חנוכה 2015 – שימורי ירקות בשמן זית

SAMSUNG CAMERA PICTURES

בהתחלה לא ממש ידעתי אם נכון לפרסם פוסט לכבוד חנוכה, בעיקר מאחר שקשה לי להתחבר אל החג הזה. המסר של חג החנוכה הוא לא מסר יפה במיוחד, ומעללי בית חשמונאי בהחלט לא מהווים דבר להתגאות בו (ומי שמעוניין לקרוא מאמר נוסף בנושא שדעתי מאוד קרובה אליו יכול לעשות זאת כאן). זה לא הכל – בנוסף לדעתי השלילית על הסיפור מאחורי החג אני לא אוכל עודף מאכלים בטיגון עמוק. נכון, לעיתים רחוקות אני מרשה לעצמי לטגן דגים, אבל פחות או יותר זהו. זה לא שאני לא אוהב סופגניות (גם אם לאחרונה צריך למכור כליה כדי לקנות אחת נורמלית), אבל אני לא מספיק אוהב לאכול אותן כדי שזה יצדיק טיגון עמוק (ולסופגניות אפויות יש שם – לחמניות. ברצינות אנשים, זה פאקינג חג, תרשו לעצמכם להנות קצת מאוכל שגם ככה לא אוכלים ביומיום!). עם זאת, עם כל חוסר החיבה שלי לחנוכה במתכונתו המודרנית, החג הזה לא החל כחג של בית חשמונאי ומטורלליו. חג החנוכה החל ככל הנראה כפסטיבל המסיק, וכל עניין המנורה ושמונת הימים התווסף בהמשך. למעשה, את אותו הדבר ניתן לומר על הטיגון העמוק. מסורת הלאטקעס והסופגניות בטיגון העמוק ככל הנראה יותר קשורה לכך שבאירופה האשכנזים אימצו את המאכלים המרכז והמזרח אירופאים (כגון הרשטי והקראפפן על נגזרותיהם) ופחות למסורות הקולינריות המקוריות של חג החנוכה.

למרות שבימינו אנו אוהבים להדגיש את ייחודו של שמן הזית בהדלקת המנורה, האמת היא שאבותינו לא היו מבינים ממה אנחנו מתלהבים כל כך – הרי כל שמן בוער ויכול לשמש להדלקת מנורה, ושמן זית ממש לא ייחודי. הסיבה בגללה המנורה הודלקה בשמן זית, אם נתעלם מהפלפולים ההלכתיים, היא כי באותם הזמנים פשוט לא היה שמן זמין אחר. היום שמן זית טוב זה דבר יקר, אבל פעם זה לא היה ככה – שמן זית היה בין שמני הבישול הבודדים שהיו זמינים והיחידי שהיה זמין בכמויות גדולות, ולמעשה, עד לפני 100-200 שנה, לחלקים גדולים מהמעמד הבינוני-נמוך במזרח הקרוב לא ממש היו אופציות אחרות מעבר לשמן זית – שומן חזיר לא תמיד היה זמין (ולאחר הגעת האסלאם הוא גם ככה יצא מחוץ לתחום), שלא לדבר שלשחיטה הייתה עונה מאוד מוגדרת ולא כל חזיר בהכרח הפיק כמות שומן נאה.

בישול בשמן זית איננו נפוץ כל כך במחוזותינו. כיום, לבשל בנדיבות עם שמן זית נשמע מזעזע – מעבר למחיר הגבוה כולנו גדלנו בעידן בו שמנים ושומנים הוקצו מחמת מיאוס, ונדמה ששמן זית נשמר רק לתיבול סלטים. זה לא חייב להיות ככה, מאחר ולשמן זית ישנם עוד המון שימושים מעבר לכך. אחד השימושים היותר אהובים עלי הוא שימוש בשמן זית להכנת שימורים – וזה נושא הפוסט הזה, ירקות בשמן זית, Verdure Sott'olio. מדובר בשיטה איטלקית לשימור ירקות, בה מבשלים ירקות בשמן זית וכך משמרים אותם. התוצאה היא ירקות טעימים להפליא, ומדובר אולי בשיטה האהובה עלי להכנת שימורים. ולמי ששואל – כן, שמן זית הכרחי, ולא, אי אפשר להחליף אותו בשמן אחר (בכללי, כל הדיונים האלה על החלפת שמן זית בשמנים אחרים מזכירים לי סרטון שפעם ראיתי על הכנת פסטה אליו אוליו עם השף האיטלקי-אמריקאי מאריו בטאלי. בעודו מסביר את המתכון אחד המנחים שעמדו לצידו העיר משהו על נקודת השריפה של שמן הזית ושסבתא שלו תמיד נזהרה שלא לגלוש מעבר לנקודת השריפה. מאריו בטאלי מיד ענה לו שסבתא שלו בכלל לא ידעה מה זה "נקודת השריפה", ושבאיטלקית המונח Punto di fumo לא קשור לשמן אלא לפינת העישון בשדות תעופה – וזה פחות או יותר מסכם את דעתי בנושא). בחזרה לנושא הכללי, הטכניקה של שימור ירקות בשמן הייתה כאן הרבה זמן, ולמעשה, ניתן לקרוא לה התשובה הים תיכונית לקונפי.

