דגים לא שגרתיים – ברקודה

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כבר הרבה זמן אני מחפש ברקודה. טוב, למעשה, אני מחפש ברקודה כבר שנתיים. שמעתי מספיק סיפורי פלאים ונפלאות על טעמו, וזה די סקרן אותי – כי תמיד שבדקתי מה הדעה על הדג הזה במדינות מערביות בהן הוא נידוג (שזה אומר בעיקר אוסטרליה) הדעה הייתה די אחידה – הברקודה הוא דג מחורבן, מן קרפיון ימי או משהו בסגנון (ואגב, במחשבה שנייה, גם לקרפיון יצא שם רע לא בהכרח בצדק – צריך לזכור שאנחנו מכירים קרפיוני בריכות, וטעמם של הדגים הפראיים שונה. בהזדמנות, בתקווה, יצא לי לכתוב על זה). לעומת זאת, באפריקה ובאסיה מאוד אוהבים את הדג הזה, ולכן, שלפני שלושה שבועות ראיתי במקרה ברקודה גדולה ידעתי שאני הולך לקנות אותה. אך מה לעשות עם הדג? זה כבר סיפור אחר.

אז קודם כל, רגע של ביולוגיה – המונח "ברקודה" הוא שם כולל למשפחה גדולה של דגים טורפים שנפוצה בכל ימי העולם (Sphyraena), לפחות הטרופיים יותר מביניהם. יש ביניהם באוקיינוס ההודי, באוקיינוס השקט, ואם אני זוכר נכון, יש לפחות שלושה מינים של הדג הזה באוקיינוס האטלנטי. בים התיכון שלנו יש גם יותר מסוג אחד, גם כאשר מתעלמים מהמליטות, ששייכות גם הן למשפחה הזאת. עם זאת, מליטות אינן ברקודות – הן צרות ומוארכות יותר, וגם קטנות יותר, שלא לדבר שהן פלשו לכאן מים סוף דרך תעלת סואץ. הברקודה שאני מתכוון אליה היא מין ים תיכוני ספציפי – Sphyreana Intermedia – והיא לא פולשת מים סוף. אמנם אין עליה מספיק מידע בכדי לשפוט מה מצבה כך שהIUCN מגדיר אותה כData Deficient, אבל בינתיים נראה שהאוכלוסייה יחסית יציבה ואין התדלדלות בדיג שלה, אפילו עלייה קלה בכמות.

בארץ בכל מקרה מדובר בדג שאנשים לא קונים, ונחשב די "דג זבל". יהיה לכם קשה למצוא אותו בחנויות ודוכני דגים, גם ברציניים יותר מביניהם. אני קניתי את הברקודה הנ"ל (באורך של בין 60-70 ס"מ, יפה לכל הדעות) בדוכן הפיש אנד צ'יפס בשוק הכרמל כדג שלם – ראיתי אותה יחד עם פלמידה אדומה שלמה והתלבטתי מאוד מה עלי לקנות – אחרי הכל, הן הפלמידה האדומה והן הברקודה ראויים ליותר מזה, הרבה יותר מזה. אבל זה בכל מקרה ממחיש לכם למה אני מתכוון בזה שהברקודה היא "דג זבל" – אנשים חושבים שהדבר היחידי שאפשר לעשות עם דגים כאלה הוא לזרוק אותם אל השמן. נו באמת.

