לאכול ברובע החמישי – זנב חזיר

בימים עברו, בהם בשר היה מותרות ולא מוצר צריכה, אנשים נהגו לאכול את החיה כולה. המונח הרומאי, Il Quinto Quarto, "הרבע החמישי", תיאר את מטבחם של העניים – כאשר פירקו את הבשר מהפרה, האצולה קיבלה את הרבע הראשון, אנשי הכמורה את הרבע השני, העשירים את השלישי, והצבא את הרביעי. העניים קיבלו את מה שנשאר, אשר קיבל בהתאם את השם "הרבע החמישי", כלומר, כל ה"זבל" שאנשים לא רצו לאכול – בין אם היה מדובר באיברים פנימיים, שרירים קשים ללעיסה, או סתם נתחים שלא נראו טוב. בימינו אנו תרבות השפע גרמה לנטישת מאכלים וחומרי גלם מסורתיים, והמצב הנוכחי הוא שרוב תושבי העולם המערבי נוטים להיגעל מכל חתיכת בשר שלא נראית ומריחה כמו סטייק. התוצאה היא שכל המסורת הקולינרית אשר עסקה באותו "הרבע החמישי" הולכת ונכחדת, וחבל מאוד ולו רק מתוך מניעת בזבוז מזון. לכן, בכדי לתרום את תרומתי הצנועה למאבק בבזבוז, החלטתי להתחיל סדרת פוסטים על איברים פנימיים, רקמות מוזרות, ושאר חלקים בחיה שאנשים לא אוהבים, ומה אפשר לעשות איתם. אז בואו איתי לטיול קולינרי ברובע החמישי – אני מבטיח שכל עוד תשמרו על ראש פתוח לא תתאכזבו. והיום – זנב חזיר.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מעולם לא הבנתי את הסיבה בגללה זנבות יצאו מהאופנה. כן אני יודע, זנב נמצא מעל חלק מאוד מסוים בגוף החיה (וכן, אני מודע לכך שהזנבות המופיעים למעלה נראים  כמו איבר אחר. הבה נתעלם מהעובדה הזאת), אבל זנבות הם בסך הכל מקור לא רע לבשר טוב. כמו תמיד, השריר שנע הכי הרבה מפתח הכי הרבה טעמים. זנב שור אולי מהווה דוגמא מופת לכך – ועדיין, פוסט זה לא יעסוק בו. הפוסט הזה יעסוק בבן דוד הפחות מפורסם, היותר נמוך, והפחות פופולרי – זנב חזיר. זנב חזיר הוא נתח שבאמת קשה לחשוב מה לעשות איתו – בדרום ארצות הברית מבשלים אותו ואז מטגנים בשמן עמוק, ובשאר העולם הוא לרוב נזרק לסיר המרק. הסיבה מאוד טובה – זנב חזיר הוא לא חלק שנוח מדי לפרק כדי להוריד ממנו בשר. בניגוד לזנב בקר שיש לו יתרון הגודל, פירוק זנב חזיר משמעותו התעסקות מהסוג המעצבן. תוסיפו לזה זמן בישול ארוך בכדי להפוך את הבשר לאכיל ובבקשה – קיבלתם מתכון לאי פופולריות.

הזנבות לאחר בישול

הזנבות לאחר בישול

עם זאת, מעט הבשר שישנו על זנב החזיר איננו רע בכלל – למעשה, הוא אפילו די טוב. יש לו טעם חזירי מאוד חזק, ובכללי אלה מכם שאוהבים את הבשר שמכרסמים מעל עצמות יהנו גם מבשר הזנב. אם תצלו את זנבות החזיר בתנור (או על הגריל) תקבלו נתח מוצלח למדי לכרסום – עור פריך מבחוץ ובשר עז טעם מבפנים, שילוב מנצח לכל הדעות. המתכון בפוסט הזה בכל מקרה הוא לא לזנב צלוי, אלא לכיסונים מהמטבח הגרמני (או אם אדייק, המטבח של חבל שוואביה, איזור באדן-ווירטמברג המודרנית) – מאולטאשה, או ברבים, מאולטאשן (Maultaschen). מדובר בתשובה הגרמנית לפירוגי ולרביולי – כיסוני בצק ממולאים במלית כלשהי (לרוב, כמו שניתן לנחש, על בסיס בשר) שמוגשים בין אם במרק, או כתוספת, או כמנה ראשונה בפני עצמם. המלית הבאה היא מלית שאני הטוען לזכויות היוצרים עליה, אשר מתבססת על כרוב כבוש וזנב חזיר. אין לי מושג אם ישנן יוצאות SS סבתות דרום גרמניות המכינות מאולטאשן עם מלית דומה, אבל הרעיון בהחלט שומר על רוח האיזור.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

