פטריות מותססות

יש אנשים שאוהבים לומר (ובמידה רבה של צדק) שבישול זה כמו ניסוי בכימיה. אז אם בישול זה ניסוי בכימיה, התססה זה ניסוי בביולוגיה. למה? כי בכל מאכל מותסס (שאיננו משקה אלכוהולי) הרעיון הוא להשתמש בחיידקים פרוביוטיים הנמצאים באופן טבעי באוויר, המבצעים תסיסה, הנקראת בשם "תסיסה לקטית". למה תסיסה לקטית? מאחר והתהליך הנ"ל התגלה ביוגורט. עם זאת, למרות שהיוגורט הבלקני על גרסאותיו הוא אולי המאכל המותסס המפורסם ביותר, רוב המאכלים המותססים הם בכלל מבוססי ירקות (כמו כרוב חמוץ, מלפפון כבוש במלח, סלק חמוץ…), ולרוב מגיעים אלינו מהחלקים היותר קרים של העולם. למה? מאחר ובמקומות חמים תמיד הייתה פחות בעיה של גידול ירקות, בעוד שככל שעולים צפונה, גידול ירקות ללא טכנולוגיה מודרנית היה בעיה. אז מה עשו לפני 300 שנה כדי שיהיה אפשר לאכול ירקות כל השנה, בהנחה שלא תמיד יש חומץ או דבש, וסוכר הוא מותרות של עשירים? קברו ירקות במלח. המלח הזה גרם לירקות לפלוט נוזלים, וכתוצאה הם שומרו במי הכבישה של עצמם והספיקו לחודשים רבים.

אבל רגע, הרי כבישה והמלחה הן לא שיטות שמאפשרות לשמר משהו לכל כך הרבה זמן, נכון? הרי הן רק מאטות את גדילת החיידקים הבעייתיים, לא הורגות אותם. אלה לפחות העקרונות הנכונים במקרה של בשר, ואין סיבה שהם לא יהיו נכונים באותה המידה במקרה של ירקות. אז מה ההבדל בין שימור בשר לשימור ירקות?

כאן נכנסים החיידקים הפרוביוטיים לסיפור. החיידקים האלה נמצאים בבכל מקום – באוויר, ביבשה, בים (וגם במעיים של כל אחד ואחד מאיתנו), ובפרט לכן על קליפת ירקות ופירות. עוד מישהו מכיר את זה שמנסים להתסיס משקה אלכוהולי מפירות עם שמרי בר והוא החמיץ? לא? לא נורא. בכל מקרה, ההחמצה הזאת מתרחשת באשמת החיידקים האלה. כמו שהשמרים אוכלים סוכר, כך גם החיידקים הפרוביוטיים, רק שבעוד שהשמרים פולטים אלכוהול, החיידקים הפרוביוטיים פולטים חומצה. זה מה שגורם ליין פירות להחמיץ. זה מה שגורם ליוגורט להתמצק. וזה גם בדיוק מה שגורם למלפפון שנכבש במי מלח להחמיץ, והופך את התמיסה בו הוא נמצא לסביבת מחייה חומצית יותר שלא מתאימה לחיידקים בעייתיים, כמו בוטוליזם למשל. וככה, הירק ששומר במי מלח או לחלופין במי הכבישה של עצמו משומר לתקופת זמן ארוכה בהרבה. אם ייבוש או עישון משמרים משהו לשבוע-שבועיים, או חודש ומשהו אם יש הרבה מזל, התססה מכפילה ומשלשלת את הזמן הזה – הירק שהותסס יהיה אכיל כעת לשלושה חודשים ואף מעבר לכך. במילים אחרות, ירקות מותססים היו הפתרון, עד לפני 100 שנה לפחות, למחסור בירקות בחורף.

טוב, אבל היום אנחנו חיים בעידן של מקררים, טכנולוגיה וגלובליזציה, למה שיעניין אותנו להתסיס ירקות?

ובכן, מעבר לזה שאני אישית מאוד אוהב כרוב חמוץ בלחמנייה יחד עם הנקניקייה (ואני בטוח שאני לא לבד), מאכלים מותססים עם חיידקים פרוביוטיים הם, בלי להגזים, אחד הדברים הכי בריאים שאפשר לאכול (לגבי התססה בעזרת שמרים, קטונתי מלהביע דעה בנושא). נכון שיוגורט ושמנת חמוצה בריאים מאחר ויש בהם חיידקים פרוביוטיים שמעשירים את מגוון החיידקים הטובים במערכת העיכול? אז כך גם ירקות מותססים. כמובן, זה נכון בתנאי שהכנתם לבד את הירקות המותססים שלכם – לרוב הדברים התעשייתיים אין את הזמן להתסיס דברים כמו שצריך, ולרוב מסתפקים בתחליפי טעם, או לחלופין, משתמשים בתרביות חיידקים זולות וגרועות למדי (זה נכון בפרט לגבי יוגורטים פרוביוטיים אורגניים משלל מחלבות בוטיק למיניהן, שרק לעיתים רחוקות משתמשים בתרביות איכותיות).

