בשר לקינוח – חלק שלישי (ואחרון?)

בפוסטים הקודמים, סקרתי את ההיסטוריה של הפודינג. התחלתי מהBlancmange הימי ביניימי, פודינג חלב השקדים ובשר העוף, שמהווה את האב הקדמון של קינוחים מודרניים רבים כגון פודינג הווניל, קרם הבוואריה, וכמובן, הקינוח הצרפתי המודרני הנושא את אותו השם. לאחר מכן, עברתי אל הגרסאות המודרניות לקינוחים אשר משתמשות בבשר כמרכיב מרכזי – פודינג האורז והחלב הטורקי שכולל בתוכו חזה עוף, והפנקוטה, שמסתמכת על ג'לטין מדגים לצורך קרישתה. הפוסט של היום בכל מקרה, לא יכלול בשר. זה לא שאני חושב שבשר כקינוח מסתכם בפודינג הטורקי – לטעמי, בשר עוף מפורר ייתן מרקם מיוחד לכל פודינג על בסיס חלב, ואני ממליץ לכל אדם שכשרות לא מפריעה לו לנסות – זה פשוט שאני מעוניין להכין את הגרסאות המודרניות לפודינג חזה העוף הימי ביניימי, כמו גם פודינג בסגנון מזרחי, שככל הנראה היווה את ההשראה המקורית לפודינג חזה העוף.

אז מהן הגרסאות המודרניות לפודינג חזה העוף? טוב, כאן אני נכנס לבעיה, כי בעצם כל פודינג מערב וצפון אירופאי מודרני הוא צאצא של פודינג חזה העוף (טוב, חוץ מפודינג חג המולד הבריטי, שגם הוא, אגב, משתמש במוצרים מן החי – שומן בקר לשירותכם) – החל מפודינג האורז של חג המולד וכלה בקרם הבוואריה. עם זאת, מבין שלל סוגי הפודינג השונים באירופה, ישנו פודינג אחד אשר מהווה צאצא ישיר, וגם הוא ידוע בשם Blancmange, או Blanc Manger. האמת היא שרובכם גם מכירים אותו. אתם כמובן שלא מכירים אותו בשם הזה (למעט מי שנולד בצרפת, אני בספק אם מישהו מחוץ לצרפת קורא לפודינג שלו "מנה לבנה") גם אם בגרסת ההמונים שלו – אינסטנט פודינג ווניל. כמובן שזאת הכללה, מאחר וממש לא חייבים להכין Blancmange עם וניל, אבל שלל סוגי האינסטנט פודינג שאנחנו מכירים הם הגרסא התעשייתית (ולפי רוב, הנחותה) לBlancmange הצרפתי. והאמת שזה די חבל, מאחר וכמו שאמר אסקופייה, Blancmange, כאשר מכינים אותו נכון, הוא אחד הקינוחים הטובים ביותר שיש. עם זאת, להכין אותו בבית זה פשוט מאוד, הרבה יותר פשוט מהמקרה הימי ביניימי. ולא רק זה, התוצאה מצויינת – תחשבו על שילוב בין פודינג שמנת לג'לי חלב שקדים.

אז איך מכינים Blancmange מודרני? מתחילים בלהכין חלב שקדים, ולו מוסיפים שמנת, ליקר פירות כלשהו (אני השתמשתי בשנאפס שזיפים, ויסלחו לי הצרפתים), סוכר, ומי שרוצה יכול גם להוסיף וניל (אני, מיותר לציין, מחובבי הווניל). לאחר מכן, מוסיפים את הג'לטין, ונותנים לתערובת להתקרש לילה במקרר. אני בכל מקרה, מתוך מחווה לפודינג ימי הביניימי, הוספתי גם מעט גרגירי גן עדן מרוסקים – Grains of Paradise – תבלין אפריקאי שעד לפני 500-600 שנה היה אחד התבלינים הפופולריים ביותר באירופה, והיום, ובכן, זכרו נכחד לטובת הפלפל השחור. הטעם של התבלין הזה הוא מן הכלאה בין ג'ינג'ר-הל-ופלפל, והוא נתן מן דחיפה לטעם של הBlancmange שיחד עם רוטב הפטל, ובכן, יצר ג'לי-פודינג קרמי, לא מתוק מדי, ובעל טעם לוואי מרענן למדי. תשכחו מאינסטנט פודינג וניל, זה הדבר האמיתי. והוא לא רואה את האינסטנט פודינג ממטר.

