צ'יפס מטוגן בשמאלץ

2017-05-19 20.54.17-2

שומן בקר לזיקוק.

יותר מפעם אחת ביטאתי את סלידתי משומן בקר מזוקק. אני יודע שבארץ השומן הזה, Tallow, קיבל משום מה מעמד קדוש בקרב כל מני קהילות foodies, אבל לדעתי ההערכה הזאת לא במקומה. מאוד לא במקומה, וסביר להניח שכל המתלהבים פשוט לא שמעו על שומן חזיר מזוקק או סתם מוגבלי אכילה מטעמי מסורת (כן, כי סבא וסבתא שלכם כל כך השתמשו בשומן בקר. הם העדיפו שמאלץ, והם צדקו). למעשה, לטעמי זהו אולי השומן מהחי הנחות ביותר לבישול, וגם הקדמונים חשבו כמוני. מי שיחקור יגלה שהיסטורית שומן בקר מזוקק שימש להכנת נרות וסבון, לא לבישול, וזה כלל שאני מקפיד עליו. השומנים המזוקקים מן החי בהם אני משתמש הם לרוב שומן חזיר מזוקק, שמאלץ, או חמאה מזוקקת. מבקר אני משתדל להימנע.

חלקכם אולי יטענו שאני בא עם דעה קדומה ביחס לשומן הבקר, אבל זה באמת שלא מגיע משם. באמת שניסיתי לעבוד עם השומן הזה. זיקקתי אותו וניסיתי לראות מה אפשר לעשות איתו, והוא היה פשוט מגעיל. אין לי בעיה לעבוד עם שומן פנימי של בקר, בצורתו הלא מזוקקת, להכנת פודינג מאודה, שזה מאכל שאני מאוד אוהב. אני הראשון שיבקש חתיכת עוגה עם מח עצם, ולא אהסס להכין קלתית לקיש עם מח עצם במקום חמאה. אבל שומן בקר מזוקק זה דבר שאני לא מוכן לעבוד איתו יותר. וזאת הסיבה שאני לא יודע מה לכל הרוחות חשבתי שהחלטתי לתת לשומן הבקר עוד הזדמנות – מיותר לציין שטעיתי.

העניין הוא כזה – יצא לי לקרוא יותר מפעם אחת על זה שצ'יפס שטוגן בשומן בקר הוא הצ'יפס הכי טוב שיש. בזמן שהייתי סקפטי משהו לגבי הטענה הזאת, כן ידעתי שטיגון צ'יפס (ודגים) זה פחות או יותר השימוש הקולינרי היחידי לשומן בקר. למעשה, מדובר במשהו כה מיוחד שהמקום היחידי באירופה בו הוא אכן נעשה היה בבריטניה, וגם שם, רק בערים הגדולות (באזורים הכפריים החזיר נותר המלך, למי שתוהה). בכללי, יש לציין שלמטבח הבריטי ישנו רומן לא ברור עם חלקי בקר – חלקו מוצלח (כמו פודינג מאודה, שימוש בPan drippings, וכו'), וחלקו קטסטרופה (כמו פודינג סטייק וכלייה). בכל מקרה, השימושים המסורתיים הקולינריים היחידים של שומן בקר מזוקק היו להכנת פיש אנד צ'יפס. וזאת הסיבה שתהיתי האם כן יש משהו ששומן בקר טוב עבורו. אז קניתי לעצמי שומן בקר, קצצתי אותו, והתחלתי לזקק. מהר מאוד הבנתי שזה לא יהיה שווה את המאמץ – השומן לאחר הזיקוק נראה יותר מדי כמו שעווה של נר, ולא נראה מוצלח במיוחד. או אם אדייק, מול צנצנות שומן החזיר הצחור והשמאלץ ששכבו לי במקרר, השומן הזה נראה עלוב למדי.