בניגוד לאיך שאוהבים להציג זאת, קונפי איננו בישול בשר בשומן של עצמו (שזה אמנם דבר מאוד טעים, אבל קונפי הוא לא). בקונפי מניחים חתיכת בשר בתוך כלי ומכסים אותה בשומן מזוקק, לרוב מחזיר או אווז. לאחר מכן מבשלים את הכלי הזה בחום מאוד נמוך למספר רב של שעות. התוצאה היא בשר שמשומר מתחת לשכבות שומן שניתן לשמור למשך תקופה ארוכה. האיטלקים, למרבה הצער, לא חיים בארץ קרה במיוחד. זה לא שהאיטלקים לא יודעים להעריך שומן חזיר ואווז – הם יודעים ועוד איך – אבל למעט בפסגות האפנינים מטבח על טהרת השומן הוא, איך נגיד זאת, לא בדיוק מתאים לאקלים הים תיכוני. אך כמו בכל דבר שקשור לאוכל, האיטלקים לא נתנו לנתונים טריוויאליים כמו מזג האוויר להגביל אותם. גם הם מכינים קונפי, רק שבזמן שבגרמניה ובצרפת משתמשים בשומן, האיטלקים משתמשים בשמן זית. השם הרשמי לטכניקה הזאת היא Sott'olio, כלומר, "בשמן". בזמן שבצפון אירופה קונפי שמור לבשר באופן כמעט אקסקלוסיבי האיטלקים מעדיפים ליישם את השיטה בעיקר על ירקות, אם כי הם לא בוחלים גם בדגים (ולמעשה, גם בבשר – אבל על הדבר המגניב הזה אדבר בהזדמנות אחרת). כבר כתבתי בעבר על טונה ודגים משומרים בשמן, ועל פטריות משומרות בשמן זית. הפוסט הזה הולך להכליל את הרעיון הזה למקרה הכללי של ירקות. הרעיון פשוט – ממליחים ומחמיצים קלות ירקות (מה שמרחיק חיידקים לזמן קצר), ולאחר מכן הבישול בחום נמוך בצנצנת חתומה (יוצר לחץ) והשמן (סביבת מחייה עם אחוזי לחות נמוכים מאוד) דואגים לא רק להרוג את המיקרובים הבעייתיים אלא גם להשאיר את הצנצנת כסביבת מחייה לא מתאימה עבורם – וכך הירקות נשמרים לתקופה ארוכה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

לפני שאני עובר להסביר כיצד משמרים ירקות בשיטה הזאת עלי לציין שאתם עושים זאת על אחריותכם בלבד. ניקיון הוא מעל הכל, ואתם חייבים לחטא ולשטוף במים רותחים את כל הציוד לפני השימוש (שימו לב שישנן יותר הרעלות בוטוליזם קטלניות מהכנת שימורים ביתיים מאשר מנקניקיות או בשר מיובש – לתשומת ליבכם). אה, ובנימה פחות קודרת, עוד דבר אחד אחרון – שלא תעזו להחליף את שמן הזית בשמן אחר – אני לא רוצה לחשוב איך הירקות יצאו.

שלב ראשון – מתחילים מ… ירקות טריים. כאשר מדובר בירקות קטנים (כמו פטריות או שיני שום) ניתן להשאיר אותם בשלמותם. לעומת זאת, כאשר מדובר בירקות גדולים יותר כמו קישוא או חציל מומלץ לחתוך אותם לקוביות (או פרוסות, או כל דבר אחר שמתאים). וכעת, לאחר שהירק חתוך ומוכן לעבודה, מערבבים אותו עם כף מלח ים גס ומניחים מתחת למשקולת למשך שעתיים-שלוש (אם אתם מכינים שיני שום, פלפל חריף וכיו"ב אתם יכולים לקפוץ ישר אל השלב הרביעי – שום הוא חומר מספיק אנטיבקטריאלי בזכות עצמו, והוא לא צריך מלח וחומץ כדי לגרש חיידקים).

