דג לבן מעושן

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אני אמנם לא דייג (לפחות לא כרגע), אבל אני בהחלט אוהב דגים, בכל צורה שהיא. בין אם בטיגון עמוק, ברטבים על בסיס חמאה ויין, או כסביצ'ה או כחלק מסלט עשבי תיבול, אני בהחלט אדם שאוכל הרבה דגים. ומכל הדגים, יש שלושה סוגי דגים שאני הכי אוהב לאכול – פורל (הדג הטעים ביותר שיש, נקודה), מקרל (אם הדג הזה היה מוערך כפי שמגיע לו, מחירו היה כפול עד משולש ממחירו הנוכחי), וקוד שחור (Sablefish). בזמן שפורל ומקרל אפשר להשיג טריים או קפואים באיכות גבוהה די בקלות, קוד שחור מעט יותר בעייתי. לאור העובדה שמדובר בדג שנפוץ בסביבות אלסקה, אני מניח שמיותר לציין שאי אפשר להשיג אותו במצב צבירה טרי באיזורנו. אפשר להשיג רק פילטים קפואים שלו, ולמזלי החנות בה אני קונה דגים מייבאת פילטים כאלה, והם מעולם לא אכזבו אותי. מצד שני, לא שמעתי על עוד הרבה מקומות שמוכרים קוד שחור מאלסקה בארץ, אז מה אני יודע.

בכל מקרה, אחת הדרכים שאני יותר אוהב לבשל בהן דגים היא בעזרת עשן. אם חזיר ועשן זה שידוך משמיים, אז דגים ועשן זה מה שאוכלים בגן עדן. כבר יצא יצא לי לעשן מקרל, פורל, סרדינים, דגים קטנים, וסלמון – ובהצלחה רבה, אם יורשה לי לפאר את מעשה ידיי – עם זאת, מעולם לא יצא לי לעשן דג לבן, והרעיון בכלליות מעט הרתיע אותי. אני מניח שנקודה זאת תהיה מקום טוב לעצור בו. לפני שאסביר את הסיבות לרתיעה שלי מעישון דגים לבנים, עלי להסביר מעט קודם כל על איך מקטלגים דגים.

אחת החלוקות היותר בעייתיות של דגים היא לדגים "שמניים" (oily) ודגים לבנים, כאשר בדג "שמני" הכוונה היא לדג שמרבית השומן שלו לא מרוכז בכבד, בעוד שבדג לבן המצב הוא הפוך. החלוקה הזאת מעט מטעה, מאחר והיא רומזת שדגים לא לבנים הם בהכרח דגים שמנים. בזמן שהסלמון והמקרל שניהם דגים "שמניים" ומאוד שמנים, הפורל איננו דג שמן והוא, כידוע, איננו דג לבן, וזה בלי לדבר על הטונה, שגם היא לא ממש לבנה. דבר דומה ניתן לומר על הקוד השחור – הוא דג לבן, אבל בהתחשב בזה שהוא מגיע מקרקעית האוקיינוס השקט הצפוני, אתם יכולים להיות בטוחים שיש שומן בבשר שלו, בעוד שלמרלוזה, דג לבן קלאסי נוסף, בשר לבן ולא שמן כמעט. אני יכול למצוא דוגמאות נוספות לדגים בשתי המשפחות שלא ממש מצדיקים את החלוקה הזאת, אבל הנקודה היא זאת – באופן מסורתי, דגים שמניים נחשבים כדגים יותר שמנים, ודגים לבנים כדגים יותר רזים.

בכל מקרה, הסטיגמות האלה על דגים לבנים ודגים שמניים הייתה הדבר שמנע ממני לעשן דגים לבנים – הרי מה הפואנטה בלעשן דג אם הבשר יצא יבש ולא אכיל? זה לפחות מה שחשבתי עד שקראתי כתבת אוכל על סקנדינביה, ודובר שם על זה שהנורווגים מאוד אוהבים קוד מעושן, בעישון שלפי הטכניקה שלו לפחות, נשמע כמו עישון חם. קוד? בעישון חם? קוד זה ה-דג הלבן, אולי הכי מייצג את הז'אנר, מסוג הדגים שאוהבים לשווק כ"0% שומן" (או קשקוש בריאותי דומה), והוא לא דג שמן במיוחד. או לפחות לא דג שאני הייתי ממהר להכניס למעשנת, חמה או קרה. לאחר בדיקה מחדש התבררה לי הטעות, אם כי התברר שבמקור היה מעט צדק בהנחה שלי, שדים לבנים לא שמנים – דגים לבנים מקומיים בים התיכון לרוב אינם דגים בעלי עודף שומן. למה? כי הים התיכון הוא לא הים הצפוני.

