ממרח גומבר

כבר הרבה זמן לא הופיע כאן מתכון דגים רציני, בעיקר מאחר ובזמן האחרון התעסקתי בחזירייה ושאר נגזרותיה. כן, נכון, בקלאו זה דג משומר וכו' והוא טעים מאוד וכל היאדה יאדה, אבל אין לו את הטעם והמרקם של דג טרי. בכל מקרה, הפוסט הזה הולך לתקן את העוול הנ"ל לתקופה הקרובה.

לפני מספר שבועות יצא לי ללכת לדוכן הדגים בשוק, ובמקרה ראיתי גומבר (Bluefish). מדובר בדג שכבר הרבה זמן ניסיתי לאתר, ולא בהצלחה מרובה. ממה שקראתי עליו, אוכלי הדגים מתחלקת לאלו שאוהבים אותו ואלו ששונאים אותו – לטענת האחרונים, הגומבר בעל טעם "דגי" מדי (WTF? אם יש לכם בעיה עם זה למה אתם אוכלים דגים…?). ישנם אנשים שמבחינתם טעם חזק של דג זה דבר בעייתי, ואני בכל מקרה לא אחד מהם. מצד שני, ממה שקראתי הביקורות השליליות היו מוצדקות בחלקן – דגים ידועים לשמצה כחומר גלם שמתקלקל מהר מאוד, והגומבר הוא אולי הכי בעייתי מכולם. צריך לאכול אותו ביום בו דגים אותו, ואלא אם מקפיאים אותו באריזת וואקום (וגם זה לא תמיד) הוא לא ידידותי להקפאה. למעשה, זאת בדיוק הסיבה שבכל העולם יש בערך שתי שיטות לבישול הגומבר – במדינות חמות מכינים אותו על הגריל, ובמדינות קרות יותר ממליחים אותו ואז מעבדים אותו לממרח, לעיתים לאחר עישון. במילים אחרות, בישול כמה שיותר מהר לאחר שהוא יצא מהמים.

אני בכל מקרה לא הייתי בעמדה שבה הייתי יכול להפעיל גריל, ולכן בחרתי באופציה השנייה והכנתי ממרח גומבר. התחלתי בהמלחה של הגומבר למספר שעות, ולאחר מכן בישלתי אותו בחום נמוך לשעה וחצי בשומן של עצמו. התוצאה הייתה בשר דג נימוח וטעים בצורה בלתי רגילה, שפורר לסיבים ועורבב עם שמנת חמוצה ותבלינים. נגיד ככה, כל סלט טונה או סלמון מתגמד לעומת הדבר הזה. אם יש לכם מזל ויוצא לכם למצוא גומבר, אני ממליץ לכם להכין את הממרח הזה. הגומבר הוא דג שומני עם טעם חזק (תחשבו מקרל נורווגי), וככזה הוא הולך נהדר יחד עם מדיומים כמו שמנת חמוצה. אין לי מושג איפה ומתי השילוב הזה הומצא, אבל מי שחשב עליו הוא גאון. אה, ואם לא מצאתם גומבר, תוכלו להכין ממרח דומה גם עם מקרל מעושן.

מרכיבים 

דג גומבר אחד, נקי

חצי כוס שמנת חמוצה

כפית פפריקה הונגרית חריפה

גרידת לימון

כוס מלח ים גס + עוד, לפי הצורך

הכנה

בכלי מתאים, מעסים את חלל הבטן של הדג ואת כלל גופו יחד עם כוס המלח, מכסים במכסה או בניילון נצמד, ומעבירים למקרר.

לאחר שלוש שעות, מוציאים את הדג מהכלי ושוטפים אותו היטב במים קרים. כעת, מעבירים את הדג לתבנית ועוטפים אותה היטב בנייר כסף. מבשלים את הדג בתנור שחומם מראש ל120C למשך שעה וחצי.

לאחר שהדג מוכן, מוציאים אותו מהתבנית ומגרדים את כל הבשר שעליו לתוך קערה. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומעבדים עד לקבלת ממרח אחיד.  טועמים ומתקנים תיבול, ולאחר מכן מעבירים את הממרח למקרר. מומלץ לצנן את הממרח כלילה לפני ההגשה.