על ליל כל הקדושים ויין עוזרר, או, לשתות עם המלך ארתור

בתור ג'ינג'י חיוור, אף פעם לא חשדו בי בעודף מזרח תיכוניות. עם זאת, בעוד שבארץ לפחות פעם בשבוע מישהו פונה אלי ברחוב באנגלית ו/או רוסית (ופעם אחת אפילו בהולנדית!), כאשר אני מסתובב בחו"ל אנשים לרוב נוטים לחשוב שאני אירי או סקוטי. אני אמנם לא נראה לא אירי ולא סקוטי – שמתי לב שצבע השיער שלהם לרוב יותר בהיר משלי – אבל אני בהחלט יכול להשתלב די בקלות בנוף האנושי במרכז אירופה, ואפילו קיבלתי הוכחה גנטית עבור הקטע הזה (וכהערת אגב, זה אחד המחקרים היותר מרתקים שיצא לי להשתתף בהם. מי מכם שיכול – מומלץ בחום). אירלנד וצ'כיה רחוקות אחת מהשנייה, הן גיאוגרפית והן תרבותית, אבל יש להן דבר אחד משותף – לשתיהן יש עבר קלטי.

אמנם הרבה אנשים לא יודעים את זה, אבל בזמן שהמקומות הכי מזוהים עם הקלטים בימינו הם האיים הבריטיים, התרבות הקלטית דווקא נולדה במרכז אירופה, בדרום גרמניה אם לדייק. משם היא החלה להתפשט מזרחה ומערבה, ובשיאה השתרעה עד מזרח אירופה והבלקן במזרח, ועד צרפת והקצה המערבי של ספרד במערב. אלה היו שבטים קלטיים מצפון ספרד אשר חצו את הים ויישבו את אירלנד, אולי הארץ הקלטית בה' הידיעה. עם זאת, למרות שהיום אירלנד גאה בעבר הקלטי שלה, בעבר היא לא הייתה יותר מטיפה בים, ואחת מספיק זניחה בכדי שאף אחד לא יתעניין בה יותר מדי.

אחת השאלות שעולות מהתיאור הנ"ל היא מדוע התרבויות הקלטיות, שבעבר השתרעו על חלק גדול מהעולם המוכר, נעלמו. התשובה לכך פשוטה מאוד – התרבות הקלטית התפשטה על ידי הגירה ומסחר, וכך היא גם נעלמה. במערב אירופה השבטים הקלטיים ברובם נכבשו על ידי הרומאים, ומהר מאוד אימצו את השפה והמנהגים הלטיניים (למעשה, כאן בעצם החלה ההיסטוריה של של צרפת וספרד). במרכז אירופה קרה דבר זהה, רק שכאן הכובשים לא היו רומאים, אלא שבטים גרמאניים שירדו מדנמרק וצפון גרמניה. באשר לבריטניה, היא אמנם נשארה קלטית למשך תקופה, גם אם תחת שלטון רומאי. עם זאת, זמן קצר לאחר שהרומאים עזבו במאה ה5, שבטים מצפון גרמניה החלו לפלוש אל בריטניה הרומית – האנגלו-סקסוניים. בסופו של דבר האנגלים כבשו את רובה של מזרח ומרכז בריטניה, ושם החלה להתפתח היחידה המדינית שבהמשך נודעה כאנגליה. השבטים הקלטים, חבולים ומובסים, נהדפו מערבה. חלקם הראשון ברח צפונה לכיוון דרום סקוטלנד (שבעצמה יושבה באותו הזמן על ידי פולשים/מהגרים אירים), בעוד שחלקם השני נסוג לעבר וויילס וקורנוול. השאר ברחו לכיוון היבשת והתיישבו בארמוריקה, חבל ארץ בצפון צרפת המודרנית, שמאז קיבל את השם "בריטאני" על שם הגולים. הפרטים האלה אולי נשמעים כמו היסטוריה איזוטרית ולא ייחודית במיוחד, אבל מורשתן בתרבות המערב עצומה – כל האגדות והמסורות על מלחמותיהם של השבטים הבריטים בפולשים האנגלו-סקסוניים (וכמו גם על חורבנה של בריטניה הרומית) הונצחו באחד המיתוסים המפורסמים ביותר בעולם המערבי – סיפורי המלך ארתור.

