על דגי הקוד, היסטוריה אמריקאית, וקרוקטים על סטרואידים

אחת הגדולות של המטבחים של המדינות דוברות הלטינית הוא היכולת לקחת חומרי גלם פשוטים ולחולל עימם פלאים (מינוס רומניה). הבקלאו הוא דוגמא מצוינת לכך – למי שלא מכיר, מדובר בדוגמא הקלאסית למטבח של עוני. הרי מה הוא בקלאו? לא יותר מפילה דג קוד, הדג הלבן (שבעבר היה) הזול ביותר שממומלח באגרסיביות ולאחר מכן מיובש לחלוטין כך שיהיה אפשר לשמור אותו לזמן ארוך מאוד. עד לפני 100 שנה בערך רק המעמדות הגבוהים יכלו להרשות לעצמם מזון טרי בתדירות גבוהה (ואגב, זה כולל גם פירות וירקות), בעוד שהמעמדות הנמוכים אכלו מזון טרי רק בעונה לכך, ובשאר השנה חלק גדול מצריכת המזון שלהם הגיעה משימורים. ועבור המעמדות הנמוכים במערב אירופה, הבקלאו היווה דרך נוחה מאוד להשיג חלבונים – הרי הקוד היה דג זול ונפוץ (לפחות בזמנים ההם), ולאחר שהוא עובד לבקלאו הוא נשמר לתקופה מאוד ארוכה. כמה ארוכה? נגיד ככה, יחסית לימים בהם אנשים לא ידעו אם הם ישרדו את השנה הבאה בחיים, מדובר היה בתקופה ארוכה מאוד. וכך הבקלאו מצא את דרכו לאיטליה, ספרד, דרום צרפת ופורטוגל, וברבות השנים טיפס מלמטה למעלה – היום אמנם הקוד האטלנטי כבר לא זול (ובצדק רב), אבל אפשר למצוא אותו כמרכיב מרכזי בשלל מנות במסעדות יוקרה בכל רחבי צפון ומערב אירופה וארה"ב, מנורווגיה לסיציליה ומפורטוגל למזרח ארה"ב.

הסיבה בגללה הבקלאו הוא חומר גלם מוערך כל כך היא כי אחרי שמשרים את הבקלאו המומלח והמיובש חזרה במים הוא כבר לא דומה לקוד – אמנם יש לו עדיין טעם עדין מאוד, אבל המרקם שלו משתנה לחלוטין והופך לסיבי מאוד, מה שמאפשר להשתמש בו כנותן מרקם. כבר פרסמתי בעבר מתכון לברנדאד, שהוא בעצם הגרסא הצרפתית לרעיון הזה – פירה עם סיבי בקלאו אפוי בתנור, אבל הרעיון של להשתמש בבקלאו, או בדג מיובש בכללי כנותן מרקם הוא לא רעיון שלצרפתים יש בלעדיות עליו. למען האמת, כמו המילה בקלאו, יכול מאוד להיות שהמקור בכלל פורטוגזי. זה לא צריך להפתיע אף אחד – הרי העמים האירופאים שהכי מזוהים עם הבקלאו הם הנורווגים והפורטוגזים. בעוד שאין צורך להסביר למה בנורווגיה עלו על הרעיון הזה, כן ראוי לומר מילה או שתיים לגבי פורטוגל.

בקלאו לאחר השרייה במים.

דגי הקוד הם, כידוע, דגים האופייניים יותר למים צפוניים וקרים והיום הם אכן לא נמצאים בקרבת חופי פורטוגל. עם זאת, הבקלאו הפורטוגזי ככל הנראה נולד בשל גילוי אמריקה. דייגים וציידי לווייתנים מפורטוגל וצפון ספרד שחצו את האוקיינוס האטלנטי הגיעו לצפון אמריקה (צפון מזרח ארה"ב המודרנית-דרום קנדה), ושם דג הקוד היה מאוד נפוץ (היום, אגב, האוכלוסייה של הקוד המערב אטלנטי כמעט ונמחקה בשל דיג יתר). הבקלאו היה שיטה נוחה מאוד לשימור הדגים על הסיפון, ובהמשך הבקלאו הגיע יחד עם אותם הימאים חזרה לספרד ופורטוגל, ובהמשך לכלל אירופה. עם זאת, הפורטוגזים לא היו היחידים שהחלו לדוג קוד בצפון אמריקה – רק כדי להמחיש את החשיבות הכלכלית דל הבקלאו באותם הימים, גם הבריטים וגם הצרפתים שלחו אוניות דיג ומתיישבים (אהמ אהמ מדינה שחגגה את יום העצמאות שלה לפני ימים בודדים) לצפון אמריקה שיעסקו בדיג קוד, ואפילו נלחמו ביניהם על הזכויות לדוג דגי קוד בשטחים מסוימים. כהערה היסטורית מעניינת, אני חייב לציין שזהו לא מקרה ייחודי – מדינות אירופאיות נלחמו פעמים רבות על הזכויות לדוג דגי קוד (גם אם היום רוב הקוד הזה לא הופך לבקלאו), כאשר ה"מלחמת הקוד" האחרונה התרחשה לפני זמן לא רב – בשנות ה70, בין בריטניה לאיסלנד. בכל מקרה, אני גולש, והנקודה היא לא מלחמות הקוד, אלא הבקלאו, שבעקבות כל המלחמות האלה והמסחר הבינ"ל מהר מאוד מצא את דרכו לחלקים גדולים ממערב אירופה, מזרח ארה"ב, ואמריקה הלטינית. בעוד שהבקלאו נקלט באופן חלקי בארצות פרוטסטנטיות (למעט בנורווגיה), במדינות קתוליות, הן בעולם הישן והחדש, הוא נהפך לפופולרי מאוד. למה? בקצרה, מאחר ולקתולים יש יותר מדי קדושים, ובאופן יותר מפורט, יותר מדי ימים בשנה בהם אסור לאכול בשר, והבקלאו ענה על הצורך הזה היטב. והעמים הלטינים (מינוס הרומנים), כמו שרק הם יודעים (שוב, מינוס הרומנים), הצליחו להפוך את הבקלאו מאוכל של עממי של עניים מרודים למאכל שמוגש בהרבה מסעדות יוקרה בעולם.

