דגים ומאכלי חורף חלק ג' – Brandade de morue

???????????????????????

הרעיונות הטובים ביותר נולדות מטעויות. בתור אחד שרוב הדברים שהוא מבשל הם לא ממש אוכל מקומי (לפחות לא בהגדרה הצרה של המילה), אני הרבה פעמים נאלץ להסתמך על מתכונים לא ישראלים. רק מה? הרבה פעמים התרגום של כל מני שמות לעברית הוא בעייתי מבחינתי. לא פעם יצא לי לשבת מול מפת חלקי החזיר/הפרה כדי לוודא איזה נתח בדיוק אני צריך לקנות, ועם דגים בכלל זה כאב ראש לברר את השמות שלהם בעברית. וככה רצו האלים שעד לפני חודשיים לא ידעתי מה התרגום לשם דג הקוד (Cod). אמנם כבר יצא לי להכין Salt Cod, אבל לא ממש ידעתי איך אני קורא ליצור הזה בעברית.

מפה לשם, הייתי בטוח שקוד בעברית זה בקלה. אז אני הלכתי לי מאושר לחנות הדגים, וקניתי לעצמי פילטים של "בקלה". בכל מקרה, הכנתי מהם Salt Cod, ואחרי שהשתמשתי בהם לבישול התברר לי שמה שהכנתי זה לא Salt Cod – זה היה די שונה ממה שאני הכרתי כבקלאו. לאחר אי אילו בירורים התברר שמה שאני קראתי לו בקלה זה בכלל מרלוזה, ושלדג הקוד קוראים בעברית שיבוט (ואני אשאל שוב, מי החכם הגדול שמתרגם שמות של חיות וצמחים לעברית?). עם זאת, הטעות הזאת לא הייתה נוראה כל כך, ההיפך דווקא. המרלוזה לטעמי תפקדה הרבה יותר טוב כSalt Cod מאשר דג הקוד עצמו. בכל מקרה, מאז אני מכין את ה"בקלאו" שלי ממרלוזה ולא משיבוט. והנה לך, מי שאמר שהדבר היחידי שאפשר לעשות עם "בקלה" זה לטגן אותה בשמן עמוק.

בכל מקרה, המטרה של הפוסט הזה היא לא למחות כנגד היחס המזלזל שדג המרלוזה זוכה לו. כמו שהזכרתי בפוסט על הבויאבס, בספר "הרוזן ממונטה קריסטו" מתוארים שני מאכלים המזוהים באופן מסורתי עם דרום צרפת – בויאבס, וmorue gratinee. האחרון הוא, כמו שהשם מרמז, גראטן תפוחי אדמה ו… בקלאו (במקור, מדג קוד כמובן. אני, כמו שנאמר, משתמש במרלוזה). אז קודם כל, הרשו לי להרגיע אתכם, אני לא הכנתי גראטן, אלא דבר אחר שנקרא ברנדאד – שזה בעצם פירה עם סיבי בקלאו שאופים בתנור. זה הרבה יותר מתוחכם ומעניין מאיך שזה נשמע. הטעם שהדג נותן לפירה מעודן למדי (ולו רק בגלל שאחרי שמשרים את הדג במים כ36 שעות, עודף טעם לא נשאר), אבל העיקר זה המרקם. יצא לי לאכול הרבה מאפי תפוחי אדמה, ואני חושב שזה אולי הקרמי ביותר מביניהם שיצא לי לאכול – בלי צחוק – ואין בו אפילו טיפת שמנת (שמן זית לעומת זאת…). בכל מקרה, דיברתי מספיק. ולאור מזג האוויר הבא עלינו הסופ"ש, אני חושב שהמתכון הזה יותר ממתאים.

לפני שאני ממשיך למתכון, אני חייב לציין משהו, מאחר ונשאלתי לגביו כבר יותר מפעם אחת. במתכון שברשימת מרכיביו מצוין "בקלאו", אי אפשר להחליף את הבקלאו בדג רגיל. הטעם והמרקם של דג טרי ודג מומלח מיובש שהושרה מחדש במים שונים לחלוטין, וזה פשוט לא יתאים. במקרה הזה, כמו בהרבה מקרים אחרים, המלח והיובש לא רק עוזרים לשמר את הדג, אלא גם משנים את המרקם והטעם שלו באופן בלתי הפיך. אני מתנצל אם בדקה זאת המתכון הזה אולי הפך לפחות ריאלי מבחינת חלק מהקוראים, אבל אלא אם אתם מתכננים להכין מפילה הקוד/מרלוזה שברשותכם בקלאו (וגם אז, תתכוננו לפחות לשבוע של ייבוש לפני שתוכלו להשתמש בבקלאו), חבל שתהרסו דג טוב.

מרכיבים

4 תפו"א גדולים, מקולפים, מבושלים כשעתיים עד לריכוך מלא

בקלאו מדג קוד או ממרלוזה שהושרה במים כ36 שעות*

בצל בינוני, קצוץ גס

100-150 מ"ל שמן זית לטיגון + עוד שמן לפירה, לפי הצורך**

תערובת עשבי תיבול Herbs de Provence, צ'ילי חריף, ומלח, לפי הטעם

*במהלך ההשרייה, יש להחליף את המים כ3 פעמים כדי לנקז את המליחות מהדג.

**הסיבה לכמות השמן המכובדת היא שלאחר הטיגון, השמן, שכעת ספח אליו לא מעט טעמים מהבקלאו ומהתבלינים, יהפוך למדיום השומני שיעזור לרכך את הפירה, ובדרך יוסיף עוד נדבך טעם.

הכנה

חותכים את הבקלאו לקוביות בגודל 3-4 ס"מ, ומטגנים יחד עם הבצל והתבלינים בחום בינוני-נמוך (חשוב מאוד – אל תתנו לשמן להישרף) עד שהבקלאו מבושל לחלוטין. מוציאים מהמחבת ומסננים את השמן לתוך צלחת. מצננים את שמן הטיגון, ומוסיפים אל תפוחי האדמה. מועכים לפירה.

לאחר מכן, מפוררים את הבקלאו לסיבים, ומוסיפים יחד עם הבצל המטוגן והתבלינים לפירה. מערבבים עד שמתקבלת עיסה אחידה, ומוסיפים שמן במקרה הצורך עד לקבלת פירה חלק. טועמים ומתקנים תיבול במקרה הצורך, ומעבירים לתבנית משומנת. אופים בחום של 180C בין 20 דקות לחצי שעה, או עד שהפירה משחים. מוציאים מהתנור ומצננים כמספר דקות, חותכים, ומגישים.

כמו שרואים בתמונה למעלה, אני פשוט אכלתי את זה עם נקניקיות (פטריצ'אן, למי שתהה איזה). זאת הגשה מסורתית בערך כמו שבוקרשט היא פריז של מזרח אירופה, אבל זה בהחלט הולך יחד, אם כי למען האמת, הברנדאד בהחלט עומד בפני עצמו.

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “דגים ומאכלי חורף חלק ג' – Brandade de morue

  1. פינגבק: על דגי הקוד, היסטוריה אמריקאית, וקרוקטים על סטרואידים | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: לחם ממולא, חלק ב' – על בורקס וחבריו | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s