טרין ופאטה, חלק ז' – לברוורסט

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אני אוהב את עולם הנקניקיות הגרמני. למעשה, אני חושב שהגרמנים הם העם ששכלל את הכנת הנקניקיות לאומנות – נקניקיות טריות, מבושלות, בגריל, מעושנות, מיובשות, מותססות, או כל דבר שהוא – אם אתם רוצים לראות כיצד זה נעשה כמה שצריך, סעו לגרמניה. כן, סלאמי זאת המצאה איטלקית וגם לספרדים ולצרפתים יש נקניקיות נחמדות, אבל זה פשוט לא מתקרב למה שלכל עיר בגרמניה יש להציע. כמובן שב"נקניקיות" כמובן שאני לא מדבר אך ורק על הבראטוורסט או שאר נקניקיות שהולכות אל הגריל – למעשה, הן במובנים מסוימים הכי פחות מעניינות אותי. אם כבר, הנקניקיות הגרמניות שאני הכי אוהב הן דווקא הפחות סטנדרטיות – נקניקייה שחורה (מתוספת דם), נקניקיית לשון (מן סוג של מורטדלה עם דם וחתיכות לשון), בשר בג'לי על סוגיו, יאגדוורסטים למיניהם, ולברוורסט – נקניקיוDarn(ת כבד, שהן הנושא שלנו להיום.

אז ככה, נקניקיית כבד היא לא ממש נקניקייה. למעשה, בהרבה מקומות בגרמניה מכינים אותה בתוך צנצנות זכוכית דווקא (Leberwurst im Glas), לרוב כאשר מעיים של חזיר אינן זמינות (Leberwurst im Darm). הסיבה שהלברוורסט נושאת בתואר "וורסט", היינו, נקניקייה, היא מסיבות היסטוריות בלבד. בפועל, לברוורסט היא לא נקניקייה, אלא מן הכלאה לא ברורה בין טרין לפטה. יש מקרים בהם היא ממש ממרח מאוחסן בתוך מעיים, ויש מקרים אחרים (כמו המתכון למטה) בהם מדובר יותר בטרין מאוד גס, הכל שאלה של טעם, מתכון, ומסורות מקומיות.

אז, מהם המרכיבים של לברוורסט?

ובכן, קודם כל, וכפי שהשם מרמז – כבד. אבל האמת היא שמדובר יותר בשם מאשר ברכיב דומיננטי – אמנם בכל לברוורסט משתמשים בכבד, אבל לא בהרבה ממנו. בנוסף, בהתחשב בכך שמדובר בכבד של חזיר, הטעם שלו יחסית עדין והתרומה שלו לנקניקייה ברוב המתכונים המסורתיים מתמצה בטעם לוואי ומרקם "מריח", ולא הרבה מעבר. למרות שזה אולי קונטרה-אינטואיטיבי, ה"מריחות" של לברוורסט למעשה לא ממש קשורה לכבד, אלא דווקא לשומן – וזה מביא אותי אל הנקודה הבאה שלי – הבשר בלברוורסט, שהוא מהווה את הבסיס לרוב התערובת, צריך להיות בשר שמן. כמה שמן? לפחות 40% שומן. באופן מסורתי נהוג להשתמש בבטן של חזיר לדברים האלה, אבל האמת היא שעם תוספת נאותה של שומן במקרה הצורך גם חלקים אחרים של החזיר יתאימו (ולרוב הבשר ששימש ללברוורסט היה הבשר העודף, כמו גם חתיכות שומן מהגב). בכל מקרה, ככל שאחוז השומן יגדל כך הנקניקייה תהיה יותר מריחה. כהערת אגב, אתם יכולים, אם אתם רוצים, להשתמש בחתיכות בייקון מעושן (או לא), כל עוד תקפידו שהבשר יהיה לא מבושל – כלומר, בעישון קר או מיובש. מן הסתם זה ישפיע על הטעם, אבל עדיין.

מרכיב נוסף חשוב בלברוורסט, שאולי ירתיע את חלקכם, הוא עור של חזיר. לעור של חזיר אין ממש תרומה רצינית ללברוורסט – אמנם הוא מספק טעם חזירי חלש, אבל לאחר בישול הוא הופך לג'לטיני ומספק תוספת מרקם מבורכת. למעשה, עור חזיר מבושל וקצוץ מהווה, לדעתי לפחות, תוספת נהדרת לטרין מאחר והוא מספק מרקם מסוים שלעיתים עלול ללכת לאיבוד בבשר שעבר אמולסיה. עם זאת, מדובר יותר בעניין של טעם אישי – יש אנשים שאוהבים ממרחי בשר יותר "ממרחיים". אני יותר אוהב מרקם. כאמור, תנסו ותחליטו בעצמכם.

