לאכול ברובע החמישי – רגל קרושה

בימים עברו, בהם בשר היה מותרות ולא מוצר צריכה, אנשים נהגו לאכול את החיה כולה. המונח הרומאי, Il Quinto Quarto, "הרבע החמישי", תיאר את מטבחם של העניים – כאשר פירקו את הבשר מהפרה, האצולה קיבלה את הרבע הראשון, אנשי הכמורה את הרבע השני, העשירים את השלישי, והצבא את הרביעי. העניים קיבלו את מה שנשאר, אשר קיבל בהתאם את השם "הרבע החמישי", כלומר, כל ה"זבל" שאנשים לא רצו לאכול – בין אם היה מדובר באיברים פנימיים, שרירים קשים ללעיסה, או סתם נתחים שלא נראו טוב. בימינו אנו תרבות השפע גרמה לנטישת מאכלים וחומרי גלם מסורתיים, והמצב הנוכחי הוא שרוב תושבי העולם המערבי נוטים להיגעל מכל חתיכת בשר שלא נראית ומריחה כמו סטייק. התוצאה היא שכל המסורת הקולינרית אשר עסקה באותו "הרבע החמישי" הולכת ונכחדת, וחבל מאוד ולו רק מתוך מניעת בזבוז מזון. לכן, בכדי לתרום את תרומתי הצנועה למאבק בבזבוז, החלטתי להתחיל סדרת פוסטים על איברים פנימיים, רקמות מוזרות, ושאר חלקים בחיה שאנשים לא אוהבים, ומה אפשר לעשות איתם. אז בואו איתי לטיול קולינרי ברובע החמישי – אני מבטיח שכל עוד תשמרו על ראש פתוח לא תתאכזבו. והיום – רגל קרושה.

מה לא נאמר על המטבח האשכנזי – שהוא תפל, שהאוכל בו מגעיל, ונדמה שבאופן כללי לחלק מהאנשים לא ברור איך האשכנזים שרדו באירופה את האלף ומשהו שנים עם האוכל שלהם. האמת היא שכמו בהרבה מקרים, המוניטין הזה לא מוצדק. המטבח האשכנזי בארץ הוא אכן בעייתי, אבל הבעיה לא נעוצה באוכל האשכנזי כמו שהיא נעוצה בכורח הנסיבות. כאשר מדינת ישראל הייתה בשנותיה הראשונות, הראשונים שהגיעו לכאן בהמוניהם היו פליטים יהודים מאירופה. עם כל הרצון הטוב שהיה, אף אחד לא היה ערוך במדינת ישראל הצעירה לקליטת כל אותם מאות אלפי בני האדם, ומהר מאוד נוצר מחסור בכל מני חומרים שהוביל בהמשך למדיניות הצנע. וכך היהודים האשכנזים שהגיעו לארץ עם מסורת קולינרית פתאום נאלצו להסתדר בלעדיה – הרבה מוצרי צריכה בסיסיים היו מוקצבים, הרבה ירקות ופירות שהיו זמינים באירופה לא היו קיימים בארץ, וזה בלי לדבר על מזג האוויר שגם הוא, אם נתנסח בעדינות, לא יותר מדי מתאים לאוכל של מרכז ומזרח אירופה. התוצאה הייתה שהאשכנזים נאלצו להשתמש בתחליפים – שמאלץ הוחלף בשמן, חמאה במרגרינה, דגי נהרות בקרפיונים, וכיו"ב מרכיבים שהפכו את המטבח האשכנזי הארצישראלי לצל חיוור של מה שהוא היה באירופה.

עם זאת, ישנו מאכל אשכנזי אחד שאף אחד מהאילוצים הקודמים לא תקפים לגביו – רגל קרושה. הסיבה היא שכדי להכין רגל קרושה אין צורך בשום דבר מיוחד – כל מה שצריך זה עצמות רגל של עגל, ירקות, ומים. ומשום מה, למרות שזה אולי המאכל האשכנזי שהיו לו הסיכויים הכי טובים לשרוד את תקופת הצנע ללא פגע, בפועל רגל קרושה היא אולי המאכל המושמץ ביותר במדינת ישראל (טוב, אולי חזיר ופירות ים מושמצים יותר). עם זאת, כאשר חושבים על זה, ההשמצה הזאת באמת שאינה במקומה – הרי בסך הכל, מה היא רגל קרושה? מרק קר, ולא מעבר. נכון, ג'לי בשרי זה דבר שדורש מהרבה אנשים לבצע שינוי מחשבתי מאחר ורובנו חושבים על ג'לי כקינוח, אבל בפועל זה באמת לא סיפור כזה רציני. אם אתם אוהבים מרק עם חתיכות בשר בתוכו אתם גם תאהבו רגל קרושה, באמת שאין כאן חוכמות.