ולמה אני מספר לכם את כל זה? כי המתכון שאני מפרסם היום הוא ככל הנראה משקה שבעבר שתו באזורים קלטיים, ולא רק – יין עוזרר, שמכינים, כצפוי, מפירות עץ העוזרר. מדובר באחד המשקאות הפרימיטיביים ביותר שקיימים, במובן שאנשים היו שותים אותו הרבה לפני שיין הענבים והבירה הספיקו להתבסס בחצי הכדור הצפוני. למעשה, יחד עם יין הדבש, יין העוזרר בקלות יכול להתחרות על התואר "המשקה האלכוהולי העתיק ביותר", כאשר הטכניקה שאני משתמש כאן להכנתו לא השתנתה במשך אלפי השנים האחרונות, ואני לא אומר זאת במובן מטאפורי (1). הרעיון של להתסיס פירות כלשהם או דבש הוא בעצם המקום בו נולדו המשקאות האלכוהוליים – כל עניין זיקוק האלכוהול, יין, בירה, וכל שאר החברים זאת המצאה מאוחרת בהרבה. ומה הקשר של כל הסיפור הזה לקלטיקה? אה, עכשיו הגענו לחלק המעניין.

פירות עץ העוזרר - Hawthorn.

פירות עץ העוזרר – Hawthorn.

ביום שבת יחול ה31 לאוקטובר, הלא הוא הוא ליל כל הקדושים, אשר היה ידוע באירלנד הפגאנית בשם "סאווין" (Samhain). בחג זה, שסימל את תחילת החצי הקר של השנה (או אם תרצו, ה1 לנובמבר היה "היום הראשון של החורף"), האירים הפגאנים האמינו שהגבול בין עולם הרוחות ועולמנו הטשטש, והמתים, הפיות וכיו"ב ישויות התהלכו בארץ (למען הסר ספק, לא מדובר בפיות החביבות שאנחנו מכירים מסיפורי ילדים – ה"פיות" המיתולוגיות האלה לעיתים היו אפלות למדי, כמו האלים היוונים על סטרואידים). בכל מקרה, העוזרר יקירנו היה צמח שקושר אל הפיות בפולקלור הקלטי של האיים הבריטים. בנוסף, אם לגלוש לפולקלור הנוצרי, העוזרר הוא השיח המפורסם אשר צומח במנזר גלסטונבורי, ולפי האגדה, הגיע לשם יחד עם יוסף הרמתי, אחד מחסידיו של ישו. כהערת אגב, אם כבר הפוסט הזה בעל ניחוח פסאודו-היסטורי, מנזר גלסטונבורי הוא המקום שהרבה ניאופגאנים אוהבים לזהות עם אבלון מסיפורי המלך ארתור, ככל הנראה מכל הסיבות הלא נכונות. השם "אבלון" ככל הנראה קשור לתפוחים, והזיהוי של גלסטונבורי עם אבלון הוא לא יותר מהמצאה פוליטית מהמאה ה13 שתוגברה על ידי אנשים שבחרו להאמין בספר פנטזיה (מעולה דרך אגב, אבל עדיין, לא יותר מספר פנטזיה). מה שכן, בזמן ש99% מהדמיון הפופולרי על הקלטים העתיקים ודתם הוא שגוי (בעיקר מאחר והם לא תיעדו את הדת שלהם), ניתן להניח בביטחון שחלק מהקלטים נהגו לשתות יין עוזרר, וכמו כל משקה אלכוהולי בוודאי שמישהו שתה אותו בחגיגות ופסטיבלים, כך שבמובן מסוים לשתות את היין הזה בסאוויין זה דבר בעל משמעות סימבולית גדולה בהרבה מללבוש תחפושת ולבלות את הלילה בסטונהנג'.