הפודינג השני שהכנתי, מתוך קריצה למטבח המזרחי שממנו התפתח פודינג חזה העוף, היה פודינג חלב עם זעפרן, הל, וקמח אורז. עם זאת, בכדי להסביר את השיקולים שהביאו אותי לבחירת השילוב הנ"ל, עלי לתת שיעור היסטוריה מזורז. פודינג, כידוע, הוא לא המצאה מערבית. ככל הנראה מדובר במאכל שהחל בפרס והודו ומהן עבר מערבה, סביר מאוד להניח שאו על ידי צלבנים שאכלו אותו במזרח (כלומר, בארץ הקודש ושות') והביאו אותו מערבה, או על ידי אינטראקציה בין נוצרים ומוסלמים בספרד, או שניהם יחד. הBlancmange הימי ביניימי ככל הנראה התפתח במקור כמן גרסא אירופאית למוחלבייה הערבית, או בשמה המוכר יותר במחוזותינו, המלבי. לכן, הרעיון הראשון שחשבתי עליו היה להכין מלבי.

עם זאת, יש הבדל עצום בין המלבי שאנחנו מכירים מרוב המסעדות המזרחיות, שהיא בעלת מרקם הרבה יותר קרוב לג'לי, לבין המלבי של ימי הביניים. מעבר לעובדה שהערבים בימי הביניים לא אכלו את קינוח הפרווה התעשייתי והתפל עד מגעיל שאנחנו מכירים, המלבי בעבר היה הרבה יותר דומה לפודינג נוזלי, והסיבה מאוד פשוטה – קולומבוס לא גילה את אמריקה עד 1492. בתרגום, את המלבי שאנחנו מכירים נהוג להכין עם קורנפלור, ותירס, כידוע, מקורו מאמריקה. רגע, ומה עם הג'לטין? ובכן, נכון, אמנם היו הרבה מאכלי ג'לי בימי הביניים (אם כי הם לא היו נפוצים במזרח, אלא באירופה), אבל הם לא בדיוק מה שרוב האנשים יסכימו לאכול בימינו (וחבל). עד ימי תעשיית המזון, ג'לטין, כידוע, היה זמין בעיקר דרך עצמות והוא שימש בעיקר לצורך הכנת ג'לי בשרי, או במילים אחרות, רגל קרושה, לא קינוח. שיא התחכום הג'לטיני המתוק היה אולי ריבת פירות שהפכה לרוטב. הדרך בה פודינגים למיניהם הוסמכו הייתה בעיקר על ידי קמח אורז או שקדים, והמלבי לא הייתה יוצאת מן הכלל בהקשר הזה. במילים אחרות, המלבי שאנחנו מכירים היום היא בעצם הנגזרת של פודינג האורז. מתי ואיך המלבי הפכה למן ג'לי חלב קוקוס ו/או שמנת צמחית, ובכן, קטונתי, אם כי אני מהמר שזה התרחש הרבה אחרי שבצרפת התחילו להכין פודינג עם חזה עוף.

בהתאם לכך, החלטתי להכין פודינג אורז. לכן, מאחר וגם ככה כל פודינג שהכנתי בסדרת הפוסטים האלה תמיד זוהה כמאכל של החברה הגבוהה באותם הימים, ידעתי שאני צריך להכין פודינג יחסית יוקרתי – שזה אומר מחומרי גלם יקרים. אבל למען האמת, זאת כבר לא בעיה, מאחר וחלב כבר נחשב כחומר גלם יקר, במונחי ימי הביניים לפחות – והסיבה לכך היא שבימי טרום המקרר, חלב היה מתקלקל מהר, ולרוב היה צריך לשמר אותו בצורה כלשהי. להשתמש בחלב לקינוחים ולא לצריכה בסיסית היה, ובכן, מותרות בהגדרתה. בנוסף לכך, הוספתי לפודינג מי וורדים, זעפרן והל, כדי לתת לו את הטאץ' המזרחי, וקמח אורז מסוג glutinous rice, שממה שאני יודע, נחשב למסמיך האידיאלי במטבח העותומאני הקיסרי. התוצאה הייתה פודינג לא מתוק במיוחד (וטוב שכך), אבל די טעים. בהחלט סיום ראוי.