2017-05-20 15.58.06-1

בזמן שחלק מהאנשים אולי היו הולכים עד הסוף ומנסים להכין בכוח צ'יפס, אני החלטתי שעד כאן. את שומן הבקר זרקתי לפח ומבחינתי שהחתולים יהנו ממנו. לא, אני אכין לעצמי צ'יפס רק בלי שומן בקר אלא עם שמאלץ אווז, שזה פחות או יותר הרולס רויס של עולם שומני הבישול. עם כל הכבוד למסורת הבריטית, אני חושב שכל דבר עם שמאלץ מיד משתדרג והופך למאכל שראוי להגיש במסעדות עם כוכב מישלן. אז לי היה שמאלץ לבזבז, ולכן החלטתי – צ'יפס מטוגן בשמאלץ.

איך זה יוצא? זה אולי הצ'יפס הטוב ביותר בעולם. ולמי ששואל, לא, הסיכוי שאתחיל להכין את המנה הזאת באופן קבוע די נמוך – אני לא מכין צ'יפס לעיתים קרובות (כלומר, אני מתעצל להתעסק בטיגון), ובנוסף, אם כבר יש לי שומן אווז זמין, צ'יפס לא יהווה את הבחירה הראשונה שלי כי יש עוד כל כך הרבה דברים שאפשר לעשות איתו. אבל אם יהיה לי שומן אווז עודף, צ'יפס בהחלט יהיה רעיון לא רע. וכן, אני די בטוח שזה הרבה יותר טוב מצ'יפס על בסיס שומן בקר.

2017-05-20 16.34.32-2

מרכיבים – 

תפוח אדמה, מחולק לצ'יפס דקים או עבים, לפי הטעם

שומן אווז לטיגון חצי עמוק

הכנה

מביאים סיר עם מים וכף מלח לרתיחה, ומכניסים את הצ'יפס. מבשלים כ20 דקות בחום בינוני, ומסננים. מעבירים לנייר מגבת ומייבשים לחלוטין.

לאחר שהצ'יפס התייבשו, מחממים את שומן האווז במחבת, וכאשר הוא חם מכניסים את הצ'יפס (אם צריך – בכמה נגלות. הם לא צריכים להיות צפופים). מטגנים כ3-4 דקות כאשר דואגים להפוך במקרה הצורך בכדי להבטיח חשיפה כמה שיותר אחידה לשומן האווז.

לאחר שהצ'יפס הצטננו מעט מחממים את השמאלץ לחום גבוה – אחד היתרונות בשמאלץ, אל תשכחו, הוא שנקודת השריפה שלו מאוד גבוהה – ומכניסים את הצ'יפס פנימה עד שהם משחימים מעט. מוציאים, סופגים מהשמן, ומגישים. כפי שאפשר לראות, אני הגשתי את הצ'יפס יחד עם סטייק טרטר על בסיס עשבים, צנוברים קלויים, וורז'ו. עדיף על המבורגר, לפחות לדעתי.

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “צ'יפס מטוגן בשמאלץ

  1. אני ניסיתי עם לארד, יוצא מעולה.
    גם אני פחות מתלהב מTALLOW אבל לטיגון עמוק הוא עדיין אמור לעשות את העבודה, כמובן ששומן אווז הרבה יותר טעים אבל גם הרבה יותר יקר.. לאחרונה גיליתי שיטה לזקק שומן בסו ויד אז זה מקל על התהליך והנקיון.. אגב יצא לי להתקל בצ'יפס מותסס, כלומר להתסיס תפ"א חתוכים לצ'יפס בבריין של 3-4% מלח למספר ימים ואז לטגן אומרים שיוצא טעם שונה ומעניין עוד לא ניסיתי האם אתה מכיר את הנושא?

  2. לTFP אתה יכול חסוך לך הרבה דברים אם יש לך מכשיר לציפס ומד חום לבישול שהוא גם לשמן. ראשית את בישול תפוחי האדמה. רק לחתוך לצ'יפסים ולנגב מהרטיבות לחמם את השומן או שמן גבוה בסיר או במכשיר צ'יפס ל 130 מעלות ולטגן את הצ'פס טיגון ראשוני. להוציא ולסנן. לחמם את השמן ל180 מעלות ולטגן את הצ'יפס טיגון שני עד שהוא מזהיב – משחים קצת ולא נשרף כי שרוף גורם לסרטן. בתיאבון.
    שרה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s