בכל מקרה, חסל סדר קלטיקה, וכעת מן הראוי לפני כן שאסביר מה זה בכלל "עוזרר". העוזרר הוא מן עץ-שיח (Crataegus monogyna) הגדל בר ברחבי מרכז וצפון אירופה (ובפרט, כפי שצוין, באיים הבריטיים וצפון צרפת), צפון אסיה, וחלקים מאפריקה. לעץ העוזרר פירות קטנים בעלי צבע אדום, טעם חמוץ מתוק, ומרקם חולי שנמצא בין אגס לבין תפוח בשל יתר על המידה (ולמעשה, העוזרר הוא אפילו קרוב משפחה מאוד רחוק של תפוח העץ). בעבר פירותיו ועליו של העוזרר היו מאכל פופולרי למדי, אך היום הוא הולך ונשכח, לפחות כצמח מאכל. לפני קצת פחות משנה הצלחתי לאתר צמח עוזרר, ולאחר שטעמתי את הפירות החלטתי שאני חייב להכין מהם משהו – הרי אם זה לא בישול עונתי, מה כן?

היה ברור לי שמה שלא אכין עם פירות העוזרר לא יהיה סלט, קינוח, או כל דבר אחר בסגנון – המרקם של הפרי מאוד לא היה לטעמי, והדבר היחידי שאהבתי בו היו טעמי הלוואי שלו, שהיו משהו בין תפוח חמוץ לאגס מעט מריר. מבדיקה מהירה התברר שבבריטניה נהוג להכין מהעוזרר ריבה. אני בכל מקרה לא אדם של ריבות, ולכן עשיתי את הדבר הבא המתקבל על הדעת – הכנתי יין. ולכן יצאתי לקטיף, לקחתי כמות נאה של פירות, והתחלתי להתסיס אותם עם שמרי בר. לאחר מכן פשוט שכחתי את הבקבוק בארון סגור ונתתי לו להתיישן לשנה 11 חודשים. אז איך הטעם? ובכן, חמוץ-מריר, כמו שרי יבש עם אחוז אלכוהול נמוך אך מורגש (עדיין, שמרי בר) מעורב במעט בירה חלשה מאוד (מינוס הקצף). לא מדובר בטעם נרכש, למי שתוהה (וכן, אני מודע לכך שחלק גדול מהניסויים המופיעים כאן הם טעם נרכש בהגדרה), והיין הזה בהחלט נהדר לצד פלטת שרקוטרי וגבינות, או כפי שרואים בתמונה, סתם לחם עם פטה כבד.

לפני שאני עובר למתכון, ישנה הערה מאוד חשובה שעלי לומר – בשורה התחתונה, אל תעשו את זה בבית. כמו שאפשר לנחש, ליקטתי את פירות העוזרר הנ"ל בכוחות עצמי. עם זאת, לי היה מזל, מאחר ופרופסור לבוטניקה הראה לי איפה למצוא את העוזרר. אתם כמובן לא מחויבים להשתמש בעוזרר והטכניקה שמופיעה כאן תעבוד עם כל פרי אחר, בר או מבוית. אבל, אם אתם מתכננים להשתמש בצמח בר כלשהו ואין לכם דרך לוודא עם אדם בעל ידע בבוטניקה ברמה אקדמית (ואני לא מדבר על פרופסור להיסטוריה, פיסיקה, או כל דבר אחר בסגנון, אלא על אדם שעוסק במחקר על צמחים למחייתו) שהצמח שאתם מתכננים להשתמש בפירותיו אכן אכיל, אל תתחילו בכלל להסתבך עם זה. כן, אמנם לליקוט מזון יש תדמית מאוד רומנטית, ואמנם לא מעט צמחים מסביבנו אכן אכילים, אבל טעות בליקוט עלולה להביא אתכם הישר לבית חולים, ואולי אפילו לבית קברות. לרובינו אין קרוב משפחה בוטניקאי/סבא רוסי שיודע ללקט פטריות/סבתא ערבייה שמכירה עשבים, וכדי ללקט מזון באופן בטוח צריך הרבה ידע וניסיון, בדגש על הרבה. זה לא דבר שתוכלו ללמוד ביומיים שלושה, אלא דרך שנים של ניסיון, ועדיף ממומחה לתחום. ולו רק כדי לאכזב אתכם עוד יותר, אני יכול לומר לכם שהרבה אנשים שאוהבים להציג את עצמם כמומחים לתחום זה הם שרלטנים או סתם שוטים עם אמונות רומנטיות, לרוב חסרות בסיס. ראיתי מספיק מתכונים של "לקטים" ברשת העברית שהיו מכניסים את מי שינסה להכין אותם ישר לבית חולים. אם אתם בוחרים ללקט את הפירות שלכם, אתם חייבים לעשות זאת תוך כדי הסתמכות על מקור מידע מוסמך, שאתם חייבים לבדוק באופן עצמאי – אל תסמכו על ניסיון של מכרים וחברים או כל דבר אחר. אתם צריכים לוודא מול מאגרי מידע מדעיים שהפרי שבחרתם להשתמש בו איננו רעיל (ולא, וויקיפדיה או אתר של לקט עצמאי, תהיה השכלתו אשר תהיה, אינם מקורות כאלה. בקצרה, אם יש ספק – אז אין ספק).