אז אם כך, החלטתי לנסות לעשן דגים לבנים, ובחרתי שני דגים צפוניים, צפוניים מאוד אפילו – קוד שחור והאליבוט. מפה לשם כבשתי את הדגים בתמיסת מי מלח ועישנתי אותם. שני הדגים אמנם יצאו נהדר, אבל מאוד שונים. ההאליבוט נשאר שומני מאוד (בקטע טוב, כן?) ונימוח, וממש נמס בפה. הקוד השחור לעומתו ממש התבשל, ברמה שאפשר היה לפרוס אותו עם סכין בלי שהוא יתפרק. באופן אישי, אני חושב שההאליבוט יצא יותר טוב, אם כי זה עניין של טעם. כך או כך, הן הקוד השחור והן ההאליבוט המעושן יצאו מאוד דומים לדגים המעושנים שאפשר לקנות במעדניות, ושניהם הולכים נהדר על פרוסת לחם שחור עם חמאה (רוסיה זה כאן כבר אמרנו?). אגב, רק הערה קצרה ולא ממש קשורה בנושא הקוד השחור, באדיבותו של האינטרנט מתברר שקוד שחור מעושן הוא מאכל יהודי קלאסי מאיזור ניו יורק. בהתחשב בעובדה שיהודים אשכנזים נהגו לאכול הרבה דגים משומרים (אם כי בכללי מזרח אירופאים מאוד אוהבים דגים משומרים על צורותיהם השונות…), זה נשמע לי אמין למדי.

לפני שאני עובר למתכון, הייתי רוצה לומר מילה או שתיים לגבי בחירת הדגים במתכון הזה, ולפני כן, כמה מילים על עישון דגים. אני יודע שלאחרונה זה נהיה מאוד פופולרי "לעשן" דגים ים תיכוניים לבנים (ע"ע לברק ודניס) לאיזה 5 דקות על הגריל, אבל יסלחו לי שלל הבשלנים למיניהם, זה לא עישון. זה גריל עם עשן, ואני בספק עד כמה טעם מעושן באמת נדבק לדג ב"עישון" מהסוג הזה. עישון אמיתי זה עסק של שעתיים-שלוש לכל הפחות. אי אפשר לזרז את העניין הזה, נקודה. זה לא נאמר מתוך טרחנות, אלא מתוך זה שדג שמעשנים ל5 דקות יקבל מעט מאוד טעם מעושן אם בכלל – כל מה שהוא יקבל יהיה צבע מעושן (במקרה הטוב), ולא הרבה מעבר. כדי שהטעם המעושן אכן יחדור לדג צריך לעשן את הדג לפחות לשעתיים, וזה במקרה של דגים קטנים, ואתם יכולים להיות בטוחים שבמקרה של דגים גדולים הזמן הנדרש גדל בהתאם. עישון הוא אחת מטכניקות הבישול בהן פשוט אי אפשר לקצר תהליכים, אז אל תנסו לקצר אותם. אם אתם מתעקשים להכין דג ב5 דקות, תכינו אותו על הגריל ותסיימו עניין, הטעם גם ככה יהיה אותו הדבר. מבחינת הדגים שיתאימו למתכון הזה, למרות שהכותרת מדברת על דג לבן, היא די מטעה. אמנם סביר להניח שרוב הקוראים יכולים להשיג דג ים תיכוני לבן איכותי, אבל כמו שאמרתי קודם, הדגים הים תיכוניים לא יתאימו כאן (למעט אולי מליטה גדולה, אם כי אני חושב שמליטה היא לא בדיוק דג לבן). למתכון זה אתם צריכים דגים מאיזורים קרים – שזה אומר קוד שחור, האליבוט (נסו להשיג את אלה שמגיעים מדיג בר קיימא), קוד נורווגי (עדיף מדרגת איכות Skrei), שד ים (Monkfish) מיובא, ושאר חבריהם. אני בטוח שהפארידה או המרלוזה יראו שתיהן יפה מאוד אחרי העישון, אבל אני בטוח שהדגים הצפוניים יהיו טעימים הרבה יותר. לא סתם במזרח התיכון אין מסורת רצינית של עישון דגים, אז אל תנסו להמציא את הגלגל. חבל על הזמן ועל הכסף.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים* (מבוסס על המתכון הזה)