אז לסיכום, מה היה לנו?Blancmange עם חזה עוף לפי מתכונים מימי הביניים, הגרסא הטורקית המודרנית של הפודינג הזה, פנה קוטה על בסיס ציר דגים, ועכשיו, Blancmange צרפתי מודרני ופודינג זעפרן, הל, ומי ורדים. בקצרה, אני חושב שאני צריך לאכול יותר אוכל של ימי הביניים. היעדים הבאים? קודם כל, אני מעוניין להכין את פודינג חג המולד, גם הוא משתמש בבשר (טוב, שומן), ואחריו אני רוצה להכין פאי בשר, גם מאכל שמקורו בימי ביניים, עם רעיון מעניין לא פחות מאחוריו. אבל על כל אלה, בכל מקרה, רק אחרי סוף הקיץ (שלא לדבר שאני צריך לחדש את מלאי הלארד שלי לפני שאני מכין פאי). Steak and Kidney Pie, here I come!

מרכיבים – Blancmange, ל10 מנות

200 גר' שקדים טחונים*

700 מ"ל מים מינרלים

500 מ"ל שמנת (לא שמנת חמוצה או קרם פרש!)

סוכר – 150 גר' + לפי הצורך

כף גרגירי גן העדן, גרוסים גס

תמצית וניל – לפי הצורך

קורט מלח**

כוס משקה אלכוהולי חזק על בסיס פירות***

ג'לטין – לפי הצורך (הסבר בהמשך)

*שקדים מולבנים טחונים.

**כן, קראתם נכון – מלח נוטה להעצים את הטעם המתוק בקינוחים.

**שנאפס, קירש, לימונצ'לו וחבריהם.

הכנה

1. מביאים את המים לרתיחה, ומוסיפים את השקדים. מכבים את האש, ומערבבים היטב. נותנים לתערובת לנוח, מכוסה, כ5 דקות, ולאחר מכן מסננים את התערובת דרך חיתול בד או מסננת צפופה. סוחטים היטב, ושומרים בצד (לנוזל הזה, אגב, קוראים חלב שקדים).

2. מערבבים את כל שאר המרכיבים, למעט גרגירי גן העדן והג'לטין, יחד עם חלב השקדים עד לקבלת תערובת אחידה, וטועמים. אם לטעמכם צריך להוסיף עוד סוכר ו/או וניל, הוסיפו עוד 50 גר' וחוזר חלילה. לאחר שהתערובת לטעמכם, מודדים את כמות הנוזל, ומכינים בצד כמות ג'לטין מתאימה לפי הוראות היצרן.

3. מעבירים את התערובת לסיר, מביאים לרתיחה, מוסיפים את הג'לטין תוך כדי ערבוב. ממשיכים לערבב כ10 דק' נוספות תוך כדי בישול על חום נמוך, ולאחר מכן, מעבירים את התערובת לתבניות. נותנים לתבניות להצטנן בטמפ' החדר כחצי שעה, ולאחר מכן, בוזקים מעליהן את גרגירי גן העדן, ומעבירים למקרר ל12 שעות לפחות (אל תדאגו אם הפודינג ייפרד למי שקדים ושמנת – זה טבעי וזה לא ישפיע על הטעם).

4. לאחר 12 שעות במקרר, הBlancmange מוכן. מגישים יחד עם רוטב אדום על בסיס פירות יער.

מרכיבים – פודינג אורז, הל, וזעפרן – 6-7 מנות

ליטר חלב מלא + 150 מ"ל חלב

150 גר' סוכר*

3 כפות מי וורדים

כפית זעפרן

קורט מלח

חצי כף הל ירוק, מרוסק היטב

5 כפות קמח אורז עדין מסוג glutinous rice

*אני לא אוהב את הפודינג שלי מתוק מדי, וככל הנראה, אני במיעוט. הרגישו חופשיים להוסיף עוד סוכר במקרה הצורך.

הכנה

1. מביאים את החלב יחד עם הזעפרן, מי הוורדים, המלח, הסוכר, וההל לרתיחה, וטועמים. מתקנים טעמים במקרה הצורך, ומכבים את האש.

2. מוסיפים 150 מ"ל מהחלב החם לקמח האורז, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ללא גושים. מביאים את החלב לרתיחה פעם שנייה, ומוסיפים את תערובת האורז תוך כדי טריפה מתמדת. ממשיכים לבשל את התערובת תוך כדי טריפה בחום נמוך עד שהיא מסמיכה, בין 5 ל10 דקות.

3. מעבירים לכלי הגשה, ומצננים במקרר ללילה לפחות. מגישים קר.