ולאחר מילות הרתעה אילו, הרשו לי לומר שאם אתם עדיין רוצים לבצע את הניסוי הזה, אתם יכולים בקלות לוותר על ליקוט פירות ולהשתמש בכל פרי אחר שאתם מוצאים שאיננו מרוסס. מיותר לציין שבכזה מקרה התוצאה, מן הסתם, תהיה שונה (למעשה, היא תהיה שונה בכל מקרה, גם אם תקטפו את הפירות בכוחות עצמכם). כך או כך, זה לא יהיה יין בסגנון היינות שאתם רגילים אליהם. אם יצא לכם להכין לבד יין דבש בשיטות שתיארתי בבלוג הזה בעבר אתם בוודאי מבינים למה אני מתכוון – משקאות אלכוהוליים כאלה פחות צפויים ואי אפשר לצפות לתוצאות אחידות. כאן, מאחר ומשתמשים בשמרי בר, המצב הנ"ל עוד יותר קיצוני וכל יין שתכינו יצא שונה בטעמו מיינות אחרים. אל תבנו על יין שיצא כמו יין מיקב, זה לא הולך לקרות. ככה היו מתסיסים משקאות אלכוהוליים לפני אלפי שנים, בימים בהם בצרפת בכלל לא ידעו מהם ענבים והבירה במקרה הטוב רק הומצאה במצרים או במסופוטמיה. במובן מסוים, אני חושב שמכל המאכלים והמשקאות שאי פעם הכנתי והתיימרו להתבסס על העבר, כאן הלכתי הכי רחוק שאפשר, לפחות ביחס למה שאני יכול ומסוגל כרגע. כמו עישון והמלחה, התססת אלכוהול בעצם סימנה את אחד מהשלבים בהם האדם הפסיק להיות חיה שפועלת לפי צרכים מיידיים והחל לתכנן קדימה – או במילים אחרות, אחד מחבלי לידתה של הציוויליזציה האנושית היה כוס יין, ולא על בסיס ענבים.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים:

פירות לא שטופים – לפי הצורך*

דבש (או סוכר חום/לבן) בנפח זהה לנפח הפירות**

מים מינרליים בנפח כפול מנפחם המשולב של הפירות והסוכר***

שמרים, במקרה הצורך****

עשבים, תבלינים, וכיו"ב תוספות כיד הדמיון הטובה עליכם*****

*אני התחלתי עם ק"ג פירות. מיותר לציין, בין אם ליקטתם או קניתם את הפירות, הם צריכים להיות במצב טוב – שום עובש, שום גועל נפש, שום ריקבון, שום ציפוי שעווה ושום כלום. בנוסף, הפירות צריכים להיות לא שטופים – אל תשכחו ששמרי הבר נמצאים על הקליפה, ושטיפה מורידה אותם.

**מי שרוצה להיות אותנטי צריך להשתמש בדבש. סוכר הגיע למערב "רק" לפני 2000 שנה בערך, וגם אז, ראו בו יותר תרופה מתבלין. הסוכר נשאר מוצר מיובא יקר מאוד עד המאות ה16-17, כאשר הספרדים והפורטוגזים החלו לייבא אותו בכמויות ממזרח אסיה והעולם החדש.

***שימו לב שמשתמשים כאן ביחס הנפחים המסורתי (ביחס ליין דבש לפחות) של שליש ממתיק-שני שליש מים. אתם רשאים לשחק עם היחס הזה לשני הכיוונים – באופן כללי, הגדלת נפח המים יביא למשקה יותר יבש, והקטנתו, למשקה יותר מתוק ויותר חריף. בנוסף, אתם חייבים להשתמש במים מינרליים, ללא כלור – אחרת התסיסה פשוט לא תתרחש.

