Involtini di Pesce Spatola

SAMSUNG CAMERA PICTURES

כל כמה זמן יוצא לי למצוא חומרי גלם שלא רואים כל יום או שאנשים זורקים לפח בלי לחשוב עליהם יותר מדי. לפני מספר שבועות יצא לי לעבור ליד דוכן דגים, וראיתי ערימה של דגים מוזרים למדי, הידועים בשם Silver Scabbardfish ("דג תער כסוף"? "דג נדן כסוף"?). זיהיתי את הדג הזה מיד – דג מהצורה הזאת מאוד קשה לזהות לא נכון, וגם זה היה בהפתעה גמורה. האמת היא, שלא ממש ציפיתי לראות את הדג הזה בשווקים, בטח שלא בארץ. אמנם מדובר בדג אהוב מאוד במטבח האיטלקי (Pesce Spatola, או Pesce Sciabola. השם הראשון שמע לי הולם במיוחד, אבל נראה לי ש"דג שפכטל" הוא לא שם שיתפוס בקלות. השם השני, למי ששואל, בעל משמעות של "דג סיף". במילים אחרות, השם המתאים היה צריך להיות "דג חרב", אבל הוא כבר תפוס), אבל עד כמה שאני ידעתי הוא בכלל לא מצוי באיזורנו, ואם כבר חי במערב הים התיכון. אבל אם כבר אז כבר, והצטיידתי בשני דגים. לא ממש ידעתי מה לעשות איתם, רק זכרתי במעורפל שמדובר בדג שהסיציליאנים מאוד אוהבים, ואתם יכולים לסמוך על כך שבאי ידעו לאכול דגים.

דג שפכטל - התמונה באדיבות גוגל.

דג שפכטל – התמונה באדיבות גוגל.

לאחר שחזרתי אל המזגן, בדיקה קצרה הראתה שאכן, דג השפכטל הוא דג מאוד אהוב בדרום איטליה, רק מה? הוא לא דג שמשמש לדברים יותר מדי מתוחכמים – גריל, טיגון, ופחות או יותר זהו. בזמן שדג שמשמש רק לטיגון לרוב מרמז על דג עם טעם בעייתי (ע"ע ברבוניה), דג שמיועד לגריל לרוב מרמז על דג עם טעם טבעי מצוין. בלי לנמק יותר מדי, אני מעדיף גריל על טיגון, והיה ברור לי שאם זה המצב, אני אתן לאש לטפל בדג שפכטל. אז לצורך זה הכנתי אינבולטיני – גיררתי פרמזן וערבבתי יחד עם פטרוזיליה ואגוזי מלך טחונים, וגלגלתי מלית זאת יחד עם חתיכות הדג למן רולדה. לאחר מכן שיפדתי את כל העסק הזה, והעברתי אל הגריל.