האם כדאי לכם לקנות ברקודה? עכשיו מגיע החלק הטריקי. ברקודה היא דג שונה מאוד מרוב הדגים שאתם מכירים. אין לה את הטעם האופייני לדגים "שמניים" (oily fish, ותסלחו לי על התרגום הצולע – אינני מכיר את המונח העברי, אם הוא קיים, והתרגום שלי די קולע למשמעות המקורית), אבל היא לא דג לבן. הטעם שלה שונה, מאוד שונה, ומי שאכל מליטות בחייו יבין למה אני מתכוון. הברקודה היא טורף שחי בעיקר על סרדינים, והיא גם דג מהיר ושרירי – והתוצאה היא טעם מאוד חזק ומאוד שונה. בנוסף, זה גם דג שקשה לבשל אותו, לפחות בשיטות מערביות קלאסיות – הטעם החזק והעובדה שהבשר של הברקודה נוטה להתפורר הופכים את הברקודה ללא מתאימה להרבה מאכלים (אם כי אני חייב לומר שהאדרה שלה יוצרת ציר מאוד מיוחד, במובן הטוב של המילה). אם כן יש לכם ניסיון עם דגים ואתם אוהבים דגים עם טעם חזק, התשובה היא כן, כדאי לכם לקנות ברקודה. אם לעומת זאת אתם לא אוהבים דגים "דגיים" (עוד מונח שאני אלרגי אליו… הטעם ה"דגי" הנ"ל הוא לא יותר מחוסר הבנה באיך לנקות דגים, שום דבר מעבר) הייתי ממליץ לכם לוותר. זאת לא המרלוזה, הגומבר, ואפילו לא המקרל שאתם מכירים, שלא לדבר שאני לא מכיר דרך אירופאית או ים תיכונית טעימה לבישול הדג הזה. כן, סביר להניח שאפשר לזרוק את הברקודה לשמן עמוק ולקבל משהו סביר – אבל הפוטנציאל שיש כאן גדול מכך, ובהרבה.

כיצד מתמודדים עם הבעיות האלה?

ובכן, פונים לאסיה ולאפריקה. האסיאתים משדכים לדג הזה טעמים חזקים, מהלך די הגיוני בהתחשב בכך שלברקודה טעם חזק. האפריקאים לעומתם באים בגישה שונה – הם מעשנים את הברקודה וכך מייצבים את בשרה, ואז מעבירים לנזיד כלשהו, או לפחות ככה זה במערב אפריקה (ככל הנראה מדובר במאכל שהופיע לראשונה בניגריה, אם כי כל מדינה באיזור מגישה משהו בסגנון). שם מוסיפים את הדג המעושן לנזיד על בסיס בוטנים ועגבניות. הטעם של הנזיד הזה מאוד מיוחד – הרוטב עצמו מצוין (ויתאים, דרך אגב, לשלל סוגי דגים ופירות ים, לא רק לברקודה), ובשר הדג פשוט נופל מהעור, ומלא בטעם מעושן חזק (ודומה באופן מוזר למקרל בעישון חם). אלה מכם שבישלו מליטות מודעים לכך שהבשר שלהן נוטה להתפורר, וזה לא המצב כאן. העישון אכן מייצב את הבשר – בעוד שהעור והעצמות פשוט נופלים ממנו (ואל תאכלו את העור – הוא לא טעים במיוחד), הבשר נשאר בחתיכה אחת (טוב, כמה חתיכות, אבל הבנתם את הרעיון). אי אפשר ממש להשוות את הטעם של הנזיד הזה לשום דבר אחר שאני מכיר, למעט אולי קארי על בסיס משחת קארי ירוקה וחמאת בוטנים, אבל זה עדיין מאוד, מאוד, שונה. באשר לתוספת, ובכן, משהו נייטרלי יתאים – במערב אפריקה מגישים נזידים שכאלה עם "פופו", שזאת מן גרסא מקומית לפולנטה שמכינים מקסאבה, פלנטיין, קמח, וכיו"ב.

המתכון שמופיע למטה איננו לקוח ממקום אחד, אלא מבוסס על מספר מתכונים שקראתי עם דמיון ביניהם, אך בשום פנים ואופן לא זהות (וזה די הגיוני בהתחשב בכך שמדובר במן מאכל "גנרי" במערב אפריקה). אתם בהחלט יכולים להוסיף אליו ירקות (בלא מעט גרסאות דיברו על להוסיף דלעת ו/או עלי תרד), פירות ים, ואפילו חתיכות עוף. הרוטב הזה מאוד ורסטילי ומתאים לשימושים רבים, אם כי כן הייתי נמנע מלהוסיף לו בקר או חזיר. שני אלה בכל מקרה כבר לא יתאימו.

