על דגים ומאכלי חורף – כיסוני בקלאו

ביום שבת נחגג ליל כל הקדושים, מה שאומר שהיום הוא ה1 לנובמבר, התאריך שנחשב באופן מסורתי בצפון כדור הארץ כיומו הראשון של החורף. בישראל בדרך כלל החורף מתחיל במקרה הטוב לקראת אמצע דצמבר וגם אז אני בספק שמה שהולך באיזורנו ראוי להיקרא חורף, אבל חייבים להודות שבכמה שנים האחרונות החורף משתנה. הוא נהיה יותר קר ויותר סוער, ולראיה אני יכול להעיד על ירושלים – 4 השנים האחרונות היו שנים בהן היה שלג בירושלים *לפחות* פעם אחת בחורף. שהייתי ילד וגרתי בתל אביב שלג באזורים דרומיים לגולן היה מאורע די נדיר, ובשנים האחרונות מדובר במאורע שכבר הפך להיות שנתי ולפעמים אפילו יותר.

אז בכדי לחגוג את בואו של החורף ותוך כדי התעלמות מהצרות הסביבתיות שגורמות לחוסר האיזון הזה, הפוסט הזה יפתח במתכון חורפי מאוד – כיסוני פסטה ממולאים בבקלאו וריקוטה. הרעיון המקורי שלי היה להכין רביולי בקלאו, אבל לאחר שנזכרתי שאין לי סכיני רביולי החלטתי לעבור לקאזונצ'לי. עם זאת, מטעמי עצלנות של הרגע האחרון וחוסר סבלנות להתעסק בפרטים הקטנים, סיימתי עם סתם כיסונים לא מוגדרים – אתם יכולים לקרוא להם פסטה ממולאת, אבל אני לא מכיר שום דגם של פסטה ממולאת מהצורה הזאת. בכל מקרה, אלה מכם שיש להם יותר סבלנות ממני יוכלו גם להשקיע יותר ולהכין רביולי בקלאו, והם לא תצטערו – מדובר באחד המילויים הטובים ביותר שיכולים להיות לפסטה. תשכחו מרביולי סרטנים, המילוי הזה עוקף אותו בקלות רבה.

בכל מקרה, העצלנות שלי לא הסתכמה רק בפסטה לא מהוקצעת בעליל, אלא גם ברוטב. הסיבה הייתה שלא היה לי עודף חשק לקנות שמנת והשתמשתי ביוגורט כבשים במקום שמנת. התוצאה אגב יצאה מצוינת – יותר חמוצה, והשתלבה נהדר עם התבלינים ועם גבינת הצאן המיובשת שהוספתי. תחשבו על זה כמן רוטב אלפרדו מזויף לעצלנים עם טעמי לוואי הרבה יותר חזקים. אבל אחרי הכל, כאשר החורף בשיאו ויש גשם (או שלג) בחוץ ולך אין כוח לצאת החוצה ולעבוד קשה, הדבר שאנשים הכי רוצים הוא אוכל מהיר, ממלא, ומחמם. הפסטה הזאת, ובכן, עונה על כל הציפיות. בנוסף לזה, אתם יכולים להכין את הכיסונים ערב מראש ולשמור במקרר, ואז בכלל תוכלו לקצר הליכים.

לפני שאני עובר למתכון, ישנה רק הערה אחת שעלי לציין – כמו שכל הקוראים כבר הספיקו לנחש, כיסוני בקלאו זה לא דבר שאפשר לקנות במכולת הממוצעת, וגם לא בחנות המפעל של רוב יצרני הפסטה. במילים אחרות, המתכון הזה כולל הכנה של פסטה ביתית (וכן, אני יודע שעבר המון זמן מאז שעלה לכאן מתכון כזה). לאלה מכם שפחות מנוסים בהכנת בצק פסטה, תנו לי לתת לכם טיפ קטן שיחסוך לכם כסף – השוק מפוצץ בכל מני קמחים ייעודיים לפסטה (ולא רק), ולמרבה המזל אתם לא צריכים להשתמש באף אחד מהם. כן, אני יודע שפסטה אמיתית מכינים מקמח חיטת דורום וזה, אבל אני כמעט תמיד עובד עם קמח לבן רגיל מעורבב בכמות זהה של סולת – האמינו לי שלא תרגישו בהבדל. אה, ואני גם לא עובד עם מכונת פסטה אלא רק עם כוח הזרועות שלי, אבל יכול להיות שחלקכם יעדיף לקנות מכונת פסטה (ואני בהחלט יכול להבין למה).