שלב שני – לאחר שהירקות סיימו את השהייה מתחת למשקולת מביאים סיר עם תערובת נוזלים המורכבת מחומץ ומים ביחס של 1:2 לטובת המים לרתיחה, וזורקים את הירקות עם המלח לתוך הנוזל (שימו לב שיש להשתמש בחומץ אמיתי, כלומר, לא חומץ שיוצר מרכיבי טעם וריח במפעל). מבשלים את הירקות בתמיסת החומץ למשך כעשרים דקות, ומסננים.

שלב שלישי – מניחים את הירקות המסוננים על גבי נייר סופג ונותנים להם להתייבש כמספר דקות, ולאחר מכן אורזים אותם בצפיפות יחד עם תבלינים (אצלי לרוב השילוש הקדוש הוא שום-פתיתי צ'ילי חריף-עלי דפנה, אבל כמובן שאתם יכולים לשנות את זה כרצונכם) בתוך צנצנת זכוכית, מכסים בשמן זית עד לגובה 2 ס"מ מעל לירקות, ואוטמים את הצנצנת.

שלב רביעי – ממלאים סיר גבוה מספיק במים (וב"גבוה" אני מתכוון "גבוה יותר מהצנצנת", וב"למלא במים" אני מתכוון בלמלא מים מעל לגובה הצנצנת) ומביאים לרתיחה. מניחים את הצנצנת בתוך המים הרותחים ואוטמים את הסיר (אם יש לכם סיר לחץ או Pressure Canner זה יהיה אידיאלי). ממשיכים לבשל את הצנצנת באמבט המים הרותחים כשעה בחום נמוך, ולאחר מכן מכבים את האש. נותנים לסיר להצטנן לחלוטין וללחץ לרדת, ולאחר מכן בזהירות רבה מרימים את המכסה ומוציאים את הצנצנת. וכעת הירקות שלכם מוכנים לאכילה – ועם זאת, האיטלקים לרוב מיישנים את הצנצנות האלה כמספר שבועות לפני הפתיחה. לאחר הפתיחה, יש לשמור את הירקות במקרר.

ועכשיו, אחרי שיש לכם ירקות בשמן זית, מה אתם יכולים לעשות איתם? קודם כל הם נהדרים כחלק מפלטה והם בהחלט תחליף מצוין לאנטיפסטי השחוק והמשעמם להחריד. אתם יכולים גם לשלב אותם בסלט, ובטח שהם יהוו תוספת נהדרת על כל פיצה ( כבר הזכרתי שאנטיפסטי מתחיל לשעמם?). באופן אישי אני הכי אוהב לאכול אותם ישר מהצנצנת אבל אתם לא חייבים להיות ברברים כמוני. ולכן, כדי שלא תאשימו אותי בכך שהפוסט הזה רעיוני מדי, צירפתי למטה שני מתכונים לירקות בשמן – ספגטי ברוטב עגבניות וריקוטה יחד עם חצילים וכרובית, ופוקאצ'ת ירקות בשמן וריקוטה סלאטה. אז חג שמח, אצלי כשר הוא סביר להניח שלא יהיה, אבל לפחות שיהיה שמח.

ספגטי ברוטב עגבניות וריקוטה עם ירקות בשמן

SAMSUNG CAMERA PICTURES

אני לא יכול לטעון לזכויות יוצרים על המקור הזה, מאחר והוא מבוסס על פירוש מוטעה (וטעים בזכות עצמו) למנה האיטלקית המפורסמת, "פסטה א לה נורמה". בפסטה א לה נורמה מכינים רוטב פסטה על בסיס עגבניות, חצילים מטוגנים, ובזיליקום, שמעליו מגררים ריקוטה סלטה – וריאציה מומלחת ומיובשת לגבינת הריקוטה הרגילה. מחוץ לאיטליה, היכן ש"ריקוטה סלטה" מוכרת הרבה פחות, רוטב הפסטה הנ"ל לרוב מתפרש כרוטב עגבניות וריקוטה רגילה יחד עם חצילים כאשר הבזיליקום לרוב לא נוכח בכלל. הרוטב הזה עדיין טעים למדי, ולכן החלטתי לצרף אותו לאנשובי, חצילים וכרובית המשומרים בשמן. אמנם אין לי מושג אם יש מתכון איטלקי אותנטי דומה או זהה לזה, אבל התוצאה בהחלט טעימה מאוד.

מרכיבים – למנה אחת גדולה

כוס חצילים בשמן, מסוננים

כוס כרובית בשמן, מסוננת

4 פילטים של אנשובי מומלח*

1.75 כוס עגבניות מרוסקות

4 שיני שום, קצוצות דק

כף וחצי ריקוטה

תימין, צ'ילי חריף – לפי הטעם

שמן זית – לטיגון

*האנשובי משמש על תקן מלח במתכון הזה. אם אתם רוצים עוד מלח – הגדלת כמות האנשובי היא התשובה.

