בקלה מומלח בסגנון רומא

כמו שזכרתי בפוסט הקודם, בעונת מבחנים אין לי עודף זמן להכין דברים שדורשים התעסקות מרובה. מה כן יש לי זמן להכין? דברים מאוד פשוטים. עם זאת, מבחינתי "פשוט" אין משמעותו "בנאלי", ו"מהיר הכנה" ממש לא אומר טריוויאלי ומשעמם. אמנם אין לי כרגע חומרי גלם מיוחדים במיוחד, אבל בהחלט יש לי יכולת לייצר כאלה. לא, אני לא מדבר על נקניקים למיניהם או כל דבר בסגנון, כרגע חם מדי עבור הדברים האלה וסביר שגם הלחות היא לא להיט.  כרגע, חומר הגלם שאני משתמש בו הוא בקלה מומלח, הידוע יותר בשמות בקלאו (בהיגוי הפורטוגזי, שאני הולך לאמץ מטעמי נוחות) או Salt Cod.

מרכיבי הבקלאו – פילה בקלה ומלח

מהו הבקלאו?

הבקלאו הוא פשוט פילה בקלה שעבר המלחה מאוד מסיבית, ולאחר מכן ייבוש עד שהוא הופך למן… ובכן, קרש נוקשה. אין הרבה מאכלים שמאחדים את אירופה סביבם, אבל אם היו בודקים אם ישנו מאכל כלשהו הראוי לתואר הזה, יכול מאוד להיות שהבקלאו היה הזוכה בתואר הנכסף. בפורטוגל, ספרד, ואיטליה בדרום, עד לנורווגיה בצפון – הבקלה הוא דג נפוץ וזול למדי, והיכולת לשמרו במלח ולייבשו לצורך שימור לזמן ארוך, הפכה אותו למזון נפוץ בהרבה מארצות אירופה הגובלות בים. כך הפך הבקלאו למרכיב חשוב בתזונתם של רבים מפשוטי העם, ובהמשך, לאחד מחומרי הגלם הבסיסיים בהרבה ממטבחי אירופה. הבקלאו הוא דוגמא קלאסית לכיצד הנורמות שלנו לגבי מטבח עילית משתנות עם הזמן – הבקלאו, שהחל כלא יותר ממזון של עניים מתישהו בימי הביניים (ואולי אף לפני), היום שייך למטבחם של אניני הטעם ברחבי העולם.

טוב, אז פחות דיבורים ויותר תכלס, איך מבשלים בקלאו?

פשוט מאוד. משרים את פילה הבקלה במים לשלושה ימים, ומחליפים את המים כל 8-10 שעות. למה עושים את זה? מאחר והבקלאו במצבו המיובש לא ממש מתאים לבישול. הוא יבש נורא ומאוד, מאוד, מלוח. כדי לעשות ממנו משהו אכיל, חייבים לנקז החוצה חלק מהמליחות הזאת, כמו גם להחזיר אל פילה הבקלה חלק מהנוזלים שהוא איבד. אבל רגע, אם זה כל הסיפור, לא יותר קל להשתמש בפילה בקלה רגיל? למרות שהייתי מתפתה לענות באופן סרקסטי משהו  על כך שכנראה מליוני איטלקים, ספרדים, נורווגים וכו' טועים, התשובה היא לא, באופן חד משמעי. אי אפשר להשוות את הטעם והמרקם של פילה בקלה לבקלאו. בקלה רגילה, ובכן… בעלת טעם נחמד אבל מעט נדוש. בקלאו לעומתה בעל טעם מרוכז בהרבה, והמרקם שלו סיבי יותר. אז במילים אחרות, קחו לכם את השבוע ומשהו שנדרש, והכינו בקלאו כמו שצריך. זה אמנם נראה כמו משהו מעט חסר תועלת, אבל אני מבטיח שאתם לא תתחרטו.

אז איך זה מתקשר לתחילת הפוסט? כמו שאמרתי, אצלי "הכנה מהירה" ממש לא אומר נדוש, ומתישהו במאי החלטתי לנסות להכין בקלאו. לא ידעתי כל כך מה אני הולך לעשות עם הבקלאו, אבל ידעתי שבטח יש משהו מעניין שניתן לעשות עם זה. אז המלחתי את הבקלה, ייבשתי, ולאחר מכן שכחתי את הבקלאו באיזה מגירה נידחת במקפיא. לפני שבוע נזכרתי בזה, ולאור העובדה שדי נשבר לי לאכול שניצל דג או ספגטי באינספור רטבים, החלטתי להכין משהו קלאסי לבקלאו.

אז התחלתי לחפש מתכונים, ומצאתי די הרבה, בעיקר פורטוגזים ואיטלקים. המתכון שנשמע לי הכי מעניין היה בקלאו בסגנון ויצ'נטינה, שבקצרה, כולל את בישול הבקלאו בחלב והגשתו ברוטב שנוצר במהלך הבישול הנ"ל. זה נשמע נהדר ונראה מאוד מבטיח, אבל… זה קיץ. אין לי עניין בלאכול משהו כבד, בפרט בהתחשב בעובדה שנהוג להגיש את המנה הזאת יחד עם פולנטה. טוב, אז מה עושים שהמטבח של צפון איטליה כבד מדי? הולכים דרומה, וכאמור, כל הדרכים מובילות לרומא.