דג לבן

ליטר מים מינרליים בטמפ' החדר (לנוזל הכבישה)

100 גר' מלח (לנוזל הכבישה)

100 גר' דבש או סוכר חום (לנוזל הכבישה)

דבש, פפריקה** – לא חובה, לפי הצורך

שבבי עץ לעישון

*שימו לב שמרכיבי נוזל הכבישה נתונים לפי יחסים. במקרה שאתם צריכים יותר/פחות מי כבישה, יש להגדיל/לצמצם את הכמויות באופן פרופורציוני.

**פפריקה הונגרית חריפה, לא מרוקאית, לא ספרדית, ובטח שלא מעושנת.

הכנה

1. מערבבים את כל מרכיבי נוזל הכבישה עד שהמלח והדבש התמוססו לחלוטין. מכניסים את הדג ומעבירים למקרר.

2. לאחר 4 שעות כבישה, מוציאים את הדג ומניחים על רשת. מייבשים במקרר ללילה.

3. למחרת, מעשנים את הדג באופן הבא – כשעתיים בעישון קר, וכשעה נוספת בעישון חם בטווח טמפ' של 80-90C, כשלוש שעות בסה"כ. מי שמעוניין יכול לזגג את הדג בדבש כל חצי שעה, החל מחצי השעה השנייה לעישון ועד חצי השעה האחרונה לעישון.

4. לאחר תום העישון מוציאים את הדג מהמעשנת, ובמקרה וזיגגתם אותו בדבש במהלך העישון, מיד מפזרים מעליו כמות יפה של פפריקה. מצנני את הדג, ולאחר שהדג הגיע לטמפ' החדר, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה. מומלץ להגיש כחלק מפלטת דגים מעושנים, או סתם לאכול על פרוסת לחם מרוחה בחמאה.

מחח

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “דג לבן מעושן

    • שלום אורי, בתיאוריה אפשר לעשן גם בעישון קר דגים. הבעיה היא שזה מאוד לא מומלץ, לפחות לא במדינות חמות כמו ישראל, אלא אם יש לך חדר עישון שמאפשר לך לשלוט בדיוק על הלחות והטמפרטורה.

      עישון קר זאת טכניקה שמבוצעת לרוב למשך מספר שעות גדול הרבה יותר מעישון חם (רק להמחשה, סלמון בעישון קר ממה שאני זוכר מעשנים ל9 שעות, ויש נקניקים מעושנים שמעשנים אפילו למספר ימים). הבעיה העיקרית כאן היא שברגע שהעישון לא כולל בישול להרבה יותר פתוגנים יש הזדמנות להתפתח על הדג מאחר והעישון ארוך ויש גבול להגנה שהמלח יכול לספק. הבעיה הזאת פחות רצינית במדינות קרות, מאחר ובהן מעשנים בעיקר במשך החורף ואז הטמפרטורות נמוכות ממילא, ובנוסף, העישון מתבצע רחוק ממקור האש (חדרי העישון לרוב מופרדים ממקור האש בצורה שמאפשרת לעשן להתקרר בדרך).

      זה לא המצב במדינות חמות – עישון קר לאורך זמן בטמפ' חמה עלול להיות מאוד מסוכן (הבעיה העיקרית כאן היא רעלן הבוטוליזם, שעלול להיות קטלני). אם אתה מעוניין לבצע עישון קר בישראל, אתה צריך למצוא דרך לעשות זאת בטמפרטורה מאוד נמוכה. בנוסף, אתה צריך נוסחא מדויקת לחלוטין מבחינת המלח שאכן תאפשר לעשן את הדג לאורך זמן בבטחה – ויכול להיות שנוסחא כזאת כוללת סלפטר או חומר דומה (אם תשים לב, הרבה פעמים מוסיפים את זה גם לסלמון מעושן). בקצרה, אלא אם אתה יכול לחקות את התנאים של חורף צפון אירופאי או צפון אמריקאי, מומלץ להסתפק בעישון חם.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s