Baccala alla Vicentina

SAMSUNG CAMERA PICTURES

בקלאו הוא מצרך אהוב למדי בין האיטלקים – ניתן למצוא מנות הנושאות בגאון את השם Baccala alla… בכל רחבי המגף האיטלקי. עם זאת, בעוד שבמרכז ודרום איטליה Baccala משמעותו דג קוד מומלח ומיובש בצפון המשמעות היא שונה – למרות שגם בצפון איטליה ישנן מנות ששמן מתחיל במילה Baccala, בפועל במנה לא משתמשים בבקלאו אלא במרכיב דומה – Stoccafisso. ההבדל בין ה"בקלה" ל"סטוקפיסו" הוא עדין, אבל מהותי – "בקלה" הוא בשר קוד מומלח ומיובש. סטוקפיסו הוא גם קוד מיובש, אם כי ללא מלח. התוצאה היא חתיכת דג מסריחה למדי (גם אחרי שהיא מיובשת לחלוטין) שלמרות השם הזהה במנות לא דומה בכלל לBaccala. בקלאו מבושל זה עניין של מרקם – הוא חסר טעם בבסיסו, ומשמש בעיקר כנותן מרקם סיבי. הסטוקפיסו מתנהג הרבה יותר כמו פילה דג – יש לו טעם ולא מעט, והמרקם שלו לא סיבי. אמנם לא הייתי ממליץ לכם לטגן את הסטוקפיסו או לבשל אותו על הגריל, ולמעשה, לא הייתי ממליץ לכם לעשות איתו שום דבר למעט דבר אחד – בישול ארוך. לאחר בישול ארוך הסטוקפיסו הופך למן פילה מפורר של דג, והתוצאה היא עיסה עם טעם דגי (יחסית חזק) שבצפון איטליה נהוג להגיש בשלל דרכים.

אז איפה אפשר להשיג סטוקפיסו? אני לא יודע, אבל אני די בטוח שלא בתחומי מדינת ישראל. בארץ להשיג בקלאו זה סיפור מהפטרה ופעמים רבות דורש הזמנה מיוחדת, ולהערכתי על סטוקפיסו אין מה לדבר. למעשה, המצב יהיה זהה גם אם תהיו באיטליה – הסטוקפיסו אופייני רק לצפון וגם שם לא קל להשיג אותו בימינו. למרבה הצער, אי אפשר להחליף בין בקלאו וסטוקפיסו – שניהם מתנהגים שונה (זה לא מפריע להרבה איטלקים להחליף ביניהם, גם אם התוצאה קטסטרופלית), וכמובן שאי אפשר להחליף אף אחד מהם בדג טרי. אם זאת, אל לכם להתייאש, לפחות לא בנקודה זאת – אפשר להכין סטוקפיסו בבית, וזה גם די קל. אך אליה וקוץ בה – זה מאוד מסריח (עכשיו אתם יכולים להתייאש). הסטוקפיסו המופיע בתמונה למעלה היה סטוקפיסו שאני הכנתי, והטכניקה הבאה מסבירה כיצד לעשות זאת בצורה היעילה והמהירה ביותר שיש (שזה אומר 4-5 שבועות):

קחו פילטים מדגים לבנים כגון קוד ומרלוזה, ופשטו את עורם (בנורווגיה, המקום ממנו הנוהג הנ"ל החל, לא נוהגים לעשות זאת תמיד. מצד שני, העור רק מאט את הייבוש), וחתכו את הפילטים לרוחב ל"מלבנים" בעובי 3-5 ס"מ (שוב, בנורווגיה נהוג לייבש דגים שלמים – מצד שני להם יש חורף בו הם יכולים פשוט לתלות את הדג מחוץ לבית ללא שיקולי סירחון). לאחר מכן הניחו את חתיכות הדג על רשת מוגבההת במקרר (כלומר, אחת שתאפשר סירקולציה של אויר מסביב לדג) ותשאירו אותן שם עד שהן מתייבשות לחלוטין. זהו, אין כאן שום סוד מיוחד – להכין סטוקפיסו זה קל, גם אם זה ממלא את המקרר בארומה של דגים, ולא מהסוג הטוב.