כמו שאני מניח שאפשר לנחש, המתכון שפוסט זה יעסוק בו יהיה לירקות מותססים. איזה ירקות? בצל, פלפל חריף, שום, וגולת הכותרת – פטריות מומלחות. אני לא יודע אם ציינתי את זה פעם, אבל אני מאוד אוהב פטריות, כמעט בכל צורה ובכל אופן. מבחינתי לא צריך אפילו לבשל אותן – את רוב הפטריות אני מוכן לאכול טריות מהקופסא, ולכן זה היה טבעי מבחינתי שפרויקט ההתססה הראשון שלי יתרכז בפטריות.

???????????????????????

עם זאת, פטריות זה לא עסק פשוט להתססה, מאחר ואין בהן כל כך הרבה סוכר. זה לא מפריע לרוסים, לפינים, לפולנים ולכל העמים של צפון אירופה להתסיס אותן. אז אם זה מתאים לכל החברה האלה, אז גם לי לא צריכה להיות בעיה. אז הלכתי לפי כמה מתכונים שמצאתי באינטרנט לפטריות מותססות, שנשמעו הגיוניים למדי. לבשל את הפטריות במים רותחים, ואז לסדר בשכבות בצנצנת, כאשר בכל שכבה יש שכבה נדיבה של מלח ותבלינים. זה מאוד הזכיר לי את הרעיון של התססת כרוב חמוץ (אבל איך מתסיסים כרוב ומכינים את מלך החמוצים זה סיפור לפוסט אחר בזמן אחר), וזרמתי עם זה. ובאמת, אחרי שבועיים הייתה לי צנצנת מלאה פטריות מומלחות ומותססות שנראו נהדר. אז הוצאתי פטרייה אחת מהצנצנת, טעמתי – וירקתי מיד. זה היה מלוח מעבר לכל ביקורת. ניסיתי פטרייה שנייה – גם היא הייתה מלוחה באופן בלתי אכיל. אז בצער רב זרקתי את כל תכולת הצנצנת הזאת וירדתי מהעניין.

במקרה, לפני מספר שבועות היה לי מעט זמן פנוי וחקרתי מעט את עניין הפטריות המומלחות ומותססות. לא מצאתי מתכונים שונים ממה שניסיתי אז, אבל כן החלטתי לנסות שוב, אבל הפעם החלטתי להיות מעט יותר חכם. הרי אם מבשלים את הפטריות סביר שבדרך הרגתי את רוב החיידקים הפרוביוטיים שהיו עליהן, ומצד שני, המתכונים היו תמימי דעים בעניין. אז החלטתי לאור זה להרחיב את ניסוי ההתססה שלי, ולהוסיף גם שיני שום, פלפל חריף, ורצועות בצל, ובנוסף, חתכתי את כמות המלח בחצי. מכל אלה, בבצל לפחות יש סוכר, מה שאומר שלפחות הוא ייצור בית גידול מתאים לחיידקים הפרוביוטיים. אז חזרתי על הניסוי, וויתרתי על ההמלחה הראשונית, כך שהירקות לא עברו כבישה בנוזלים של עצמם. כיסיתי את הצנצנת בנייר מגבת, והנחתי בארון ההתססה שלי ולא נגעתי בזה. אחרי שלושה ימים זה התחיל להסריח. אבל ממש. אני בכנות לא חושב שיצא לי להריח משהו גרוע יותר, ויצא לי לנקות לא מעט איברים פנימיים ולאכול לא מעט גבינות צרפתיות בחיי. בנוסף לריח, ראיתי שמתחיל להיווצר מעט בעבוע בקערה, שבהמשך הפך לקצף. שני הסימנים האלה, עד כמה שהם נראים ונשמעים מגעילים, הם דווקא דבר די טוב – זה אומר שמתרחשת התססה בריאה, או במילים אחרות, ישנן מושבות חיות של חיידקים פרוביוטיים ושמרי בר בצנצנת שלי. כל זה היה טוב ויפה, מעבר לכך שאחרי שבוע וחצי הריח הפך ליותר מדי עבורי. אז סיננתי את הירקות מהנוזל והעברתי לקופסא במקרר.

אז איך זה יצא?