הדבר שגיליתי הוא שדג השפכטל איננו דג לבן במלוא מובן המילה. הבשר שלו מאוד שמני (או לפחות ככה הוא הרגיש), והוא בהחלט נהנה מצלייה "ארוכה" על הגריל שגורמת לשומן לצלות את הבשר ולהפוך אותו לפריך, עם כל הקצוות השרופים שאני כל כך אוהב. בנוסף, טעמו מאוד עדין, כמעט חסר טעם, קצת כמו צלופח. ככזה, מדובר בעיקר בקטע של מרקם דגי. בסך הכל, אני די אהבתי – הבשר של דג השפכטל ספג היטב את החום בלי להתייבש, והפך לפריך מאוד, כמו שדג על הגריל צריך להיות. אני לא יודע אם הייתי מעדיף את הדג הזה על מרלוזה טרייה או פורל טוב, אבל בהחלט מדובר בדג טעים למדי. עם זאת, לדעתי הדרך הטובה היחידה שאפשר לבשל אותו היא בגריל – הוא פשוט שומני מדי לכל דבר אחר. אמנם סביר שצלופח יותר שומני ממנו (אם כי זה נאמר מזכרון בלבד – עבר זמן רב מאז שאכלתי צלופח לאחרונה), אבל גם לדג השפכטל לא חסר. האיטלקים טוענים שאפשר לטגן את הדג הזה בטיגון עמוק – עם כל הכבוד לכל הסבתות הסיציליאניות, אני הייתי מוותר. אם יוצא לכם להיתקל בדג הזה, קנו אותו בלי לחשוב פעמיים.  הוא גם זול מאוד כי הוא לא מוכר באיזורנו, והוא יהיה תוספת נהדרת לגריל שלכם, בין אם כאינבולטיני או לא. אה, ועוד משהו – שלא תעזו להכין מהדגים האלה סביצ'ה, סושי, או כל דבר נא אחר. דגי השפכטל השחורים (Black Scabbardfish), קרובי משפחה של דג השפכטל הנ"ל הוא מוקד לזיהומים ותולעי מעיים. את הדג הזה יש לבשל לחלוטין לפני שאוכלים, עם כל הכבוד לאופנות הדג הנא ששוטפות את מחוזותינו. לא כל הדגים נוצרו מתאימים לסושי או טרטר דג, ואתם לא רוצים לגלות זאת בדרך הקשה. דין טונה, סרדין או סלמון איננו דינם של המרלוזה, קוד, ועוד רבים אחרים. אמנם סביר להניח שאכילת דג נא מזוהם בטפילים לא תהרוג אתכם, אבל היא בהחלט עלולה לגרום לכך שיוציאו תולעים מהמעיים שלכם עם מלקחיים. לא כיף בכלל.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לפני שאעבור למתכון האינבולטיני, אני כן רוצה להשקיע שתי דקות בהסברים כיצד מפרקים את הדג הזה בלי לאבד יותר מדי בשר. דג השפכטל הוא דג בלי עודף בשר עליו, וככזה צריך להיזהר לא לאבד יותר מדי בשר. קודם כל, צריך לנקות את הדג ולחלק אותו למספר חלקים – את זה מוכר הדגים יעשה עבורכם, ואם הוא לא עשה זאת, בעזרת סכין קטנה וחדה, בצעו חתך עדין לאורך בטן הדג, ובעזרת הידיים הוציאו את האיברים הפנימיים. יכול מאוד להיות שתראו פס אדום של דם קרוש הרץ לאורך עמוד השדרה – עליכם להיפטר גם ממנו. כדי לעשות זאת, חתכו אותו עם סכין ושטפו במים. לאחר מכן, שהדג נקי מאיברים פנימיים, כרתו את הראש והזנב (שמרו אותם לציר דגים), וחלקו את הדג למספר חלקים שיהיה נוח לכם לעבוד איתם.

לפני שאני ממשיך הלאה, עלי להזהיר שהחלק הבא הולך להיות גרפי למדי, ועלול להיראות רע. אין מה לעשות, לעבד בשר ודגים זה עסק מלוכלך – כל הנוזלים של החיה נשפכים החוצה, וזה אף פעם לא נקי כמו התמונות המהונדסות שאתם רואים באינטרנט. עם זאת, מן הראוי שכל אדם שאוכל בשר ודגים ידע איך האוכל מגיע לצלחת שלו, ואני חושב שבהקשר זה התמונות הבאות עושות את עבודתן נאמנה. אה, ועוד משהו – תשתמשו בקרשי חיתוך מפלסטיק. אני יודע שזה פחות אסתטי מקרשי חיתוך מעץ, אבל אם אתם עובדים עם בשר ודגים, קרשי חיתוך מפלסטיק תמיד עדיפים. למה? כי קרשי חיתוך מפלסטיק לא אוגרים טעמי לוואי. כמו שאמר ג'יימי אוליבר, אתם לא רוצים לחתוך גבינה על קרש החיתוך ולגלות שהיא קיבלה טעם של דג או ההיפך. איכס.