בצק המאולטאשן – 6-8 חתיכות גדולות

50 גר' קמח

50 גר' סולת

2 כפיות שמן חמניות

ביצה אחת

מים קרים – לפי הצורך

למלית – 

2 זנבות חזיר

כוס וחצי כרוב כבוש*, מעובד גס במעבד מזון

כפית צתרה

ביצה

מלח, פלפל, לפי הטעם

*אם הכנתם את הכרוב שלכם בלי תבלינים, מומלץ להוסיף גם מעט גרגרי קימל.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

הכנת הבצק:

מערבבים את הקמח, הסולת, השמן והביצה עד לקבלת תערובת אחידה, ומוסיפים מעט מים קרים וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק אחיד. לאחר מכן מעצבים את הבצק לצורת כדור ונותנים לו לנוח כחצי שעה, לא מכוסה, מחוץ למקרר.

הכנת המלית (מומלץ להכין מראש):

מניחים את הזנבות יחד עם הצתרה בכלי מתאים, ושופכים לתוך הכלי כוס מים רותחים. עוטפים את הכלי בנייר כסף, וצולים בתנור כשעתיים בטמפ' של 130C.

לאחר שהזנבות הצטננו, מורידים מהם את העור, מגרדים את כל הבשר מהזנב (ויהיה לא מעט), קוצצים אותו, ומעבירים לתוך קערה. מוסיפים את הכרוב וכל שאר המרכיבים למעט הביצה ומערבבים היטב. טועמים, מתקנים תיבול, ומוסיפים את הביצה. מערבבים היטב.

הכנת המאולטאשן:

מרדדים את הבצק לעלה מלבני דק באורך ורוחב 15X60 ס"מ, ומסמנים מלבן פנימי במרחק 2 ס"מ משפת המלבן. מניחים בתוך המלבן הפנימי 6-8 כפות מהמלית במרווח של לפחות 4 ס"מ ביניהן, ולאחר מכן מברישים את קצוות הבצק במים קרים, ומגלגלים אותו ליצירת רולדה שהמלית במרכזה.

כעת, חותכים את הרולדה למספר חתיכות באמצע המרווח בו אין מלית, ומהדקים את הקצוות עם מזלג. כדי לבשל את הכיסונים, מביאים סיר גדול מספיק ומלא מים לרתיחה וזורקים את הכיסונים פנימה. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל בחום בינוני-נמוך כ5-6 דקות, או עד שהכיסונים מבושלים לחלוטין (ושימו לב שהזמן הנ"ל הוא פונקציה של עובי הבצק).

לאחר הבישול מוציאים את הכיסונים מהסיר בעזרת מסננת, וזהו – הם מוכנים לאכילה. איך אוכלים את המאולטאשן אתם שואלים? ובכן, איך שאתם רוצים. אתם יכולים לאכול אותם במרק כמו קרפלעך או טורטלוני, אבל אתם יכולים גם לטגן אותם במעט חמאה ולהגיש אותם עם כרוב כבוש. זאת השיטה המועדפת עלי.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “לאכול ברובע החמישי – זנב חזיר

    • זאת שאלה טובה מאוד,ואני חושש שאני לא יודע כיצד לענות עליה. אם אפשר להכין פסטה מקמח מלא, אני מניח שגם כיסונים אפשר – עם זאת, יכול להיות שתצטרך לשנות את הבצק בכדי שהוא לא יהיה דחוס מדי. בקשר לכוסמין אני באמת שלא יודע…

      אם תנסה, אשמח לשמוע איך יצא.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s