לבצק הפסטה – ל2 מנות נדיבות

100 גר' קמח לבן רגיל

100 גר' סולת, טחונה דק

2 ביצים

רבע כפית מלח, פלפל

הכנת בצק הפסטה – 

מערבבים יחד את הקמח והסולת, ולאחר מכן מוסיפים את הביצים והתבלינים. מעבדים את התערובת עד לקבלת בצק אחיד ועוטפים בניילון נצמד. נותנים לבצק לנוח במקרר כחצי שעה.

למלית הבקלאו – 

כוס בקלאו, מושרה במים ומוכן לבישול*

200 גר' ריקוטה כבשים

חצי כוס עירית קצוצה

מלח, פלפל, ביצה

*כדי להכין פילה בקלאו לבישול, משרים אותו במים כ24 שעות לפני הבישול, כאשר כל 8-9 שעות מחליפים את המים.

הכנת המלית – 

קוצצים את הבקלאו גס, ומפוררים לסיבים. מערבבים את הבקלאו יחד עם הריקוטה והעירית עד לקבלת תערובת אחידה, וטועמים. מוסיפים מלח ופלפל במקרה הצורך, ולאחר מכן את חלמון הביצה. מערבבים היטב ו…זהו – המלית מוכנה.

כעת מרדדים את בצק הפסטה לעובי הדק ביותר שאתם מסוגלים אליו, ויוצרים כיסונים ממולאים בתערובת הבקלאו והריקוטה. מעבירים את הכיסונים לסיר מים רותחים וממשיכים לבשל בחום בינוני-נמוך עד שהכיסונים מבושלים לחלוטין – בין 5 ל8 דקות (תלוי בעובי הבצק).

לאחר כל העבודה הזאת – הגיע הזמן לעבור לרוטב.

רוטב פטריות-יוגורט – 

3 כוסות יוגורט עיזים

80 גר' גבינת צאן מלוחה קשה, מפוררת (לא מגוררת)

סלסלת פטריות שמפיניון, קצוצות גס

20 גר' חמאה

כוס ציר בקר (או חזיר) רותח

כפית צתרה

שן שום אחת, קצוצה גס

חצי כפית צ'ילי חריף

רבע כפית אגוז מוסקט מגורר

קורט פלפל שחור

מלח, לפי הטעם**

*עדיף גבינה קשה מאוד, מהסוג שניתן לגרר בקלות. אני השתמשתי בגבינה צפתית מיובשת לחלוטין, אבל כל גבינה אחרת בסגנון גם תתאים.

**שימו לב שאת המלח מוסיפים רק בסוף – הגבינה מלוחה מספיק

הכנה

בסיר שטוח, מטגנים את הפטריות בחמאה תוך כדי ערבוב על חום בינוני-גבוה כ2-3 דקות, ולאחר מכן מוסיפים את המים הרותחים והתבלינים. מערבבים היטב, וממשיכים לבשל בחום גבוה עד שהמים מתאדים כמעט לחלוטין.

לאחר שהמים התאדו, מוסיפים את היוגורט ומערבבים. מביאים לרתיחה, מוסיפים את הגבינה המפוררת, ומערבבים היטב. לאחר מכן מוסיפים את כיסוני הבקלאו וממשיכים לבשל בחום בינוני-נמוך כ4 דקות נוספות. מגישים חם.