אז איך מתחילים? לוקחים סכין חדה מאוד. הסכין שאתם רואים בתמונה איננה אידיאלית מאחר והיא סכין שיותר מתאימה לניקוי בשר גדול יותר מחזירים ומפרות, אבל לא היה לי משהו יותר טוב. בכל מקרה, נועצים את הסכין בעדינות בצמוד למרכז עמוד השדרה של הדג, ומנסרים בתנועות עדינות כלפי מטה, לכיוון בטן הדג. הרעיון הוא לנסר ממש מתחת לצלעות, כך שתאבדו מינימום בשר ותקבלו פילה עם מספר מינימלי של עצמות.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לאחר שהפרדתם את העצמות מהצד התחתון, מנסרים כלפי מעלה באותו הצורה, לכיוון סנפיר הגב. עם זאת, כחצי סנטימטר לפני שמגיעים את הסנפיר עוצרים, וחותכים את הפילה שהפרדתם. נכון, בתיאוריה אתם יכולים להמשיך עד הגב, אבל הבשר לאורך הגב מלא בדם. אני לא שייך לאנשים שנבהלים מדם, ואני אפילו מאוד אוהב נקניקיות דם, אבל לדם של דגים של טעם מגעיל. אתם לא רוצים את זה באוכל שלכם, מאחר ובהחלט מדובר בחתיכת בשר שעלולה לקלקל מנה.

לאחר שהפרדתם את הצד הראשון, חוזרים על אותה הפעולה עבור הצד השני, עד שמתקבלים שני פילטים של דג ואדרה מרכזית. שימו לב כיצד כמות הבשר על העצמות היא מינימלית. לאחר מכן שוטפים את הפילטים, מוציאים מהן עצמות בודדות במקרה הצורך, ומבשלים אותם כפי שתמצאו לנכון. את האדרות מעבירים למקפיא ושומרים לציר דגים.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

וכעת, אחרי שעברנו על הלוגיסטיקה של ניקוי דגי שפכטל, אפשר לעבור למתכון.

"אינבולטיני מזויף" של דג שפכטל – ל2 מנות קטנות או מנה אחת גדולה

פילטים משני דגי שפכטל

50 גר' גבינת פרמזן מגוררת (למילוי)

3 גבעולי בצל ירוק (למילוי)

כף אגוזי מלח (למילוי)

כפית שמן זית (למילוי)

מלח, פלפל, מיץ לימון

הכנה

1) ממליחים ומפלפלים את נתחי הדג ומניחים בצד (היזהרו עם המלח – אל תשכחו שגם פרמזן בעלת אחוז מלך לא נמוך). לאחר מכן טוחנים את כל מרכיבי המילוי עד לקבלת ממרח חלק (אם נשאר לכם עודף מהממרח הזה, הוא יהיה נהדר כמרכיב בברוסקטות).

2) לאחר שהמילוי מוכן לוקחים פילה דג, ובעזרת כפית, מניחים עליו מעט מהמלית ומורחים אותו בצורה שווה לאורך הפילה. מגלגלים את הפילה לרולדה, ומשפדים.

3) צולים את השיפודים בחום בינוני גבוה כ4 דקות מצד אחד ועוד דקה או שתיים מצד שני. מגישים מיד, מומלץ יחד עם רוטב טקמאלי (ונאמר תודה לרונית על הרעיון המצוין הזה). אם אין לכם טקמאלי, סחיטת מיץ לימון מעל לשיפודים גם היא תתקבל בברכה.

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “Involtini di Pesce Spatola

  1. אכן דג מיוחד מאוד. לא יצא לי לפגוש כזה מעולם.
    מהתמונה הראשונה חשבתי שבקושי יצא משם בשר – כל הכבוד על הפילוט המדוייק!

    שמחה שקיבלת את המלצתי לשדך טקמאלי לדגים. ותודה על הלינק לבלוג שלי. 🙂

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s