אז, איך מכינים רגל קרושה?

ההגיון מאחורי רגל קרושה הוא בישול ארוך למספר שעות, שעוזר למצות את כל הג'לטין מהעצמות בדיוק כמו במקרה של החולודץ (ולמעשה, הייתי אפילו מהמר שהרגל הקרושה החלה כניסיון יהודי לחקות את החולודץ). עם זאת, ברגל קרושה יש הכנה מעט יותר מתוחכמת – בזמן שהחולודץ הוא מרק בצורת ג'לטין לכל דבר ועניין, רגל קרושה היא הרבה יותר ג'לטין עם תוספות ופחות מרק. הסיבה היא (א) למרק מעצמות עגל אין הרבה טעם (אין מה לעשות, בשר מבוגר יותר = טעם), ו(ב) רגל קרושה נהוג לבשל כ10 דקות במים רותחים כדי לנקות את העצמות מלכלוך, ואז להחליף את מי הבישול. התוצאה היא שלג'לי במקרה הזה ישנו פחות טעם. בנוסף, רגל של עגל עשירה יותר בגידים וסחוס מפולקע עוף או רגל של חזיר. בעוד שלא תמצאו חולודץ עם גידים מבושלים, גידים קצוצים בהחלט מהווים חלק מכל רגל קרושה שמכבדת את עצמה. לסיכום, רגל קרושה זה עניין פסיכולוגי ולא מעבר. תאכלו את זה, זה טעים, זה מזין מאוד, ואין שום סיבה להירתע.

המתכון הבא לרגל קרושה הוא לא בדיוק מתכון כפי שהוא טכניקה. ישנם אינספור מתכונים לרגל קרושה, וכל אחד יאמר לכם דבר אחר – באחד ימליצו לצרף את הירקות המכובסים אל הג'לי, באחרים יש רק ביצה וגידים, וכיו"ב דוגמאות. זה המקום שלכם להכניס את הטאץ' שלכם לרגל הקרושה.

מרכיבים – ל2-3 מנות

2 פרוסות רגל של עגל, בעובי 5-6 ס"מ לפחות

2 מקלות סלרי, קצוצים גס

2 גזרים, קצוצים גס

חצי בצל, קצוץ גס

2 כוסות פטרוזיליה קרועה

2 שיני שום, מרוסקות

כף גרגירי ערער, מרוסקים

מלח, פלפל, לפי הטעם*

תוספות**

*שימו לב שמלח ופלפל מוסיפים רק בסוף הבישול, לאחר שסיימתם לצמצם את הנוזל – אם תעשו זאת לפני כן אתם עלולים לסיים עם ג'לי מלוח מדי.

**ביצה קשה, עשבים קצוצים… כל דבר יתאים, כיד הדמיון הטובה עליכם. באשר להעדפה שלי – מעט עירית קצוצה וביצה קשה, ולא מעבר.

הכנה

מעבירים את עצמות הרגל לסיר, מכסים במים, ומביאים לרתיחה. מבשלים את העצמות כעשר דקות בחום בינוני-גבוה, ולאחר מכן מוציאים אותן מהסיר ושוטפים אותן היטב, ושופכים את מי הבישול.

לאחר מכן מעבירים את העצמות יחד עם כל שאר המרכיבים לסיר גדול, ומכסים במים. מביאים את הנוזל לרתיחה, מכסים את הסיר, וממשיכים לבשל בחום נמוך כ4 שעות נוספות לפחות, ועדיף אפילו 5-6 שעות.

לאחר תום הבישול מוציאים את עצמות העגל ומגרדים מהן את הגידים ומעט הבשר שנמצא עליהן, וקוצצים היטב (אלה מכם שיכולים מוזמנים לטחון את הגידים במטחנת בשר – הצלחה מובטחת). לאחר מכן מסננים את נוזל הבישול ומצמצמים אותו עד שמגיעים לנפח של 2 כוסות.

לאחר שהנוזל הצטמצם מכבים את האש, טועמים, ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל. לאחר מכן מסדרים את התוספות בתבנית בגודל מתאים, ושופכים מעליהן את הנוזל. לאחר שהתבנית הצטננה, מעבירים אותה ללילה במקרר להתייצבות.

מומלץ להגיש את הרגל הקרושה כמנה ראשונה, יחד עם חצאי לימון ושוטים של וודקה.