אז, לפני שאני עובר אל המתכון, כמה מילים אחרונות לסיכום – למרות שאני מאוד אוהב לברוורסט, אני באמת שלא יכול לומר שאני אכין אותו שוב, ואני גם לא ממליץ לכם לעשות זאת. והסיבה? ובכן, אי אפשר להכין לברוורסט בכמויות קטנות. אלא אם אתם מכירים לא מעט אנשים שאוהבים לברוורסט, להכין לברוורסט לבד זה פשוט לא משתלם כי תסיימו עם יותר נקניקיות ממה שתוכלו לאכול, והן לא קופאות היטב כך שאחסון במקפיא זאת לא אופציה. כנראה שלברוורסט שייכת לסוגי המאכלים בהם אלא אם אתה יצרן מסחרי, אין טעם להכינם בבית.

מרכיבים – (מבוסס על מס' מתכונים המופיעים בדף זה)

300 גר' כבד חזיר + חצי ליטר חלב

600 גר' בשר חזיר שמן כמו בטן, צוואר תחתון/סנטר כפול, וכו', חתוך לקוביות

100 גר' עור חזיר

קוביות בייקון מעושן (לא חובה)

בצל גדול, קצוץ גס

4 שיני שום

כף גדושה שומן חזיר מזוקק

מלח, פלפל שחור, מיורן – לפי הטעם*

מעיים של חזיר, נקיים – לפי הצורך

*כעיקרון, גם עם שלושת התבלינים האלה, לנקניקייה טעם די נייטרלי. אז קודם כל, יכול להיות שתרצו להוסיף לה תבלינים נוספים, ושנית כל קחו בחשבון שזה מכתיב שעל איכות הבשר והכבד להיות גבוהה  – זה יורגש בתוצר הסופי. נא לשכוח מהגישה לפיה לנקניקיות משתמשים בבשר זבל. תשתמשו בבשר זבל לנקניקייה יהיה טעם של זבל, אין כאן חוכמות.

הכנה

משרים את כבד החזיר בחלב כלילה לפני הכנת הנקניקייה (כעיקרון, אם הכבד שלכם טרי אפשר לוותר על השלב הזה. חובה לבצעו אם מדובר בכבד שעבר הקפאה).

למחרת, מביאים סיר עם מים לרתיחה ומוסיפים את קוביות הבייקון. מבשלים כ10 דקות ומסננים את הקוביות הנ"ל (אפשר לזרוק אותן, הן לא ישמשו בהמשך הדרך לדבר) – הבישול הזה ייתן טעם מעושן עדין לנוזל. כעת, מביאים את הנוזל לרתיחה, מוסיפים את הבשר והעור, ומבשלים ללא כיסוי כשעה בחום נמוך.

לאחר תום בישול הבשר, מוציאים אותו החוצה לקערה נפרדת. שוטפים את הכבד מהחלב, ומוסיפים אותו אל הסיר. מבשלים כ5-10 דקות, או עד שהכבד מבושל. מוציאים את הכבד לאותה הקערה יחד עם הבשר, ומצננים (אל תשפכו את הנוזל שבסיר!).

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הבשר והמים לפני האמולסיה…

כעת, בזמן שהבשר מתקרר, מטגנים את הבצל והשום בשומן החזיר עד שהבצל מזהיב קלות, ומניחים בצד. לאחר מכן טוחנים במטחנת בשר את הבשר המבושל, העור, הכבד, והבצל, ומעבירים לקערה גדולה. לוקחים כוס מים ממי הבישול (או יותר, לפי הצורך), מוסיפים לקערה, ומערבבים היטב עד לקבלת ממרח גס. מוסיפים את התבלינים, מערבבים, טועמים, מתקנים תיבול, ממלאים במעיים, ומעצבים לצורת נקניקיות.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

ואחרי. שימו לב כיצד עכשיו הוא נראה הרבה יותר כמו עיסה אחידה.

כעת, מביאים את הסיר עם נוזלי הבישול לרתיחה, מוסיפים את הנקניקיות, ומבשלים לפי הנוסחא הבאה – 10 דקות לכל ס"מ בקוטר הנקניקייה. לאחר מכן מסננים את הנקניקיות ומעבירים לצלחת. מומלץ לתת להן לנוח, מכוסות, לילה במקרר לפני ההגשה.

בכדי להגיש, פורסים את הנקניקיות לפרוסות ומגישים יחד עם חרדל וחמוצים. שימו לב שבניגוד למשתמע מהתמונה מדובר בנקניקיות מריחות, אבל המרקם שלהן יחסית גס.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “טרין ופאטה, חלק ז' – לברוורסט

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s