכיר אותו במרקם או בתחושה או בטעם), אבל בהחלט די טעים. הטעם, למי שתוהה, מזכיר (באופן מעט מוזר) ג'חנון מאוד מתוק – כנראה זה מה שקורה לקמח ושומן בבישול ארוך, אם כי אני חייב לומר שאם אני צריך לבחור בין השניים אני אבחר בפודינג בלי להסס. עם זאת, יש לו חיסרון אחד – חייבים להכין פודינג גדול. אל תטעו בכמויות – אולי זה נראה מעט, אך מדובר במנה מאוד כבדה, והכמויות שמופיעות למטה יפיקו פודינג שבקלות רבה יספיק ל5 אנשים. אה, והפודינג הזה לא ממש סובל מקרר – צריך לסיים אותו ביום בו הוא מוכן, או במילים אחרות, אל תבנו על שאריות.

בלילה לפני, השרו כ3 כוסות פירות מיובשים ופירות מסוכרים לפי בחירתכם ב150 מ"ל ברנדי (או רום, או תזקיק אלכוהולי אחר בעל אחוז אלכוהול גבוה). למחרת הוציאו את הפירות מנוזל ההשרייה ושמרו אותו – האקדח שהופיע במערכה הראשונה יעלה עשן בשלישית, באופן מאוד מילולי במקרה שלנו (רמז – ברנדי בוער).

בקערה גדולה, ערבבו יחדיו ככוס חלב מגורר או קצוץ היטב (חלב במובן של שומן, כן?), כוס ושמינית סוכר חום כהה, חצי כוס חלב (במובן הנוזלי…), ו2 ביצים. לתערובת זאת הוסיפו את הפירות ועוד כוס אחת של שקדים קצוצים. לאחר מכן הוסיפו לקערה ככוס קמח, כוס פירורי לחם, וכפית אבקת אפייה. לאחר מכן הוסיפו חצי כפית ציפורן טחונה, רבע כפית מוסקט מגורר, כפית קינמון מגורר, וכפית מלח. ערבבו היטב עד לקבלת תערובת אחידה.

טוב, עכשיו שיש לנו תערובת פודינג צריך לאדות אותה. איך עושים זאת? באופן מסורתי צריך לזה סיר אידוי ו"אגן" לפודינג, אך זה לא הכרחי. מצאו סיר מתאים וקערה גבוהה הנכנסת אליו. שמנו היטב את דפנות הקערה בחמאה, והעבירו את התערובת לתוך הקערה, וכסו היטב בנייר כסף.

לאחר מכן, הניחו משטח בתחתית הסיר, והניחו עליו את הקערה (שימו לב שגם במצב זה על שפת הסיר להיות גבוהה מהקערה!). למה אנחנו עושים את זה? כי המטרה היא שהקערה לא תיגע במקור החום.

לאחר מכן הוסיפו מים לסיר עד שגובהם הוא כמעט שפת הקערה. הביאו לרתיחה, וכסו את הסיר בצורה שתאפשר לאדים לצאת החוצה. המשיכו לבשל כך כשבע שעות, כאשר אתם מוסיפים מים במקרה הצורך (כל חצי שעה בערך). לאחר תום 7 השעות האלה תנו לסיר להצטנן, ולאחר מכן הוציאו את הפודינג. זהו – סיימנו את האידוי הראשוני. הפודינג עוד לא מוכן, אך אם אתם מעוניינים לאחסן אותו לזמן ארוך יותר עטפו את הקערה בנייר כסף והעבירו למקפיא. ישנן גם דרכים לשמר פודינג לזמן הרבה יותר ארוך מזה ובלי שהוא יתפוס מקום במקפיא, אך אינני מכיר אותן.

כאשר אתם מוכנים להגיש את הפודינג, שימו אותו בסיר אידוי באותה הצורה כפי שתואר קודם, ואדו אותו לשעתיים וחצי נוספות. לאחר מכן הוציאו אותו מהקערה והעבירו לצלחת הגשה.

חשבתם שסיימנו? לא ממש. זוכרים את הברנדי שהזכרתי קודם? הוסיפו לו עוד 100 מ"ל ברנדי, ושפכו אותו על הפודינג. הבעירו את הברנדי, ותנו ללהבה לדעוך מעצמה.

לאחר שהלהבה דעכה – זהו, הפודינג מוכן. בבריטניה נהוג להגיש את הפודינג עם רוטב חמאה וברנדי, אך אנחנו לא באיחוד האירופאי אך גם לא בבריטניה, ואני החלטתי להסתפק בשאריות הברנדי המסוכר והשרוף יחד עם מעט פירות מסוכרים. אם היה לי שלג כרגע יכול מאוד להיות שהייתי מכין חמאת ברנדי, או custard שילך עם הפודינג.