אה, ועוד הערה קטנה (ודי חשובה) – דגי ברקודה, כמו טורפים ימיים אחרים, מועדים לזיהום ברעלן הציגואטרה. הרעלן הזה הוא לא דבר שאפשר לנטרל בבישול, ואין ממש דרך להבחין בו ללא בדיקת מעבדה. אותי באופן אישי זה לא מטריד (כמו גם העובדה שאני מכין בשר מיובש ללא ניטריטים), אבל ישנם כאלו שאולי זה כן מפריע להם. לתשומת ליבכם.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לעישון הדג – 

ברקודה אחת, מחולקת לטבעות

מלח ים גס, לפי הצורך

שבבי עץ, לעישון*

*אין זה משנה באיזה עץ תשתמשו כל עוד הוא לא רעיל. בניגוד לברביקיו, בעישון מהסוג הזה סוג העץ לא משנה בכלל וגם ככה הכלל שלפיו אנשים בחרו עצים היה "מה שבסביבה". בקצרה, מה שיש לכם באותו הרגע יתאים.

עישון הדג – 

שוטפים היטב את טבעות הדג, ומעסים כל אחת מהן במלח גס עד לציפוי. מניחים בכלי לא מתכתי ומעבירים למקרר ל5 שעות.

לאחר 5 שעות שוטפים את הדג מהמלח, ומניחים על רשת במקרר לשעה וחצי. מעשנים בעישון קר (כלומר, ללא חום) כשעה וחצי-שעתיים, וזהו – הדג המעושן מוכן. מעבירים למקפיא עד לשימוש.

נזיד ברקודה בחמאת בוטנים – ל2 מנות

ברקודה מעושנת, מחולקת לחתיכות בגודל הרצוי, עם הראש והזנב מופרדים

10 שרימפס בינוניים-קטנים*

כוס וחצי חמאת בוטנים* + שמן בוטנים, לטיגון (ראו למטה)

חצי ליטר מים

בצל סגול, קצוץ

עגבנייה אחת, קצוצה גס

פלפל חריף, קצוץ

2 שיני שום, מרוסקות

*לא חובה, אבל מוסיף המון.

**ב"חמאת בוטנים" אני מתכוון לחמאת בוטנים אמיתית, כן? לא לאיזה זבל תעשייתי מופצץ חומרים. בנוסף, לגבי שמן הבוטנים, בחמאות בוטנים אורגניות לרוב יש שכבה של שומן מעל לחמאת הבוטנים עצמה. זה מספיק לצרכינו, ואתם יכולים בהחלט להשתמש בשומן הנ"ל.

***לגבי מלח, שימו לב שהדג מראש מלוח, כך שיש להוסיפו אך ורק בסוף הבישול.

הכנה

מביאים את המים לרתיחה, ומוסיפים את ראש וזנב הברקודה המעושנת. מכסים, וממשיכים לבשל בחום נמוך כחצי שעה נוספת (שימו לב שאנחנו לא ממש מכינים כאן ציר, אלא רק "מים מעושנים בטעם של דגים". למי שתהה, בכל המתכונים האפריקאים שקראתי השתמשו באבקת מרק).

בינתיים, מחממים את שמן הבוטנים במחבת וזורקים את הירקות. ממשיכים לבשל בחום בינוני ותוך כדי ערבוב כ5-6 דקות עד שהעגבניות מתרככות, ומוסיפים את חמאת הבוטנים. מערבבים היטב, ויוצקים את המים. מביאים שוב לרתיחה ומערבבים היטב עד שמתקבל רוטב אחיד (ודליל).

לאחר הרתיחה, ממשיכים לבשל בחום נמוך ומצמצמים את הרוטב. כמה מצמצמים? זה כבר עניין של טעם אישי – חלק מהמתכונים שקראתי נראו יותר כמו מרק, ואחרים יותר כמו נזיד. בכל מקרה, לאחר שהרוטב כמעט וסיים להצטמצם, מביאים אותו שוב לרתיחה ומוסיפים את חתיכות הדג. מבשלים כ3-4 דקות מכל צד, ומוסיפים את השרימפס. ממשיכים לבשל בחום בינוני-גבוה עד שהשרימפס מבושלים, וזהו – מוכן (אל תדאגו לגבי זה שהברקודה אולי תתייבש – הבשר שלה מאוד שמן ולא מתייבש בקלות). מגישים מיד.

מודעות פרסומת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s