אז כמו שאפשר לנחש, הפוסט של היום עוסק בבקלאו בסגנון לטיני. כבר פרסמתי כאן מתכון איטלקי ומתכון צרפתי לבקלאו, וכעת הגיע הזמן לתת מעט כבוד לספרדים ולפורטוגזים. ולכן בחרתי להכין חטיף פורטוגזי – כדורי בקלאו, Bolinhos de Bacalhau. הרעיון הוא פשוט – קרוקטים מאוד פשוטים, רק עם פירה על בסיס בקלאו. זה אולי נשמע מאוד פשטני, אבל זה ממש, ממש, לא. כמו שהברנדאד הוא הפירה הכי טוב שיצא לכם לאכול, כך כדורי הבקלאו הם קרוקטים על סטרואידים, אולי הטובים ביותר בז'אנר הנ"ל. ולכן הכנתי משהו בהשראת כדורי הבקלאו – כדורי פירה עם בקלאו מטוגנים בשמן עמוק. אם אתם מחפשים מתאבן (כן, זאת המילה, לא "משעשעי חיך"! כבר אמרתי שצריך לעצור את הדבילים שמתרגמים שמות ומונחים לעברית באורח מטופש?) שונה, כדאי לכם לנסות את המתכון הזה.

לפני שאני עובר למתכון, ישנה הערה אחת שחייבת להיאמר – אם אין ברשותכם בקלאו, אתם לא יכולים להחליף אותו בפילה דג קוד/מרלוזה, בין אם טרי או קפוא. זה לא נאמר משום קטע של סנוביזם קולינרי או משהו, פשוט כמו שאמרתי קודם, ההמלחה והייבוש משנים את המרקם של הדג באופן בלתי הפיך. המרקם והטעם של בקלאו שונה לחלוטין ממרקמו של פילה דג טרי, כך שלהחליף ביניהם יהיה רעיון רע. אם אתם לא מעוניינים להכין מפילה הדג שברשותכם בקלאו, עדיף שתעשו מהם משהו אחר – חבל להרוס דג טוב (שמעתי שאפשר לקנות באי אילו מעדניות במרכז ובירושלים בקלאו. אל תשאלו אותי איפה, לא בדקתי מעולם).

מרכיבים – ל10 כדורי בקלאו

200 גר' בקלאו יבש (למי מכם שמעוניין במתכון להכנת בקלאו- בבקשה)

400 גר' תפוחי אדמה, מבושלים ומרוסקים למחית

בצל ירוק, קצוץ

ביצה אחת

קמח – אם צריך

שן שום מגוררת

מלח, פלפל

שמן לטיגון עמוק

הכנה

1. יום לפני, משרים את הבקלאו במים לניקוז כל המלח למשך 24 שעות, ומחליפים את המים כ3 פעמים במהלך ההשרייה.

2. למחרת, מבשלים את הבקלאו כ3-4 דקות במים רותחים, ולאחר מכן מורידים את הבשר מהעור וטוחנים במעבד מזון (או עם סכין) עד שהדג מתפרק לסיבים.

3. מוסיפים את סיבי הבקלאו לתפוחי האדמה יחד עם המלח, הפלפל, והבצל הירוק ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים טעמים, ומוסיפים את הביצה וכף קמח. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה (התערובת לא צריכה להיות יבשה, אבל היא צריכה להיות תערובת שניתן לקרוץ ממנה כדורים. אם התערובת נוזלית מדי, פשוט תוסיפו עוד כף קמח).

4. מחממים שמן לטיגון עמוק, וקורצים כדורים מהפירה (כמו שאפשר לראות בתמונה למטה, שלי לא יצאו מושלמים במיוחד). מטגנים את כדורי הבקלאו עד שהם מזהיבים (כאן המתכון שלי נפרד מהגרסא הפורטוגזית, שלרוב בה הטיגון מתבצע ממש עד השחמה). מוציאים את כדורי הבקלאו מהשמן לנייר סופג ומגישים חם יחד עם דגים מטוגנים ואצבעות דגים (אם כבר…).