הפטריות יצאו טוב, אם כי במהלך ההתססה הן רחשו טעם לוואי שאני מניח שלא יתאים לכולם. הדרך היחידה לתאר את הטעם שלהן זה כמו פטריות מבושלות ומלוחות (אבל הפעם באופן טוב), בעלות טעם לוואי שהוא כמו העובש של גבינת רוקפור, רק חזק יותר. השום שמר יחסית על החריפות שלו, ואפשר לומר אפילו שהטעם שלו התעצם במהלך ההתססה. לעומתו, הן הבצל והפלפל החריף איבדו את רוב החריפות שלהם. אם כי בעוד שהפלפל החריף פשוט קיבל חריפות כהה וחלשה בהרבה, הבצל ספג את הטעם של השמיר המיובש שזרקתי פנימה, וגם הוא קיבל טעם לוואי של עובש. בכללי, אני חושב שאפשר לקרוא לזה הצלחה, אם כי בניגוד להרבה מתכונים אחרים שפרסמתי, המתכון הזה הוא מאוד עניין של טעם אישי. אם אתם אוהבים גבינות כמו רוקפור או גורגונזולה, אני בהחלט ממליץ לכם להכין את זה. אמנם הריח בקושי נסבל, אבל התוצאה בהחלט שווה את זה.

(אזהרה – אין כותב בלוג זה אחראי לכל תוצאה מהכנה ביתית של מתכון זה. התססה ושימור מזון באופן כללי זה דבר שיש לבצע בזהירות רבה. כבר היו מקרים מעולם של התססות שהסתיימו רע מאוד – לתשומת ליבכם)

מרכיבים

חצי קילו פטריות שטופות, לא משנה מאיזה סוג*
בצל פרוס לרצועות, לא שטוף**
פלפל חריף קצוץ לקוביות , לא שטוף
10-15, שיני שום, מרוסקות, ולא שטופות
מלח ים גס – לפי הצורך
10 גרגירי ערער מרוסקים
כפית קימל
כף שמיר מיובש
מים מינרליים – לפי הצורך***

*אני מניח שאין צורך לציין שמשתמשים בפטריות אכילות בלבד.
**זה מקום טוב להעיר, שמאחר ואנו מעוניינים בלהתסיס ירקות, אנחנו צריכים את החיידקים שנמצאים על פני השטח של הירק. במילים אחרות, למעט הפטריות, לא שוטפים את הירקות. זה אומר שכדאי לכם להשיג את הירקות שלכם לא מרוססים.
***מאחר ואנו צריכים את החיידקים בחיים, במתכון זה משתמשים במים מינרלים בלבד כבסיס למי הכבישה.

הכנה

מעבירים את הפטריות לסיר מלא מים, ומביאים לרתיחה. מבשלים אותן כ5 דקות, ומסננים אותן מהמים.

???????????????????????

מערבבים יחד את כל התבלינים, ומסדרים את הפטריות והירקות בקערה באופן הבא:
מפזרים שכבת מלח דקה מאוד על תחתית הצנצנת, ומעליה מניחים מעט פטריות כך שהן לא עולות אחת על השנייה. מפזרים על הפטריות מעט מלח ותבלינים, ומניחים מעליהן שכבת ירקות. מפזרים מעט מלח (שימו לב – אל תגזימו עם המלח, אחרת זה יצא לא אכיל. אל תשכחו שתמיד אפשר להוסיף מלח אם צריך) ותבלינים מעל הירקות, ומעליהם מניחים שכבה של פטריות וחוזר חלילה, עד שהצנצנת כמעט מלאה. כעת, מוזגים מים עד שהם מכסים את פני הפטריות והירקות (אם הפטריות צפות, אפשר להניח מעליהן משקולת לא כבדה מדי כך שהן כולן יהיו מתחת לפני הנוזל), ומכסים את פה הצנצנת במגבת נייר.

???????????????????????

מעבירים את הצנצנת לארון ההתססה, ונותנים לה לתסוס בין שבוע לשבועיים, כאשר כל יום בודקים את תכולת הצנצנת לוודא שלא צמח עובש על שום דבר (אם כן, ההתייחסות היא כמו במקרה של נקניקים – אם יש משהו שנראה כמו עובש שהוא לא אבקה לבנה – לפח). מגישים קר.

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “פטריות מותססות

  1. פינגבק: איך להכין כרוב כבוש | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  2. פינגבק: על אנשובי משומר, רוטב דגים, ואבני היסוד של הבישול האיטלקי | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

  3. פינגבק: שוויון הסתיו חלק ב' – פטריות | עוף זה ציפור ופרה זה חיה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s