מקרל מוחמץ

הדברים הלבנים שצפים בצנצנת, למי ששואל, הן חתיכות שומן דגים שהתמצקו במקרר.

אם הייתי צריך לבחור את דגי הים האהובים עלי, סביר להניח שהייתי בוחר במרלוזה ובמקרל. ב"מרלוזה" כמובן שאינני מתכוון לאותם פילטים קפואים מגעילים של 80% דג שנמצאים בכל סופר, אלא לדבר האמיתי – מרלוזה מקומית או זאת המיובאת מדרום אפריקה או נורווגיה. את אותו הדבר אני יכול לומר על המקרל, רק בכיוון ההפוך – המקרל הים תיכוני, עם כל הרצון הטוב, הוא לא דג מיוחד. נכון, הוא עדיין טעים, אבל יש טעימים בהרבה ממנו, והייתי אפילו אומר שהוא מעט אנמי. המקרל שאני מעדיף הוא המקרל המיובא – זה שמגיע קפוא מהים הצפוני. ולמה אני מעדיף אותו? כי מקרל צפוני משמעותו דג שמן יותר.

כן כן, אני יודע שמקרל הוא דג שידוע לשמצה בטעמו החזק, והטעם הזה הוא פונקציה של השומן הרב שנמצא בבשרו. השומן הזה אמנם מאוד בריא לנו, אבל מה לעשות שמבחינת רוב האנשים הטעם הזה הוא יותר מדי – ולכן בדיוק הם מעדיפים את המקרל המקומי שהוא הרבה פחות שמן. ועדיין, אני טוען שהמקרל הצפוני עדיף בדרכו – כי כל עוד יודעים כיצד לטפל בו נכון השומן שבדג יכול להפוך ממגבלה ליתרון. כיצד מטפלים במקרל בצורה נכונה? או, עכשיו הגענו לחלק המעניין. המומחים הכי גדולים לעניין זה הם העמים השוכנים לחופי הימים הצפוניים – הסקנדינבים, הבריטים, והגרמנים. המקרל הוא דג בעל תפוצה רחבה שאיננו אפילו קרוב לסכנת הכחדה, ומאז ומתמיד הוא נצרך רבות בים הצפוני. השיטות הנפוצות ביותר לבישולו לרוב הן או צלייה בגריל (צפון גרמניה), או עישון והחמצה (סקנדינביה, רוסיה, והאיים הבריטיים).

הסיבה ששיטות אלה עובדות בצורה כה מוצלחת עם המקרל היא כי כל אלה הן שיטות בישול המתאימות לבשר שומני – כן, קראתם נכון, במכוון רשמתי "בשר שומני" ולא "דגים שומניים", מאחר ויש מעט מאוד הבדל בין דרכי הבישול המתאימות לשני אלה. גריל גורם לבשר להתבשל בשומן של עצמו, עישון (מהסוג המסורתי) מרכז טעמים, והחמצה ושומן זה דבר שפשוט עובד, אני לא יודע למה, אבל שומן וחומץ זה דבר שמשתלב יחד. ניתן לראות זאת בהרינג כבוש, ברטבים על בסיס חמאה ומיץ לימון, דגים מטוגנים, בשילוב של חמוצים עם נקניקים בסנדוויץ', ובעוד הרבה מקומות אחרים. ובזה הפוסט יעסוק היום – בהחמצת מקרל.

מקרל מוחמץ זאת לדעתי אחת הדרכים הטובות ביותר לאכול מקרל. תשכחו משימורים תפלים שקונים במעדנייה בסופר – אותם לרוב מכינים ממקרל נא על ידי הוספת כל מני תוספים וריקושטים. לא, השימורים האלה שונים מאוד, והתוצאה היא דג מבושל בחומץ רותח שפשוט נמס בפה, באופן מאוד מילולי. הטעם הוא ללא ספק טעם של מקרל, אך הוא לא מהסוג המשתלט והלא נעים שניתן למצוא בכל אותם שימורים קנויים. המקרל הזה מזכיר משהו בין סרדינים מוחמצים להרינג מוחמץ, ולדעתי הוא אף יותר טעים משניהם.

כמו שנאמר קודם, ואני הולך לחזור על כך, המתכון הזה מיועד במפורש למקרל המיובא מהים הצפוני. המקרלים הים תיכוניים, עם כל הרצון הטוב, לא יתאימו כאן. ואם אין לכם מקרל או שלחלופין אתם רוצים להשתמש בדגים קצת יותר "אקזוטיים" (אם כי לא ברור לי מה איננו אקזוטי בדג מיובא מהים הצפוני), הדגים שאני ממליץ עליהם הם דגים לא לבנים ושומניים יותר – טונה שחורה (פלמידה אדומה), סלמון פראי מיובא, גומבר, סרדינים, הרינג, ושאר דגים בסגנון. אה, ועוד משהו – עשו לעצמכם ולטבע טובה, ואל תשתמשו בדגים בסכנת הכחדה – במילים אחרות, פלמידה לבנה, טונה אדומה, ועוד רבים וטובים הם מחוץ לתחום.

מרכיבים* – 

מקרל גדול, עם העור וללא הראש, נקי מדם ואיברים פנימיים**

מי כבישה לפי היחס הבא – 2 כפות מלח ים גס מומס בחצי ליטר מים

1.5 ליטר מים

כף וחצי מלח ים גס

10 גרגרי ערער, מרוסקים

3 עלי דפנה

כוס חומץ לבן כלשהו

בצל סגול, פרוס

*שימו לב שהמרכיבים לנוזלי הכבישה וההחמצה נתונים ביחסים. יכול להיות שתזדקקו ליותר או פחות בהתאם לגודל הדג וגודל הצנצנות בהן אתם משתמשים. מיותר לציין שבמקרה שכזה יש לצמצם או להגדיל כמויות באופן פרופורציוני.

**מקרלים לרוב נמכרים קפואים ובשלמותם, וזה אומר שתצטרכו לנקות אותם בכוחות עצמכם. זה מאוד פשוט, אבל זה עסק מעט מלוכלך, ויש להקפיד להסיר את הדם הקרוש שנמצא על עמוד השדרה של הדג.

הכנה

פורסים את המקרל לפרוסות בעובי של לא יותר מ5 ס"מ, ומניחים בכלי יחד עם מי הכבישה. מכסים ומעבירים למקרר ל24 שעות. לאחר 24 שעות שוטפים את המקרל במים בטמפ' החדר.

בינתיים, מכינים את נוזל ההחמצה – מוסיפים את החומץ והתבלינים לסיר עם המים ומביאים לרתיחה. נותנים לתערובת לרתוח כ5 דקות, ובינתיים מסדרים את פרוסות הדג והבצל הסגול בצנצנות מעוקרות ומסוטרלות.

לאחר שנוזל ההחמצה סיים לרתוח יוצקים את הנוזל הרותח לתוך הצנצנות עד לגובה של ס"מ לפחות מעל הדג ומיד אוטמים את הצנצנות. נותנים לצנצנות להצטנן עד שהן מגיעות לטמפ' החדר ומעבירים למקרר. יש לתת לדג לנוח כלילה לפחות.

למחרת, ובכן, יש לכם מקרל מוחמץ במרקם שהוא כמעט כמו ממרח (וזה הודות להחמצה בחום). בכדי לאכול את המקרל מוציאים אותו מהצנצנת ומורידים את העצמות הגדולות (הקטנות יתמוססו בחומץ) ואת העור, וזהו – ניתן לאכול את המקרל על פרוסות לחם מרוח בחמאה או סתם בפני עצמו, ומומלץ מאוד להוסיף לו את הבצל המוחמץ.