למרות שרומא איננה עיר שנמצאת על חוף ים, גם לרומאים ישנם מתכוני בקלאו משלהם. מהר מאוד מצאתי כמה מתכונים לבקלאו בסגנון רומאי שידעתי שאין סיכוי שהם יכשלו. למה? הם כולם כללו רוטב על בסיס אנשובי, יין אדום, רוטב עגבניות, צנוברים, וצימוקים בווריאציה זאת או אחרת. במילים אחרות, זה לא רוטב גס ובולט כמו רוטב הזונות מהפוסט הקודם, אבל הוא בהחלט עשיר למדי. הוא מאוד פשוט להכנה, אבל הוא עדיין טוב מאוד, ובעל טעם מורכב למדי. סאת רבותיי, היא תמצית הגניוס הקולינרי האיטלקי. האיטלקים לא מכינים מאכלי גורמה, אבל הם יודעים כיצד להפיק את המקסימום מחומרי הגלם הכי פשוטים כדי להשיג טעמים עשירים ומדהימים, ובקלאו בסגנון רומא הוא דוגמא מצויינת לכך.

(הערה – כל ניסיון להכין מתכון זה בבית הוא על אחריות הקורא בלבד. שימור במלח הוא תהליך העלול להיות מסוכן אם הוא נעשה לא נכון. לפרטים נוספים על שימור מזון ובטיחות, ראו דף זה)

מרכיבים – 2 פילטים של בקלאו

2 פילטים של בקלה

מלח ים – כמה שצריך

הכנה

שוטפים את הפילטים ומניחים על נייר מגבת. מנגבים את הפילטים משני צדדיהם, ומניחים את הדג בכלי (או ניילון נצמד, זה לא ממש משנה). כעת, קוברים את הדג במלח. כמה מלח? מספיק לשכבה בעובי 2-3 ס"מ מכל צד. מעבירים למקרר וממליחים ללילה.

בבוקר למחרת מוציאים את הדג מהמלח, ושוטפים אותו היטב. מנגבים את הדג, ומניחים אותו על רשת במקרר, והופכים אותו צד פעם ביום כדי להבטיח ייבוש באופן שווה מכל הצדדים.

הבקלאו לאחר ההמלחה

מייבשים את הדג במקרר (או אם אתם בחורף ממש קר, גם חדר ייבוש ייעבוד) עד שהוא יבש לחלוטין (לי זה לקח בערך שבוע, אבל זה תלוי מאוד במשקל הדג, כמה מלח השתמשתם, כמה זמן ההמלחה נמשכה ועוד לא מעט גורמים). במילים אחרות, עד שאתם רואים שהדג הצטמק, קשה למגע (לא נוקשה, קשה לחלוטין). החל מהרגע בו הדג הופך לקרש, הבקלאו מוכן. ניתן לשמוראת הבקלאו בהקפאה לזמן ארוך למדי, לפחות חודש וחצי (אני יודע שניתן לשמור את הבקלאו גם לזמנים ארוכים יותר ומחוץ למקרר, אבל אני מפחד להתחייב על כזה דבר).

שימו לב – לבקלה, כידוע, יש ריח דגי די חזק, וגם במהלך הייבוש הדג יפיץ מעט ריח. עם זאת, זה ממש לא אומר שהמקרר שלכם צריך להסריח. אם הבקלה שלכם מפיץ ריח מאוד חזק במהלך הייבוש, כנראה שאתם עושים משהו לא נכון – לתשומת ליבכם.

הבקלאו לאחר הייבוש

כדי להשתמש בבקלאו, משרים את הדג המיובש במים כשלושה ימים, כאשר מחליפים את המים כל 8-10 שעות. לאחר תום ההשרייה, הבקלאו מוכן לשימוש.

הבקלאו לאחר ההשרייה וניקוז המלח

וכעת, הגיע הזמן לעבור למתכון שלמענו התכנסנו כאן היום – בקלאו בסגנון רומא.

מרכיבים – בקלאו בסגנון רומא – Baccala alla Romana – ל2 מנות

2 פילטים של בקלאו, מוכנים לשימוש + מעט קמח

400 גר' עגבניות מרוסקות

250 מ"ל יין אדום

100 גר' צנוברים

100 גר' צימוקים

בצל גדול, פרוס לרצועות

2 שינים שום, קצוצות דק

40 גר' אנשובי, קצוץ דק

2 כפיות מיץ לימון

מלח, פלפל

שמן זית לטיגון

הכנה

חותכים את הבקלאו לחתיכות, מקמחים מכל הצדדים, ומטגנים את חתיכות הבקלאו עד שהן מזהיבות מכל צדדיהן. מניחים בצד על מגבת נייר.

לאחר מכן, מטגנים את השום כ2 דקות על חום נמוך, ומוסיפים את האנשובי. מערבבים תוך כדי בישול על חום נמוך עד שהאנשובי מתמוסס לחלוטין, ולאחר מכן מוסיפים מוסיפים את הבצל. לאחר שהבצל שקוף, מוסיפים את היין, ומבשלים כ2-3 דקות על חום בינוני.

לאחר שהבצל קיבל צבע אדום כהה, מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל את הרוטב על חום נמוך כעשר דקות, ואז מוסיפים את הצימוקים. מבשלים כחמש דקות נוספות ומתקנים תיבול במקרה הצורך. לאחר מכן מביאים שוב את הרוטב לרתיחה, ומוסיפים את הצנוברים ומיץ הלימון.

לאחר כל זה, מניחים את חתיכות הדג על הרוטב, ומכסים את המחבת.

מבשלים על חום נמוך כעשר דקות נוספות, מתקנים תיבול, וזהו – מוכן.