****משתמשים בשמרים אם ורק אם תסיסת הבר נכשלה. שימו לב להוראות בהמשך המתכון.

*****כל עוד זה טעים, זה הולך, והשמיים הם הגבול. אמנם היום זה הרבה פחות נפוץ, אבל בעבר הרבה משקאות אלכוהוליים תובלו בעשבים, בין אם משיקולי רפואה (של רופאי אליל, כן?), דת, או טעם. אל תשכחו שבעבר אלכוהול שימש בטקסים דתיים קצת יותר… חווייתיים מקידוש יום השישי, אם להתנסח בעידון, ולעיתים רבות לעשבים הנ"ל היה חלק בכך. That being said, העשבים שאני ממליץ לכם להשתמש בהם הם עשבי תבלין בלבד. עם כל הכבוד, אנחנו כבר לא חיים במסגרת שבטית עם כוהני דת בעלי מספיק יומרה לטעון שהם פי אלוהים עלי אדמות. טוב, אתם יכולים למחוק את ההערה האחרונה.

אה, וכהערה אחרונה לפני שאני עובר למתכון – עליכם לשטוף את כל הכלים שתשתמשו בהם בסבון ומים רותחים. הסיבה היא ששמרי בר הם יצורים עדינים, ורוצים למזער את התחרות שלהם עם בקטריות אחרות – והדרך לעשות זאת היא להרוג כמה שיותר מתחרים פוטנציאליים שנמצאים על הכלים שאתם משתמשים בהם. אלה מכם שרוצים ללכת בדרך העתיקה יותר יכולים כמובן לוותר על השלב הזה, רק אל תתפלאו אם הניסוי ייכשל כתוצאה מכך.

הכנה:

  1. בצנצנת עמוקה מאוד, מועכים את הפירות היטב, ומוסיפים אליהם את הממתיק והמים. לאחר מכן מערבבים היטב עד שהממתיק מתאחד עם המים, חותמים את הצנצנת, ומעבירים למקום חשוך וקריר (לא המקרר!). שימו לב שמומלץ שגובה הצנצנת יהיה לפחות 10 ס"מ מעל לפני הנוזל (והאמינו לי, אחרת זה הופך לבלגאן רציני).
  2. לאחר יומיים-שלושה, אם הכל הלך חלק, אתם אמורים להתחיל לראות נחילי בועות קטנים בנוזל. אם לעומת זאת אתם לא רואים שהחלה תסיסה, מוסיפים מילימטר מקוביית שמרים לנוזל, ומערבבים היטב (סביר להניח שבמקרה כזה תתחילו לראות את התסיסה לאחר מספר שעות עד יום). זה אמנם לא נשמע אותנטי, אבל אסור לשכוח מדובר בשמרי בר. אין ערובה להצלחה, וגם בעבר, לפני עידן תרביות האינסטנט, כדי להתחיל תסיסה היו פשוט מוסיפים מעט מהמשקע שנשאר בחבית שהתרוקנה. אין הרבה הבדל בין זה לבין הוספת שמרים מלאכותית.
  3. לאחר שאתם רואים שהתסיסה החלה, מעבירים את הצנצנת למקום חשוך וקריר (לא המקרר!) למשך חודש לפחות, או אם אדייק, עד שאתם רואים שאין יותר נחילי בועות בנוזל – וזה עלול לקחת בין חודש לחודשיים, תלוי בשמרים שיש בנוזל, ובטמפרטורה בה מתבצעת התסיסה. בכל מקרה, לאחר שנחילי הבועות נעלמו, מסננים את התערובת ומעבירים את המשקה לבקבוקים.
  4. יישון הוא לא הכרחי, אבל הוא תורם המון. אני יישנתי את יין העוזרר שלי כ11 חודשים, אבל אתם יכולים גם ליישן את היין שלכם פחות או יותר זמן, ואין חכם כבעל ניסיון. בכל מקרה, לאחר פתיחת הבקבוק יש לאכסן את היין במקרר – אל תשכחו שבטמפ' גבוהות מדי, יין שישהה מחוץ למקרר עלול להפוך לחומץ.

אז סאווין שמח!

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “על ליל כל הקדושים ויין עוזרר, או, לשתות עם המלך ארתור

  1. פינגבק: עוזרר, עוזרר בכל מקום | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s