הכנה

מטגנים את השום והאנשובי בחום נמוך בשמן הזית עד שהאנשובי מתבוסס, ומוסיפים את התבלינים והעגבניות. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה, ולאחר מכן מוסיפים את הריקוטה.

מעבדים את הריקוטה ברסק העגבניות עד שמתקבל רוטב אחיד, ומוסיפים את הירקות בשמן. ממשיכים לבשל כ2-3 דקות בחום נמוך, ומוסיפים את הפסטה. מערבבים היטב, מעבירים לצלחת, ומגישים.

פוקאצ'ה עם ירקות בשמן

SAMSUNG CAMERA PICTURES

פוקאצ'ה היא במובן מסוים מן "פח זבל" קולינרי – פשוט מכינים בצק בסיסי, זורקים עליו אי אילו תוספות, ולתנור. התוצאה כמעט תמיד מנצחת, וכל עוד מקפידים על עבודה נכונה אי אפשר להכשל – הרי מה יותר טוב מחתיכת בצק אפויה עם תוספות מלמעלה? מינימום עבודה ומקסימום תוצאה.

כפי שניתן לראות, הפוקאצ'ה הזאת כוללת קישוא, דלעת, ושום, כולם כמובן משומרים בשמן. באשר לגבינה, השתמשתי בריקוטה סלאטה, וריאציה מומלחת ומיובשת של הריקוטה עם מרקם אלסטי למדי – אלה מכם שלא מעוניינים להשתמש בריקוטה יכולים גם לעבוד עם חלומי, או כל גבינה אחרת הטובה לצלייה בתנור.

בצק בסיסי לפוקאצ'ה – לפוקאצ'ה קטנה עבה או גדולה ודקה*:

200 גר' קמח לבן

140 מ"ל מים

3 גר' שמרים יבשים

כף שמן זית

כף דבש

כפית פלפל שחור גרוס

כפית מלח

תוספות – ירקות בשמן, גבינה, תבלינים, עשבים, וכיו"ב

*יכול להיות שתרצו לשנות את היחסים בהתאם לפוקאצ'ה שתרצו להכין.

הכנה

בכלי מתאים, ממיסים את השמרים יחד עם כף-כף וחצי מים. בינתיים, מערבבים היטב את הקמח, המלח, והפלפל בקערה אחת, ואת המים, שמן הזית, והדבש בקערה נפרדת. לאחר מכן יוצרים שקע בערימת הקמח, ומוזגים לתוכו (בסדר הזה) את השמרים המומסים ואת תערובת המים והשמן. מעבדים היטב עד לקבלת בצק אחיד, ומעבירים לכלי משומן. נותנים לבצק לנוח כרבע שעה, לאחריה מעבדים את הבצק לדקה ונותנים לו לנוח כרבע שעה נוספת.

לאחר המנוחה, מעבירים את הבצק לתבנית אפייה משומנת, ומעצבים לצורת משטח עבה (2-3 ס"מ לפוקאצ'ה עבה, ס"מ לדקה). מעבירים את התבנית למקום חשוך ונותנים לה לנוח כשעה.

לאחר המנוחה, בעזרת הידיים משטחים את הבצק למשטח בעובי 2-3 ס"מ. מברישים את הבצק בכף מים ולאחריה בכף שמן זית, ומיד לאחר מכן בוזקים מעליו את המלח, ולאחר מכן מסדרים מעליו את שאר התוספות. כעת, נותנים לפוקאצ'ה לתפוח כשעה נוספת.

אופים את הפוקאצ'ה לרבע שעה בחום של 215C (ואם היא עבה, ל20-30 דק') לאחר מכן מוצאים מהתנור, מצננים, חותכים, ומגישים מיד.

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “חנוכה 2015 – שימורי ירקות בשמן זית

  1. אין כמו שום קונפי וחצילים קונפי. אני מכינה כפי שאמא שלי ז"ל הייתה מכינה. מחטאת את הצנצנת היטב במיקרו 🙂 רוחצת טוב את הירקות
    אחרי ההרתחה בחומץ ומלח מכניסה לצנצנת וסוגרת הרמטי . הופכת את הצנצנת על המכסה. וכאשר מתקרר רושמת תאריך יצירה כך נשמר כמה חודשים טובים. בחיידקים ישנם היום עמידים ולא כולם נהרסים בטמפרטורות גבוהות. כאחות מוסמכת, כל חיי הכנתי כך , גם ריבות, ואני עדין כאן 🙂
    טעיםםםםםםםםםםםםםםםםםםםם

  2. פינגבק: טונה בסגנון קיאנטי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s