אז כעת, לאחר שייבשתם דג לבן והסרחתם את המקרר, מה אתם יכולים לעשות איתו? עוד מעט יבוא מתכון, אבל לפני שיש מה לדבר על בישול הסטוקפיסו צריך קודם כל להכין אותו לבישול. כדי לעשות זאת, כ3 ימים לפני הבישול משרים את הסטוקפיסו במים ומחליפים את הנוזל כל 8 שעות. המטרה של החזרת הנוזלים אל הדג המיובש היא רק משנית – הדג יחזור למלוא נפחו תוך פחות מ24 שעות. ההשרייה הארוכה הנ"ל בעלת מטרה אחרת, והיא לנקז את הסירחון. לאחר השרייה זאת הדג יכפיל ואף ישלש את גודלו, מה שאומר שמראש עליכם להתחיל מכלי גדול מספיק – ראו הוזהרתם.

וכעת, לאחר שיש לכם דג מיובש המוכן לבישול, נסו להכין את המתכון הבא – "בקלה" בסגנון העיר ויצ'נצה, עוד מתכון שלמרות שמו משתמש בסטוקפיסו, לא בבקלה.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

מרכיבים – ל3 מנות

150 גר' סטוקפיסו מיובש, מושרה במים ומוכן לבישול כפי שמופיע בהוראות למעלה

חצי ליטר חלב

שמן זית, והרבה ממנו*

3 שיני שום, קצוצות

2 בצלים גדולים, קצוצים

2 כוסות פטרוזיליה קצוצה

3 פילטים של אנשובי מומלח

כף פרמזן או גראנה פדאנה מגוררת

קמח, לקימוח הדג

פלפל שחור, מלח, לפי הטעם

*באיטליה המתכון הנ"ל דורש חצי ליטר שמן זית. עם כל הרצון הטוב, אני משתמש בפחות.

הכנה

מטגנים את השום, הבצל, והפטרוזיליה בכמות נדיבה של שמן עד שהאנשובי מתמוסס והבצל מזהיב. לאחר מכן מקמחים את חתיכות הסטוקפיסו ומוסיפים אל הסיר. צורבים את חתיכות הדג מכל הצדדים ולאחר מכן יוצקים פנימה את החלב. מביאים לרתיחה, מכסים, וממשיכים לבשל בחום בינוני-נמוך.

לאחר שעתיים מכבים את האש ומועכים את כל תכולת הסיר בעזרת מועך תפו"א. מגישים יחד עם פולנטה או פירה.

מודעות פרסומת

3 מחשבות על “Baccala alla Vicentina

  1. WOOOOOOOOOOOOO
    מעניין גם באיסלנד מייבשים דגים, ובקלה צעיר יש בפריזרים 🙂 ממש לא אותו הדבר אבל סביר בטעם מטוגן או מבושל.
    אישית לא אתעסק עם זה. כי אני מעדיפה שרימפס קלמרי ברבוניות, משה רבינו ודניס וקוד פילה אם יש. על השאר מנסיון מר שהיה לי בעבר.
    מוותרת. מוכנה לאכול קרפיון של 1/2 ק"ג שהיום יקר המציאות. הכל 3 ק"ג ומעלה.
    בגדול תן לי בשר!
    חג אורים שמח.

    • דווקא אני נגד קניית בקלה צעיר (ולא רק מטעמים סביבתיים) – אני מאוד אוהב את המרלוזות הגדולות דווקא, זה אחד הדגים שאני הכי אוהב. המרלוזות הגדולות בעלות טעם נהדר, הצעירים די חסרי טעם…

      חג שמח.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s